乞永艷

（北京蜂道館生物技術(shù)有限公司）

蜂蜜的導(dǎo)電性

乞永艷

（北京蜂道館生物技術(shù)有限公司）

毋庸置疑，對于蜂蜜產(chǎn)品只要符合現(xiàn)行GB14963規(guī)定的各項指標(biāo)就應(yīng)當(dāng)是合格的產(chǎn)品，但是合格的蜂蜜產(chǎn)品是否就是真正天然優(yōu)質(zhì)的好產(chǎn)品？相信每一位蜂業(yè)同仁都心知肚明。除去備受國人關(guān)注也總是出現(xiàn)在歷次蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)版本中的那幾項指標(biāo)之外，其實還另有一些指標(biāo)倒是更能反映出蜂蜜的真正品質(zhì)的，其中蜂蜜的導(dǎo)電性就是其中之一。雖然由于多種原因，這些指標(biāo)不被人重視，甚至不愿意被大家所接受和采用，但是筆者相信：隨著消費者對蜂蜜品質(zhì)要求的日漸提高和市場競爭的日益殘酷，對蜂蜜這些特性的研究、認(rèn)識和運用定會為那些有遠(yuǎn)見卓識和有意要生產(chǎn)真正高品質(zhì)好蜂蜜的有識之士所青睞的。故此，筆者就蜂蜜的導(dǎo)電性研究加以總結(jié)，以饗讀者。

1 關(guān)于電導(dǎo)率(electric conductivity)

1.1 定義：電導(dǎo)率是表示物質(zhì)傳輸電流能力強弱的一種測量值。

1.2 物理意義：電導(dǎo)率的物理意義是表示物質(zhì)導(dǎo)電的性能。電導(dǎo)率越大則導(dǎo)電性能越強，反之越小。

1.3 測量：用電導(dǎo)率儀(electrical conductivity meter)來測量溶液電導(dǎo)率。

1.4 單位：在國際單位制中的單位是西門子/米(s/m)。

1.5 電導(dǎo)與電導(dǎo)率：不要將電導(dǎo)跟電導(dǎo)率混淆：電導(dǎo)是電阻的倒數(shù)，電導(dǎo)率是電阻率的倒數(shù)。

2 影響電導(dǎo)率的因素

2.1 溫度的影響：電導(dǎo)率與溫度具有很大相關(guān)性。在一段溫度值域內(nèi)，電導(dǎo)率可以被近似為與溫度成正比。

2.2 摻雜程度：水溶液的電導(dǎo)率高低與其溶質(zhì)中鹽的濃度，或其他會分解為電解質(zhì)的化學(xué)雜質(zhì)有關(guān)。水本身的電導(dǎo)率是測量水的含鹽成分、含離子成分、含雜質(zhì)成分等等的重要指標(biāo)。水越純凈，電導(dǎo)率越低。

3 關(guān)于蜂蜜的電導(dǎo)率的測定和標(biāo)準(zhǔn)

3.1 蜂蜜的導(dǎo)電性可以通過測定其導(dǎo)電率來反映。蜂蜜的電導(dǎo)率取決于蜂蜜中擁有的導(dǎo)電離子數(shù)量。蜂蜜的主要成分是水、葡萄糖、果糖、蔗糖、有機(jī)酸、礦物質(zhì)等，蜂蜜中的導(dǎo)電離子主要來源于水電離的H+和OH-、有機(jī)酸電離的RCOO+和H+以及一些礦物質(zhì)離子（例如：Fe2+、Cu2+、K+、Mg2+、Mn2+等）。對于正常的蜂蜜，礦物質(zhì)含量約為0.04～0.06%，有機(jī)酸（包括蘋果酸、乳酸、蟻酸、草酸、酒石酸、檸檬酸等）約占蜂蜜總量的0.1%。

3.2 我國關(guān)于蜂蜜的電導(dǎo)率研究相對較少?！吨腥A人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)——蜂蜜導(dǎo)電率的測定方法》（GB/ T18932.15-2003）是采用歐洲蜂蜜委員會協(xié)調(diào)法《電導(dǎo)率的測定》來制定我國的測定蜂蜜導(dǎo)電率的國家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)中描述了蜂蜜中電導(dǎo)率的測定方法，但由于缺乏國內(nèi)蜂蜜產(chǎn)品的試驗數(shù)據(jù)，本標(biāo)準(zhǔn)未規(guī)定電導(dǎo)率指標(biāo)，也未具體明確不同種蜂蜜電導(dǎo)率的數(shù)值范圍，只是籠統(tǒng)規(guī)定蜂蜜中電導(dǎo)率值在0.155～0.63 ms/cm（毫西門子/厘米）的范圍內(nèi)。

此外，在我國的強制性蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)中都沒有把蜂蜜電導(dǎo)率列為要求的檢測項目，甚至根本都沒有提到蜂蜜電導(dǎo)率的事情。

3.3 歐盟蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)（我國國標(biāo)GB/T18932.15-2003的參照依據(jù)就是歐盟的這個蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)）中認(rèn)為：導(dǎo)電率的測定與蜂蜜中所含有的電解質(zhì)有關(guān)，所含離子越多，導(dǎo)電性越強，認(rèn)為這是一個快速簡便的方法，也無需昂貴的儀器。同時還認(rèn)為導(dǎo)電率是衡量蜂蜜來源（即蜂蜜是由花蜜釀制還是由甘露蜜釀制）的一個標(biāo)準(zhǔn)。

在歐盟蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)中要求提供蜂蜜電導(dǎo)率的檢測數(shù)據(jù)，且標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：

（1）一般蜂蜜及其混合蜜（不包括以下蜂蜜的混合蜜：草莓、石楠、桉樹、酸橙、麥盧卡樹或膠藤、茶樹蜜等）的電導(dǎo)率≤0.8 ms/cm。

（2）甘露蜜和混入甘露蜜的蜂蜜及栗子蜜的電導(dǎo)率≥0.8 ms/cm。

（3）由花蜜轉(zhuǎn)化的蜂蜜也有例外，如椴樹、石楠、楊梅、桉樹等蜜的新鮮蜂蜜的電導(dǎo)率變化很大，為0.2～ 1.8 ms/cm。

備注：甘露蜜，是一類比較特殊的蜂蜜，它不像普通蜂蜜那樣是由蜜蜂采集花蜜釀造，而是首先由寄生在樹木枝葉或枝干上的昆蟲（蚜蟲、介殼蟲、木虱等）采食植物汁液后，排出糖類甜液，再由蜜蜂搜集釀造而成的一種蜂蜜。甘露蜜的氣味特殊，單糖（葡萄糖和果糖）含量比蜂蜜少，但所含礦物質(zhì)卻是普通蜂蜜的兩倍多。

4 中國蜂蜜電導(dǎo)率研究概況

在我國，關(guān)于蜂蜜電導(dǎo)率的研究很少，最早在1991年有人研究，結(jié)合隨后為數(shù)不多的研究報道，大致有以下趨勢：

4.1 蜂蜜的導(dǎo)電率受多種因素影響，比如：蜜種（成分）、含水量、溫度、加工狀態(tài)、外來添加物等。

4.2 蜂蜜的電導(dǎo)率與其成分有關(guān)，如酸度大的蜂蜜其導(dǎo)電率會增大。

4.3 不同品種蜂蜜的電導(dǎo)率有一定的差異，這主要是由于花種和土壤中礦物質(zhì)含量的差異而引起。

4.4 對于同一品種的蜂蜜，電導(dǎo)率隨著其總的可溶性固體含量的增大（或者含水量的減少）而減少；也就是說，當(dāng)蜂蜜的含水量高時，導(dǎo)電率也會增大。

4.5 蜂蜜的電導(dǎo)率還受到其加工狀態(tài)的影響，加工過的蜂蜜（加工中不摻加任何其他成分）的電導(dǎo)率比原蜜（未加工的）大。

4.6 蜂蜜制品的電導(dǎo)率普遍大于原蜜的電導(dǎo)率。

4.7 同一品種的蜂蜜在不同溫度下的導(dǎo)電率差異極顯著，導(dǎo)電率隨著溫度的升高而增加。

4.8 在僅有的幾篇研究蜂蜜導(dǎo)電率的文獻(xiàn)中，都沒有采用國標(biāo)中規(guī)定的方法（將相當(dāng)于20克無水蜂蜜用水定容在100毫升水中，在20℃用導(dǎo)電儀測定），而是直接測定蜂蜜的導(dǎo)電率，又由于出自不同的研究單位，受到所使用儀器等條件的影響，蜂蜜導(dǎo)電率的測定值差異較大，因此，很難通過他們的試驗研究確定某種蜂蜜的導(dǎo)電率具體數(shù)值。但是，通過趨勢的比較，就報道的一些蜜種可以有下列初步判斷，導(dǎo)電率從大到小的順序依次為：向日葵蜂蜜（原因大概是因為這種蜂蜜酸度明顯較高，高于其他蜂蜜3～10倍）＞龍眼蜂蜜≈黨參蜂蜜＞椴樹蜂蜜＞棗花蜂蜜≈荊條蜂蜜＞洋槐蜂蜜≈油菜蜂蜜＞野菊花蜂蜜＞黃連蜂蜜＞野桂花蜂蜜。

5 國外蜂蜜電導(dǎo)率研究概況

5.1 查閱相關(guān)英文資料（the electric conductivity of honey）可以看到在國外研究蜂蜜品質(zhì)和來源的文章中都會有蜂蜜電導(dǎo)率的測定，并且采用的是歐盟蜂蜜委員會的標(biāo)準(zhǔn)（也就是我國國標(biāo)規(guī)定的方法）；此外，國外公司在介紹他們蜂蜜產(chǎn)品時候也一定會將蜂蜜電導(dǎo)率數(shù)值和其他指標(biāo)一樣標(biāo)識出來；同時，我也咨詢了幾位做歐洲蜂蜜出口生意的朋友，據(jù)他們反映，對方也一定會要求他們提供蜂蜜電導(dǎo)率的測定結(jié)果的。由此可見，蜂蜜導(dǎo)電率的指標(biāo)在國外，至少在歐洲和南美洲是很被重視的指標(biāo)，因為他們認(rèn)為這是反映蜂蜜來源和品質(zhì)的一個重要指標(biāo)之一。另一方面，因為他們的研究和應(yīng)用都是采用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法，所以測定值是可供參考的。

5.2 在一家介紹向日葵蜂蜜的公司網(wǎng)站上，明確標(biāo)識他們向日葵蜂蜜的導(dǎo)電率為0.2～0.4ms/cm（http://www.alibaba.com/product-detail/EU-quality-Sunflower-Honey）。

5.3 在有些國外網(wǎng)站上，對蜂蜜導(dǎo)電率的介紹有時候也會籠統(tǒng)地標(biāo)識為＜0.8 ms/cm，這也與歐洲蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)要求是一致的。

5.4 在研究蜂蜜植物來源的論文中，可以看到桉樹蜂蜜的導(dǎo)電率為0.331～2.865 ms/cm，平均為1.021 ms/cm；野花蜂蜜的導(dǎo)電率為0.331～2.865 ms/cm，平均為0.628 ms/cm；柑橘蜂蜜的導(dǎo)電率為0.212～1.089 ms/cm，平均為0.34 ms/cm。這反應(yīng)了歐洲蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)中所特別提到的“如椴樹、石楠、楊梅、桉樹等蜜的新鮮蜂蜜的電導(dǎo)率變化很大，為0.2～1.8 ms/cm?！钡那闆r。

6 結(jié)論與討論

6.1 蜂蜜電導(dǎo)率大小受多種因素影響。

6.2 在國外，尤其是歐洲、南美洲等國家都很重視蜂蜜電導(dǎo)率這一指標(biāo)，歐洲蜂蜜委員會依據(jù)蜂蜜種類不同，將蜂蜜電導(dǎo)率分為三種情況（詳見前面3.3的介紹），并將之作為蜂蜜來源和衡量質(zhì)量優(yōu)劣的重要參考依據(jù)。在研究蜂蜜來源的論文中可以查閱到一些種類蜂蜜的電導(dǎo)率值。

6.3 在中國，2003年國標(biāo)規(guī)定了蜂蜜電導(dǎo)率的測定方法（參照歐盟蜂蜜標(biāo)準(zhǔn)制定的），因為中國缺少這方面的研究資料，只籠統(tǒng)規(guī)定了蜂蜜電導(dǎo)率的范圍為0.155～0.63 ms/cm。由于國內(nèi)僅有的幾篇研究論文在測定蜂蜜電導(dǎo)率時候都不是采用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的方法，所以，測定的具體數(shù)值很難與標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定相比較，但是，根據(jù)這些數(shù)據(jù)反映的趨勢可以對測定的不同種類的蜂蜜的電導(dǎo)率大小做一比較，結(jié)果為：向日葵蜂蜜（原因大概是因為這種蜂蜜酸度明顯較高，高于其他蜂蜜3～10倍）＞龍眼蜂蜜≈黨參蜂蜜＞椴樹蜂蜜＞棗花蜂蜜≈荊條蜂蜜＞洋槐蜂蜜≈油菜蜂蜜＞野菊花蜂蜜＞黃連蜂蜜＞野桂花蜂蜜。