楊梅花

（云南省大理市大理鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心畜牧獸醫(yī)組671003）

淺談大理集市劣質(zhì)豬肉的感觀鑒別

楊梅花

（云南省大理市大理鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)綜合服務(wù)中心畜牧獸醫(yī)組671003）

食用生皮是大理地區(qū)傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣。所謂生皮，為大理民間統(tǒng)稱，是指生豬宰殺后通過帶毛胴體整體燒制而成，食用部分包括燒制的豬皮及皮下脂肪、生肉、生肝等。因?yàn)樯ご蟛糠质前胧烊饣蛏?，沒有完全熟化過程，所以以火燒豬為主的大理集貿(mào)市場(chǎng)上豬肉品質(zhì)量好壞直接關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康和生命安全。當(dāng)前大理地區(qū)集貿(mào)市場(chǎng)上銷售的豬肉肉品大多來自于生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)，經(jīng)過了生豬宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)等監(jiān)管程序，大大降低了肉品安全衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)。但由于大理地區(qū)生豬定點(diǎn)屠宰尚未實(shí)現(xiàn)全覆蓋，還存在屠戶私宰或是轉(zhuǎn)手倒販的肉品進(jìn)入集貿(mào)市場(chǎng)的現(xiàn)象，又加上有些不法商販為追求經(jīng)濟(jì)利益，欺騙消費(fèi)者，有意隱瞞，導(dǎo)致有些劣質(zhì)豬肉進(jìn)入集貿(mào)市場(chǎng)，特別是火燒過程掩蓋了皮膚固有的病變特征，增加了集貿(mào)市場(chǎng)肉品檢疫人員工作難度，也加大了集貿(mào)市場(chǎng)豬肉肉品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。筆者結(jié)合自身在集貿(mào)市場(chǎng)開展肉品檢疫工作的經(jīng)驗(yàn)，將大理地區(qū)市場(chǎng)上常見的幾種劣質(zhì)豬肉的感觀鑒別方法分類描述如下，為廣大消費(fèi)者購買放心豬肉提供參考和幫助。

1 母豬肉的鑒別

1.1 看皮膚

燙褪豬母豬胴體肉皮較厚，顏色發(fā)黃，頸部和下腹部皮膚明顯皺縮，毛孔大而深，皮上有少量斑點(diǎn)，臀部皮膚上有大如米粒、小如芝麻的沙眼凹窩?；馃i由于豬皮都呈焦黃色，皮膚上的這些顏色特點(diǎn)不是很明顯，鑒別意義不大，重點(diǎn)要看臀部皮膚上的沙眼凹窩、皮膚切面的厚度和毛孔的大小、深度，經(jīng)過火燒后的母豬皮厚而硬，呈膠樣，彈性差。

正常的肥豬肉皮薄而軟，毛孔細(xì)滑，皮肉結(jié)合較為緊密，經(jīng)過火燒的肥豬肉皮呈金黃色，有著豬皮燒制特有的清香味。

1.2 看脂肪

母豬的皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊湊，兩者之間有一薄層脂肪呈粉紅色，俗稱 “母豬紅線”。皮下脂肪層薄而硬，脂肪組織色黃、干澀，用力捏搓時(shí)，好像帶有砂粒一樣，并與肌肉分離。

正常的肥豬肉皮下脂肪呈白色，鮮亮，質(zhì)軟而膩。

1.3 看肌肉

母豬的肌肉呈暗紅色，肌纖維紋路較粗亂不細(xì)膩，彈性差，指壓后會(huì)留下指痕。肌束間結(jié)締組織多而脂肪少，用手摸切面后，手上粘的油脂少，且由于皮下脂肪層薄而顯得肌肉瘦。

正常的肥豬肉顏色明亮呈粉紅色或淡紅色，肌纖維細(xì)，彈性好。

1.4 看乳房

母豬的乳頭大而長(zhǎng)，乳頭基部大，呈圓錐形，有明顯的乳房隆起，切開后可見淡粉紅色海綿狀乳腺深入脂肪層，乳房周圍毛孔粗大而稀少?；馃髮?duì)乳房的鑒別有一定的影響。

正常肥豬肉乳頭短而軟，切面看不到乳腺。

1.5 看肋骨和關(guān)節(jié)

母豬的肋骨扁而寬，骨膜呈淡黃色，老母豬的肋骨隆起顯著，母豬肉關(guān)節(jié)頭呈青白色。

正常肥豬的肋骨呈扁圓形，青紅色，關(guān)節(jié)頭呈淡藍(lán)色。

1.6 看母豬頭

母豬頭比較大，嘴巴長(zhǎng)，嘴兩邊通常有較長(zhǎng)的獠牙，可作為重要的鑒別方式之一。

2 種用公豬肉的鑒別

2.1 看皮膚

種用公豬肉皮膚厚而硬，呈青白色或發(fā)黑，毛孔粗而稀。兩肩胛部皮膚呈棕色，特別厚而硬，表面凹凸不平，角質(zhì)化明顯，切割時(shí)阻力大、發(fā)干，火燒后的豬皮呈膠樣。

2.2 看脂肪

種用公豬肉的皮膚與皮下脂肪間界限不清，皮下脂肪層較薄，脂肪顆粒粗大且周圍結(jié)締組織較多，切開下腹部皮下脂肪，可見到明顯的網(wǎng)絡(luò)狀毛細(xì)血管。

2.3 看肌肉

種用公豬肉呈深紅或暗紅色，肌纖維粗大，紋路明顯，尤其臀部和肩部肌肉呈暗紅色，無光澤，含水分少。

2.4 看肋骨

種用公豬的前5根肋骨比正常肥豬要寬而扁。

2.5 聞氣味

種用公豬肉一般都有特殊的腥臊氣味。正常的肥豬肉有清香肉味。

3 注水豬肉的鑒別

3.1 用眼看

注水豬胴體新鮮刀切面有較強(qiáng)的光澤，肌肉纖維突出明顯，肉腫脹，顏色淡，表面濕潤(rùn)。注水多的豬肉，翻動(dòng)豬肉時(shí)，肉案特別濕，若將肉吊起來甚至?xí)碌嗡?/p>

3.2 用手摸

注過水的豬肉，用手摸起來肌肉柔軟，松弛，無粘性，彈性差，指壓后留有指壓痕，用力按壓時(shí)，從切口處會(huì)流出多余水分。

3.3 用紙?jiān)?/h3>

將衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，注水豬肉紙上有明顯浸潤(rùn)，而不注水的豬肉一般紙上沒有明顯的浸潤(rùn)或稍有浸潤(rùn)。將普通的薄紙貼在肉上，正常鮮豬肉有粘性，紙不易揭下，注水豬肉沒有粘性，紙很容易揭下。

4 瘦肉精豬肉的鑒別

4.1 看脂肪

整個(gè)豬胴體脂肪少，瘦肉多，皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪。

4.2 看肌肉

瘦肉精豬肉外觀顏色特別鮮紅或是深紅，肌纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面。

5 米豬肉的鑒別

米豬肉是感染豬囊蟲豬的肉的俗稱，肉色一般不鮮亮，在肥肉、瘦肉及五臟器官上都有或多或少米粒狀的囊包。囊包蟲呈石榴籽狀，寄生在肌纖維 （瘦肉）中，腰肌是囊包蟲寄生最多的地方。用刀子在肌肉上切，一般厚度1cm，每隔1cm切一刀，4～5刀后，仔細(xì)觀察切面，如見肌肉上附有石榴籽大小的水泡狀物，即是囊包蟲。

6 白肌肉的鑒別

白肌豬肉的顏色蒼白、質(zhì)地松軟、表面有液體滲出，含水分多，類似于注水豬肉。嚴(yán)重的白肌肉表現(xiàn)為灰白色，似水煮肉樣，肌肉色澤淡、肌纖維變粗、彈性差，肉香味不濃，常被消費(fèi)者誤認(rèn)為是火燒后半生不熟的肉。

市場(chǎng)上出現(xiàn)的劣質(zhì)豬肉還有很多種，如病死豬肉、旋毛蟲豬肉等。由于劣質(zhì)豬肉關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，特別是針對(duì)大理地區(qū)普遍的食用生皮的傳統(tǒng)習(xí)慣，需要加大監(jiān)管力度，完善和狠抓定點(diǎn)屠宰制度，強(qiáng)化檢疫檢驗(yàn)，加大對(duì)不法商販的打擊力度，從源頭上切實(shí)抓好豬肉肉品安全衛(wèi)生，嚴(yán)禁病害肉和劣質(zhì)肉進(jìn)入集貿(mào)市場(chǎng)和菜籃餐桌，同時(shí)對(duì)廣大消費(fèi)者進(jìn)行廣泛的宣傳，增強(qiáng)消費(fèi)者的食品安全意識(shí)，提高消費(fèi)者的識(shí)假辨劣能力。