吳云·巴沙 （新疆伊犁昭蘇縣喀夏加爾鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站 835000）

托娜 （新疆伊犁職業(yè)技術(shù)學(xué)院動(dòng)科系 835000）

鮮乳收購中應(yīng)注意的事項(xiàng)

吳云·巴沙 （新疆伊犁昭蘇縣喀夏加爾鎮(zhèn)畜牧獸醫(yī)站 835000）

托娜 （新疆伊犁職業(yè)技術(shù)學(xué)院動(dòng)科系 835000）

鮮乳是營養(yǎng)豐富的食品，在乳品市場的競爭中充裕和質(zhì)優(yōu)的乳源是重要的環(huán)節(jié)。但是，鮮乳在收購中存在摻假摻雜，運(yùn)輸過程中被微生物污染和貯藏不當(dāng)?shù)痊F(xiàn)象，都會(huì)影響乳制品的質(zhì)量，造成經(jīng)濟(jì)損失。

1 鮮乳中摻假

收購站在收購鮮乳的過程中最常見的摻假為摻有水、蔗糖和摻有陳乳，在收購中要著重檢驗(yàn)。

1.1 鮮乳中摻水

正常牛乳的比重在 1.028～1.032(20℃/4℃)之間，牛乳摻水后使比重下降，每加10%的水可使比重降低0.003。

檢測方法：取乳200ml，緩慢倒入250ml量筒中，小心地把牛乳比重計(jì)放入，比重計(jì)不能接觸到量筒內(nèi)壁，同時(shí)用溫度計(jì)測出乳溫度，靜置2～3min，讀取比重計(jì)和溫度計(jì)的測試數(shù)，比重低于1.028。

1.2 鮮乳中摻蔗糖

摻雜的乳往往口感較差，有些人在摻假奶中加入價(jià)格便宜的白砂糖來改善鮮口感。

檢測方法：取30ml牛乳，在水浴上加熱到80～90℃，加入30ml醋酸鉛-氨水溶液，用力搖動(dòng)30s，過濾。取無色透明濾液3ml，加入等體積的聯(lián)苯胺試劑，搖勻，并在沸水浴上保持10min后觀察結(jié)果，乳中摻有蔗糖，則變?yōu)樯钏{(lán)色，當(dāng)在水浴中保持時(shí)間超過10min以上時(shí)，微量的乳糖存在也可能出現(xiàn)淡藍(lán)色。為了排除乳糖等還原糖的干擾，可設(shè)對(duì)照，即取4ml濾液，加入等體積的費(fèi)林氏液置沸水浴內(nèi)加熱，如果聯(lián)苯胺的反映明顯 （呈藍(lán)色），沒有還原費(fèi)林氏液的顏色時(shí)，則證明有蔗糖存在。

1.3 鮮乳中摻陳乳

檢測方法：鮮奶5ml，加熱煮沸1min，加等量的中性水，觀察凝固狀態(tài)，判定乳的酸度。有少量絮塊，酸度約為270T；有較多凝塊，酸度約為280T；全部為凝塊，酸度約為300T。酸度在25～260T即出現(xiàn)凝塊，判定為不是新鮮乳。

1.4 鮮乳中摻淀粉

鮮乳中摻淀粉是為了增加乳的質(zhì)量和密度，這類乳常在乳的濃縮過程中發(fā)生焦管現(xiàn)象。

碘試劑檢測：取鮮乳5ml于試管中，加入1滴碘液，搖勻觀察顏色，乳樣呈藍(lán)色。

2 鮮乳貯藏

收購后的鮮乳儲(chǔ)存至關(guān)重要，它是保證乳源不浪費(fèi)的關(guān)鍵。但是，鮮乳往往在貯藏中發(fā)生酸敗和微生物的污染，造成乳的浪費(fèi)和經(jīng)濟(jì)的損失。冷卻后的乳盡可能的低溫保存，以防止溫度升高使性能降低。貯藏鮮乳的設(shè)備，要有良好的絕熱保溫措施，并配有適當(dāng)?shù)臄嚢铏C(jī)，定時(shí)攪拌乳液防止乳脂肪上浮而造成的不均勻分布。所以要確保貯藏的安全。

3 鮮乳運(yùn)輸

鮮乳的運(yùn)輸是乳品生產(chǎn)上重要的一環(huán)，運(yùn)輸不當(dāng)，造成很大的損失，經(jīng)常見到運(yùn)輸不當(dāng)使乳變質(zhì)。因此，在運(yùn)輸中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

3.1 運(yùn)輸方式

（1）在乳源分散的地方采用乳桶運(yùn)輸。

（2）在乳源集中的地方采用乳槽車運(yùn)輸。

3.2 運(yùn)輸時(shí)間

（1）溫度高時(shí)，最好在溫度相對(duì)低時(shí)運(yùn)輸。

（2）在夏季，采用夜間或在早晨運(yùn)輸，并用隔熱材料蓋好。

3.3 運(yùn)輸容器

所采用的容器必須保持清潔衛(wèi)生，并加以嚴(yán)格的殺菌。

3.4 運(yùn)輸容量

（1）夏季必須裝滿，以防震蕩。

（2）冬季不得裝的太滿，避免因凍結(jié)而使容器破裂。