徐永福，伍遠安，程小飛，黎奇忠，張茗偉，胡維軍，梁志強*

(1.湖南省水產(chǎn)科學研究所，湖南長沙 410153；2.桑植縣畜牧水產(chǎn)局，湖南張家界 427100)

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蛇鮈肌肉營養(yǎng)成分分析

徐永福1，伍遠安1，程小飛1，黎奇忠2，張茗偉2，胡維軍2，梁志強1*

(1.湖南省水產(chǎn)科學研究所，湖南長沙 410153；2.桑植縣畜牧水產(chǎn)局，湖南張家界 427100)

[目的]分析蛇鮈肌肉營養(yǎng)成分，對其營養(yǎng)價值進行綜合評價。[方法]采用現(xiàn)有的國家標準測定蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸和脂肪酸等含量。[結(jié)果]肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪的含量分別為(15.34±0.25)%和(2.39±0.82)%(質(zhì)量分數(shù)，鮮樣)。肌肉中檢測出18種氨基酸和8種必需氨基酸，肌肉(鮮樣)氨基酸總量(TAA)、必需氨基酸(EAA)和鮮味氨基酸總量(DAA)分別為13.02%、4.89%和5.10%，第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸分別為色氨酸、纈氨酸，必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為49.92。肌肉中檢測出19種脂肪酸，脂肪酸中PUFA、MUFA與PUFA的含量分別為48.64%、26.57%和24.79%，二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)總含量5.04%。[結(jié)論]蛇鮈肌肉口味鮮美，食用價值較高。

蛇鮈；肌肉；營養(yǎng)成分；評價

蛇鮈(SaurogobiodabryiBleeker)俗稱打船釘，分布于我國長江、珠江及全國各主要水系[1]。蛇鮈通常以底棲動物和昆蟲為主食[2]。魚體體側(cè)中軸的暗色縱紋上有10～12個暗色斑塊[1]。目前，有關(guān)蛇鮈的研究主要集中在形態(tài)、分類、生物學[1-2]和繁殖等方面[3-7]。筆者測定了蛇鮈的肌肉營養(yǎng)成分，評價了其肌肉品質(zhì)，旨在為其開發(fā)利用提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 材料30尾蛇鮈，從湘江長沙段捕獲，體重(42.95±12.61)g，分成3組(10尾/組)，取尾柄至頭后體側(cè)肌肉混合，-16 ℃冷凍備用。

1.2 肌肉各成分的測定方法

1.2.1可食部分含有率。魚體凈重與體重的百分比[8]。水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪含量分別參照GB 5009.3-2010、GB 5009.4-2010、GB 5009.5-2010和GB/T 5009.6-2003測定。氨基酸檢測參照文獻[9]：先采用4.2 mol/L NaOH水解后測定色氨酸；過甲酸氧化法處理后檢測半胱氨酸；6 mol/L HCl水解后使用Backman 6300型自動氨基酸分析儀測定其他16種氨基酸；脂肪酸：參照GB/T17377-2998，使用島津GC-14C氣相色譜儀檢測[10]。

碳水化合物=100-(脂肪+蛋白質(zhì)+水分+灰分)

(1)

(2)

比能值為肌肉糖類、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)含量與各自單位能量乘積的和與肌肉重量的比值，E/P為肌肉能量同蛋白質(zhì)含量之比值[8]。

1.2.2營養(yǎng)價值評價。按照FAO/WHO1973年建議的氨基酸評分標準模式[11]分析。必需氨基酸指數(shù)(EAAI)、氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)按照參考文獻[12]中公式進行計算。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般營養(yǎng)成分由表1可知，蛇鮈可食部分平均含有率為(58.62±3.02)%；蛇鮈肌肉(鮮樣)中蛋白質(zhì)含量(15.34%)高于雞蛋(13.3%)，接近鳙魚(15.30%)，而稍低于草魚、鯽魚、鰱魚等魚類(16.60%～17.80%)；其脂肪含量(2.39%)接近鳙魚(2.20%)，低于鯽魚、鰱魚、草魚等魚類與雞蛋(8.8%)，肌肉(鮮樣)E/P與比能值分別為22.98和3.52 kJ/g。蛇鮈肌肉E/P與比能值均低于鳙魚等4種魚類，蛇鮈肌肉灰分含量稍高于4種鯉科魚。這說明蛇鮈肌肉屬于高蛋白低脂肪食品，且其能量相對較低，攝食后不易引起肥胖，符合現(xiàn)代人食物喜好。

2.2 氨基酸含量由表2可知，蛇鮈肌肉中檢測出18種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸(EAA)，肌肉(鮮樣)氨基酸總量(TAA)、必需氨基酸(EAA)、鮮味氨基酸總量(DAA)分別為13.02%、4.89%和5.10%。根據(jù)CS與AAS來判斷，第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸分別為色氨酸(Trp)、纈氨酸(Val)，必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為49.92(表3)。

食物中氨基酸含量及必需氨基酸與非必需氨基酸的比例決定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)，F(xiàn)AO/WHO理想模式中質(zhì)量較好蛋白質(zhì)的氨基酸組成特點為：EAA/NEAA高于60%，EAA/TAA為40%左右[11]。蛇鮈肌肉(鮮樣)中EAA/NEAA和EAA/TAA分別為70.87%和37.56%，其氨基酸組成達到上述要求，說明其肌肉蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。除色氨酸外，蛇鮈肌肉中其他必需氨基酸的CS均大于0.4，AAS均大于0.6，說明蛇鮈肌肉各必需氨基酸組成相對平衡。蛇鮈必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為49.92，高于團頭魴(46.96)[13]，接略低于鰱(57.59)、草魚(60.59)和鳙(60.87)[8]，說明蛇鮈魚肉營養(yǎng)具有較高的價值。

表1 蛇鮈肌肉營養(yǎng)成分及能值(鮮樣)

表2 蛇鮈肌肉中氨基酸含量(鮮樣) n=3

注：◇.鮮味氨基酸；*.必需氨基酸；△.半必需氨基酸；★.芳香氨基酸；☆.支鏈氨基酸。

表3 蛇鮈肌肉化學評分、氨基酸評分與必需氨基酸指數(shù)

2.3 脂肪酸含量由表4可知，蛇鮈肌肉鮮樣中共檢測出19種脂肪酸，其中飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)與多不飽和脂肪酸(PUFA)的種類分別為7、3和9種。脂肪酸中PUFA、MUFA與PUFA的含量分別為48.64%、26.57%和24.79%。脂肪酸的組成與含量也是評價營養(yǎng)價值的主要指標之一，與青魚、草魚、鰱、鳙和鯽等5種鯉科魚類相比，PUFA相對較高，二十二碳六烯酸(DHA)與二十碳五烯酸(EPA)的總含量(5.04%)僅低于鳙(7.80%)，而高于其他4種鯉科魚類[8](表5)。

表4 蛇鮈肌肉脂肪酸種類與比率(n=3)

注：*表示必需脂肪酸。

表5 蛇鮈與其他經(jīng)濟魚類的脂肪酸比較 %

3 結(jié)論與討論

筆者從蛇鮈肌肉中檢測出18種氨基酸和8種必需氨基酸，肌肉鮮樣中氨基酸總量、必需氨基酸、鮮味氨基酸總量分別為13.02%、4.89%和5.10%，第一限制性氨基酸、第二限制性氨基酸分別為色氨酸和纈氨酸，必需氨基酸指數(shù)為49.92，氨基酸組成比例符合FAO/WHO的理想模式。從蛇鮈肌肉中檢測出19種脂肪酸，脂肪酸中PUFA、MUFA與PUFA的含量分別為48.64%、26.57%和24.79%，二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸的總含量為5.04%。蛇鮈肌肉口味鮮美，食用價值較高。

蛇鮈分布范圍極廣，從黑龍江到海南等水域均有出產(chǎn)，是一種重要的淡水魚類，但其加工利用尚未見報道。筆者發(fā)現(xiàn)蛇鮈肌肉(鮮樣)中蛋白質(zhì)含量高于鳙魚、鯽魚、草魚與鰱魚[8]，脂肪含量和肌肉比能值(4.26 kJ/g，濕重)均低于5種鯉科魚類的平均值(3.58%)[8]。蛇鮈屬于低脂肪、低能量、高蛋白食品。蛇鮈鮮味氨基酸總量(7.21%，鮮樣)高于鯽、青魚、鰱和草魚等5種鯉科魚類[8]，肉味鮮美。必需氨基酸指數(shù)(EAAI)接近于鰱魚(60.87)、鳙魚(57.59)、草魚(60.59)和鱖魚(62.30)[13]，說明鮈魚肉營養(yǎng)價值較高。FAO/WHO理想模式中組成氨基酸的EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上的蛋白質(zhì)質(zhì)量較好[10]，蛇鮈肌肉中氨基酸符合要求，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。該研究可填補蛇鮈肌肉的營養(yǎng)成分含量與能值研究空白，對其加工利用與飼料開發(fā)具有重要意義。

[1] 伍獻文.中國鯉科魚類志(下冊)[M].上海：上?？茖W技術(shù)出版社，1982：470-471.

[2] 湖南省水產(chǎn)科學研究所.湖南魚類志(修訂重版)[M].長沙：湖南科學技術(shù)出版社，1980：117-118.

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Analysis of Nutritional Composition in the Muscle ofSaurogobiodabryiBleeker

XU Yong-fu, WU Yuan-an, CHENG Xiao-fei, LIANG Zhi-qiang*et al

(Hunan Fisheries Science Institute, Changsha, Hunan 410153)

[Objective] To study the nutritional composition in the muscle ofSaurogobiodabryiBleeker, so as to provide references for its processing. [Method] The nutritional components in the muscle was analyzed by using conventional and biochemical analytical methods. [Result] The contents of crude protein and crude fat in the fresh muscle ofS.dabryiwere (15.34±0.25)% and (2.39±0.82)%, respectively. Eighteen amino acids were found in the fresh muscle, and the content of total amino acids was 13.02%. The constitutional rate of the essential amino acids accorded with the FAO/WHO standard basically. According to nutrition evaluation in chemical score (CS) and amino acids score (AAS), the first limiting amino acid was Trp. The essential amino acids index (EAAI) was 49.92. There are mostly nineteen kinds of fatty acids found in the muscle. The contents of PUFA in fatty acids were 24.79%, and the ratios of DHA, EPA and ARA to the total fatty acids were 6.96%, 3.00% and 2.04%, respectively. [Conclusion] It was indicated thatS.dabryiis a good freshwater fishes with high edible value.

SaurogobiodabryiBleeker; Muscle; Nutritional components; Evaluation

湖南省畜牧水產(chǎn)局養(yǎng)殖業(yè)科研項目(XMY.200807)。

徐永福(1974- )，男，湖南漢壽人，工程師，從事水產(chǎn)養(yǎng)殖方面的研究。*通訊作者，副研究員，博士，從事珍稀魚類保護與開發(fā)利用研究。

2015-03-12

S 965

A

0517-6611(2015)11-149-02