劉建

摘 要 從湖南省張家界傳統(tǒng)臘肉中分離到的4株乳酸菌，發(fā)酵產(chǎn)物均為乳酸，通過(guò)發(fā)酵特性試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)4株菌都具有較好的發(fā)酵特性，通過(guò)基本上符合發(fā)酵肉制品生產(chǎn)的要求。4株乳酸菌的生化鑒定結(jié)果表明，菌株LR17菌株LR65為戊糖片球菌，菌株LR28菌株LR89為清酒乳桿菌。

關(guān)鍵詞 臘肉；乳酸菌；分離；戊糖片球菌；清酒乳桿菌

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-890X（2014）11--2

1 試驗(yàn)材料

1.1 試驗(yàn)材料

臘肉：湖南張家界永定食品廠（傳統(tǒng)發(fā)酵4個(gè)月）

1.2 試驗(yàn)試劑

乳酸菌分離培養(yǎng)基：MRS乳酸菌培養(yǎng)基、固體MRS分離培養(yǎng)基。乳酸菌特性鑒定培養(yǎng)基：葡萄糖產(chǎn)氣試驗(yàn)用培養(yǎng)基、PY培養(yǎng)基、明膠基礎(chǔ)培養(yǎng)基、硝酸鹽還原試驗(yàn)培養(yǎng)基、碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)酸試驗(yàn)用培養(yǎng)基。主要試劑：乳酸菌常規(guī)糖醇發(fā)酵特性試劑，如七葉靈、半乳糖、甘露糖、山梨糖、松三糖、鼠李糖、等糖（醇）類試劑均為分析純。購(gòu)自天津市化學(xué)試劑有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

高壓滅菌鍋-SDK-5-6（施都凱儀器設(shè)備（上海）有限公司）、超凈工作臺(tái)凈化工作臺(tái)-BJ-2CD （蘇州惠爾儀器有限公司）、電熱恒溫培養(yǎng)箱HK-3HK（上海恒科技有限公司）、722分光光度計(jì)（無(wú)錫天牧分光光度計(jì)有限公司）、pH計(jì)（上海兆福科技有限公司）。

2 試驗(yàn)方法

2.1 常規(guī)乳酸菌的分離方法

將從湖南張家界購(gòu)買的臘肉在無(wú)菌操作臺(tái)中準(zhǔn)確稱量25 g，用消毒后的剪刀將臘肉切碎（越碎越好），放入225 mL的無(wú)菌生理鹽水（已經(jīng)滅菌）的三角瓶中，在旋轉(zhuǎn)振蕩器（溫度為37 ℃）中搖勻，經(jīng)過(guò)4 h之后，即完成稀釋為10-1的初樣品液，繼續(xù)吸取1 mL初樣品液，加入到經(jīng)過(guò)滅菌的9 mL無(wú)菌水中，完成稀釋到10-2，按照同樣的方法依次稀釋到10-3，10-4，10-5，這樣就完成了樣品的稀釋。此后分別依次吸取10-1，10-2，10-3，10-4，10-5樣品

稀釋液1 mL，放在無(wú)菌平板中，（此平板為倒入含碳酸鈣的MRS固體培養(yǎng)基37 ℃培養(yǎng)箱中，靜置培養(yǎng)24 h。然后從平板中選取單個(gè)獨(dú)立的有透明圈的菌落，然后（在選取菌落時(shí)，盡量選擇與其它菌落距離較遠(yuǎn)，彼此沒(méi)有任何接觸的菌落）進(jìn)行革蘭氏染色試驗(yàn)，以此判斷所得到的菌種是革蘭氏陽(yáng)性菌還是陰性菌，革蘭氏陰性菌則滅菌后廢棄，如果是革蘭氏陽(yáng)性菌，則繼續(xù)試驗(yàn)。將分離得到的革蘭氏陽(yáng)性菌在MRS瓊脂平板上劃線培養(yǎng)，在37 ℃條件下靜置培養(yǎng)24 h，為得到純菌種需要反復(fù)重復(fù)以上操作，直到得到滿意的純菌落為止[1]。

2.2 所得菌種的生理生化特性鑒定試驗(yàn)

將上述得到的菌種，在經(jīng)過(guò)了增菌培養(yǎng)后，制備成供試菌液。然后分別對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)物pH試驗(yàn)、最適生長(zhǎng)溫度試驗(yàn)、菌種的耐鹽性試驗(yàn)、菌種的接觸酶測(cè)定試驗(yàn)、菌種明膠液化測(cè)驗(yàn)、菌種硝酸鹽還原能力試驗(yàn)、菌種淀粉水解能力試驗(yàn)、菌種的碳水化合物水解和發(fā)酵特性試驗(yàn)[2]。

2.3 菌種的生化特性鑒定試驗(yàn)采用文獻(xiàn)的方法[3]

主要參考資料為東秀珠主編的《常見(jiàn)細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊(cè)》、凌代文主編的《乳酸細(xì)菌分類鑒定及實(shí)驗(yàn)方法》和《伯杰氏細(xì)菌手冊(cè)》（第九版）作為主要參考依據(jù)。

3 結(jié)果與分析

3.1 分離得到的乳酸菌鑒定結(jié)果

從湖南張家界產(chǎn)的臘肉中分離得到了四種乳酸菌，其菌種的形態(tài)特征見(jiàn)表1，生化試驗(yàn)鑒定結(jié)果見(jiàn)表2，糖醇發(fā)酵特性試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3

3.2 發(fā)酵產(chǎn)物乳酸的定性檢測(cè)（紙層析法）

由表2可知，菌株MRS培養(yǎng)基發(fā)酵液與標(biāo)準(zhǔn)的乳酸紙層析具有近似的紙層析Rf值，這說(shuō)明菌株LR17 、菌株 LR28、 菌株 LR65、菌株LR89發(fā)酵產(chǎn)物都是乳酸。

3.3 分離得到乳酸菌的生化鑒定試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)四株乳酸菌的表型特征和生化鑒定結(jié)果，并參考東秀珠主編的《常見(jiàn)細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊(cè)》、凌代文主編的《乳酸細(xì)菌分類鑒定及實(shí)驗(yàn)方法》和《伯杰氏細(xì)菌手冊(cè)》（第九版），初步認(rèn)定LR17和LR65為戊糖片球菌，LR28和LR89是清酒乳桿菌。

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)湖南張家界地產(chǎn)臘肉進(jìn)行分離后得到了4株乳酸菌，對(duì)其進(jìn)行的發(fā)酵產(chǎn)酸試驗(yàn)確定為乳酸。對(duì)其進(jìn)行的發(fā)酵特性試驗(yàn)后確定它們都符合發(fā)酵肉制品發(fā)酵劑的特性，可以作為發(fā)酵肉制品的發(fā)酵劑來(lái)使用。最終通過(guò)糖醇發(fā)酵特性，初步判斷菌株LR17菌株LR65為戊糖片球菌，菌株LR28菌株LR89為清酒乳桿菌。

參考文獻(xiàn)

[1]凌代文，東修珠.乳酸細(xì)菌分類鑒定及實(shí)驗(yàn)方法[J].北京農(nóng)業(yè)，2013（6）.

[2]東秀珠，蔡妙英.常見(jiàn)細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊(cè)[M].北京：科學(xué)出版社，2001.

[3]Buchanan R E.伯杰氏系統(tǒng)細(xì)菌學(xué)手冊(cè)[M].北京：中國(guó)科學(xué)出版社，1984.

（責(zé)任編輯：劉昀）endprint

摘 要 從湖南省張家界傳統(tǒng)臘肉中分離到的4株乳酸菌，發(fā)酵產(chǎn)物均為乳酸，通過(guò)發(fā)酵特性試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)4株菌都具有較好的發(fā)酵特性，通過(guò)基本上符合發(fā)酵肉制品生產(chǎn)的要求。4株乳酸菌的生化鑒定結(jié)果表明，菌株LR17菌株LR65為戊糖片球菌，菌株LR28菌株LR89為清酒乳桿菌。

關(guān)鍵詞 臘肉；乳酸菌；分離；戊糖片球菌；清酒乳桿菌

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-890X（2014）11--2

1 試驗(yàn)材料

1.1 試驗(yàn)材料

臘肉：湖南張家界永定食品廠（傳統(tǒng)發(fā)酵4個(gè)月）

1.2 試驗(yàn)試劑

乳酸菌分離培養(yǎng)基：MRS乳酸菌培養(yǎng)基、固體MRS分離培養(yǎng)基。乳酸菌特性鑒定培養(yǎng)基：葡萄糖產(chǎn)氣試驗(yàn)用培養(yǎng)基、PY培養(yǎng)基、明膠基礎(chǔ)培養(yǎng)基、硝酸鹽還原試驗(yàn)培養(yǎng)基、碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)酸試驗(yàn)用培養(yǎng)基。主要試劑：乳酸菌常規(guī)糖醇發(fā)酵特性試劑，如七葉靈、半乳糖、甘露糖、山梨糖、松三糖、鼠李糖、等糖（醇）類試劑均為分析純。購(gòu)自天津市化學(xué)試劑有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

高壓滅菌鍋-SDK-5-6（施都凱儀器設(shè)備（上海）有限公司）、超凈工作臺(tái)凈化工作臺(tái)-BJ-2CD （蘇州惠爾儀器有限公司）、電熱恒溫培養(yǎng)箱HK-3HK（上海恒科技有限公司）、722分光光度計(jì)（無(wú)錫天牧分光光度計(jì)有限公司）、pH計(jì)（上海兆?？萍加邢薰荆?。

2 試驗(yàn)方法

2.1 常規(guī)乳酸菌的分離方法

將從湖南張家界購(gòu)買的臘肉在無(wú)菌操作臺(tái)中準(zhǔn)確稱量25 g，用消毒后的剪刀將臘肉切碎（越碎越好），放入225 mL的無(wú)菌生理鹽水（已經(jīng)滅菌）的三角瓶中，在旋轉(zhuǎn)振蕩器（溫度為37 ℃）中搖勻，經(jīng)過(guò)4 h之后，即完成稀釋為10-1的初樣品液，繼續(xù)吸取1 mL初樣品液，加入到經(jīng)過(guò)滅菌的9 mL無(wú)菌水中，完成稀釋到10-2，按照同樣的方法依次稀釋到10-3，10-4，10-5，這樣就完成了樣品的稀釋。此后分別依次吸取10-1，10-2，10-3，10-4，10-5樣品

稀釋液1 mL，放在無(wú)菌平板中，（此平板為倒入含碳酸鈣的MRS固體培養(yǎng)基37 ℃培養(yǎng)箱中，靜置培養(yǎng)24 h。然后從平板中選取單個(gè)獨(dú)立的有透明圈的菌落，然后（在選取菌落時(shí)，盡量選擇與其它菌落距離較遠(yuǎn)，彼此沒(méi)有任何接觸的菌落）進(jìn)行革蘭氏染色試驗(yàn)，以此判斷所得到的菌種是革蘭氏陽(yáng)性菌還是陰性菌，革蘭氏陰性菌則滅菌后廢棄，如果是革蘭氏陽(yáng)性菌，則繼續(xù)試驗(yàn)。將分離得到的革蘭氏陽(yáng)性菌在MRS瓊脂平板上劃線培養(yǎng)，在37 ℃條件下靜置培養(yǎng)24 h，為得到純菌種需要反復(fù)重復(fù)以上操作，直到得到滿意的純菌落為止[1]。

2.2 所得菌種的生理生化特性鑒定試驗(yàn)

將上述得到的菌種，在經(jīng)過(guò)了增菌培養(yǎng)后，制備成供試菌液。然后分別對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)物pH試驗(yàn)、最適生長(zhǎng)溫度試驗(yàn)、菌種的耐鹽性試驗(yàn)、菌種的接觸酶測(cè)定試驗(yàn)、菌種明膠液化測(cè)驗(yàn)、菌種硝酸鹽還原能力試驗(yàn)、菌種淀粉水解能力試驗(yàn)、菌種的碳水化合物水解和發(fā)酵特性試驗(yàn)[2]。

2.3 菌種的生化特性鑒定試驗(yàn)采用文獻(xiàn)的方法[3]

主要參考資料為東秀珠主編的《常見(jiàn)細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊(cè)》、凌代文主編的《乳酸細(xì)菌分類鑒定及實(shí)驗(yàn)方法》和《伯杰氏細(xì)菌手冊(cè)》（第九版）作為主要參考依據(jù)。

3 結(jié)果與分析

3.1 分離得到的乳酸菌鑒定結(jié)果

從湖南張家界產(chǎn)的臘肉中分離得到了四種乳酸菌，其菌種的形態(tài)特征見(jiàn)表1，生化試驗(yàn)鑒定結(jié)果見(jiàn)表2，糖醇發(fā)酵特性試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3

3.2 發(fā)酵產(chǎn)物乳酸的定性檢測(cè)（紙層析法）

由表2可知，菌株MRS培養(yǎng)基發(fā)酵液與標(biāo)準(zhǔn)的乳酸紙層析具有近似的紙層析Rf值，這說(shuō)明菌株LR17 、菌株 LR28、 菌株 LR65、菌株LR89發(fā)酵產(chǎn)物都是乳酸。

3.3 分離得到乳酸菌的生化鑒定試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)四株乳酸菌的表型特征和生化鑒定結(jié)果，并參考東秀珠主編的《常見(jiàn)細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊(cè)》、凌代文主編的《乳酸細(xì)菌分類鑒定及實(shí)驗(yàn)方法》和《伯杰氏細(xì)菌手冊(cè)》（第九版），初步認(rèn)定LR17和LR65為戊糖片球菌，LR28和LR89是清酒乳桿菌。

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)湖南張家界地產(chǎn)臘肉進(jìn)行分離后得到了4株乳酸菌，對(duì)其進(jìn)行的發(fā)酵產(chǎn)酸試驗(yàn)確定為乳酸。對(duì)其進(jìn)行的發(fā)酵特性試驗(yàn)后確定它們都符合發(fā)酵肉制品發(fā)酵劑的特性，可以作為發(fā)酵肉制品的發(fā)酵劑來(lái)使用。最終通過(guò)糖醇發(fā)酵特性，初步判斷菌株LR17菌株LR65為戊糖片球菌，菌株LR28菌株LR89為清酒乳桿菌。

參考文獻(xiàn)

[1]凌代文，東修珠.乳酸細(xì)菌分類鑒定及實(shí)驗(yàn)方法[J].北京農(nóng)業(yè)，2013（6）.

[2]東秀珠，蔡妙英.常見(jiàn)細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊(cè)[M].北京：科學(xué)出版社，2001.

[3]Buchanan R E.伯杰氏系統(tǒng)細(xì)菌學(xué)手冊(cè)[M].北京：中國(guó)科學(xué)出版社，1984.

（責(zé)任編輯：劉昀）endprint

摘 要 從湖南省張家界傳統(tǒng)臘肉中分離到的4株乳酸菌，發(fā)酵產(chǎn)物均為乳酸，通過(guò)發(fā)酵特性試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)4株菌都具有較好的發(fā)酵特性，通過(guò)基本上符合發(fā)酵肉制品生產(chǎn)的要求。4株乳酸菌的生化鑒定結(jié)果表明，菌株LR17菌株LR65為戊糖片球菌，菌株LR28菌株LR89為清酒乳桿菌。

關(guān)鍵詞 臘肉；乳酸菌；分離；戊糖片球菌；清酒乳桿菌

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1673-890X（2014）11--2

1 試驗(yàn)材料

1.1 試驗(yàn)材料

臘肉：湖南張家界永定食品廠（傳統(tǒng)發(fā)酵4個(gè)月）

1.2 試驗(yàn)試劑

乳酸菌分離培養(yǎng)基：MRS乳酸菌培養(yǎng)基、固體MRS分離培養(yǎng)基。乳酸菌特性鑒定培養(yǎng)基：葡萄糖產(chǎn)氣試驗(yàn)用培養(yǎng)基、PY培養(yǎng)基、明膠基礎(chǔ)培養(yǎng)基、硝酸鹽還原試驗(yàn)培養(yǎng)基、碳水化合物發(fā)酵產(chǎn)酸試驗(yàn)用培養(yǎng)基。主要試劑：乳酸菌常規(guī)糖醇發(fā)酵特性試劑，如七葉靈、半乳糖、甘露糖、山梨糖、松三糖、鼠李糖、等糖（醇）類試劑均為分析純。購(gòu)自天津市化學(xué)試劑有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

高壓滅菌鍋-SDK-5-6（施都凱儀器設(shè)備（上海）有限公司）、超凈工作臺(tái)凈化工作臺(tái)-BJ-2CD （蘇州惠爾儀器有限公司）、電熱恒溫培養(yǎng)箱HK-3HK（上海恒科技有限公司）、722分光光度計(jì)（無(wú)錫天牧分光光度計(jì)有限公司）、pH計(jì)（上海兆福科技有限公司）。

2 試驗(yàn)方法

2.1 常規(guī)乳酸菌的分離方法

將從湖南張家界購(gòu)買的臘肉在無(wú)菌操作臺(tái)中準(zhǔn)確稱量25 g，用消毒后的剪刀將臘肉切碎（越碎越好），放入225 mL的無(wú)菌生理鹽水（已經(jīng)滅菌）的三角瓶中，在旋轉(zhuǎn)振蕩器（溫度為37 ℃）中搖勻，經(jīng)過(guò)4 h之后，即完成稀釋為10-1的初樣品液，繼續(xù)吸取1 mL初樣品液，加入到經(jīng)過(guò)滅菌的9 mL無(wú)菌水中，完成稀釋到10-2，按照同樣的方法依次稀釋到10-3，10-4，10-5，這樣就完成了樣品的稀釋。此后分別依次吸取10-1，10-2，10-3，10-4，10-5樣品

稀釋液1 mL，放在無(wú)菌平板中，（此平板為倒入含碳酸鈣的MRS固體培養(yǎng)基37 ℃培養(yǎng)箱中，靜置培養(yǎng)24 h。然后從平板中選取單個(gè)獨(dú)立的有透明圈的菌落，然后（在選取菌落時(shí)，盡量選擇與其它菌落距離較遠(yuǎn)，彼此沒(méi)有任何接觸的菌落）進(jìn)行革蘭氏染色試驗(yàn)，以此判斷所得到的菌種是革蘭氏陽(yáng)性菌還是陰性菌，革蘭氏陰性菌則滅菌后廢棄，如果是革蘭氏陽(yáng)性菌，則繼續(xù)試驗(yàn)。將分離得到的革蘭氏陽(yáng)性菌在MRS瓊脂平板上劃線培養(yǎng)，在37 ℃條件下靜置培養(yǎng)24 h，為得到純菌種需要反復(fù)重復(fù)以上操作，直到得到滿意的純菌落為止[1]。

2.2 所得菌種的生理生化特性鑒定試驗(yàn)

將上述得到的菌種，在經(jīng)過(guò)了增菌培養(yǎng)后，制備成供試菌液。然后分別對(duì)其進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)物pH試驗(yàn)、最適生長(zhǎng)溫度試驗(yàn)、菌種的耐鹽性試驗(yàn)、菌種的接觸酶測(cè)定試驗(yàn)、菌種明膠液化測(cè)驗(yàn)、菌種硝酸鹽還原能力試驗(yàn)、菌種淀粉水解能力試驗(yàn)、菌種的碳水化合物水解和發(fā)酵特性試驗(yàn)[2]。

2.3 菌種的生化特性鑒定試驗(yàn)采用文獻(xiàn)的方法[3]

主要參考資料為東秀珠主編的《常見(jiàn)細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊(cè)》、凌代文主編的《乳酸細(xì)菌分類鑒定及實(shí)驗(yàn)方法》和《伯杰氏細(xì)菌手冊(cè)》（第九版）作為主要參考依據(jù)。

3 結(jié)果與分析

3.1 分離得到的乳酸菌鑒定結(jié)果

從湖南張家界產(chǎn)的臘肉中分離得到了四種乳酸菌，其菌種的形態(tài)特征見(jiàn)表1，生化試驗(yàn)鑒定結(jié)果見(jiàn)表2，糖醇發(fā)酵特性試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3

3.2 發(fā)酵產(chǎn)物乳酸的定性檢測(cè)（紙層析法）

由表2可知，菌株MRS培養(yǎng)基發(fā)酵液與標(biāo)準(zhǔn)的乳酸紙層析具有近似的紙層析Rf值，這說(shuō)明菌株LR17 、菌株 LR28、 菌株 LR65、菌株LR89發(fā)酵產(chǎn)物都是乳酸。

3.3 分離得到乳酸菌的生化鑒定試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)四株乳酸菌的表型特征和生化鑒定結(jié)果，并參考東秀珠主編的《常見(jiàn)細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊(cè)》、凌代文主編的《乳酸細(xì)菌分類鑒定及實(shí)驗(yàn)方法》和《伯杰氏細(xì)菌手冊(cè)》（第九版），初步認(rèn)定LR17和LR65為戊糖片球菌，LR28和LR89是清酒乳桿菌。

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)湖南張家界地產(chǎn)臘肉進(jìn)行分離后得到了4株乳酸菌，對(duì)其進(jìn)行的發(fā)酵產(chǎn)酸試驗(yàn)確定為乳酸。對(duì)其進(jìn)行的發(fā)酵特性試驗(yàn)后確定它們都符合發(fā)酵肉制品發(fā)酵劑的特性，可以作為發(fā)酵肉制品的發(fā)酵劑來(lái)使用。最終通過(guò)糖醇發(fā)酵特性，初步判斷菌株LR17菌株LR65為戊糖片球菌，菌株LR28菌株LR89為清酒乳桿菌。

參考文獻(xiàn)

[1]凌代文，東修珠.乳酸細(xì)菌分類鑒定及實(shí)驗(yàn)方法[J].北京農(nóng)業(yè)，2013（6）.

[2]東秀珠，蔡妙英.常見(jiàn)細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊(cè)[M].北京：科學(xué)出版社，2001.

[3]Buchanan R E.伯杰氏系統(tǒng)細(xì)菌學(xué)手冊(cè)[M].北京：中國(guó)科學(xué)出版社，1984.

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