于杰+七七

欲補先清

要吃蘿卜白菜

冬月造化，水冰地結(jié)。人身得冬氣，則收藏得力，陽氣歸根，五臟六腑得陽氣滋養(yǎng)，所以很多春夏因為中氣不足愛腹瀉、生病的人，到了冬天會不治自愈。這就是天地帶來的時氣滋養(yǎng)。由于人體陽氣閉藏，此時人體五臟內(nèi)的氣血也是一年中最強的時候，這時候吃補品、補氣血、吃肉都能很好地消化吸收，所以是一年中“補虛”的最好時候。不過在進補之前先需清理身體垃圾。

進入寒季后陽氣收藏于內(nèi)，如果再吃大補的肉食，城里人常年被糟蹋怠慢的小脾胃很容易郁熱生痰，變成痰濕垃圾，接著就會生“內(nèi)火”：皮膚干燥、口腔潰瘍、便秘……所以在補之前，無論你是吃阿膠固元膏、還是吃羊肉鹿肉，最好同時開始吃蘿卜白菜。白蘿卜可“消食祛痰癖”，這點對我們很重要。很多人為什么冬季會痰濕呢，其實大多都是貪吃貪睡惹出來的，好東西吃得多，吃下去用不完就變成痰濕了，蘿卜這時候就要用上。因為蘿卜生吃清熱生津;熟食則益脾和胃，順氣化痰。特別是吃多了補品上火時，一杯白蘿卜汁效果是最好的。白菜，養(yǎng)胃清腸、除煩清熱，也是補品的好搭檔。

除了白菜蘿卜外，冬季進補前吃點山藥，更利于補品吸收。如果你有冬季吃膏方進補、或吃阿膠等進補的計劃，最好在進補前先吃一段時間山藥，將脾胃的狀態(tài)調(diào)到最好，以消化吸收補品的精華。山藥，特別適合脾胃虛弱者進補前食用。

冬日養(yǎng)生

羊肉最滋補

在北風肆虐的寒冬，羊肉是不可或缺且百吃不厭的美食。在美食家蔡瀾眼中，羊肉是最有個性的肉，你喜歡或者不喜歡，沒有中間路線可走。羊肉的味道甘而不膩，性溫而不燥，能夠暖中祛寒、溫補氣血、開胃健脾，所以冬天吃羊肉，既能抵御風寒，又可滋補身體，可謂是一舉兩得。

羊肉的做法很多，據(jù)古籍記載，元代就有十余種。到了現(xiàn)代，如果按照類別劃分，則主要有蒸、煮、煎、炒、熏、燉、煨、涮、拌、炸等。目前，我們常見但又美味的有三種食法。

老北京涮羊肉 ?最過癮

鍋底一定要用精制的小銅鍋，鍋底下燒的定是木炭，調(diào)味品要用芝麻醬、韭菜花、糖蒜、豆腐乳等，這樣一來涮羊肉的滋味就更加鮮美了。如果自己在家里吃，搭配上一些涼菜，如醬牛肉、醬驢肉、醬肘子、醬羊肚、醬蹄筋等，以及涼拌粉皮、肉皮凍等，這些涼菜很具有北方特色，而且還有美容效果。

據(jù)說老北京涮羊肉是起源于元世祖忽必烈時期，當時人們以吃羊肉為主，主要做法是支一口大鍋煮整塊的羊肉。有一次因情況緊急需趕快吃完出發(fā)作戰(zhàn)，士兵們急中生智把微凍羊肉用刀切成塊，往沸水里一涮，撈出后蘸料吃。本來是為了填飽肚子，沒想到竟成一道美食，于是這種做法留了下來，并在后世流行開來。

涮羊肉又稱“羊肉火鍋”，鍋底有久涮不淡，羊肉有久涮不老不散的特點。涮羊肉是北風的傳統(tǒng)風味，歷史悠久，以選料精細，肉片薄勻，調(diào)料多樣而著稱。好吃的涮羊肉原料必須是內(nèi)蒙古的綿羊，只用其“上腦”、“小三岔”、“黃瓜條”等五個部位的肉，并剔去筋膜和骨底，經(jīng)冷凍壓實，切片碼在盤中。

羊肉火鍋雖然美味，而且有滋補的效果，不過吃多了就會容易上火。最好在火鍋里放點不去皮的生姜，因為姜皮辛涼，有散火除熱、止痛祛風濕的作用，與羊肉同食還能去掉膻味。不過要注意孕婦慎吃涮羊肉，因為短暫的加熱不能殺死羊肉中可能含有弓形蟲的幼蟲，孕婦進食后對胎兒不利。

粵式燉羊肉 ?最營養(yǎng)

粵式羊肉的烹飪方法主要采用煲、燉、煨、燒、燜等烹飪技藝，將粵菜的色、香、味、鮮與羊肉的真味，滋補營養(yǎng)特點共冶一爐。燉羊肉是最常見，也是最好的吃法。既能吃肉又能喝湯。煮過肉的湯，營養(yǎng)程度非常高，是滋補身體的佳品。而且，羊肉經(jīng)過燉制以后，更加熟爛、鮮嫩，易于消化。由于在煮的過程中保持了原湯原汁，能最大限度地保證營養(yǎng)不丟失。因此，冬季到了，不妨常為家人送上一砂鍋蘿卜燉羊排，能起到益氣補虛，下氣化痰的作用。只需將羊排剁成5—6厘米長，加入蔥、姜，以慢火熬燉，再下蘿卜即可。當然追求唯美，那就用砂鍋來燉，風味更佳。

羊肉性甘溫而不燥，溫中暖下，補肺腎氣，較適合冬令進補。除了可以配蘿卜外，配山藥、栗子、核桃仁一起燉，更是營養(yǎng)全面。山藥益氣補脾、又助消化;栗子補腎壯腰、益胃平肝，根據(jù)《易經(jīng)》中“以上補上、以下補下”的原則，栗子還是補腦的佳品;核桃仁溫補肺腎，定喘潤腸。此三樣與羊肉同燉，營養(yǎng)豐富，溫補而不燥，培元又固本。羊肉還可以搭配豆腐，不僅能補充多種微量元素，其中的石膏還能起到清熱瀉火、除煩、止渴的作用。

不過要記得喝羊肉湯的時候最好不要加醋。許多人吃羊肉時喜歡配食醋作為調(diào)味品，吃起來更加爽口，其實是不合理的。因為羊肉性熱，功能是益氣補虛;而醋中含蛋白質(zhì)、糖、維生素、醋酸及多種有機酸，性溫，宜與寒性食物搭配，與熱性的羊肉不適宜。

清真羊肉 ?最地道

烤羊肉串為新疆地方風味小吃，地道的做法是用鮮羊肉切成拇指大的薄片，串在鐵釬上，蘸上調(diào)料，在火爐上烤熟?？狙蛉馕兜栗r美，烤的時候最好選用鮮羊肉，別用冷凍的。這樣，營養(yǎng)流失少，而且容易消化，類似的做法還有烤全羊、炒烤肉、炭烤羊腿等。一定記得烤羊肉要講究吃法，如果吃沒熟透的烤羊肉可能染上布魯氏菌，這種細菌可能會導(dǎo)致持續(xù)性高熱、不規(guī)則熱或長期低熱，同時伴有關(guān)節(jié)肌肉疼痛、乏力、多汗等。在溫度高到70℃以上這種細菌就不能存活，因此建議吃烤肉時務(wù)必熟透后再吃。

羊肉泡饃是西安有名的清真小吃。羊肉泡饃的吃法有一定的講究，先將面餅掰成小塊，越小越好。將掰好的饃放到大碗里，端到廚房，廚師將熟羊肉切成片放在饃上，再配以粉絲、豆腐干、木耳等配料，放在肉湯鍋中加熱，以饃的大小和多少定湯，使原湯入饃。饃泡熱后，再加上糖蒜、辣醬、香菜，便開始慢慢吃，吃時不宜用筷子在碗中亂攪。饃叫托托饃，是九成面粉一成酵面烙成100克重。這種饃入湯不散，吃起來口味香濃，且耐泡。羊肉泡饃不僅吃起來可口，而且營養(yǎng)豐富。

雖然羊肉對人的身體大有裨益，但也不是人人適于食用。比如，肝炎病人忌吃羊肉。羊肉甘溫大熱，過多食用可能會加重病情。另外，蛋白質(zhì)和脂肪大量攝入后，因肝臟有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代謝功能而加重肝臟負擔，可導(dǎo)致發(fā)病。還有羊肉不宜與南瓜同吃，會誘發(fā)黃疸和腳氣病。食用了羊肉后，不宜馬上飲茶。因為羊肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，而茶葉中含有較多的鞣酸，吃完羊肉后馬上飲茶，會產(chǎn)生一種叫鞣酸蛋白質(zhì)的物質(zhì)，容易引發(fā)便秘。

TIPS

冬日進補溫馨提示

1.不是每個人都適合進補，要根據(jù)個人實際情況而定。如果進補過度容易導(dǎo)致消化系統(tǒng)疾病。

2.避免進補過頭，在選擇肉類的時候要拋棄那些內(nèi)臟類以及高脂肪的肥肉和帶皮的肉類;適當攝取蔬菜以及水果含有非常多的維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維及植化素。另外在煮湯的時候也是可以適當增加一些青菜以及菌類。

3.多食用蒸菜，中華千年美食文化素有“無菜不蒸”之說。做蒸菜時往往都會用多種蔬菜做原料，土豆、芹菜、胡蘿卜、茄子、蓮藕、茼蒿，甚至野菜等多種原料一起上鍋蒸，不僅做出的蒸菜五顏六色，而且充分體現(xiàn)了飲食多樣化的思想。另外，對于蒸菜所搭配的面粉，咱們也不必拘泥于小麥粉，玉米面粉、小米面粉和各種雜豆粉都是很好的選擇，而且可以幫助咱們補充粗糧。