姚 熠，楊 靜，盧利群，韓宇斌，姜啟興*

(1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫 214122；2.海通食品科技有限公司，浙江寧波 315300)

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麥苗微波蛋糕的配方研究

姚 熠1，楊 靜1，盧利群2，韓宇斌2，姜啟興1*

(1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫 214122；2.海通食品科技有限公司，浙江寧波 315300)

[目的]開發(fā)以微波加熱為基礎(chǔ)的麥苗蛋糕。[方法]以感官評分和蛋糕厚度為指標(biāo)，分析了玉米淀粉與低筋粉配比、白砂糖、泡打粉、檸檬酸、奶粉、麥苗粉、雞蛋的用量和加熱時間等因素對麥苗蛋糕的影響，并通過正交試驗(yàn)對泡打粉、檸檬酸、麥苗粉和雞蛋添加量等進(jìn)行了優(yōu)化。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，麥苗蛋糕的最佳配方為：玉米淀粉10.0 g、低筋粉4.0 g、白砂糖16.0 g、泡打粉3.0 g、檸檬酸0.4 g、奶粉2.0 g、麥苗粉0.8 g、雞蛋65.0 g，應(yīng)用該配方微波加熱80 s，得到的蛋糕綜合品質(zhì)最佳。[結(jié)論] 研究可為進(jìn)一步開發(fā)天然、綠色或者具有功能性的即食食品提供參考依據(jù)。

麥苗粉；微波蛋糕；配方

蛋糕是以糧、油、糖為主要原料，配以蛋、乳、果仁等輔料和調(diào)味品，通過調(diào)制成型經(jīng)過烘烤或蒸制等工藝，加工成具有一定特色的食品[1]。蛋糕作為一種休閑食品，種類繁多，口感細(xì)膩，風(fēng)味多樣，造型精美，營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者的喜愛。近年來，隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對食品的感官、營養(yǎng)要求越來越高，各式花色蛋糕不斷出現(xiàn)，如阿膠紅棗黃芪山楂糕制作的復(fù)合裱花蛋糕[2]、黑豆渣保健蛋糕[3]、紅棗棗泥蛋糕[4]、紫薯低糖清蛋糕[5]等。在蛋糕中添加一些天然、綠色或者具有功能性的配料成為近年來蛋糕開發(fā)的新趨勢。

麥苗是我國傳統(tǒng)食品加工中常用的原料之一，由麥苗加工成的麥苗粉也成為近來食品加工研究的熱點(diǎn)。研究發(fā)現(xiàn)，麥苗粉營養(yǎng)豐富, 蛋白質(zhì)含量為28.2%，每100 g 大麥苗粉中總黃酮、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C、維生素E、鐵、鈣、銅、鎂、鋅、鉀的含量分別是36.00 mg、52.00 μg、244.00 μg、175.00 μg、14.90 mg、6.94 mg、42.10 mg、469.40 mg、3.50 mg、38.40 mg、22.70 mg、986.90 mg，其中蛋白質(zhì)、鈣、鉀、維生素C和維生素E的含量比較高[6]，葉酸比菠菜多出8倍，人們稱它為上帝賜予人類的“全營養(yǎng)庫”。此外，還含有豐富的葉綠素，添加到食品中除賦予食品鮮艷的綠色外，還具有一定的保健作用和許多生理調(diào)節(jié)功能[7]。因此，國內(nèi)外對于麥苗粉的研究進(jìn)程明顯加快，一系列麥苗產(chǎn)品被開發(fā)出來，包括麥苗粉、麥苗纖維食品、麥苗飲料等，并且十分暢銷。將麥苗粉應(yīng)用于消費(fèi)者喜愛的蛋糕中，開發(fā)新型的麥苗蛋糕，以其鮮艷的顏色、豐富的營養(yǎng)，必將獲得消費(fèi)者的喜愛。

微波加熱具有速度快、可使物體內(nèi)部迅速發(fā)熱、節(jié)約能量、熱慣性小、操作方便等特點(diǎn)，因此在食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用， Gulum Sumnu曾將紅外加熱與微波加熱相結(jié)合用于降低蛋糕硬度和克服上色難的問題[8]。微波爐已成為國內(nèi)常用家用電器之一 ,伴隨著人們生活節(jié)奏的加快 ,微波食品以其方便、快捷、衛(wèi)生、安全等特點(diǎn) ,受到人們青睞。因此,筆者旨在開發(fā)以微波加熱為基礎(chǔ)的麥苗蛋糕，通過對配方的優(yōu)化，制成兼具方便衛(wèi)生和美味營養(yǎng)的麥苗微波蛋糕，以“一分鐘即食”的概念，成為現(xiàn)代人餐點(diǎn)中的優(yōu)選[9-10]。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1主要原料與試劑。 低筋粉，江蘇南順食品有限公司；玉米淀粉，北京古松經(jīng)貿(mào)有限公司；白砂糖，上海市糖業(yè)煙草有限公司；泡打粉，浙江海通食品科技有限公司；檸檬酸，分析純，上海國藥集團(tuán)；奶粉，雀巢食品有限公司；雞蛋，市售；麥苗粉，浙江海通食品科技有限公司。

1.1.2主要儀器與設(shè)備。WD750BS微波爐(輸出功率750W)，M-06B手持?jǐn)嚢铏C(jī)，750T打粉機(jī)。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1麥苗蛋糕工藝流程。 蛋糕制作工藝流程如圖1所示。

1.2.2蛋糕的感官評定指標(biāo)及方法。

1.2.2.1感官評定指標(biāo)。 以感官評價法對麥苗微波蛋糕進(jìn)行評定，由10位經(jīng)培訓(xùn)的感官評定員從色澤、氣味、外觀、蛋糕瓤結(jié)構(gòu)、口感5個方面進(jìn)行評分，取平均值，每項(xiàng)滿分為10分，以每項(xiàng)分?jǐn)?shù)乘以權(quán)重相加即為最終分?jǐn)?shù)?？偡?色澤×0.2+氣味×0.2+外觀×0.2+瓤結(jié)構(gòu)×0.2+口感×0.2。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

指標(biāo)評分標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)得分∥分色澤草綠色、有光澤8～10墨綠色、有光澤5～7黃綠色、無光澤0～4氣味有明顯奶蛋香味和麥苗香味,無異味8～10有奶蛋香味和麥苗香味,略有蛋腥味5～7無奶蛋香味和麥苗香味,較重蛋腥味0～4外觀表面有細(xì)密小麻點(diǎn)、不粘邊、無破碎、無崩頂8～10表面氣泡不均勻、略粘邊5～7表面粗糙、有大氣泡、變形嚴(yán)重0～4瓤結(jié)構(gòu)孔泡細(xì)密、均勻、孔壁薄8～10孔泡稍粗、基本均勻、孔壁稍厚5～7孔泡粗細(xì)不均較明顯、孔壁厚0～4口感綿軟、細(xì)膩8～10尚綿軟,略有堅(jiān)實(shí)或粗糙感5～7綿軟性差,松散發(fā)干較明顯0～4

1.2.2.2低筋粉和玉米淀粉配比對麥苗蛋糕品質(zhì)的影響。 保持玉米淀粉和低筋粉總量為14.0 g，分別以玉米淀粉與低筋粉比例為2∶12、4∶10、6∶8、8∶6、10∶4、12∶2進(jìn)行試驗(yàn)，糖添加量16.0 g、泡打粉3.0 g、檸檬酸0.3 g、麥苗粉0.8 g，雞蛋60.0 g，微波90 s，確定初步的面粉配比。

1.2.2.3白砂糖添加量對麥苗蛋糕品質(zhì)的影響。 按照玉米淀粉10.0 g、低筋粉4.0 g，分別添加10.0、12.0、14.0、16.0、18.0、20.0 g糖，其他配料同“1.2.2.2”，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，確定白砂糖最佳用量。

1.2.2.4加熱時間對麥苗蛋糕品質(zhì)的影響。 按照玉米淀粉10.0 g、低筋粉4.0 g，其他配料同“1.2.2.2”，分別以60、70、80、90、100、110 s進(jìn)行微波加熱，綜合感官評分和蛋糕厚度確定最佳加熱時間。

1.2.2.5泡打粉用量對麥苗蛋糕品質(zhì)的影響。 按照玉米淀粉10.0 g、低筋粉4.0 g，分別添加1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0 g泡打粉，其他配料及烘焙時間同“1.2.2.2”，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，綜合感官評分和蛋糕厚度確定泡打粉對蛋糕的影響。

1.2.2.6檸檬酸用量對麥苗蛋糕品質(zhì)的影響。 按照玉米淀粉10.0 g、低筋粉4.0 g，分別添加0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6 g檸檬酸，其他配料及烘焙時間同“1.2.2.2”，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，綜合感官評分和蛋糕厚度確定檸檬酸對蛋糕的影響。

1.2.2.7麥苗粉用量對麥苗蛋糕品質(zhì)的影響。 按照玉米淀粉10.0 g、低筋粉4.0 g，分別添加0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 、1.2 g麥苗粉，其他配料及烘焙時間同“1.2.2.2”，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，綜合感官評分和蛋糕厚度確定麥苗粉對蛋糕的影響。

1.2.2.8雞蛋用量對麥苗蛋糕品質(zhì)的影響。 按照玉米淀粉10.0 g、低筋粉4.0 g，分別添加45.0、50.0、55.0、60.0、65.0、70.0 g蛋液，其他配料及烘焙時間同“1.2.2.2”，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，綜合感官評分和攪拌時間確定雞蛋用量對蛋糕的影響。

1.2.2.9麥苗微波蛋糕配方的優(yōu)化。 在初步確定的低筋粉、玉米淀粉、白砂糖用量以及烘焙時間的基礎(chǔ)上，選取泡打粉、檸檬酸、雞蛋和麥苗粉含量為指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，進(jìn)一步優(yōu)化麥苗蛋糕的配方。正交試驗(yàn)因素及水平見表1。

表1 L9(43)正交試驗(yàn)因素及水平

g

水平因素泡打粉(A)檸檬酸(B)雞蛋(C)麥苗粉(D)12.00.355.00.623.00.460.00.834.00.565.01.0

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素研究

2.1.1玉米淀粉添加量對蛋糕的影響。保持玉米淀粉和低筋粉的總添加量為14.0 g，綜合圖2的2組數(shù)據(jù)，玉米淀粉與低筋粉的最佳比例為10∶4。隨著低筋粉含量減少玉米淀粉含量的增加，由于玉米淀粉起到降筋作用且色澤比低筋粉亮白，蛋糕逐漸變松軟、鮮亮[13-14]。低筋粉含量較高時蛋糕常伴有顆粒感，隨著玉米淀粉含量增加粉料被分散開，顆粒感消失，口感細(xì)膩。感官評分從玉米淀粉與低筋粉比例為2∶12～10∶4時逐漸增加，在10∶4時達(dá)到最大值，繼續(xù)增大玉米淀粉添加量時由于蛋糕過于松軟中心發(fā)生塌陷。

2.1.2白砂糖添加量對蛋糕的影響。由圖3可知，白砂糖的添加量對蛋糕厚度影響不大，總體呈上升趨勢。根據(jù)感官評分，白砂糖最佳用量為16.0 g。隨著白砂糖用量增加，蛋液粘度增加，持氣能力增加，蛋糕甜度增加且變得膨松[15]，甜度在白砂糖添加至16.0 g時最為適合，大于16.0 g時甜度過大且蛋液粘度變化不大。

2.1.3加熱時間對蛋糕的影響。由圖4可知，當(dāng)加熱時間為80 s時感官評分達(dá)到最大值，此時蛋糕水分含量適中不粘壁，口感濕潤膨松。繼續(xù)延長加熱時間蛋糕厚度增加但開始發(fā)干發(fā)硬[16]。次坐標(biāo)軸為蛋糕厚度隨加熱時間變化曲線，蛋糕厚度隨加熱時間增加而增大。綜合2組數(shù)據(jù)，最佳加熱時間為80 s。

2.1.4泡打粉添加量對蛋糕的影響。由圖5可知，泡打粉添加量為3.0 g時蛋糕感官評分最高，此時蛋糕厚度適中、結(jié)構(gòu)細(xì)膩、氣孔均勻，當(dāng)添加量大于3.0 g后蛋糕結(jié)構(gòu)出現(xiàn)大氣泡且口感松散發(fā)干導(dǎo)致總體評分下降[17]。圖5次坐標(biāo)軸為蛋糕厚度隨泡打粉添加量變化關(guān)系，可知蛋糕厚度隨泡打粉用量的增加而增加。綜合2組數(shù)據(jù)，泡打粉用量在3.0 g左右較適宜。

2.1.5檸檬酸添加量對蛋糕的影響。由圖6可知，當(dāng)檸檬酸添加量加至0.4 g時評分值達(dá)到最高，繼續(xù)添加檸檬酸至0.6 g蛋糕變化不明顯。雞蛋液呈堿性，隨著檸檬酸的添加蛋液堿性逐漸減弱，蛋糕顏色變鮮亮且加熱前面糊的攪拌性明顯變好，加熱后氣孔更加細(xì)密均勻。次坐標(biāo)軸為攪拌時間隨檸檬酸添加量變化關(guān)系，加入檸檬酸后蛋液和粉料攪拌均勻的時間明顯減少[18]，攪拌后由于泡打粉的作用產(chǎn)生的氣泡密而均勻，檸檬酸加至0.4 g后曲線下降趨勢變緩。綜合2組數(shù)據(jù)，檸檬酸最佳用量在0.4 g左右較適宜

2.1.6麥苗粉添加量對蛋糕的影響。由圖7可知，隨著麥苗粉添加量增加，蛋糕呈現(xiàn)草綠色并逐漸加深且伴有麥苗香味，當(dāng)麥苗粉添加至0.8 g時，感官評分達(dá)到最大值，蛋糕鮮綠有光澤，能聞到明顯的麥苗香味，繼續(xù)添加麥苗粉由于麥苗粉中抗結(jié)劑麥芽糊精的作用影響蛋糕結(jié)構(gòu)，使蛋糕厚度減小，總體評分下降。次坐標(biāo)軸為蛋糕厚度隨麥苗粉添加量變化關(guān)系，蛋糕厚度隨麥苗粉添加量的增加而下降。綜合2組數(shù)據(jù)，麥苗粉用量在0.8 g左右較適宜。

2.1.7雞蛋添加量對蛋糕的影響。由圖8可知，當(dāng)雞蛋添加量為60.0 g時感官評分達(dá)到最大值，此時蛋糕內(nèi)部孔泡細(xì)密，口感濕潤有彈性，不粘壁。繼續(xù)增加雞蛋用量，蛋糕水分含量過大厚度減小，產(chǎn)生粘壁現(xiàn)象[19]。次坐標(biāo)軸為蛋糕厚度隨雞蛋添加量變化關(guān)系，雞蛋添加量小于60.0 g時蛋糕厚度隨雞蛋添加量增大而增高，大于60.0 g后由于蛋糕整體水分含量過大厚度略有減小。綜合2組數(shù)據(jù)，雞蛋的用量在60.0 g左右較適宜。

2.2 麥苗微波蛋糕配方的優(yōu)化在初步確定的低筋粉、玉米淀粉、白砂糖用量以及烘焙時間的基礎(chǔ)上，通過L9(43)正交試驗(yàn)進(jìn)一步確定泡打粉、檸檬酸、雞蛋、麥苗粉最佳用量，試驗(yàn)結(jié)果見表2。

由表2極差分析可知，泡打粉、檸檬酸、雞蛋、麥苗粉對蛋糕品質(zhì)影響的主次順序?yàn)榕荽蚍?檸檬酸>麥苗粉>雞蛋，通過極差分析得到的最好配方為A2B2C3D2即泡打粉3.0 g、檸檬酸0.4 g、雞蛋65.0 g、麥苗粉0.8 g。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

試驗(yàn)號因素ABCD總分分111116.7212226.9313336.8421237.1522317.4623127.3731326.9832136.9933217.0K120.420.720.921.1K221.821.221.021.1K320.821.121.120.8R0.470.160.070.10

3 結(jié)論

低筋粉、玉米淀粉、泡打粉、檸檬酸、麥苗粉等配料的添加量均對麥苗蛋糕的品質(zhì)產(chǎn)生較大影響，通過試驗(yàn)，初步確定玉米淀粉、低筋粉、白砂糖的添加量分別為10.0 g、 4.0 g、16.0 g，微波中高火加熱時間80 s；對泡打粉、檸檬酸、麥苗粉、雞蛋等因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，得到的最佳配比為：泡打粉3.0 g、檸檬酸0.4 g、麥苗粉0.8 g、雞蛋65.0 g。

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Study on Formulation of Barley Grass Cake with Microwave Baking

YAO Yi1, YANG Jing1, LU Li-qun2, JIANG Qi-xing1*et al

(1.School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122; 2. Haitong Food Science and Technology Co. Ltd., Ningbo, Zhejiang 315300)

[Objective] To develop barley grass cake with microwave baking. [Method] Based on sensory evaluation and the thickness of cakes, the impacts of the low-gluten flour/corn starch ratio, sugar, baking powder, citric acid, barley grass powder, eggs, and the amount of heating time on barley cake were analyzed, and the formulation was optimized by orthogonal test. [Result] The optimum formulation was summed up as follows: corn starch 10.0 g, low-luten flour 4.0 g, sugar 16.0 g, baking powder 3.0 g, citric acid 0.4 g, barley grass powder 0.8 g, egg 65.0 g, and getting the best quality with microwave heating 80s. [Conclusion] The study can provide reference basis for for further development of natural, green or functional instant food.

Barley grass powder; Microwave cake; Formulation

姚熠(1993-),女，江蘇蘇州人，本科生，專業(yè)：食品加工與保藏。*通訊作者，副教授，博士，從事食品加工與保藏研究。

2015-02-05

S 509.9

A

0517-6611(2015)09-288-04