王曉澗1 謝李芬2張向前1*

(1.延安大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院陜西省紅棗重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，陜西延安716000；2.陜西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，陜西西安710016）

干紅棗去皮工藝的研究

王曉澗1 謝李芬2張向前1*

(1.延安大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院陜西省紅棗重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，陜西延安716000；2.陜西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，陜西西安710016）

以陜北干紅棗為材料，對(duì)比堿液直接浸泡和復(fù)水后堿液浸泡兩種去皮方法，研究干紅棗去皮工藝的最佳條件。結(jié)果表明，干紅棗復(fù)水后再用氫氧化鈉溶液浸泡去皮效果較佳。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以紅棗感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，得出了最優(yōu)工藝組合為浸泡時(shí)間3.5min，浸泡溫度60℃，氫氧化鈉溶液濃度5.5%。

干紅棗；復(fù)水；去皮；堿液浸泡

紅棗，鼠李科棗屬植物棗（ZiziphusjujubaMill.）的成熟果實(shí)，原產(chǎn)于我國(guó)，是我國(guó)一大優(yōu)勢(shì)干果品種之一，味美可口[1]，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含多種維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]，具有重要的食用及藥用價(jià)值。紅棗中維生素含量非常高，素有“活維生素C丸”的美譽(yù)[3]。紅棗富含的環(huán)磷酸腺苷，對(duì)于冠心病、心肌梗塞等心血管疾病的預(yù)防及其治療有很大作用，同時(shí)還有增強(qiáng)肌力、保護(hù)肝臟、防癌抗癌的功效[4]。同時(shí)紅棗又是食品加工產(chǎn)業(yè)的主要原料之一，用途極為廣泛。我國(guó)幅員遼闊，大部分地區(qū)都有吃紅棗的習(xí)慣，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)紅棗的需求量將日益增加。

紅棗在我國(guó)各地均有栽培，主要集中在新疆、陜西、山西、河北、山東與河南等地，以色紅、肉厚、飽滿、核小、味甜者為佳[5]。紅棗作為食品產(chǎn)業(yè)加工的重要原料，隨著紅棗食品加工的迅速發(fā)展，紅棗的深加工也成了不少企業(yè)的重點(diǎn)加工項(xiàng)目。因而，紅棗的深加工越來(lái)越引起人們的關(guān)注，但是在干紅棗的加工中棗皮始終是困擾生產(chǎn)者的難題。紅棗皮的主要成分為粗纖維，質(zhì)地較硬，隨著打漿等過(guò)程進(jìn)入紅棗的下游產(chǎn)品中，使其始終帶有紅棗皮固有的黑紅色，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的口感、外觀及穩(wěn)定性，因而干紅棗的去皮便成了研究的重點(diǎn)內(nèi)容之一[6,7]。為了達(dá)到成本低和工藝簡(jiǎn)單的目的，采用復(fù)水、堿液煮制去皮的方法，并且優(yōu)化該方法的最佳作用條件，為紅棗的深加工提供參考[8]。

1材料與方法

1.1材料與試劑

干紅棗，購(gòu)于陜西省延安市尚佳超市。氫氧化鈉、鹽酸，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FA1004N型電子天平，河南恒信儀器設(shè)備有限公司生產(chǎn)；

PIB02型電磁爐，上海奔騰電器有限公司；

HH-S4型電熱恒溫水浴鍋，北京科偉永興儀器有限公司；

UPDR-Ⅱ-20T型超純凈水器，深圳市優(yōu)普特光電科技有限公司；

DHG-9140A型電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市通利信達(dá)儀器廠。

1.3 材料的預(yù)處理

除去腐爛、霉變、蟲(chóng)蛀和外表褶皺深的棗粒，留下無(wú)破損、外形比較平整、色澤均一的干棗。實(shí)驗(yàn)表明紅棗外表越光滑，去皮越容易。

將選好的干棗用清水進(jìn)行沖洗，除去棗粒表面的塵土、沙泥、微生物和殘留農(nóng)藥等。一般可以用清水直接清洗，而對(duì)于表面污染嚴(yán)重的棗粒應(yīng)先用體積分?jǐn)?shù)0.3%的HCl溶液浸泡數(shù)分鐘，然后再用清水漂洗干凈[9]。

1.4 復(fù)水率的測(cè)定

mr—復(fù)水后的物料質(zhì)量，g；

mg—復(fù)水前的干物料質(zhì)量，g。

1.5 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

紅棗經(jīng)過(guò)試驗(yàn)處理后，用大量的清水進(jìn)行沖洗，除去棗表面的堿液，再采用手工揉搓的方式去皮，參考國(guó)標(biāo)（GB/T 5835-2009干制紅棗）制定評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 紅棗質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Grading standards for the dry red dates

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)水時(shí)間對(duì)復(fù)水效果的影響

常溫下，量取150mL蒸餾水于燒杯中，稱取預(yù)處理后的紅棗放入燒杯后開(kāi)始計(jì)時(shí)，每隔1h觀察浸泡用水及棗的變化，然后取出測(cè)量紅棗質(zhì)量，并計(jì)算復(fù)水率，具體結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 復(fù)水時(shí)間對(duì)復(fù)水率的影響Fig.1 Effects of rewatering time for rewatering rate

由圖1可知，隨著復(fù)水時(shí)間的延長(zhǎng)，干紅棗的含水量不斷增加，但是在復(fù)水時(shí)間超過(guò)6h以后，再延長(zhǎng)紅棗的復(fù)水時(shí)間，其含水量開(kāi)始有所下降，而后其含水量又逐漸略有回升；并且在復(fù)水時(shí)間超過(guò)6h以后，紅棗表皮逐漸開(kāi)始有破損，內(nèi)含物逐漸浸出，浸泡用水顏色逐漸加深，繼續(xù)復(fù)水將影響產(chǎn)品的外觀和質(zhì)量。因此，干紅棗最佳復(fù)水時(shí)間為6h。

2.2 不同實(shí)驗(yàn)處理對(duì)去皮效果的影響

取預(yù)處理后的紅棗，隨機(jī)分為兩個(gè)組，一組采用直接的60℃預(yù)熱后的6%NaOH溶液浸泡3min[12]，而后用大量同溫度下的熱水進(jìn)行沖洗，沖去大部分堿液后進(jìn)行手工揉搓去皮，觀察去皮效果；另一組采用先進(jìn)行60℃下6h的復(fù)水處理后，再加以同樣濃度的堿液處理同樣時(shí)間，而后同樣用大量同溫度下的熱水進(jìn)行沖洗，除去大部分的堿液后再進(jìn)行手工揉搓去皮，觀察去皮效果與果肉顏色[13,14]，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 處理方式對(duì)紅棗去皮效果的影響Table 2 Effects of treatment methods on the peeling effect of the red dates

由表2可以得知，同等條件下，復(fù)水紅棗因?yàn)榻?jīng)過(guò)復(fù)水處理，紅棗肉、皮吸水充分、軟化，NaOH能迅速滲透到果膠層，分解果膠完全，紅棗去皮迅速、完全，而且吸足水分的棗肉能減緩NaOH滲入的速度，使棗肉顏色正常；非復(fù)水棗棗皮緊密，NaOH滲入緩慢，分解果膠不完全，紅棗去皮不完全，而且部分破損、薄弱的位置果肉大量吸收NaOH，致使果肉發(fā)黑。綜合考慮，復(fù)水后的紅棗去皮效果較好。

2.3 單因素試驗(yàn)

2.3.1 堿液溫度對(duì)紅棗質(zhì)量的影響

圖2 堿液溫度對(duì)紅棗質(zhì)量的影響Fig.2 Effects of lye temperature for the red dates quality

取4只燒杯，分別加入等體積的6%NaOH溶液，加熱到預(yù)設(shè)的溫度梯度，保溫；取復(fù)水處理過(guò)的紅棗，同時(shí)放入燒杯中，處理3min，然后取出、大量清水沖洗，并做紅棗質(zhì)量評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)圖2。

由圖2可知，隨著堿液溫度的增加，紅棗質(zhì)量評(píng)分先增加后降低，是因?yàn)闇囟冗_(dá)到70℃以后，去皮雖然較容易，但是此時(shí)堿液的顏色變?yōu)樯詈稚壹t棗皮的顏色明顯變黑，且伴有刺鼻的味道。因而堿液溫度選取60℃。

2.3.2 堿液濃度對(duì)紅棗質(zhì)量的影響

取4只燒杯，分別加入等體積的濃度不同的堿液，然后再放入水浴鍋中，加熱至60℃，保溫；取經(jīng)過(guò)預(yù)處理后的紅棗數(shù)粒，同時(shí)放入燒杯中處理，處理3min，然后取出、用大量的清水沖洗，并做紅棗的質(zhì)量評(píng)分，結(jié)果如圖3所示。

由圖3可知，隨著堿液濃度的逐漸升高，紅棗的質(zhì)量評(píng)分出現(xiàn)先增大后減少的趨勢(shì)，當(dāng)堿液濃度為8%時(shí)，由圖知去皮效果明顯不好，因?yàn)殡m然去皮較易，但是堿液顏色已經(jīng)明顯變?yōu)樯詈稚?，同時(shí)棗皮的顏色也變黑，影響產(chǎn)品的外觀及口感。因而堿液濃度6%時(shí)為最佳。

圖3 堿液濃度對(duì)紅棗質(zhì)量的影響Fig.3 Effects of lye concentration for the dates quality

2.3.3 堿液作用時(shí)間對(duì)紅棗質(zhì)量的影響

取4只燒杯，加入同等體積6%NaOH溶液，放入水浴鍋預(yù)熱至60℃，保溫；取預(yù)處理后的紅棗數(shù)粒，同時(shí)放入燒杯中開(kāi)始計(jì)時(shí)，每隔1min觀察并檢驗(yàn)紅棗質(zhì)量并打分，結(jié)果見(jiàn)圖4。

由圖4可知，隨著處理時(shí)間的逐漸增加，紅棗質(zhì)量評(píng)分先升高后降低。因?yàn)樽饔脮r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，堿液顏色加深，棗皮的顏色也逐漸變黑，果肉變的軟爛，影響下游產(chǎn)品的質(zhì)量。因而堿液作用時(shí)間選取3min。

圖4 堿液作用時(shí)間對(duì)紅棗質(zhì)量的影響Fig.4 Effects of lye reaction time for the dates quality

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以表1為紅棗質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)。具體下表。

其中，表3為正交試驗(yàn)的因素和水平，表4為正交試驗(yàn)結(jié)果。

由表4可以看出，3個(gè)因素對(duì)干紅棗去皮后質(zhì)量影響大小順序?yàn)锳＞C＞B，即堿液溫度＞處理時(shí)間＞堿液濃度。最佳去皮工藝為A2B1C3，即堿液溫度60℃，堿液濃度5.5%，處理時(shí)間3.5min。

表3 正交試驗(yàn)因素和水平Table 3 Factors and levels of the orthogonal experiment

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析Table 4 Experimental designs and results of the orthogonal experiment

由表4可以看出，3個(gè)因素對(duì)干紅棗去皮后質(zhì)量影響大小順序?yàn)锳＞C＞B，即堿液溫度＞處理時(shí)間＞堿液濃度。最佳去皮工藝為A2B1C3，即堿液溫度60℃，堿液濃度5.5%，處理時(shí)間3.5min。

3 結(jié)論

本文以陜北干紅棗為材料，對(duì)比堿液直接浸泡和復(fù)水后堿液浸泡兩種去皮方法，研究了干紅棗去皮工藝的最佳條件。首先，筆者通過(guò)預(yù)試驗(yàn)，比較了不復(fù)水直接堿液作用去皮的效果與復(fù)水后堿液去皮的效果，最終確定復(fù)水后再進(jìn)行堿液作用的去皮效果較好。其次，本實(shí)驗(yàn)還通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，得到干紅棗去皮的最優(yōu)工藝條件為：堿液溫度60℃，堿液濃度5.5%，堿液處理時(shí)間3.5min。

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Study on the Peeling Process of Dry Red Dates

WANG Xiao-jian1XIE Li-fen2ZHANG Xiang-qian1*(1.College of Life Sciences,Yan'an University,Shaanxi Key Laboratory of Chinese Jujube,Yan'an 716000,China; 2.College of Life Sciences,Shaanxi Normal University,Xi'an 716000,China)

Used the dry red dates of north of Shannxi province as materials,the optimal peeling conditions was studied by direct and indirect alkali liquor soaking.The result indicated that NaOH solution soaking after rewatered was better than the direct way.By single factor test and orthogonal experiment,the optimal process combination was 3.5min,the temperature was 60℃,and NaOH solution concentration was 5.5%.

Dry red dates;rewatering;peeling;soaking by lye

TS255.4

A

1008-1038(2015)10-0013-05

2015-09-03

陜西省科技廳自然基礎(chǔ)研究項(xiàng)目（2014JM3078）；陜西省教育廳科技專項(xiàng)（2012JK835）；延安大學(xué)高水平大學(xué)建設(shè)項(xiàng)目（2012SXTS06）

王曉澗（1977—），男，講師，主要從事食品加工等方面的研究

*通訊作者：張向前（1973—），男，副教授，主要從事植物生物化學(xué)等方面的研究