莊應(yīng)強　費偉英　屠娟麗　吳殿星

摘 要：以蘇蠶2號、海門大青皮、上虞田雞青、美國蠶豆、陵西一寸、通鮮6號、日本大白皮、慈溪大白蠶以及自主研制新品系（長莢型蠶豆）共9個鮮食蠶豆品種為試材，進(jìn)行低溫保鮮比較試驗。結(jié)果表明：以豆莢形式貯藏，以上虞田雞青的保鮮效果最好，慈溪大白蠶、日本大白皮和長莢型蠶豆等3個品種次之，以2℃貯藏28d為宜。以豆粒形式貯藏，日本大白皮和慈溪大白蠶等2個品種保鮮效果最好，以2℃貯藏21d為宜。

關(guān)鍵詞：鮮食蠶豆；低溫貯藏；比較試驗

中圖分類號 S52 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 1007-7731（2014）24-130-02

Comparative Test of Low Temperature Preservation of Nine Fresh Broad Bean

Zhuang Yingqiang1 et al.

（1Jiaxing Vocational Technical College，Jiaxing 314036，China）

Abstract：By comparing nine fresh broad bean cultivars，Sucan No.2，Haimen Daqingpi，Shangyu Tianjiqing，American Horsebean，Lingxi Yicun，Tongxian No.6，Japanese Dabaipi，Cixi Dabaican，independent developed new line（long pod broad bean），as experimental materials to conduct low temperature preservation test. The results indicated that：in terms of pod storage，Shangyu Tianjiqing kept the best preservation effect，Cixi Dabaican，Japanese Dabaipi and long pod broad bean took the second place under the storage conditions of 2℃ and 28 days；in terms of peeled-bean storage，Japanese Dabaipi and Cixi Dabaican preserved the best under the storage conditions of 2℃ and 21 days.

Key words：Fresh broad bean；Low temperature preservation；Comparative test

蠶豆又名胡豆，在我國大部分地區(qū)都有種植，既收獲老蠶豆，也收獲嫩粒作為鮮食蠶豆，于初夏蔬菜淡季上市，因其口感好，營養(yǎng)豐富，又能彌補時令蔬菜的不足，深受消費者喜愛。近年來，鮮食蠶豆作為蠶豆的一種專用類型，在我國云南、江蘇、上海、浙江等地發(fā)展較快，特別是在長江下游地區(qū)得到了迅速發(fā)展[1]。鮮食蠶豆有很強的季節(jié)性，在長江中下游地區(qū)露地栽種，一般在4月下旬到5月上旬采收上市，大棚種植可以提早20～25d左右上市。鮮食蠶豆豆莢容易脫水導(dǎo)致變干發(fā)黑，豆?？诟幸搽S之變差，因其保鮮時間短，不能滿足人們的消費需要。

低溫貯藏是一種可有效地控制微生物生長繁殖和抑制酶活動的保鮮方法[2]，在蔬菜、瓜果上得到了廣泛使用，并取得了較好效果[4-5]。利用撲海因、豆類殼糖鮮等保鮮劑對青蠶豆進(jìn)行低溫貯藏，也有很好的保鮮效果[6]。但對多個鮮食蠶豆品種進(jìn)行低溫保鮮比較尚未見報道。為此，本試驗對7個本地常見品種、1個引進(jìn)品種以及1個新育成品系進(jìn)行低溫保鮮試驗，觀察不同蠶豆品種的保鮮時間，為進(jìn)一步指導(dǎo)農(nóng)民選擇優(yōu)良品種、進(jìn)行鮮食蠶豆低溫保鮮提供一定的科學(xué)依據(jù)，同時也為家庭保鮮提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料 試驗蠶豆品種共9個，分別為蘇蠶2號、海門大青皮、上虞田雞青、美國蠶豆、陵西一寸、通鮮6號、日本大白皮、慈溪大白蠶以及自主研制新品系（長莢型蠶豆）。

1.2 試驗方法 試驗在嘉興職業(yè)技術(shù)學(xué)院試驗基地進(jìn)行。蠶豆于2012年10月25日露地播種，2013年5月1日采收鮮莢，采收后經(jīng)3～5℃預(yù)冷1h，選擇大小、成熟度基本一致，無銹斑、蟲蛀、霉?fàn)€的豆莢和豆粒。每個品種隨機取50個鮮莢、100粒鮮粒分別裝入厚25μm的聚乙烯塑料袋中密封，放入2（±1）℃冷藏室貯藏，每7d對觀察結(jié)果進(jìn)行記錄和比較。共設(shè)3次重復(fù)。

1.3 測定項目與方法 用目測法測定豆莢腐爛程度和豆粒變質(zhì)程度，其評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 豆莢腐爛程度、豆粒變質(zhì)程度評定標(biāo)準(zhǔn)

[項目＼&1級＼&2級＼&3級＼&4級＼&5級＼&豆莢腐爛程度＼&表面10%～15%黑斑，豆粒新鮮＼&表面20%～25%黑斑，豆粒新鮮＼&表面30%～35%黑斑，豆粒表面有黃斑，食用品質(zhì)無變化＼&表面40%～45%黑斑，豆粒變黃，食用品質(zhì)下降＼&表面50%以上黑斑，豆粒變黃，無食用價值＼&豆粒變質(zhì)程度＼&豆粒表面5%～10%黃斑，豆瓣新鮮＼&豆粒表面15%～20%黃斑，豆瓣發(fā)粘，食用品質(zhì)下降＼&豆粒表面25%～30%及以上黃斑，豆瓣發(fā)粘，無食用價值＼&＼&＼&]

注：豆莢腐爛程度在3級及以下為好莢，豆粒腐爛程度在2級及以下為好粒。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同蠶豆品種鮮食豆莢的低溫保鮮效果 從圖1可以看出，鮮食蠶豆豆莢在低溫下貯藏，不同品種的腐爛程度表現(xiàn)不同。貯藏7d，所有品種的好莢率都是100%；貯藏28d，海門大青皮好莢率只有5%，上虞田雞青、長莢型蠶豆、日本大白皮和慈溪大白蠶的好莢率在50%以上，而日本大白皮為80%；貯藏42d，上虞田雞青的好莢率為25%，長莢型蠶豆、陵西一寸、美國蠶豆好莢率均為10%，而海門大青皮、通鮮6號、日本大白皮和慈溪大白蠶的好莢率都是0；貯藏56d后，上虞田雞青的好莢率還有5%?？梢?，9個品種鮮食蠶豆豆莢低溫貯藏，以上虞田雞青耐貯性最好，長莢型蠶豆、日本大白皮和慈溪大白蠶3個品種耐貯性次之，蘇蠶2號、陵西一寸、美國蠶豆、通鮮6號4個品種耐貯性再次之，海門大青皮耐貯性最差。endprint

圖1 9個蠶豆品種鮮莢的低溫保鮮好莢率變化

2.2 不同蠶豆品種鮮食豆粒的低溫保鮮效果 從圖2可以看出，鮮食蠶豆豆粒在低溫下貯藏，不同品種的變質(zhì)程度與表現(xiàn)不同，與豆莢低溫貯藏的表現(xiàn)不一致。蘇蠶2號、美國蠶豆和長莢型蠶豆3個品種貯藏14d后，好豆率降低到40%以下；海門大青皮、陵西一寸、日本大白皮和慈溪大白蠶4個品種貯藏21d后，好豆率保持75%以上；貯藏28d后，日本大白皮和慈溪大白蠶2個品種好豆率還為70%；9個品種在貯藏35d后，好豆率都不足30%。可見，9個品種鮮食蠶豆豆粒低溫貯藏，日本大白皮和慈溪大白蠶2個品種耐貯性最好，海門大青皮、上虞田雞青、陵西一寸、通鮮6號4個品種次之，蘇蠶2號、美國蠶豆和長莢型蠶豆3個品種最差。因此，鮮食蠶豆豆粒在低溫下貯藏一般以21～28d為宜。

圖2 9個蠶豆品種鮮粒的低溫保鮮好粒率變化

3 結(jié)論與討論

低溫可以降低植物的呼吸作用，延緩采后蔬菜和瓜果貯藏期間的生理變化過程、抑制腐敗微生物的繁殖，延長保鮮時間。低溫保鮮是蔬菜、瓜果最常用的保鮮技術(shù)之一[7]，也是家庭對蔬菜保鮮最便利的一種方法。由本試驗可知，9個鮮食蠶豆品種豆莢和豆粒在低溫條件下貯藏，能有效延長保鮮時間。以豆莢形式貯藏，以上虞田雞青的保鮮效果最好，但由于上虞田雞青豆莢、豆粒小，產(chǎn)量低，不適宜在嘉興地區(qū)栽種。因此，栽種及低溫保鮮，建議選擇慈溪大白蠶、日本大白皮和長莢型蠶豆3個品種，保鮮以2℃貯藏28d為宜。以豆粒形式貯藏，建議選擇日本大白皮和慈溪大白蠶2個品種，以2℃貯藏21d為宜。此外，以豆莢和豆粒形式貯藏，保鮮時間差異不明顯，而由于豆莢貯藏體積較大，在貯藏時間相近要求的情況下，以豆粒形式進(jìn)行低溫貯藏為宜。

本試驗選擇的低溫是2（±1）℃，其他溫度的低溫對鮮食蠶豆貯藏保鮮是否具有更好的效果還有待作進(jìn)一步試驗。同時，也可以對低溫與其他技術(shù)配合使用提高鮮食蠶豆貯藏保鮮效果作進(jìn)一步的試驗和研究。

參考文獻(xiàn)

[1]汪凱華，王學(xué)軍，繆亞梅，等.優(yōu)質(zhì)大粒鮮食蠶豆通蠶（鮮）6號選育及栽培技術(shù)[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，37（14）：6406-6407，6410.

[2]劉建學(xué).食品保藏學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2006：9.

[3]周然，謝晶.水蜜桃低溫保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J].山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（6）：622-623，628.

[4]姜力群，胡太君，鄭加希.果蔬冷藏保鮮技術(shù)的試驗、應(yīng)用與研究[J].糧油加工與食品機械，2003（8）：65-66.

[5]王肽，謝晶.鮮切果蔬的品質(zhì)控制及其保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展[J].吉林農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，38（1）：92-96.

[6]季旭東.青蠶豆保鮮技術(shù)的試驗[J].中國果菜，2004（3）：31-32.

[7]張平，陳紹慧.我國果蔬低溫貯藏保鮮發(fā)展?fàn)顩r與展望[J].制冷與空調(diào)，2008，1.

（責(zé)編：張宏民）

圖1 9個蠶豆品種鮮莢的低溫保鮮好莢率變化

2.2 不同蠶豆品種鮮食豆粒的低溫保鮮效果 從圖2可以看出，鮮食蠶豆豆粒在低溫下貯藏，不同品種的變質(zhì)程度與表現(xiàn)不同，與豆莢低溫貯藏的表現(xiàn)不一致。蘇蠶2號、美國蠶豆和長莢型蠶豆3個品種貯藏14d后，好豆率降低到40%以下；海門大青皮、陵西一寸、日本大白皮和慈溪大白蠶4個品種貯藏21d后，好豆率保持75%以上；貯藏28d后，日本大白皮和慈溪大白蠶2個品種好豆率還為70%；9個品種在貯藏35d后，好豆率都不足30%?？梢?，9個品種鮮食蠶豆豆粒低溫貯藏，日本大白皮和慈溪大白蠶2個品種耐貯性最好，海門大青皮、上虞田雞青、陵西一寸、通鮮6號4個品種次之，蘇蠶2號、美國蠶豆和長莢型蠶豆3個品種最差。因此，鮮食蠶豆豆粒在低溫下貯藏一般以21～28d為宜。

圖2 9個蠶豆品種鮮粒的低溫保鮮好粒率變化

3 結(jié)論與討論

低溫可以降低植物的呼吸作用，延緩采后蔬菜和瓜果貯藏期間的生理變化過程、抑制腐敗微生物的繁殖，延長保鮮時間。低溫保鮮是蔬菜、瓜果最常用的保鮮技術(shù)之一[7]，也是家庭對蔬菜保鮮最便利的一種方法。由本試驗可知，9個鮮食蠶豆品種豆莢和豆粒在低溫條件下貯藏，能有效延長保鮮時間。以豆莢形式貯藏，以上虞田雞青的保鮮效果最好，但由于上虞田雞青豆莢、豆粒小，產(chǎn)量低，不適宜在嘉興地區(qū)栽種。因此，栽種及低溫保鮮，建議選擇慈溪大白蠶、日本大白皮和長莢型蠶豆3個品種，保鮮以2℃貯藏28d為宜。以豆粒形式貯藏，建議選擇日本大白皮和慈溪大白蠶2個品種，以2℃貯藏21d為宜。此外，以豆莢和豆粒形式貯藏，保鮮時間差異不明顯，而由于豆莢貯藏體積較大，在貯藏時間相近要求的情況下，以豆粒形式進(jìn)行低溫貯藏為宜。

本試驗選擇的低溫是2（±1）℃，其他溫度的低溫對鮮食蠶豆貯藏保鮮是否具有更好的效果還有待作進(jìn)一步試驗。同時，也可以對低溫與其他技術(shù)配合使用提高鮮食蠶豆貯藏保鮮效果作進(jìn)一步的試驗和研究。

參考文獻(xiàn)

[1]汪凱華，王學(xué)軍，繆亞梅，等.優(yōu)質(zhì)大粒鮮食蠶豆通蠶（鮮）6號選育及栽培技術(shù)[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，37（14）：6406-6407，6410.

[2]劉建學(xué).食品保藏學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2006：9.

[3]周然，謝晶.水蜜桃低溫保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J].山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（6）：622-623，628.

[4]姜力群，胡太君，鄭加希.果蔬冷藏保鮮技術(shù)的試驗、應(yīng)用與研究[J].糧油加工與食品機械，2003（8）：65-66.

[5]王肽，謝晶.鮮切果蔬的品質(zhì)控制及其保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展[J].吉林農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，38（1）：92-96.

[6]季旭東.青蠶豆保鮮技術(shù)的試驗[J].中國果菜，2004（3）：31-32.

[7]張平，陳紹慧.我國果蔬低溫貯藏保鮮發(fā)展?fàn)顩r與展望[J].制冷與空調(diào)，2008，1.

（責(zé)編：張宏民）

圖1 9個蠶豆品種鮮莢的低溫保鮮好莢率變化

2.2 不同蠶豆品種鮮食豆粒的低溫保鮮效果 從圖2可以看出，鮮食蠶豆豆粒在低溫下貯藏，不同品種的變質(zhì)程度與表現(xiàn)不同，與豆莢低溫貯藏的表現(xiàn)不一致。蘇蠶2號、美國蠶豆和長莢型蠶豆3個品種貯藏14d后，好豆率降低到40%以下；海門大青皮、陵西一寸、日本大白皮和慈溪大白蠶4個品種貯藏21d后，好豆率保持75%以上；貯藏28d后，日本大白皮和慈溪大白蠶2個品種好豆率還為70%；9個品種在貯藏35d后，好豆率都不足30%。可見，9個品種鮮食蠶豆豆粒低溫貯藏，日本大白皮和慈溪大白蠶2個品種耐貯性最好，海門大青皮、上虞田雞青、陵西一寸、通鮮6號4個品種次之，蘇蠶2號、美國蠶豆和長莢型蠶豆3個品種最差。因此，鮮食蠶豆豆粒在低溫下貯藏一般以21～28d為宜。

圖2 9個蠶豆品種鮮粒的低溫保鮮好粒率變化

3 結(jié)論與討論

低溫可以降低植物的呼吸作用，延緩采后蔬菜和瓜果貯藏期間的生理變化過程、抑制腐敗微生物的繁殖，延長保鮮時間。低溫保鮮是蔬菜、瓜果最常用的保鮮技術(shù)之一[7]，也是家庭對蔬菜保鮮最便利的一種方法。由本試驗可知，9個鮮食蠶豆品種豆莢和豆粒在低溫條件下貯藏，能有效延長保鮮時間。以豆莢形式貯藏，以上虞田雞青的保鮮效果最好，但由于上虞田雞青豆莢、豆粒小，產(chǎn)量低，不適宜在嘉興地區(qū)栽種。因此，栽種及低溫保鮮，建議選擇慈溪大白蠶、日本大白皮和長莢型蠶豆3個品種，保鮮以2℃貯藏28d為宜。以豆粒形式貯藏，建議選擇日本大白皮和慈溪大白蠶2個品種，以2℃貯藏21d為宜。此外，以豆莢和豆粒形式貯藏，保鮮時間差異不明顯，而由于豆莢貯藏體積較大，在貯藏時間相近要求的情況下，以豆粒形式進(jìn)行低溫貯藏為宜。

本試驗選擇的低溫是2（±1）℃，其他溫度的低溫對鮮食蠶豆貯藏保鮮是否具有更好的效果還有待作進(jìn)一步試驗。同時，也可以對低溫與其他技術(shù)配合使用提高鮮食蠶豆貯藏保鮮效果作進(jìn)一步的試驗和研究。

參考文獻(xiàn)

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[2]劉建學(xué).食品保藏學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2006：9.

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[4]姜力群，胡太君，鄭加希.果蔬冷藏保鮮技術(shù)的試驗、應(yīng)用與研究[J].糧油加工與食品機械，2003（8）：65-66.

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[6]季旭東.青蠶豆保鮮技術(shù)的試驗[J].中國果菜，2004（3）：31-32.

[7]張平，陳紹慧.我國果蔬低溫貯藏保鮮發(fā)展?fàn)顩r與展望[J].制冷與空調(diào)，2008，1.

（責(zé)編：張宏民）