張海燕

（甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，甘肅 蘭州 730070）

速凍蘋果凍藏品質(zhì)變化及凍藏工藝優(yōu)化

張海燕

（甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工研究所，甘肅 蘭州 730070）

以速凍蘋果為研究對象，研究了凍藏溫度、凍藏時(shí)間和包裝材料對速凍蘋果凍藏品質(zhì)的影響，并采用正交試驗(yàn)對其工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，速凍蘋果最佳凍藏工藝條件為：凍藏溫度-18℃、凍藏時(shí)間180 d、采用鋁箔袋包裝。此條件下速凍蘋果感官品質(zhì)、色澤和硬度最高，干耗、可溶性固形物損失率、可滴定酸損失率、Vc損失率均最低。干耗為1.55%，△E值為8.86，品質(zhì)損失較小。

速凍蘋果；凍藏；品質(zhì)變化；工藝優(yōu)化

我國是蘋果栽培面積最大和產(chǎn)量最高的國家，分別占世界總面積和總產(chǎn)量的42.5%和48.4%［1］。但由于產(chǎn)后加工能力滯后，新產(chǎn)品、新工藝研發(fā)不足，蘋果產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；б孢€沒有完全體現(xiàn)出來，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值成為蘋果產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。速凍果蔬作為近年來迅速興起的新型果蔬加工制品，較好地保持了果蔬的色、香、味等感官品質(zhì)，易于貯藏和運(yùn)輸，解凍后保持良好的質(zhì)地、顏色及風(fēng)味，而且不受季節(jié)的限制，是一種具有發(fā)展前景的方便食品［2-3］。凍藏是指將果蔬的溫度降至冰點(diǎn)以下，使其在凍結(jié)狀態(tài)下保藏的一種方式，是保持速凍產(chǎn)品品質(zhì)的必要手段，可以在較長的時(shí)間里保持其理化品質(zhì)，凍藏溫度、凍藏時(shí)間以及包裝材料等是影響凍藏期間速凍果蔬品質(zhì)的主要因素［4-5］。近年來，Giampaolo Blanda等研究了凍藏對真空浸漬處理速凍蘋果酚類物質(zhì)含量的影響［6］，Cihat Türkben等對凍藏期間樹莓和黑莓酚類物質(zhì)的變化進(jìn)行了研究［7］，A.Patricia BartoloméM等研究了凍結(jié)速率和凍藏對菠蘿質(zhì)地和感官品質(zhì)的影響［8］，Pilar Cano等報(bào)道了凍藏期間獼猴桃片色澤及其穩(wěn)定性的變化［9］，國內(nèi)學(xué)者對草莓、樹莓、藍(lán)莓、荔枝、芒果、西蘭花等果蔬產(chǎn)品凍藏期間品質(zhì)的變化進(jìn)行了大量的研究［10-16］，但對速凍蘋果凍藏期間品質(zhì)變化及凍藏工藝優(yōu)化研究的研究尚未見報(bào)道。筆者擬采用色差計(jì)、質(zhì)構(gòu)儀和正交試驗(yàn)法等現(xiàn)代測定分析設(shè)備及方法，研究速凍蘋果凍藏期間品質(zhì)變化，并優(yōu)化其凍藏工藝，以期為速凍蘋果新產(chǎn)品開發(fā)和推廣應(yīng)用提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

蘋果品種為富士，采自天水昌盛食品有限公司蘋果基地。D-異抗壞血酸鈉為食品級（中瑞化學(xué)試劑公司），氯化鈉為食品級（中瑞化學(xué)試劑公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 速凍蘋果加工工藝流程 原料→分選→清洗→去皮去核→切分→護(hù)色（抽真空）→漂燙→冷卻→速凍→包裝→冷藏

1.2.2 樣品制備 取經(jīng)過清洗、去皮、去核處理的新鮮蘋果切分為1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的小丁，按護(hù)色液與蘋果丁的質(zhì)量為10∶12的比例，將蘋果丁浸入配制好的20 g/kg氯化鈉+3 g/kg D-抗壞血酸鈉護(hù)色液中，在0.7 MPa下進(jìn)行抽真空前處理20 min，經(jīng)90℃漂燙4.5 min、2～6℃冰水冷卻，瀝干水分，-31℃下速凍，樣品中心溫度-19℃。然后根據(jù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行凍藏處理，凍藏樣品解凍至中心溫度達(dá)到-5℃（以刀能切斷為準(zhǔn)）時(shí)測定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.3 凍藏期間速凍蘋果品質(zhì)的變化 測定凍藏期間速凍蘋果的感官品質(zhì)、色澤（△E）、干耗、硬度以及可溶性固形物損失率、可滴定酸損失率、Vc損失率等，觀察不同凍藏溫度（-21℃、-18℃、-15℃）、凍藏時(shí)間（180 d、240 d、300 d）和包裝材料（自封袋為PE、真空袋為PA/PE、鋁箔袋為PET/BOPA/AL/CPP）下速凍蘋果品質(zhì)的變化。

1.2.4 速凍蘋果凍藏工藝優(yōu)化 以凍藏溫度、凍藏時(shí)間和包裝材料為影響因素，采用3因素3水平L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以速凍蘋果凍藏期間色澤和干耗為評價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化速凍蘋果凍藏工藝條件。試驗(yàn)因素水平見表1。

1.2.5 感官品質(zhì)評價(jià) 根據(jù)NY/T 1406-2007《綠色食品速凍蔬菜》、Q/XLY 0003 S-2012《速凍水果》、GB 19295-2011《速凍面米制品》等標(biāo)準(zhǔn)［17-19］，由從事本領(lǐng)域工作的科研和生產(chǎn)人員制定出速凍蘋果感官評定標(biāo)準(zhǔn)如表2。10人組成一個(gè)鑒定小組，各樣品隨機(jī)抽樣，解凍后打開包裝將樣品置于潔凈白色瓷盤中，在自然光線下品嘗鑒評，每評定1個(gè)樣品后，用清水漱口并間隔10 min再行鑒定。

1.2.6 色澤測定 采用色差計(jì)法測定。選擇△E值代表速凍蘋果的色澤，△E值越小，代表產(chǎn)品色澤越好，與鮮樣色澤越接近。

1.2.7 干耗測定 取包裝后的樣品分別稱重，凍藏結(jié)束后樣品解凍至中心溫度達(dá)-5℃時(shí)再次稱重，計(jì)算干耗，每個(gè)樣品3個(gè)重復(fù)，取平均值。

1.2.8 硬度的測定 參照朱丹實(shí)、Missang C E等的方法［20-21］。

1.2.9 可溶性固形物損失率、可滴定酸損失率、維生素C（Vitamin C，Vc）損失率測定 參照曹健康等方法［22］，可溶性固形物采用手持折光儀法測定；可滴定酸采用酸堿滴定法測定；Vc采用2，6-二氯靛酚法測定。

表1 試驗(yàn)因素水平

表2 速凍蘋果感官品質(zhì)評定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 凍藏期間速凍蘋果品質(zhì)的變化

2.1.1 凍藏溫度對速凍蘋果品質(zhì)的影響 凍藏溫度越低，產(chǎn)品品質(zhì)越好，保藏期越長，但從產(chǎn)品價(jià)值和經(jīng)濟(jì)考慮，產(chǎn)品不能無限低溫、無限貯藏。

由表3可以看出，當(dāng)采用鋁箔袋包裝、凍藏180 d時(shí)，隨著凍藏溫度的升高，速凍蘋果感官評分和硬度逐漸降低，△E值、干耗、可溶性固形物損失率、可滴定酸損失率、Vc損失率均逐漸升高。凍藏溫度為-21℃和-18℃時(shí)各指標(biāo)變化不顯著，凍藏溫度為-15℃時(shí)各指標(biāo)顯著低于-21℃和-18℃。-18℃時(shí)速凍蘋果的品質(zhì)最好，感官評分為86.25，△E值為16.19，干耗為6.18%，硬度為913.85 g，可溶性固形物損失率為0.21%，可滴定酸損失率為0.17%，Vc損失率為1.15%。

2.1.2 凍藏時(shí)間對速凍蘋果品質(zhì)的影響 由表4可以看出，當(dāng)速凍溫度為-18℃、采用鋁箔袋包裝時(shí)，隨著凍藏時(shí)間的延長，速凍蘋果感官評分和硬度逐漸降低，△E值、干耗、可溶性固形物損失率、可滴定酸損失率、Vc損失率均逐漸升高。試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，凍藏時(shí)間為180 d時(shí)，各指標(biāo)變化與240 d和300 d的相比差異顯著，因此選擇180 d為適宜凍藏時(shí)間，此時(shí)速凍蘋果的感官評分為88.02，△E值為12.58，干耗為5.92%，硬度為832.33 g，可溶性固形物損失率為1.05%，可滴定酸損失率為1.65%，Vc損失率為1.11%，即凍藏180 d時(shí)速凍蘋果品質(zhì)較好。

表3 凍藏溫度對速凍蘋果品質(zhì)的影響

表4 凍藏時(shí)間對速凍蘋果品質(zhì)的影響

表5 包裝材料對速凍蘋果品質(zhì)的影響

2.1.3 包裝材料對速凍蘋果品質(zhì)的影響 包裝是保證速凍果蔬凍藏品質(zhì)的重要步驟［23］。由表5可以看出，當(dāng)速凍溫度為-18℃，凍藏180 d時(shí)，自封袋包裝的速凍蘋果品質(zhì)最差，真空袋次之，鋁箔袋包裝的速凍蘋果各指標(biāo)變化與自封袋和真空袋包裝的差異均顯著，因此選擇鋁箔袋為適宜包裝材料，此時(shí)速凍蘋果的感官評分為86.56，△E為15.06，干耗為2.17%，硬度為922.36 g，可溶性固形物損失率為1.08%，可滴定酸損失率為1.26%，Vc損失率為1.13%，即鋁箔袋包裝的速凍蘋果品質(zhì)與質(zhì)量損失較小。

2.2 速凍蘋果凍藏工藝優(yōu)化

2.2.1 正交試驗(yàn)法優(yōu)化速凍蘋果凍藏工藝 干耗和色澤是體現(xiàn)速凍果蔬品質(zhì)的重要方面，凍藏期間溫濕度的變化造成速凍蘋果產(chǎn)品質(zhì)量下降，在失水的同時(shí)伴隨著色澤發(fā)生變化。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以速凍蘋果干耗和△E值為評價(jià)指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)法優(yōu)化速凍蘋果凍藏工藝，正交試驗(yàn)結(jié)果見如表6、表7，方差分析結(jié)果見表8。

如表7所示，速凍蘋果凍藏工藝最佳組合是A2B1C3，即凍藏溫度-18℃、凍藏時(shí)間180 d、包裝材料為鋁箔袋，但該處理組合未經(jīng)試驗(yàn)，需經(jīng)試驗(yàn)驗(yàn)證。極差值（r值）的大小表明，影響速凍蘋果凍藏期間干耗和色澤的主次因素順序?yàn)镃＞A＞B，即包裝材料＞凍藏溫度＞凍藏時(shí)間。

表6 速凍蘋果冷藏工藝正交試驗(yàn)結(jié)果

表7 速凍蘋果冷藏工藝正交試驗(yàn)極差分析

表8 速凍蘋果冷藏工藝正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

如表8所示，方差分析結(jié)果表明，凍藏溫度和包裝材料對速凍蘋果凍藏期間干耗的影響極顯著（P＜0.01），凍藏溫度對色澤的影響顯著（P＜0.05），包裝材料對色澤的影響極顯著（P＜0.01），凍藏時(shí)間對干耗和色澤的影響均不顯著（P＞0.05）。

2.2.2 最佳處理組合的驗(yàn)證試驗(yàn) 為了確保正交試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，采用最優(yōu)凍藏工藝條件與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中最佳組合A2B2C3進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，其結(jié)果見表9。通過驗(yàn)證試驗(yàn)得到的最佳凍藏工藝組合為A2B1C3，與表6中試驗(yàn)結(jié)果一致，即采用正交試驗(yàn)法得到速凍蘋果最佳凍藏工藝條件為凍藏溫度-18℃、凍藏時(shí)間180 d、包裝材料為鋁箔袋。

表9 最佳組合的驗(yàn)證試驗(yàn)與結(jié)果

3 小結(jié)

試驗(yàn)結(jié)果表明，凍藏溫度-18℃、凍藏時(shí)間180 d、鋁箔袋包裝的速凍蘋果品質(zhì)較好，感官品質(zhì)和硬度最高，△E值和干耗最低，可溶性固形物損失率、可滴定酸損失率、Vc損失率最小。通過正交試驗(yàn)及極差分析得到，速凍蘋果最佳凍藏工藝條件為凍藏溫度-18℃、凍藏時(shí)間180 d、包裝材料為鋁箔袋，此條件下速凍蘋果干耗為1.55%，△E值為8.86。

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（本文責(zé)編：陳 珩）

Quality Change of Frozen Apple during Frozen Storage and Its Optimization of Frozen Storage Process

ZHANG Haiyan
（Institute of Agricultural Product Storage and Processing，Gansu Academy of Agricultural Sciences，Lanzhou Gansu 730070，China）

In this paper，the effects of frozen storage temperature，frozen storage time and packaging materials on quality and optimization of frozen storage process of frozen apple by Orthogonal array design are studied.The result shows that the frozen storage temperature is-18℃，frozen storage time is 180 days，and packaging materials is aluminum foil film，the sensory quality，color and firmness are highest，the loss rate of soluble sugar，loss rate of soluble protein，loss rate of vitamin C are lowest，the loss of moisture，the loss rate of soluble solid，the loss rate of titratable acid，the loss rate of vitamin C are lowest.Under the conditions，the loss of moisture is 1.55%，△E value is 8.86，the frozen apple loss rate of quality is less.

Frozen apple；Frozen storage；Quality change；Processing optimization

TS255.3

A

1001-1463（2015）07-0018-05

10.3969/j.issn.1001-1463.2015.07.007

2015-04-23

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（CARS-28），甘肅省科技重大專項(xiàng)計(jì)劃資助項(xiàng)目（1203NKDA016-4）

張海燕（1981—），女，甘肅隴西人，助理研究員，主要從事果蔬精深加工研究。聯(lián)系電話：（0）15193113704。