黃 卉，何 丹,2，李來(lái)好，林婉玲，魏 涯，楊賢慶，郝淑賢,*

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

復(fù)合添加劑對(duì)鱘魚(yú)籽醬（Huso dauricused × sturger schrenckii）揮發(fā)性成分的影響

黃 卉1，何 丹1,2，李來(lái)好1，林婉玲1，魏 涯1，楊賢慶1，郝淑賢1,*

（1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心，廣東 廣州 510300；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306）

采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析技術(shù)，分別檢測(cè)未經(jīng)添加劑處理的鱘魚(yú)籽醬、添加0.5‰山梨酸鉀和0.2‰抗壞血酸的鱘魚(yú)籽醬（A1組），添加0.5‰山梨酸鉀、0.2‰抗壞血酸和0.2‰乳酸鏈球菌素（Nisin）的鱘魚(yú)籽醬（A2組），添加0.5‰山梨酸鉀、0.2‰抗壞血酸和0.2‰ L-抗壞血酸棕櫚酸酯的鱘魚(yú)籽醬（A3組），在0℃冷藏時(shí)揮發(fā)性物質(zhì)的變化，經(jīng)NIST 05a.L和NIST 05.l譜庫(kù)數(shù)據(jù)庫(kù)檢索，確定其揮發(fā)性成分。結(jié)果表明：初始鱘魚(yú)籽醬檢測(cè)出46種揮發(fā)性成分，醛類(lèi)物質(zhì)作為主要?dú)馕敦暙I(xiàn)組分，其中壬醛、己醛、辛醛和庚醛含量較高，另外，一定含量的D-檸檬烯、長(zhǎng)葉烯和石竹烯可能賦予新鮮鱘魚(yú)籽醬獨(dú)特的檸檬香、木香等清新氣味。3組復(fù)合添加劑的使用，都有利于防止在貯藏過(guò)程中魚(yú)籽醬揮發(fā)性物質(zhì)的流失，減少了酮類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)的變化。其中，A2組中，山梨酸鉀、抗壞血酸和Nisin的添加 促進(jìn)了貯藏3個(gè)月后魚(yú)籽醬中醛類(lèi)物質(zhì)的還原反應(yīng)，導(dǎo)致醛類(lèi)物質(zhì)的大量減少，酯類(lèi)物質(zhì)的大量增加。最后，在貯藏期間醛類(lèi)物質(zhì)的變化，顯示A1組和A3組復(fù)合防腐劑的處理促使鱘魚(yú)籽醬具有更濃的腥味、青草味。

鱘魚(yú)籽醬；固相微萃取；氣相色譜-質(zhì)譜法；揮發(fā)性成分

魚(yú)籽醬是從雌魚(yú)卵巢的結(jié)締組織中分離后得到的魚(yú)籽，經(jīng)篩選、鹽漬而制得的產(chǎn)品[1]。世界上最著名的魚(yú)卵產(chǎn)品是鱘魚(yú)籽醬，素有“黑色黃金”之稱，與鵝肝，松露并稱為世界三大美食。鱘魚(yú)籽醬富含大量的蛋白質(zhì)和脂肪，尤其是長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸。然而，由于魚(yú)籽中的n-3長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸易氧化，從而縮短魚(yú)籽醬的貨架期，所以魚(yú)籽醬的保藏方法非常重要。鱘魚(yú)籽醬的鹽濃度和低溫貯藏是保證其貯藏質(zhì)量的重要因素，但是隨著人們?cè)絹?lái)越偏好于低鹽度的魚(yú)籽醬（2.8%～3.5%鹽含量）[2]，而且低溫貯藏不能終止脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化等化學(xué)反應(yīng)[3]，所以為延長(zhǎng)鱘魚(yú)籽醬的貯藏期，其他有效的保藏措施是必要的。Sternin等[4]曾提出鱘魚(yú)籽醬的巴氏消毒溫度控制在60℃以下，可以防止魚(yú)籽醬中的蛋白質(zhì)變性。然而，巴氏消毒到會(huì)影響魚(yú)籽醬產(chǎn)品的質(zhì)量，一直未被廣泛使用。作為即食產(chǎn)品的魚(yú)籽醬，添加適宜防腐劑的魚(yú)籽醬可以消除市場(chǎng)的安全隱患。硼砂、硝酸鉀、山梨酸、乳酸鏈球菌素（Nisin）等是俄羅斯的鱘魚(yú)籽醬產(chǎn)品中常用添加劑，其中硼砂只有一些歐洲國(guó)家允許做為食品添加劑，包括中國(guó)在內(nèi)的大多數(shù)國(guó)家，硼砂不允許用于食品中[1]。近幾年復(fù)合添加劑的研究成為熱點(diǎn)，如Nisin和有機(jī)酸的聯(lián)用可以有效延長(zhǎng)即食食品的貨架期[5]，以及L-抗壞血酸和L-抗壞血酸棕櫚酸酯的結(jié)合使用也有很好的效果。

目前，對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行鑒定的方法主要有感官評(píng)定、微生物和生化指標(biāo)的分析，然而，感官評(píng)定的結(jié)果不確定性較大，微生物分析耗時(shí)耗力，某些生化指標(biāo)不能顯示水產(chǎn)品的質(zhì)量變化，比如揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）和三甲胺（trimethylamine，TMA）只在魚(yú)塊貯藏后期才升高[6]。所以，找到一種新型的能快速鑒定水產(chǎn)品質(zhì)量的方法非常有必要。作為世界三大珍饈的鱘魚(yú)籽醬，其獨(dú)特的風(fēng)味和氣味是吸引消費(fèi)者的重要因素。Caprino等[7]發(fā)現(xiàn)來(lái)自不同飼料喂養(yǎng)的養(yǎng)殖鱘魚(yú)，其魚(yú)籽醬揮發(fā)性成分沒(méi)有顯著性差異。Golovnya等[8]比較了鱘魚(yú)籽醬與鮭魚(yú)子醬揮發(fā)性成分中的單羰基化合物，發(fā)現(xiàn)鱘魚(yú)籽醬含較多的飽和醛和2-烯醛，而2,4-二烯醛和甲基酮含量較鮭魚(yú)子醬少。氣味是確定水產(chǎn)品品質(zhì)、質(zhì)量的重要因素，作為鮮魚(yú)特征揮發(fā)性成分的醛和酮，其含量隨著腐敗過(guò)程中酶[9]和微生物[10]的作用而改變，通過(guò)揮發(fā)性成分的變化評(píng)估水產(chǎn)品貯藏質(zhì)量已有較多報(bào)道[11-13]。Edirisinghe等[11]發(fā)現(xiàn)3-甲基-1-丁醇和十五烷與冷藏過(guò)程中黃鰭金槍魚(yú)（Thunnus albacares）的質(zhì)量有顯著關(guān)系。Soncin等[13]發(fā)現(xiàn)金頭鯛（Sparus aurata）和對(duì)蝦（Penaeus vannamei）在冷藏過(guò)程中，3-甲基-1-丁醇，2-甲基-丁醛，3-甲基-丁醛和3-羥基-2-丁酮的含量逐漸增加，可作為其產(chǎn)品腐敗的標(biāo)志物。

目前，國(guó)內(nèi)外有關(guān)魚(yú)籽醬保藏質(zhì)量的研究有限，且主要集中于微生物[14-15]和生化指標(biāo)[16]的分析。貯藏過(guò)程中魚(yú)籽醬揮發(fā)性成分的分析尚未報(bào)道。

固相微萃取（solid phase micro-extraction，SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）的聯(lián)用近年來(lái)被廣泛用于研究水產(chǎn)品揮發(fā)性有機(jī)化合物，它是一種快速、無(wú)溶劑的新技術(shù)[17]，是一種可用于產(chǎn)品的快速質(zhì)量檢測(cè)和貨架期的評(píng)估方法。本研究采用SPME-GC-MS法，將鱘魚(yú)籽醬產(chǎn)品復(fù)合添加日常食品防腐劑：山梨酸鉀與Nisin、L-抗壞血酸和L-抗壞血酸棕櫚酸酯，并于0℃環(huán)境中冷藏，以揮發(fā)性成分為指標(biāo)，探索最能保持魚(yú)籽醬氣味的防腐劑保藏方法。

1 材料與方法

1.1材料與試劑

實(shí)驗(yàn)所用鱘魚(yú)籽醬 杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司。鱘魚(yú)籽醬用金屬罐罐裝，每罐大約30 g，經(jīng)冰藏 運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室。

山梨酸鉀（食品級(jí)） 南通醋酸化工股份有限公司；Nisin（食品級(jí)）浙江銀象生物工程有限公司；抗壞血酸、L-抗壞血酸棕櫚酸酯（食品級(jí)食品添加劑） 廣州市食品工業(yè)研究所。

1.2儀器與設(shè)備

PC-420D手動(dòng)SPME進(jìn)樣手柄、聚二甲基硅氧烷/二乙基苯（polydimethylsiloxane/divinylbenzene，PDMS/ DVB）65 ?m型萃取頭 美國(guó)色譜科公司；CNW18-400頂空進(jìn)樣瓶 上海安普科學(xué)儀器有限公司；2010PLUS GC-MS儀 日本島津公司。

1.3方法

1.3.1樣品處理

將鱘魚(yú)籽醬分為4組，分別為對(duì)照組A和復(fù)合添加劑組A1、A2、A3。各組添加劑的具體添加量為，A1組：0.5‰山梨酸鉀和0.2‰抗壞血酸的鱘魚(yú)籽醬；A2組：0.5‰山梨酸鉀、0.2‰抗壞血酸和0.2‰Nisin的鱘魚(yú)籽醬；A3組：0.5‰山梨酸鉀、0.2‰抗壞血酸和0.2‰ L-抗壞血酸棕櫚酸酯。將各添加劑按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)稱取定量的添加劑后，小心攪拌2 min，最后罐裝、置于0℃冰箱中冷藏。

1.3.2SPME

取3 g魚(yú)籽醬用研缽研2 min，按料液比1∶3（m/V）比例加飽和食鹽水，冰水浴中勻漿，迅速倒入15 mL頂空樣品瓶中，置于磁力攪拌臺(tái)上。DVB/PDMS萃取頭對(duì)分子質(zhì)量小、沸點(diǎn)低的醛、醇和酮物質(zhì)具有 較好提取效果，是常見(jiàn)的提取水產(chǎn)品揮發(fā)性物質(zhì)的萃取頭[18]。另外萃取溫度低不利于揮發(fā)性成分的釋放，而萃取溫度過(guò)高會(huì)降低萃取頭的吸附能力使吸附量下降，當(dāng)萃取溫度為60℃時(shí)，DVB/PDMS萃取頭的萃取效果最好[18]。將65μmDVB/PDMS萃取頭插入樣品瓶頂空部位，萃取溫度60℃、磁力攪拌條件下平衡10 min，頂空萃取40 min后取出萃取頭，迅速用GC-MS聯(lián)用儀進(jìn)行分析鑒定[19]。

1.3.3 GC條件

色譜柱：DB-5MS毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25μm）；升溫程序：柱初溫40℃，保持2 min，以6℃/min升溫到200℃保持3 min，再以10℃/min上升到250℃保持3 min；載氣（He）流速1.0 mL/min；不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度250℃。

1.3.4MS條件

電子電離源；電子能量70 eV；溶劑切除時(shí)間2 min；傳輸線溫度270℃；離子源溫度230℃；質(zhì)量掃描范圍m/z35～350。

1.3.5定性和定量方法

定性：與NIST Library（10.7萬(wàn) 種化合物）和Wiley Library（32萬(wàn) 種化合物，Version 6.0）相匹配，取匹配度85%以上者[19]；同時(shí)，根據(jù)保留時(shí)間，參考相關(guān)文獻(xiàn)對(duì)實(shí)驗(yàn)中檢測(cè)到的物質(zhì)核對(duì)和確認(rèn)。定量：按峰面積歸一化法計(jì)算化合物相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1不同添加劑處理的鱘魚(yú)籽醬冷藏過(guò)程揮發(fā)性物質(zhì)組成的變化

圖1 復(fù)合添加劑處理的鱘魚(yú)籽醬揮發(fā)性成分的GC-MS總離子流圖Fig.1 Total ion current chromatograms of volatile compounds in sturgeon caviar treated with different synthetic preservatives

對(duì)初始魚(yú)籽醬，以及不同防腐劑處理后，貯藏3個(gè)月和6個(gè)月的鱘魚(yú)籽醬進(jìn)行GC-MS分析，9組魚(yú)籽醬的揮發(fā)性成分總離子流色譜圖見(jiàn)圖1。經(jīng)NIST譜庫(kù)數(shù)據(jù)庫(kù)檢索、分析，鑒定出不同階段的鱘魚(yú)籽醬的揮發(fā)性物質(zhì)，將這些揮發(fā)性成分按結(jié)構(gòu)分類(lèi)，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 復(fù)合添加劑處理的鱘魚(yú)籽醬冷藏過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)組成比較Fig.2 Comparison of volatile compounds profiles in different caviars treated with different synthetic preservatives during cold storage

由圖2可知，初始鱘魚(yú)籽醬的揮發(fā)性成分物質(zhì)含有46種，其中烴類(lèi)和醛類(lèi)占大多數(shù)，且不含酸類(lèi)物質(zhì)。貯藏6個(gè)月后，對(duì)照組鱘魚(yú)籽醬（圖1F）的揮發(fā)性物質(zhì)從貯藏3個(gè)月的52種減少到43種，且貯藏6個(gè)月對(duì)照組魚(yú)籽醬的峰面積大小明顯小于其他的峰面積大小（圖1F）。然而，添加防腐劑的鱘魚(yú)籽醬其揮發(fā)性成分的種類(lèi)數(shù)隨著貯藏期的延長(zhǎng)而增多，峰面積也沒(méi)有出現(xiàn)顯著性變化。結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)中復(fù)合防腐劑的添加，有利于防止在貯藏過(guò)程中魚(yú)籽醬揮發(fā)性物質(zhì)的流失。

由圖2可知，醛類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)和烴類(lèi)是鱘魚(yú)籽醬的主要揮發(fā)性成分，且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)和不同的添加劑處理，魚(yú)籽醬揮發(fā)性物質(zhì)的組成和相對(duì)含量都在發(fā)生變化。羰基化合物包括醛類(lèi)物質(zhì)和酮類(lèi)物質(zhì)，其閾值較低，對(duì)食品揮發(fā)性物質(zhì)的形成貢獻(xiàn)很大[20]。醛類(lèi)物質(zhì)是養(yǎng)殖鱘魚(yú)籽醬的主要特征揮發(fā)性物質(zhì)，占總揮發(fā)性有效成分的60%以上[7]。醛類(lèi)物質(zhì)能在脂質(zhì)氧化中快速形成，酮類(lèi)物質(zhì)可能由多不飽和脂肪酸的熱氧化或氨基酸降解產(chǎn)生的[21]。研究[20]表明，醛類(lèi)和酮類(lèi)與水產(chǎn)品青草味、腥味、油脂味等有關(guān)，兩者存在協(xié)同作用，使腥味增強(qiáng)或改變，是很多淡水魚(yú)肉揮發(fā)性物質(zhì)的主要成分。醇類(lèi)物質(zhì)一般來(lái)源于糖、氨基酸以及醛類(lèi)物質(zhì)的還原，C4～C11醇類(lèi)物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生使人不愉快的類(lèi)似金屬或泥土的氣味，且不飽和醇的閾值較低，對(duì)魚(yú)肉氣味貢獻(xiàn)較大[20]。對(duì)醛類(lèi)物質(zhì)，除A2組在貯藏3個(gè)月后出現(xiàn)顯著性減少，所有魚(yú)籽醬的醛類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量隨著貯藏期的延長(zhǎng)而顯著增加或者伴有小波動(dòng)。這與李陽(yáng)等[22]研究白鰱魚(yú)肉-18℃凍藏一周后醛類(lèi)物質(zhì)的減少相反，可能與實(shí)驗(yàn)原料和貯藏溫度的不同有關(guān)。

對(duì)于酮類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)，所有的鱘魚(yú)籽醬都是先增加后減少的趨勢(shì)，且對(duì)照組的變化幅度最大。在貯藏過(guò)程中，在脂肪氧合酶的作用下，鱘魚(yú)籽醬發(fā)生了脂肪氧化，長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸被氧化為揮發(fā)性短鏈 羰基化合物、不飽和醇和雙烯化合物[12]。然而，低溫貯藏對(duì)脂肪氧合酶的抑制作用，導(dǎo)致多不飽和脂肪酸降解產(chǎn)物含量降低[23]。在貯藏后期，隨著脂肪氧化速度放慢和酯化反應(yīng)的進(jìn)行，酮類(lèi)和醇類(lèi)的損失量大于它的生成量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，3組復(fù)合添加劑的處理都明顯抑制了魚(yú)籽醬的脂肪氧化，減少了酮類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)的 變化。

酯類(lèi) 化合物由脂質(zhì)代謝生成的羧酸和醇經(jīng)酯化反應(yīng)而形成，酯類(lèi)大多給予食品一種果香或花香味[20]。除A2組隨著貯藏期的延長(zhǎng)，其相對(duì)含量增加外，其余魚(yú)籽醬樣品是先減少后顯著增加的趨勢(shì)，與醇類(lèi)物質(zhì)的變化相反，這是由于醇類(lèi)物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯類(lèi)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，A2組中，山梨酸鉀、抗壞血酸和Nisin的添加促進(jìn)了貯藏3個(gè)月后魚(yú)籽醬中醛類(lèi)物質(zhì)的還原反應(yīng)，導(dǎo)致醛類(lèi)物質(zhì)的大量減少，酯類(lèi)物質(zhì)的大量增加。

烴類(lèi)物質(zhì)一般來(lái)源于脂肪酸烷氧自由基的均裂，其閾值較大，一般認(rèn)為對(duì)魚(yú)肉氣味的形成直接貢獻(xiàn)不大[21]。除A1組和對(duì)照組出現(xiàn)增加的趨勢(shì)，其余魚(yú)籽醬的烴類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量隨著貯藏期的延長(zhǎng)而減少，這與醛類(lèi)物質(zhì)正好相反，這是由于烴類(lèi)物質(zhì)尤其是烯烴類(lèi)物質(zhì)在一定條件下形成了醛 類(lèi)物質(zhì)[20]。另外，在實(shí)驗(yàn)中，A1組和對(duì)照組隨著貯藏期的延長(zhǎng)而明顯增加，A2組和A3組的酸類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量出現(xiàn)先顯著增加后下降的趨勢(shì)；對(duì)于其他的物質(zhì)，除對(duì)照組和A3組在末期出現(xiàn)小幅增加，所有鱘魚(yú)籽醬的其他物質(zhì)相對(duì)含量隨著貯藏期的延長(zhǎng)而減少。

2.2初始鱘魚(yú)籽醬中主要揮發(fā)性物質(zhì)的變化分析

由表1可知，初始鱘魚(yú)籽醬中，閾值高的烴類(lèi)和其他類(lèi)所占比例較高，表明初始魚(yú)籽醬的揮發(fā)性物質(zhì)較少。在初始魚(yú)籽醬的揮發(fā)性物質(zhì)組成中，D-檸檬烯（2.26%）、壬醛（2.18%）、己醛（1.50%）、石竹烯（1.44%）、長(zhǎng)葉烯（0.73%）、辛醛（1.18%）、庚醛（0.94%）的相對(duì)含量較高，其中，壬醛、己醛、辛醛和庚醛等醛類(lèi)物質(zhì)，在鱘魚(yú)肉中也被檢出[19]，這些低級(jí)醛被認(rèn)為是魚(yú)腥味的代表物質(zhì)。己醛普遍存在于淡水魚(yú)及海水魚(yú)中，閾值為4.5 ?g/kg，主要表現(xiàn)為腥味、青草味等氣味，可能由n-6不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生[24]。辛醛具有青草味和油脂味，壬醛和庚醛具有油脂哈喇味[22]。長(zhǎng)葉烯和石竹烯具有木香以及溫和的丁香香氣，對(duì)鱘魚(yú)籽醬的清新氣味有一定作用[19]。劉奇等[19]在鱘魚(yú)體內(nèi)也檢測(cè)出較多長(zhǎng)葉烯和石竹烯。D-檸檬烯具有新鮮檸檬樣香氣，在白鰱魚(yú)肉[22]和大黃魚(yú)肉[25]中也有較多存在。

2.3不同防腐劑處理的鱘魚(yú)籽醬貯藏過(guò)程中主要揮發(fā)性物質(zhì)組分的變化分析

由表1可知，鱘魚(yú)籽醬中有很多揮發(fā)性物質(zhì)是在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的。醛類(lèi)物質(zhì)的閾值一般較其他物質(zhì)的閾值低，是水產(chǎn)品中重要的氣味組成部分。許多醛類(lèi)物質(zhì)根據(jù)其碳原子數(shù)和不飽和度，能賦予水產(chǎn)品特有的香味（表2）[26]。醛類(lèi)物質(zhì)中，2-己烯醛、3-甲硫基-丙醛、2-庚烯醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、2-十二烯醛、4-乙基苯甲醛是在貯藏過(guò)程中新生成的，表明隨著貯藏期的延長(zhǎng)，鱘魚(yú)籽醬的揮發(fā)性物質(zhì)更加豐富。2-己烯醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛、2-十二烯醛等單烯醛化合物閾值較低，為多不飽和脂肪酸的氧化降解產(chǎn)物，其氣味特征是果香和清香，以及明顯的脂肪香氣[26]。2,4-庚二烯醛為亞麻酸的氧化產(chǎn)物，具有草腥味[18,27]。2,4-癸二烯醛來(lái)自于亞油酸和花生四烯酸的降解產(chǎn)物，具有脂肪味，也是很多魚(yú)類(lèi)的典型腥味物質(zhì)[20]。飽和醛類(lèi)物質(zhì)主要來(lái)自n-6的n-9的多不飽和脂肪酸或單不飽和脂肪酸的氧化降解，一般具有草香、清香等氣味，C6～C12短鏈飽和醛類(lèi)物質(zhì)閾值較低，對(duì)氣味貢獻(xiàn)較大，而長(zhǎng)鏈飽和醛類(lèi)物質(zhì)具有較高的閾值，對(duì)氣味貢獻(xiàn)較小[28]。己醛在魚(yú)籽醬貯藏過(guò)程中整體呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，且A1組和A3組處理的魚(yú)籽醬增加幅度尤其大。庚醛和辛醛在6個(gè)月的貯藏過(guò)程中，A1組和A3組魚(yú)籽醬變化不明顯，而對(duì)照組和A2組顯著減少。壬醛在貯藏過(guò)程中，所有魚(yú)籽醬的含量都明顯減少甚至未能檢測(cè)到，而癸醛的變化相反，其含量隨著貯藏期的延長(zhǎng)而增加。總體來(lái)看，除己醛變化明顯，其余短鏈醛類(lèi)的變化較小，這和Ross等[29]發(fā)現(xiàn)己醛相對(duì)于其他脂肪氧化產(chǎn)物，能更有效預(yù)測(cè)肉的脂肪氧化程度。從己醛的變化可知，A1組和A3組復(fù)合防腐劑的處理促使鱘魚(yú)籽醬具有更濃的腥味、青草味。

酮類(lèi)可能產(chǎn)生于脂肪酸氧化、氨基酸降解及微生物氧化等作用[30]，具有獨(dú)特的清香和果香氣味，并且隨著碳鏈的增長(zhǎng)呈現(xiàn)更強(qiáng)的花香特征，但閾值高、含量少，一般認(rèn)為它們對(duì)氣味特征貢獻(xiàn)較小[21]。鱘魚(yú)籽醬中共檢測(cè)到3種酮類(lèi)物質(zhì)，其中環(huán)己酮和苯乙酮隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而減少甚至消失，3-辛酮其氣味特征為醚味[31]，其相對(duì)含量先增加，后期減少。

醇 類(lèi)物質(zhì)一般來(lái)源于糖、氨基酸以及醛類(lèi)物質(zhì)的還原[31]。實(shí)驗(yàn)中共檢測(cè)到11種醇類(lèi)物質(zhì)，貯藏3個(gè)月對(duì)照組魚(yú)籽醬的醇類(lèi)相對(duì)含量較多，達(dá)到36.11%，其中2-亞甲基-環(huán)戊丙醇、3-甲基-1-丁醇、3,7-二甲基-1-辛醇的含量較高。醇類(lèi)物質(zhì)是由脂肪氧合酶催化n-3和n-6多不飽和脂肪酸的過(guò)氧化反應(yīng)形成，其閾值較高，且飽和醇的閾值比不飽和醇的閾值要高，對(duì)氣味貢獻(xiàn)值極小[9]。在實(shí)驗(yàn)中，油醇作為不飽和醇，其含量隨著貯藏期的延長(zhǎng)而增加，符合貯藏中魚(yú)籽醬發(fā)生脂肪氧化的事實(shí)。Soncin等[13]發(fā)現(xiàn)預(yù)熟對(duì)蝦（Penaeus vannamei）和金頭鯛（Sparus aurata）揮發(fā)性成分中的3-甲基-1-丁醇，隨著貯藏期的延長(zhǎng)而增加，可作為微生物腐敗的標(biāo)志。

酯類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生來(lái)自于酸和醇之間的酯化作用，實(shí)驗(yàn)中共檢測(cè)到11種酯類(lèi)物質(zhì)，其中4-己烯酸乙酯和2,4-己二烯酸乙酯分別在貯藏6個(gè)月的A2組和A3組相對(duì)含量達(dá)到52.30%和38.79%。

烴類(lèi)物質(zhì)中，主要飽和烷烴有2,6,10,14-四甲基-十五烷、十二烷、十五烷、十九烷。C6～C19的各種烷烴都在魚(yú)肉的揮發(fā)性成分中被發(fā)現(xiàn)，但因閾值較高，對(duì)食品的整體氣味貢獻(xiàn)很小，然而一些支鏈烴可能對(duì)魚(yú)肉的香氣有貢獻(xiàn)[32]。其中，2,6,10,14-四甲基-十五烷具有青草味，主要來(lái)源于類(lèi)胡蘿卜素的降解和烷基自由的脂肪酸自動(dòng)氧化，在鱘魚(yú)肉中也有發(fā)現(xiàn)[19]。對(duì)照組和A2組魚(yú)籽醬中2,6,10,14-四甲基-十五烷相對(duì)含量隨貯藏期延長(zhǎng)而先增加后減少，相反，A1組和A3組會(huì)減少其含量。不飽和烷烴主要有3,5-辛二烯、4-辛炔、α-蒎烯、長(zhǎng)葉烯、長(zhǎng)葉環(huán)烯、石竹烯、2-十五烯-4-炔、D-檸檬烯、4-叔丁基-環(huán)己烯。雖然這些物質(zhì)的本身閾值較高，對(duì)鱘魚(yú)籽醬的揮發(fā)性成分貢獻(xiàn)不大，但是不飽和烷烴可進(jìn)一步氧化，生成酮、醛類(lèi)化合物，是風(fēng)味化合物的潛在前體物質(zhì)[33]。芳香類(lèi)物質(zhì)主要有甲苯、乙苯、對(duì)二甲苯和丁羥甲苯，這些物質(zhì)的來(lái)源尚不清楚，但在野生金頭鯛（（Sparus aurata）[9]和扇貝（Patinopecten yessoensis）[34]中都有發(fā)現(xiàn)。

表1 復(fù)合防腐劑處理的魚(yú)籽醬冷藏過(guò)程中揮發(fā)性成分及其相對(duì)含量Table 1 Changes in volatile compounds and their relative contents in caviars treated with synthetic preservatives during cold storage%

續(xù)表1%

表2 魚(yú)籽醬揮發(fā)性成 分中特征揮發(fā)性成分的來(lái)源、閾值和氣味描述Table 2 The possible origin, odor threshold and odor description of volatile compounds in sturgeon caviar

3 結(jié) 論

采用頂空SPME技術(shù)，提取出鱘魚(yú)籽醬的揮發(fā)性成分，經(jīng)GC-MS測(cè)定，初步鑒定出新鮮鱘魚(yú)籽醬含46種揮發(fā)性物質(zhì)，并確定其相對(duì)含量。通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)，壬醛、己醛、辛醛和庚醛等醛類(lèi)物質(zhì)是新鮮鱘魚(yú)籽醬的主要揮發(fā)性成分，賦予鱘魚(yú)籽醬青草味和腥味。另外，一定含量的D-檸檬烯、長(zhǎng)葉烯和石竹烯可能賦予新鮮鱘魚(yú)籽醬獨(dú)特的檸檬香、木香等清新氣味[19]。

本實(shí)驗(yàn)中3組復(fù)合防腐劑的使用，有利于防止在貯藏過(guò)程中魚(yú)籽醬揮發(fā)性物質(zhì)的流失，抑制了魚(yú)籽醬的脂肪氧化，從而減少了酮類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)的變化。其中，A2組中，山梨酸鉀、抗壞血酸和Nisin的添加促進(jìn)了貯藏3個(gè)月后魚(yú)籽醬中醛類(lèi)物質(zhì)的還原反應(yīng)，導(dǎo)致醛類(lèi)物質(zhì)的大量減少，酯類(lèi)物質(zhì)的大量增加。另外，醛類(lèi)物質(zhì)作為鱘魚(yú)籽醬的主要?dú)馕敦暙I(xiàn)組分，在貯藏期間醛類(lèi)物質(zhì)的變化，顯示A1組和A3組復(fù)合防腐劑的處理促使鱘魚(yú)籽醬具有更濃的腥味、青草味。本研究對(duì)鱘魚(yú)籽醬在冷藏過(guò)程中揮發(fā)性成分的變化進(jìn)行分析，其研究成果可為以后通過(guò)揮發(fā)性成分的變化判定鱘魚(yú)籽醬的質(zhì)量提供理論基礎(chǔ)。

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Effect of Synthetic Preservatives on Volatile Flavor Compounds in Caviar of Sturgeon (Huso dauricused × sturger schrenckii)

HUANG Hui1, HE Dan1,2, LI Laihao1, LIN Wanling1, WEI Ya1, YANG Xianqing1, HAO Shuxian1,*
(1. National R & D Center for Aquatic Product Processing, Key Laboratory of Aquatic Product Processing, Ministry of Agriculture, South China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Guangzhou 510300, China; 2.College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

Changes in the volatile flavor comp ounds of sturgeon caviar (Huso dauricused × sturger schrenckii) during cold storage were analyzed by solid phase microextraction (SPME) coupled to gas chromatography-mass spectrometry (GCMS) through NIST 05a.L mass spectral library search and alignment. Stugeon caviar was divided into four groups including control group (with no additives), group A1 (with 0.5‰potassium sorbate and 0.2‰ascorbate), group A2 (with 0.5‰potassium sorbate, 0.2‰ascorbate and 0.2‰nisin), and group A3 (with 0.5‰potassium sorbate, 0.2‰ascorbate and 0.2‰L-ascorbyl palmitate). A total of 46 volatile compounds were identified in fresh sturgeon caviar. The compounds responsible for the flavor of sturgeon carviar were mos tly aldehydes, among which, hexanal, heptanal, octanal, and nonanal showed higher levels. In addition, the unique lemony and woody aroma of fresh caviar may contribute toD-linonene, longifolene and caryophyllene. The loss of volatile flavor compounds in sturgeon caviar was prevented by additive treatments in the present s tudy, and the levels of ketones and alcohols were decreased as well. The reduction reaction of aldehydes was promoted in caviars by the addition of 0.5‰potassium sorbate, 0.2‰ascorbate and 0.2‰nisin, thus leading to a substantial decrease in aldehydes and a notable increase in esters. Finally, the changes in aldehydes caused by A1 and A3 treatments were responsible for a stronger fishy and grassy smell of sturgeon caviar.

sturgeon caviar; solid phase micro-extraction (SPME); gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS); volatiles flavor compounds

TS254.4

A

1002-6630（2015）12-0097-07

10.7506/spkx1002-6630-201512018

2014-11-23

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專(zhuān)項(xiàng)（201003055-06）；國(guó)家重大科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目（ZD-2014-345-3）；中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專(zhuān)項(xiàng)（中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所）（2012YDOl）

黃卉（1980—），女，副研究員，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工及質(zhì)量安全。E-mail：huanghuigd@aliyun.com

*通信作者：郝淑賢（1972—），女，研究員，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品加工與質(zhì)量安全。E-mail：susanhao2001@163.com