陳淑華

好香甜的一口湯。寒露已過(guò)，涼意陣陣的早晨，趕著出門(mén)來(lái)不及安撫咕咕叫的肚子，可以有這樣一碗路邊的米粉湯裹腹，好滿足喔！小吃攤雖也有賣(mài)面，賣(mài)粄條，甚至賣(mài)飯，但大家看上的幾乎都是那一大鍋冒著熱氣的米粉湯，放眼望去，一碗又一碗或大或小的米粉湯，隨著人來(lái)人往，不停地被端上桌來(lái)，當(dāng)然少不了的還有一盤(pán)又一盤(pán)的油豆腐，再來(lái)就是隨意叫著的大腸、小腸、豬心、豬皮、嘴邊肉……

這樣一碗被油豆腐，被各式的豬內(nèi)臟與不同部位的豬肉環(huán)繞著的一碗米粉湯，二十多年前，從中部北上求學(xué)時(shí)初見(jiàn)，怎么也不會(huì)覺(jué)得它是一碗好入口的米粉湯，甚至很訝異有這樣的米粉湯存在。

當(dāng)時(shí)一想到米粉，不就是家里過(guò)年過(guò)節(jié)，或是客人來(lái)了時(shí)炒的米粉;或者陽(yáng)春面攤上的米粉湯;那種用香菇、蝦米、肉絲，拌著大把的高麗菜絲或韮菜、豆芽菜炒出來(lái)的一大盤(pán)用料豐富的米粉;那種客人叫了以后，抓來(lái)一把下鍋熱了，再淋上清清淡淡的大骨高湯上場(chǎng)的米粉湯;那種一入口，不論炒的或煮湯的，吃來(lái)都細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的米粉，怎會(huì)是街邊和在一鍋混濁的濃湯里，像大雜燴般煮著的粗粗的米粉呢？

好長(zhǎng)一段時(shí)間，在外頭的飲食攤見(jiàn)到這樣的米粉湯，我碰也不碰它，沒(méi)想到，后來(lái)有一次到了朋友家過(guò)夜，早餐竟然被帶到了一家米粉湯店，只能既來(lái)之則安之，結(jié)果一入口，我竟愛(ài)上了它，怎么有這樣的湯，混濁的盡頭竟是無(wú)比的香甜，吸飽湯汁的米粉，軟嫩適中，更是可口。剎那間，我明白了，混濁的湯，正是美味的所在，乍見(jiàn)像大雜燴的一鍋，集合各種豬肉豬雜的精華，那是一種時(shí)間煉出的滋味。而只有粗粗的米粉可以經(jīng)得起時(shí)間的考驗(yàn)，透過(guò)不斷的慢火考驗(yàn)將那精華納于一身，?。≌媸切】床坏玫囊煌朊追蹨?/p>

這樣一碗出現(xiàn)在臺(tái)北街頭的米粉湯，為何不見(jiàn)于我年少時(shí)居住的臺(tái)灣中部，彰化呢？彰化街頭的小吃攤，湯頭多是講究的以大骨湯兌蛤蜊的鮮味，人們時(shí)興的是大面，若有米粉也僅是吃吃優(yōu)雅的細(xì)米粉湯，這樣一鍋混濁的白湯只見(jiàn)于“黑白切”的小食攤，閑來(lái)喝點(diǎn)小酒配各式豬內(nèi)臟的路邊小食攤，那是一種完全不同的氛圍，完全不同的生活步調(diào)。

是啊！來(lái)到這個(gè)充滿打拼外地人的大城市，人們求的是溫飽，粗米粉一上場(chǎng)，那一鍋湯一翻轉(zhuǎn)，一舀一碗，快速地應(yīng)付了不斷流動(dòng)的人們的胃，來(lái)來(lái)去去之間，各式各樣的豬肉豬內(nèi)臟交錯(cuò)上桌，更讓那一碗粗米粉湯從陽(yáng)春變豐盛了，吃不起豬肉小菜，來(lái)一塊油豆腐也行，同樣吸飽濁湯精華的油豆腐，美味有時(shí)更勝一籌。

曾經(jīng)我就為這樣一碗出外人的米粉湯著迷，以為它就一定是要?dú)v經(jīng)那一鍋白濁的濃湯歷煉才稱得上一碗地道的米粉湯。誰(shuí)知后來(lái)我卻在宜蘭遇見(jiàn)了一碗清淡異常的粗米粉湯，這樣的米粉湯會(huì)好吃嗎？初遇時(shí)它的單薄長(zhǎng)相一度讓我起了質(zhì)疑，沒(méi)有想到那又是另一番滋味，這一碗米粉湯，正確的說(shuō)法是魚(yú)丸米粉湯。

據(jù)說(shuō)它誕生于宜蘭縣員山鄉(xiāng)的街頭，員山鄉(xiāng)一個(gè)不臨海卻靠山的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，鄉(xiāng)人總將采收的竹筍穿山越嶺運(yùn)到南方澳漁港的街上販賣(mài)，回程就采買(mǎi)了大量新鮮的漁獲。在員山鄉(xiāng)農(nóng)會(huì)的門(mén)口，面對(duì)來(lái)來(lái)往往辛苦的耕種人，米粉湯的小販出現(xiàn)了，一碗熱騰騰的粗米粉湯，雖然剛開(kāi)始僅是大骨湯汁滋潤(rùn)，一碗純樸的米粉湯就飽了多少勞動(dòng)者的胃，但小販不甘如此，總想為這些農(nóng)人盡更多力，于是那些每天從南方澳漁港運(yùn)回的漁獲給了他靈感，他努力向一位總鋪師——從事辦桌的友人學(xué)習(xí)廚藝，魚(yú)丸隨之便入了米粉湯，大骨湯汁也起了變化了，在清清如也的湯中，透過(guò)一顆顆魚(yú)丸的激蕩，實(shí)藏有各種不同魚(yú)肉的鮮味，就好比那鍋溶有各式豬內(nèi)臟美味的混濁白湯一樣，是不容小覷的。

魚(yú)丸米粉湯開(kāi)始在員山的街頭流行起，距今也有一甲子的歲月，只是在歲月的流轉(zhuǎn)中，為了滿足更多市井的需求，出現(xiàn)在豬肉風(fēng)味的粗米粉湯中的油豆腐，也入列了，從此油豆腐、魚(yú)丸和粗米粉三者缺一不可，成就了一碗典型的員山魚(yú)丸米粉湯，然后從員山出發(fā)，一路豐富了宜蘭各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的街頭滋味。

好似不甘寂寞的，充滿優(yōu)雅古風(fēng)的臺(tái)南，街頭竟也出現(xiàn)了一碗粗米粉湯，充滿市井勞動(dòng)力道的粗米粉湯到底會(huì)以何種面貌收服向來(lái)予人挑嘴印象的古都人的心呢？汆燙過(guò)切段的小卷（鎖管），毫不吝嗇地放在米粉湯上，一吃一喝，果然不同凡響，小卷爽脆無(wú)比，粗米粉入口柔軟帶勁，清澈如水的湯汁更是陣陣甘爽，可謂豪邁中暗藏細(xì)致的雅興。

這一碗講究的粗米粉湯，最早也是誕生于市場(chǎng)里，據(jù)說(shuō)在這一碗小卷米粉之前，店家賣(mài)的是烏魚(yú)米粉與皮刀魚(yú)米粉，烏魚(yú)與皮刀魚(yú)都是臺(tái)灣沿岸就可以捕獲的魚(yú)類，但有季節(jié)性的限制，于是隨著臺(tái)灣的遠(yuǎn)洋漁業(yè)發(fā)達(dá)以后，小卷的捕獲量穩(wěn)定，店家便舍烏魚(yú)與皮刀魚(yú)，專賣(mài)小卷米粉。

小卷涮煮汆燙后，過(guò)冰水，在冷熱交替之中既保留了鮮味也激發(fā)了它的彈勁，而那湯汁就是涮小卷的原湯，無(wú)需大骨湯提味，便滋味迷人，粗米粉也非一般粗米粉，以百分之九十的在來(lái)米粉調(diào)入百分之十的面粉，米香十足。這種看似簡(jiǎn)單的原味呈現(xiàn)，背后卻是處處純味的追求，這般的功夫不僅僅是店家歷經(jīng)烏魚(yú)、皮刀魚(yú)到小卷等各式海產(chǎn)料理的歷練而來(lái)，更是古都滋味幾百年的歷史養(yǎng)成吧！

小卷米粉湯是臺(tái)南古都特有的滋味吧，即使是市場(chǎng)里的滋味，是市場(chǎng)里的粗米粉湯也可以在大鍋里越煮越有味，越有歷史的韻味！就像宜蘭的那碗魚(yú)丸米粉湯，源自靠山不靠海的員山鄉(xiāng)，充滿勞動(dòng)滋味，卻也有著一種無(wú)法取代的地域滋味。

那我從彰化北遷后愛(ài)上的這一碗混濁的米粉湯呢？它們就散布在人來(lái)人往的都會(huì)巷弄角落里，沒(méi)有鮮明的旗幟標(biāo)示著自己的獨(dú)特性，卻在不知不覺(jué)之中喂飽了城市里為了生活匆忙來(lái)去的一個(gè)又一個(gè)的人……

在這個(gè)帶著寒意的早晨，吃著這碗為一早出門(mén)準(zhǔn)備上學(xué)、上班工作的人而煮的米粉湯，我想起在宜蘭街頭吃的魚(yú)丸米粉湯，想起在臺(tái)南嘗的小卷米粉，突然發(fā)現(xiàn)不管哪里的米粉湯都少不了芹菜的添味，而且我也都忍不住還為它們?nèi)隽税缀贩郏衿娴氖窃谝颂m的魚(yú)丸米粉湯與臺(tái)南的小卷米粉紛紛成為地方的特色小吃，面對(duì)像我這樣的旅人不斷地涌入品嘗，它們不也都從在地的一碗米粉湯變成了一碗為出外人而煮的米粉湯，只是那樣的一碗清澈無(wú)比的美味米粉湯吃進(jìn)旅客的肚子，想必少了我眼前吃的這一碗米粉湯的市井力氣，一種安頓出外工者肚子的力道……endprint