復達

帶魚的肚皮（外一題）

復達

小時候常聽村里的大人們爭吵時說，“帶魚吃肚皮，說話講道理?！睜幊沉艘v道理，這個我知道，然而帶魚的肚皮與講道理有啥關(guān)聯(lián)？我懵懂。

后來，聽說帶魚的肚皮很好吃，或者說吃帶魚就要吃肚皮，緣因帶魚的精華在肚皮上?？蛇@與講道理也搭不上邊呀。

帶魚的肚皮長長的，從尾巴上端的排泄孔直到頭頸的魚鰓處，差不多占了整條帶魚的一半。原本看上去與背脊一樣飽滿的肚皮，一旦破膛，取出內(nèi)臟，肚皮兩邊的肉就軟塌塌，薄如呢絨布。翻開肚皮，里面像是涂著黑黑的內(nèi)壁，柔若薄紗，輕輕一揭一揉，便落下褪掉。這樣的肚皮當真好吃？

因著帶魚吃肚皮之說吧，我也曾嘗過。把一小塊帶魚的肚皮送進嘴里，那肉軟綿綿，一食即碎開，味道也說不上特別鮮美。當我咽下去時，不料喉嚨里被一根細細的軟刺卡住。帶魚的肚皮肉也有刺？可從來沒人告訴過我呀。我卻被卡得難受，想用手指將它摳出來又摳不到，把大口的菜咽下去，想將那細軟的刺一同吞下，又沒用，弄得眼眶里噙滿了淚花，想嘔吐又吐不出來。母親此時讓我喝點醋，又把盛著帶魚的碟子，順三圈、倒三圈地轉(zhuǎn)動，口中叨念著“魚游，魚游”。這個迷信還是臆想的方法，將我的注意力轉(zhuǎn)向魚盆，想不到過一會喉嚨里竟然通暢起來。

把帶魚的肚皮搗散開來，果然有少量的細刺。不細心尋找，一下子還真難以找到。那刺，細如發(fā)絲，柔軟而有點彈性，一般不會輕易刺人，卻終究把我幼小的喉嚨卡得難受，遭罪一般。我從此就怕吃食帶魚的肚皮。

不吃帶魚的肚皮，帶魚的脊背肉我卻喜食。

帶魚從頭到尾由一根帶刺的脊骨支撐著，頭至肚皮底端的稍粗些，尾巴處則細微，游動時只能尾巴晃動。脊骨上的刺向上下平行垂伸，細密，柔實。鮮嫩的肉便依附在刺骨上，將它又厚又實地包裹。長長的、扁扁的帶魚形狀便勾勒出來。

帶魚新鮮不新鮮，就看它身上的白磷。帶魚不像黃魚、草魚等那樣，身上有魚鱗，它身上只有銀白的外體。倘銀白得賊亮，便透骨新鮮，即是剛從船上撈上來的。若白磷有點脫落，外表露出玉色的斑塊，鮮度就打折扣。

新鮮的帶魚常用來紅燒，更可以抱鹽清蒸。去過了沿海好幾個地方，似乎抱鹽清蒸的帶魚少有所見，或許那只有我們舟山人的吃法。過去，母親常將帶魚洗凈，切成香煙盒那般的段塊，撒上些鹽粒，待煮飯時蒸在鍋上的籠子里，飯熟，魚也熟。這樣蒸出來的帶魚，背上的白磷未褪，還起著點點的水泡，魚肉便清香鮮嫩?，F(xiàn)在，帶魚清蒸依舊，只是大多在帶魚段面上撒點鹽，就放在電蒸鍋里蒸煮了，帶著點清淡，鮮美卻依然。帶魚的肚皮軟塌塌的，感覺毫無生氣樣的，喜歡吃的人卻第一筷就將肚皮肉叉取下來，塞入口中，美美地享用。

新鮮的帶魚還可炒白菜、燒蘿卜，把帶魚切

成麻將牌那樣的狹小，與白菜或蘿卜同煮，不放醬油，魚與菜的本色未變。這樣的菜肴我們稱之為“白菜帶魚”、“蘿卜帶魚”。帶魚與蘿卜或白菜煮成羹，也是一道美食。只要將白菜和蘿卜切成碎塊，快煮熟時加入淀粉、鹽和味精，帶魚蘿卜羹或白菜羹就此成形。

最令我難忘的是，二十多年前的一天，我回老家，捕魚的二伯剛從船上帶回來帶魚，得知我在，送了兩條。那帶魚賊骨剔亮，泛著白皚皚的光。母親一般將帶魚制成紅燒，這一次竟與米飯煮在一起，說要讓我吃“帶魚飯”。我這人雖生長在海島上，其實對腥氣非常敏感，越新鮮的魚腥氣越重，我不大喜食。尤其對帶魚外表上的白磷，覺得難嗅，天生就有一種抵拒的心理，每次吃帶魚總要先將那白磷用筷子刮去。母親要燒“帶魚飯”，我只感到好奇，便未反對。待切成小塊的帶魚與米煮成飯后，魚腥與米香混合一起，從灶頭飄揚起來，我皺皺眉，想這樣的飯還可吃呀？飯自是可吃，只是我在冷卻一會后才慢慢吃起來，熱騰騰的帶魚飯腥氣太濃。對粘附在米飯上的亮晶晶的白磷，我用筷子剔去，揉和著魚腥的米飯倒還可口。最好吃的是脫了白磷的帶魚，拈上點醬油，在嘴里融化，香噴噴，美滋滋，至今還可體味出那種美香?？上赣H早逝，這之后我再未吃上“帶魚飯”。

那些不太新鮮的帶魚，可制成熏魚。油一炸，魚身呈焦黃，外酥內(nèi)軟。大陸上的人，大多將熏過的帶魚再紅燒。這樣的帶魚是不是掩蓋了鮮度不足的問題？也祛除了魚的腥味？此外，我小時候還常吃叫做“拖帶魚”的帶魚。母親把帶魚切成小塊后，倒入面粉搗成的糨糊中攪拌，然后一塊又一塊地挑出來，放入油鍋，待外表的面粉炸成黃燦燦時，撈出來，油香融和魚香早已盈滿灶間。這樣的“拖帶魚”外皮清脆，內(nèi)肉醇柔，帶魚的味道依舊未失。只是這樣的“拖帶魚”已似乎二十年未吃了，甚是念想。

冬汛時，帶魚旺發(fā)。島上即使不是捕魚的人家，也因價格低而購入大量的帶魚。這么多的帶魚除了即時吃幾條外，都晾曬在竹笠上，或者用小竹竿穿過帶魚的嘴巴，吊起來。在竹笠上晾曬的帶魚有點干燥時，就置于罐壇之中，放入酒糟和鹽，密封起來，便成“糟帶魚”。取出兩三片，蒸熟，酒香魚香撲鼻而至。這“糟帶魚”直可放到第二年的初夏，深受許多人家喜愛。吊在竹竿上的帶魚俗稱“風帶魚”，也叫做“吊帶”，多吊掛在屋檐下。海風的吹拂，讓帶魚的性味不太褪色，尤其是四五天，最多不超過一禮拜食用，味道上佳。風帶可以紅燒，也可清蒸，各有各的妙味。有時候，為了省省吃吧，也有長時間吊掛的，這樣的帶魚已失卻本色，呈現(xiàn)淡淡的褐黃，甚而滲出點點黃色的油滴，吃起來便硬實，只留淡淡的魚味。現(xiàn)在，不知是魚少還是價貴，抑或大家都喜吃新鮮的了，“糟帶魚”早已遠離百姓人家?！帮L帶”也只是偶爾吊掛，概是喜食的人才有興制作。

舟山帶魚在沿海各地的帶魚中是最負盛名的，不僅量多，更因肉質(zhì)鮮嫩而令人喜愛?！爸凵綆~”早已成一種品牌，名聞遐邇。記得上世紀九十年代中期去北京出差，路過一家菜市場，市場正門攤位的橫梁上高高懸掛“舟山帶魚”的招牌，很是醒目。當時看了很欣然，舟山帶魚在北京也這么有名，更不用說上海、杭州這些鄰近舟山的城市了。一晃近二十年過去，舟山的帶魚越來越少，價格也漲了幾倍，普通的百姓就買一些三指寬以下的帶魚，紅燒或清蒸，嘗嘗味，改善一下菜肴。舟山帶魚，看起來真的是少了。

舟山畢竟是個不大的地方，但還有近海吶。隨著舟山帶魚的減少，就忽然冒出來了近海帶魚。近海帶魚的味道也不錯，與舟山帶魚似乎并無兩樣。近海帶魚便逐漸替代了舟山帶魚，連我們舟山人也不得不認同起來。

帶魚按海域分類，可分為近海和外洋；按地域劃分，對舟山來說，也可劃為江蘇的、東海的和福建的。近些年，外洋的、福建的帶魚好像越來越多。這些帶魚，比舟山帶魚的粗大，沿背脊上有一片長長的灰鱗，魚眼似乎也稍大些，熟悉舟山帶魚的人一看就能分辨得出來。何況，這種帶魚的刺較為堅硬，不如舟山帶魚的柔實。然而，能如此分辨兩者區(qū)別的人畢竟不多。于是，一些不法商戶就將這些外洋的、福建的帶魚掛上“舟山帶魚”的招牌，向一些地方冒充舟山帶魚，還對我們舟山人也哄騙為是近海的。“帶魚吃肚

皮，說話講道理”，難道這些搞欺騙行為的人不吃帶魚的肚皮？怎一點不講道理？竟這么缺德！

忽然想到近二十年前北京那菜場門口懸掛的“舟山帶魚”招牌，是不是也已開始在忽悠人了呢？那時，舟山帶魚雖多，可交通不像現(xiàn)在那樣便捷，保鮮技術(shù)也不像現(xiàn)在那樣發(fā)達，運到北京的舟山帶魚能有這么多？想來也都是不吃帶魚肚皮的吧。

其實，不吃帶魚肚皮的，并非都不講道理，如我等之人。吃帶魚肚皮的，也并非個個都講道理。講不講道理，概與吃帶魚肚皮無關(guān)也。

大黃魚的頭

大黃魚的頭全是寶，魚唇、魚眼、臉頰肉，樣樣都鮮美；還有美輪美奐的魚腦石，藏寶似的鑲在其中。

尤其對魚唇，島上的人好像更喜歡。俗話說：“黃魚吃唇，鰳魚吃鱗?！庇衷唬骸包S魚吃八卦，鯧魚吃下巴。”這“八卦”指的自然是魚唇。大黃魚的唇，主要是依附在下巴頦的一片軟皮，細滑，軟綿，有點柔韌，吃起來卻又脆嫩，化為一股鮮爽的感覺。除了好吃，我不知它有沒有營養(yǎng)價值，印象中只記得許多人對魚唇特別鐘情，哪怕只是細長的一小片，也是先下手為強。

喜歡吃大黃魚眼的也大有人在。島上流傳著一句話：“鮮算黃魚眼，苦算虎魚膽?！闭f明大黃魚的眼甚是鮮溜。那圓潤的魚眼，眼白灰亮，眼珠玉黃，即使已死亡，煮熟后，也仍將眼睜得又圓又大，像是還不瞑目似的。我自小怕吃魚眼，便未感受過，但看到有人第一筷即叉取魚眼，美美而吞，就有點驚訝，也有點羨慕。據(jù)說，魚眼不僅鮮美，還有補眼的效果，明目醒眼，卻不得而知，想來是吃眼補眼吧。

我喜吃的那臉頰肉，如半粒栗子般嵌在大黃魚滿是頭骨的臉頰上，微鼓，一眼便能看到它，與魚眼一樣張揚在魚頭上。那肉，取出來整塊模樣，扁薄而堅實。游動的大黃魚，魚鰓不停地拽擺，使得臉頰上的肉也隨之抖動，如漁民們所說的那樣，成為“活肉”——魚游動時與魚身一起晃動的體部，如頭、尾。“活肉”乃魚身上最鮮爽、營養(yǎng)也最豐富的部分，講究吃魚的人就最先吃那種肉。我喜吃大黃魚的臉頰肉，只因為那肉的確好吃，也因為無刺，放進嘴里就可放心而食，與講究吃魚的人基本搭不上邊。

小時候還總是將魚腦石收聚起來，賣給藥店，三五分一斤。每顆魚腦石呈三棱型，兩頭稍尖，乳白，小巧玲瓏，光澤晶瑩。聚集起一斤，好像要吃掉百把尾大黃魚。但只要在大黃魚季節(jié)，有心就可餐餐收集。因為可賣錢，許多人家的孩子在大人吃掉大黃魚的頭，吐出魚腦石時，便趕緊拿了過來。大人們哂然一笑，以后也總會將吃出來的魚腦石交給孩子。三五分錢，那時可買一支鉛筆、一只大餅等，孩子們可高興著。有時放學回來，或者休息天做完作業(yè)，小伙伴們也將魚腦石當作棋子，玩“五步棋”；有時玩“石頭、剪子、布”時，輸者把魚腦石交給贏者。魚腦石，賦予了小時候一種不可分離的童趣。

大黃魚的頭如此鮮美，如此具有價值，怪不得即使在上世紀七八十年代，也需三分錢一斤，而整尾魚每斤卻只為五分錢。

那時的大黃魚可真是多啊！

每逢大黃魚汛期，家門前的海面上就會傳來“咕咕”、“咕咕”的叫聲。站在船上，周遭的海中“咕咕”聲響徹一片，恍如處于“咕咕”聲中，令漁民們大喜過望，一網(wǎng)又一網(wǎng)地撒下去，又一網(wǎng)網(wǎng)地拉上來。沉甸甸的漁網(wǎng)，得幾個人十幾個人一起使力地起拉。漁民們便站立船舷邊，在船老大的領(lǐng)唱下，一齊喊出了《起網(wǎng)號子》：“殺拉拉子，嗨??！殺拉拉子，嗨??！殺拉拉子，殺拉拉子，嗨唷嗨唷，嗨！……嗨唷，嗨??！嗨唷，嗨??！嗨唷，嗨??！殺拉，嗨！”激越，雄渾，豪邁，既形成了統(tǒng)一使用的號令，也傳遞出豐收在望的喜悅。

那時的大黃魚，多得集市上到處都是銷售的攤販。印象中，挨家挨戶都常常滿蒲籮地買回家。有時，實在售不出去的話，那些切割下來的黃魚頭就由相鄰鎮(zhèn)里的魚廠送給隊里，倒在隊部旁邊的大糞池里，與糞便揉在一起，過后當作肥料。現(xiàn)在想來，當真可惜了那一小車又一小車拉過來的黃魚頭。

在沒有冰鮮技術(shù)的當時，這么多的大黃魚便

只得劈鲞。相鄰鎮(zhèn)里就有十幾家制作魚鲞的魚廠。一到大黃魚汛期，魚廠里一只只巨大的地洞中浸滿了劈開的大黃魚，撈出來，一爿爿地曬在曬場的竹笠子上。密密麻麻的竹笠子，密密麻麻的魚鲞，形成一道特有的漁鎮(zhèn)景致?？罩酗h漫的咸腥氣息，更凸顯了漁鎮(zhèn)繁盛的標志。在縣城的一家水產(chǎn)企業(yè)里，劈鲞皆為臨時招收婦女。閑在家里的婦女得知招收劈鲞的消息后，紛紛到那家企業(yè)報名。招收工人的人員邊登記邊問：新劈還是老劈？有的答新劈，有的說老劈。待登記完畢，招工的人手一揮，說新劈站這邊，老劈到那邊。女人們一聽，一愣，你看看我，我望望她，臉上多泛起了紅暈，然后，哄然大笑。在我們的方言里，“劈”與“匹”同音，而“匹”則指女性生殖器，“新匹”意味未結(jié)過婚的女人，“老匹”自是指已嫁的婆娘。在未開放的年代，女人們一聽這“新匹”“老匹”的話，自然令人臉紅。至今，這樣的笑話還在偶爾傳說。

我家的大黃魚，也多劈成鲞。成鲞后的大黃魚，頭被中間劈開，身也破膛而分，唯有尾巴還像模像樣地整條筆直伸直。整爿鲞干硬，飄逸出陣陣魚腥。父親便將魚鲞藏到屋里盛滿稻谷的大缸中，稻谷里的大黃魚鲞不易發(fā)油、變質(zhì)，放上幾年也依舊干燥自如，依舊會散發(fā)淡淡的魚香。

新鮮的大黃魚，除了紅燒、抱鹽清蒸，更多的是燒成“大湯黃魚”。這“大湯黃魚”的燒法很簡單，煮沸水，放入魚，再倒入切成碎末的咸菜。當然要把握好火候，咸淡也要適中?！按鬁S魚”的魚肉鮮嫩，湯更鮮爽?？腿藖頃r，往往將這道菜擺上桌，以示重視和尊重?！按鬁S魚”就一直成為舟山的一道大菜。

大黃魚鲞多用來烤肉。許是豬肉的油味滲在了魚鲞之中，燥乎乎的鲞肉就鮮味十足。倘有更多的魚鲞，也可制作“酒糟大黃魚”，酒與魚的香味揉和一起，味道更佳。只是那原本飽滿透亮的魚頭成鲞后已成皮骨，榨不出肉的意味。即使臉頰肉，也仿佛縮了水，干燥得沒了肉的影蹤。這樣干癟的魚頭與肉燒在一起，也只有醬油、味精的滋味，再無魚頭的本色?？磥?，大黃魚的頭不宜曬鲞，一與魚身曬成鲞，就失去原有的價值。

這些年，東海的大黃魚幾乎絕跡。據(jù)島上開水產(chǎn)加工廠的朋友說，每年只能從漁船上收購幾十尾。價格嘛，一斤重的每斤一千元，二斤重的每斤兩千元，三斤重的每斤三千元。一尾三斤以上的大黃魚，得一萬元以上。這么貴的大黃魚誰還吃得起？只有單位買了送人，或者有重要客人來了上桌。清蒸也好，大湯黃魚也罷，灰亮亮的背脊，黃燦燦的肚子，透出大黃魚特色的風味。上桌時，那魚頭總要朝著客人，以示對客人的敬重。然后，主人將魚頭叉下來，放到客人的碟子里。有的客人以為僅僅是個魚頭，主人就解釋那野生大黃魚的稀少，說明黃魚頭的珍貴。若客人是當官的，便是頭，將魚頭先請他品嘗，讓他感受到當頭吃頭的滋味，心里定然高興。卻有客人如我這般，不太喜食魚頭，僅吃一點點，以不拂主人心意，只可惜了那魚頭。

野生的少了，養(yǎng)殖的便多了起來。那養(yǎng)殖出來的大黃魚肚子大，像啤酒肚似的，也少了金燦燦的光澤，只有淡淡的黃斑。這樣的大黃魚，想來因為只在網(wǎng)箱里游動，缺乏大風大浪的洗禮所致吧。所以，魚肉也不堅實，軟綿綿一般，與真正的大黃魚差得太多。目前，市場上、菜桌上的大黃魚，就都屬于這種養(yǎng)殖品種。

我未曾嘗過養(yǎng)殖的大黃魚，不知它的頭里有沒有魚腦石？

養(yǎng)殖的大黃魚再多，總不能替代野生的大黃魚。

好在近年來海洋漁業(yè)部門每年在東海放養(yǎng)幾百萬尾的大黃魚幼苗，我為之欣然。但是，海洋的污染，海流的變更，這樣的海洋生態(tài)還能不能適應大黃魚的長成？我有點疑惑。浩淼的東海，東海里的岱衢洋——那家門口的“岱衢族”大黃魚的故鄉(xiāng)，還能再聽到大黃魚“咕咕”叫的聲響嗎？漁場需要的是系統(tǒng)修復，而不僅僅只是放養(yǎng)魚苗吧。

昨晚睡覺時，耳邊傳來了“咕咕”的叫聲，成群的大黃魚游進了腦海里，清灰耀光的魚頭一齊密集地向我匯聚，微微地噏動那帶著細刺的嘴巴，像是祈求，更像是期待……