張曉莉,何余堂,解玉梅,高虹妮,劉 賀,馬 濤

(渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院,遼寧省食品貯藏加工及質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心,遼寧 錦州 121013）

復(fù)合生物保鮮劑對鮮食玉米貯藏品質(zhì)的影響

張曉莉,何余堂*,解玉梅,高虹妮,劉 賀,馬 濤

(渤海大學(xué)化學(xué)化工與食品安全學(xué)院,遼寧省食品貯藏加工及質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心,遼寧 錦州 121013）

采用殼聚糖、花粉多糖、茶多酚為主配制的復(fù)合生物保鮮劑對鮮食玉米進行保鮮，測定含水量、質(zhì)量損失率、硬度、氣味與感官品質(zhì)，研究貯藏期間鮮食玉米的品質(zhì)變化。結(jié)果表明，與對照相比，冷藏條件下經(jīng)保鮮劑處理的鮮食玉米貯藏30 d時含水量減少損失18.6%，質(zhì)量損失率降低19.9%，硬度降低42.68 N，氣味變化較小，感官品質(zhì)良好。生物保鮮劑可有效抑制鮮食玉米水分散失，減少營養(yǎng)成分損失，降低質(zhì)量損失率，保持籽粒彈性；還可保持鮮食玉米的色澤、形態(tài)、氣味、滋味等感官品質(zhì)，因此，生物保鮮劑對鮮食玉米的保鮮效果顯著。

鮮食玉米；生物保鮮劑；貯藏品質(zhì)

鮮食玉米富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、賴氨酸等營養(yǎng)成分，營養(yǎng)豐富、口感細(xì)膩、風(fēng)味獨特，能滿足營養(yǎng)、保健的消費需求，深受消費者喜愛，在國內(nèi)外市場十分暢銷[1]。

鮮食玉米收獲后，籽粒呼吸旺盛，易失水，造成品質(zhì)下降，微生物滋生，導(dǎo)致鮮食品質(zhì)不斷下降，需要進行保鮮才可以延長貨架期。鮮食玉米品質(zhì)主要包括感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)和商業(yè)品質(zhì)4 個方面[2]。感官品質(zhì)指食用時消費者的感官對其色澤、滋味、柔嫩性、黏度等的反映；營養(yǎng)品質(zhì)指鮮食玉米含有的各種營養(yǎng)成分，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素等，是食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和商業(yè)品質(zhì)的基礎(chǔ)；加工品質(zhì)指鮮穗的潔凈度、成熟度、整齊度等，有利于采收、整理與加工；商業(yè)品質(zhì)指鮮食玉米的外觀和內(nèi)在品質(zhì)[3]。

目前，鮮食玉米的市場規(guī)模日益增長。鮮食玉米貯藏保鮮技術(shù)方法較多，如:加熱保鮮技術(shù)、常溫保鮮技術(shù)、冷藏保鮮與冷凍保鮮技術(shù)、真空包裝保鮮技術(shù)、氣調(diào)保鮮技術(shù)、輻照保鮮技術(shù)等[4-9]；但還存在不足之處，如保鮮期短，工藝流程多，需要專門設(shè)備，成本高等[10]。需要研究新型保鮮劑與保鮮材料、復(fù)合保鮮技術(shù)等，以解決鮮食玉米在加工貯藏、保鮮方面存在的問題。近年來，新型保鮮劑與保鮮材料的研究、食品保鮮過程中品質(zhì)的變化與控制機理一直是研究的熱點，生物保鮮劑在果蔬貯藏保鮮中應(yīng)用廣泛[11-13]。生物保鮮劑的組成多樣，如:檸檬酸與蔗糖酯；苯甲酸鈉、檸檬酸、肌醇六磷酸脂與VC；還有海藻酸鈉、植物多糖、殼聚糖、水解膠原、大豆分離蛋白等以多糖、蛋白質(zhì)、脂類等為材料的保鮮劑，可抑制呼吸，降低褐變，對果蔬具有保鮮作用[14-16]。殼聚糖具有良好的成膜性、保濕性，花粉多糖具有較好的抗菌作用，茶多酚具有抗氧化作用，在前期研究中以這些生物活性物質(zhì)為主要原料，已研制成復(fù)合保鮮劑。本研究在此基礎(chǔ)上以復(fù)合生物保鮮劑對鮮食玉米進行保鮮處理，研究貯藏過程中鮮食玉米的品質(zhì)變化，以期為鮮食玉米的貯藏保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

墾粘5號鮮玉米，產(chǎn)地為遼寧省錦州。

花粉多糖由實驗室從玉米花粉中分離、提取、純化得到；殼聚糖（脫乙酰度≥85%） 國藥集團化學(xué)試劑有限公司；茶多酚 羅蓋特（中國）精細(xì)化工有限公司；冰乙酸、吐溫-80、司盤-80 天津市化學(xué)試劑一廠。

1.2 儀器與設(shè)備

PEN3電子鼻 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀 北京超技儀器有限公司；GJJ-0.03/100高壓均質(zhì)機 上海諾尼輕工機械有限公司；DHG-9075A烘箱 上海一恒科技有限公司；HH-4水浴鍋 深圳市鼎鑫宜實驗設(shè)備有限公司；JY5002電子天平 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 生物保鮮劑的制備

生物保鮮劑的主要成分為殼聚糖、花粉多糖、茶多酚等，參考前期研究基礎(chǔ)，其具體組成為:殼聚糖1.5 g/100 mL、花粉多糖1.4 g/100 mL、茶多酚0.25 g/100 mL、山梨醇2.0 g/100 mL、司盤-80 0.05 g/100 mL、吐溫-80 0.10 g/100 mL。稱取殼聚糖溶于體積分?jǐn)?shù)0.5%的冰乙酸溶液中；配制花粉多糖溶液，與茶多酚、山梨醇、司盤-80、吐溫-80等混溶，再與殼聚糖溶液混勻后均質(zhì)，靜置備用。

1.3.2 鮮食玉米保鮮

將鮮玉米在生物保鮮劑中浸泡15 min，取出瀝干后分別于常溫（20～25 ℃）和冷藏條件下（0～4 ℃）貯藏，定期進行品質(zhì)分析，鑒定鮮食玉米貯藏效果。

1.3.3 品質(zhì)測定

在鮮食玉米貯藏保鮮過程中，定期（分別在0、5、10、15、20、25、30 d時）測定鮮食玉米的水分含量、質(zhì)量損失率、硬度、氣味等，以鑒定鮮食玉米保鮮效果。采用干燥法測定水分含量，采用稱質(zhì)量法測定鮮食玉米的質(zhì)量損失率[17]。根據(jù)物性儀探頭和玉米籽粒的特點，進行穿刺實驗。采用P10柱形探頭，TPA測試條件為:測前速率1 mm/s，測試速率2 mm/s，測后速率2 mm/s，穿刺深度3 mm，壓縮程度設(shè)70%，停留間隔5 s，觸發(fā)值5 g[18]。電子鼻測定氣味參數(shù):清洗時間110 s，測樣時間100 s，間隔1 s，自動調(diào)零時間5 s，傳感器室流量300 mL/min[19-20]。

1.3.4 鮮食玉米感官品質(zhì)評定

鮮食玉米感官評定標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 鮮食玉米感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Criteria for sensory evaluation of sweet corn

1.3.5 電子鼻數(shù)據(jù)分析

選取化學(xué)傳感器檢測第97～98秒的測量數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析。運用PEN3型傳感器配套的Winmuster軟件對數(shù)據(jù)進行主成分分析（principal component analysis，PCA）。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮食玉米水分含量變化分析

圖1 貯藏期間鮮食玉米水分含量變化Fig.1 Changes in moisture content of fresh corn during storage

鮮食玉米呼吸作用旺盛，在貯藏過程中水分容易散失。如圖1所示，經(jīng)保鮮劑處理的鮮食玉米在貯藏過程中水分含量下降比較緩慢。冷藏條件下貯藏30 d時，保鮮劑處理的鮮食玉米含水量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）依然保持59.3%（0 d時為68.8%），而對照的水分含量隨貯藏時間延長下降明顯（0 d時為68.6%），10 d時含水量降至56.4%，15 d時含水量降至51.2%，30 d時含水量降至40.5%，貯藏期間水分失去了28.1%；經(jīng)t檢驗分析，t值為4.16，P值為0.003 0（T≤t，下同），保鮮劑處理與對照的水分含量差異達(dá)到極顯著水平。在常溫條件下，貯藏10 d時保鮮劑處理的鮮食玉米含水量為55.8%（0 d時為68.7%），而對照的水分含量隨貯藏時間延長下降明顯（0 d時為68.5%），10 d時含水量降至40.2%，20 d時含水量降至31.5%，30 d時含水量降至27.7%，貯藏期間水分失去了40.8%；經(jīng)t檢驗分析，t值為4.39，P值為0.002 3，保鮮劑處理與對照的水分含量差異極顯著。說明保鮮劑處理可有效減少玉米水分流失，有助于玉米保鮮。另外，冷藏對照（未進行保鮮劑處理）與常溫條件下保鮮劑處理對鮮食玉米水分含量的影響在貯藏0～15 d期間比較接近；在貯藏15～30 d期間，冷藏對照的水分含量稍高于常溫條件保鮮劑處理的水分含量，這可能與保鮮劑的效能降低有關(guān)；經(jīng)t檢驗分析，t值為2.41，P值為0.052 6，冷藏對照與常溫條件保鮮劑處理的水分含量差異不顯著。

2.2 鮮食玉米質(zhì)量損失率變化分析

圖2 貯藏期間鮮食玉米質(zhì)量損失率變化Fig.2 Changes in weight loss rate of fresh corn during storage

在貯藏保鮮期間，鮮食玉米除呼吸作用外，糖分等營養(yǎng)成分在酶的作用下不斷轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致水分喪失，營養(yǎng)物質(zhì)減少，使得鮮食玉米的質(zhì)量損失率增加[21-22]。從圖2可看出，常溫條件下，對照鮮食玉米在貯藏初期，質(zhì)量損失率上升明顯，貯藏5 d時質(zhì)量損失率已達(dá)20.9%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），貯藏10 d時質(zhì)量損失率達(dá)到32.3%，之后持續(xù)增加，貯藏30 d時質(zhì)量損失率達(dá)48.4%；而常溫條件下經(jīng)保鮮劑處理的鮮食玉米質(zhì)量損失率上升緩慢，在貯藏5 d時質(zhì)量損失率僅為5.6%，在貯藏10 d時質(zhì)量損失率為14.8%，遠(yuǎn)低于對照的質(zhì)量損失率；經(jīng)t檢驗分析，t值為-5.18，P值為0.001 0，保鮮劑處理與對照的質(zhì)量損失率差異達(dá)到極顯著水平。在冷藏條件下，鮮食玉米的保鮮效果更佳。冷藏條件下貯藏30 d時，保鮮劑處理的鮮食玉米質(zhì)量損失率僅為10.4%，而對照的質(zhì)量損失率隨貯藏時間延長逐漸上升，10 d時質(zhì)量損失率為12.7%，20 d時質(zhì)量損失率升至24.6%，30 d時質(zhì)量損失率達(dá)到30.3%；經(jīng)t檢驗分析，t值為-4.02，P值為0.003 5，保鮮劑處理與對照的質(zhì)量損失率差異達(dá)到極顯著水平。說明生物保鮮劑可減緩鮮食玉米營養(yǎng)物質(zhì)的喪失，具有顯著的保鮮作用。冷藏對照（未進行保鮮劑處理）與常溫條件下保鮮劑處理對鮮食玉米質(zhì)量損失率的影響，在貯藏0～5 d期間比較接近；在貯藏5～30 d期間，常溫條件保鮮劑處理的質(zhì)量損失率越來越高于冷藏對照的質(zhì)量損失率；經(jīng)t檢驗分析，t值為-3.18，P值為0.019 0，冷藏對照與常溫條件保鮮劑處理的質(zhì)量損失率差異達(dá)到顯著水平；說明溫度對玉米保鮮效果的影響比較大，而保鮮劑在較高溫度下，其效能降低較快。

2.3 鮮食玉米硬度變化分析

圖3 貯藏期間鮮食玉米硬度變化Fig.3 Changes in hardness of fresh corn during storage

在鮮食玉米貯藏過程中，水分的散失與營養(yǎng)成分的變化導(dǎo)致表皮增厚，籽粒變硬。從圖3可看出，常溫對照在貯藏初期（0 d時為13.89 N），鮮食玉米硬度迅速增加，5 d時硬度已達(dá)48.26 N，10 d時硬度達(dá)到71.61 N，之后持續(xù)增加；常溫條件經(jīng)保鮮劑處理的鮮食玉米硬度變化較慢（0 d時為13.94 N），貯藏5 d時硬度僅為22.32 N，貯藏10 d時硬度為37.78 N，遠(yuǎn)低于對照的硬度變化；經(jīng)t檢驗分析，t值為-4.05，P值為0.003 3，保鮮劑處理與對照的硬度差異達(dá)到極顯著水平。在冷藏條件下，保鮮劑處理的鮮食玉米（0 d時為13.86 N），在貯藏30 d時硬度僅為30.69 N，保鮮效果好；對照的硬度隨貯藏時間逐漸上升（0 d時為13.75 N），10 d時硬度為35.64 N，20 d時硬度升至64.53 N，30 d時硬度達(dá)到73.37 N,此時保鮮劑處理的鮮食玉米硬度下降42.68 N；經(jīng)t檢驗分析，t值為-3.12，P值為0.023 6，保鮮劑處理與對照的硬度差異達(dá)極顯著。說明保鮮劑可顯著延緩鮮食玉米變硬，使鮮食玉米籽粒保持良好的彈性，食用時咀嚼性好。另外，冷藏對照（未進行保鮮劑處理）與常溫條件下保鮮劑處理對鮮食玉米硬度的影響，在貯藏0～15 d期間比較接近；在貯藏15～30 d期間，常溫條件保鮮劑處理的硬度高于冷藏對照的硬度；經(jīng)t檢驗分析，t值為-3.12，P值為0.023 6，冷藏對照與常溫條件保鮮劑處理的硬度差異達(dá)到顯著水平，這可能與保鮮劑效能降低有關(guān)。

2.4 鮮食玉米氣味變化分析

PCA中的PC1和PC2上包含了在PCA轉(zhuǎn)換中得到的PC1和PC2的方差貢獻率。方差貢獻率越大，說明此主要成分可較好地反映原來多指標(biāo)的信息[23-24]。鮮食玉米在冷藏和常溫條件下，氣味PCA見圖4、5。冷藏條件下，PC1和PC2的貢獻率分別為97.91%和1.35%，總貢獻率為99.26%。PC1貢獻率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于PC2，分析以PC1為主。貯藏初期，對照鮮食玉米PC1和PC2變化較保鮮劑處理稍大，但與開始時鮮食玉米氣味接近。10 d后，隨著時間延長，對照PC1越來越大，表明氣味變化明顯；保鮮劑處理鮮食玉米PC1基本保持不變，說明鮮食玉米氣味變化較小。常溫條件下，PC1和PC2的貢獻率分別為97.11%和2.16%，總貢獻率為99.27%。隨著貯藏時間延長，對照PC1越來越大，且比保鮮劑處理增大速度快。綜合兩圖，說明冷藏對鮮食玉米保鮮有一定的作用，保鮮劑可有效保持鮮食玉米風(fēng)味，使鮮食玉米籽粒保持新鮮狀態(tài)。

圖4 冷藏條件下鮮食玉米氣味PCAAFig.4 PCA of odor changes of fresh corn at chilling temperature

圖5 常溫條件下鮮食玉米氣味PCAAFig.5 PCA of odor changes of fresh corn at normal temperature

2.5 鮮食玉米感官品質(zhì)分析

圖6 貯藏期間鮮食玉米感官品質(zhì)變化Fig.6 Changes in sensory quality of fresh corn during storage

在貯藏過程中，鮮食玉米籽粒的色澤、形態(tài)、滋味等感官品質(zhì)會發(fā)生較大變化。冷藏條件下，經(jīng)保鮮劑處理的鮮食玉米感官品質(zhì)保持良好（圖6）。冷藏條件下貯藏30 d時，保鮮劑處理的鮮食玉米的感官評分為80.3，保持較好的色、香、味等感官品質(zhì)；而對照的感官品質(zhì)下降明顯，10 d時感官評分為65.4，品質(zhì)明顯變差；經(jīng)t檢驗分析，t值為4.09，P值為0.003 2，保鮮劑處理與對照的感官評分之間差異極顯著。在常溫條件下，保鮮劑處理的鮮食玉米在貯藏5 d時，感官品質(zhì)保持較好，之后下降明顯，10 d時感官品質(zhì)變差；常溫對照在貯藏5 d時，色澤、形態(tài)、滋味等感官品質(zhì)已經(jīng)變差；經(jīng)t檢驗分析，t值為2.09，P值為0.040 6。說明生物保鮮劑可有效保持鮮食玉米的色澤、形態(tài)、滋味等感官品質(zhì)，對鮮食玉米的保鮮效果顯著。另外，冷藏對照（未經(jīng)保鮮劑處理）與常溫保鮮劑處理對鮮食玉米感官品質(zhì)的保鮮效果比較接近；經(jīng)t檢驗分析，t值為1.65，P值為0.149 3，冷藏對照與常溫條件保鮮劑處理之間差異不顯著。

3 討 論

殼聚糖是一種天然高分子化合物。殼聚糖的分子結(jié)構(gòu)中含有羥基和氨基，涂膜在果蔬表面即可形成質(zhì)地均勻、光滑的半透膜，這層膜可以阻隔外界氧氣，進而調(diào)控果蔬的呼吸過程，延緩果蔬衰老[25]。茅林春[26]研究殼聚糖涂膜對甜玉米品質(zhì)和生理活性的影響表明，殼聚糖涂膜保鮮玉米的作用與其抑制呼吸作用和乙烯合成有關(guān)。殼聚糖的分子結(jié)構(gòu)中的羥基和氨基還可以清除果蔬內(nèi)部的活性自由基、抑制細(xì)菌，從而防止果蔬腐爛變質(zhì)。殼聚糖分子鏈上有羧基，羧基的負(fù)電荷會產(chǎn)生排斥作用，故其分子鏈的空間構(gòu)象很大，即使?jié)舛群艿停嗷プ饔靡埠軓娏?。羧基親水，水分子會填充在分子鏈中，殼聚糖膜具有較好的吸濕性和保濕性[27]。玉米花粉多糖是種水溶性多糖，成分復(fù)雜，主要由葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖等組成。一定濃度的玉米花粉多糖有很顯著的抑菌效果，尤其是對沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。茶多酚又名茶單寧，是茶葉中酚類物質(zhì)的總稱。茶多酚能與脂肪酸在自動氧化過程中產(chǎn)生的游離基結(jié)合，中斷氧化反應(yīng)鏈，阻止過氧化物的形成，達(dá)到抗氧化的目的。茶多酚的抗氧化活性很高，即使低濃度的茶多酚其效價依然很大，而且產(chǎn)生的物質(zhì)沒有毒副作用，是理想的抗氧化劑[28]。本研究采用用的殼聚糖、花粉多糖、茶多酚復(fù)合生物保鮮劑對鮮食玉米進行保鮮，含水量下降速率小于對照組，質(zhì)量損失率小于對照組，硬度的增加速率比對照組慢，說明復(fù)合保鮮液具有良好的成膜性，可在玉米表面形成一個半透膜，減少水分的散失；同時復(fù)合生物保鮮劑也減慢了鮮食玉米的氣味等感官品質(zhì)的變化。復(fù)合生物保鮮劑對鮮食玉米等果蔬進行保鮮具有良好的應(yīng)用前景。

4 結(jié) 論

生物保鮮劑對鮮食玉米進行保鮮，可有效抑制鮮食玉米水分散失。與對照相比，冷藏條件下貯藏30 d時生物保鮮劑可使鮮食玉米含水量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）減少損失18.6%，常溫條件下貯藏10 d時生物保鮮劑可使鮮食玉米含水量減少損失15.7%。

生物保鮮劑可減少鮮食玉米營養(yǎng)成分損失，降低質(zhì)量損失率。與對照相比，冷藏條件下貯藏30 d時生物保鮮劑可使鮮食玉米質(zhì)量損失率（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）降低19.9%，常溫條件下貯藏10 d時生物保鮮劑可使鮮食玉米質(zhì)量損失率降低17.5%。

生物保鮮劑可保持鮮食玉米籽粒彈性。與對照相比，冷藏條件下貯藏30 d時生物保鮮劑可使鮮食玉米硬度降低42.68 N，常溫條件下貯藏10 d時生物保鮮劑可使鮮食玉米硬度降低33.83 N。

生物保鮮劑可保持鮮食玉米的氣味。與對照相比，冷藏條件下生物保鮮劑可使鮮食玉米的氣味保持較好的狀態(tài)，而常溫條件下生物保鮮劑對鮮食玉米氣味的保鮮效果不及冷藏條件。

生物保鮮劑可保持鮮食玉米的色澤、形態(tài)、氣味、滋味等感官品質(zhì)，對鮮食玉米的保鮮效果顯著。冷藏條件下，貯藏30 d時，生物保鮮劑可使鮮食玉米保持較好的色、香、味等感官品質(zhì)；而對照在貯藏10 d時感官品質(zhì)已變差。在常溫條件下，貯藏5 d時，生物保鮮劑可使鮮食玉米保持較好的感官品質(zhì)，10 d時感官品質(zhì)變差；而對照在貯藏5 d時感官品質(zhì)已經(jīng)變差。另外，冷藏（未經(jīng)保鮮劑處理）與常溫保鮮劑處理對鮮食玉米的保鮮效果比較接近。

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Effects of Composite Biological Antistaling Agent on Storage Qualities of Fresh Corn

ZHANG Xiaoli, HE Yutang*, XIE Yumei, GAO Hongni, LIU He, MA Tao
(Engineering and Technology Research Center of Food Preservation, Processing and Safety Control of Liaoning Province, College of Chemistry, Chemical Engineering and Food Safety, Bohai University, Jinzhou 121013, China)

The effects of a composite biological antisaling agent mainly formulated with chitosan, pollen polysaccharide and tea polyphenol on the storage quality of fresh corn were investigated by moisture content, weight loss rate, hardness, odor and sensory quality as a function of storage time. The results showed that the loss of moisture content in fresh corn subjected to pretreatment with the antisaling agent and subsequent cold storage for 30 days was reduced by 18.6% as compared with that of the control. Meanwhile, the weight loss rate of fresh corn was decreased by 19.9% and the hardness was lowered by 42.68 N. However, there were only slight changes in odor and sensory qualities were well maintained. The biological antisaling agent could effectively inhibit the loss of moisture content, decrease the nutrient losses, reduce the weight loss rate, and maintain the elasticity of fresh corn while significantly preserving sensory qualities such as color, shape, odor and taste. Therefore, the biological antisaling agent had significant preservation effects on fresh corn.

fresh corn; biological antisaling agent; storage quality

TS205.9

A

10.7506/spkx1002-6630-201510049

2014-10-16

遼寧省教育廳科學(xué)技術(shù)研究項目(L2012399)；國家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項目(31201385)；遼寧省食品安全重點實驗室暨遼寧省高校重大科技平臺開放課題(LNSAKF2011014)

張曉莉(1989—),女,碩士研究生,研究方向為糧油植物蛋白工程。E-mail：zhangxiaoli2218@163.com

*通信作者：何余堂(1967—),男,教授,博士,研究方向為糧油植物蛋白與食品生物技術(shù)。E-mail：heyutang@163.com