倪冬冬，唐 軍，李洪軍，賀稚非*，甘 奕

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715）

動物性食品中埃博拉病毒的預(yù)防與控制研究進展

倪冬冬，唐 軍，李洪軍，賀稚非*，甘 奕

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶 400715）

埃博拉是一種致死率極高的人畜共患傳染病，主要感染人和非人靈長類動物。赤道周邊的非洲國家是其主要流行區(qū)域，但現(xiàn)今已在全球范圍傳播，嚴重威脅人類生活與健康。本文就埃博拉病毒的生物學(xué)特性、起源、流行病學(xué)特征和動物性食品生產(chǎn)中控制方法和措施進行概述，重點闡述埃博拉的傳染源、傳播途徑、動物性食品中存在的風險及相應(yīng)的應(yīng)對措施，旨在為防止埃博拉病毒通過動物性食品傳入我國及保障國民的食品安全和人身健康研究提供參考。

埃博拉病毒；動物性食品；預(yù)防與控制；食品安全

埃博拉病毒可以引起急性出血性人畜共患傳染病，即埃博拉出血熱，是一種烈性的傳染病。目前，全球?qū)τ谠摬∪狈ο鄳?yīng)的疫苗和有效地治療藥物[1]，因此其致死率高達90%[2]，嚴重威脅著人類和動物的健康和生活。絲狀病毒科包括馬爾堡病毒屬、奎瓦病毒屬和埃博拉病毒屬，其中埃博拉病毒屬有5個不同的病毒分型：扎伊爾型（Zaire）、本迪本焦型、蘇丹型、萊斯頓型和塔伊森林型[1]。前3種病毒亞型（扎伊爾型、蘇丹型、本迪本焦型）分別是非洲不同時期大規(guī)模暴發(fā)流行病的病原體；2014年在非洲西部暴發(fā)流行的為扎伊爾型埃博拉病毒。感染該病毒發(fā)病的時間間隔為21 d，臨床癥狀為：初期發(fā)高燒、全身肌肉酸痛、頭痛、喉嚨痛；中期嘔吐、腹瀉、出現(xiàn)皮疹；后期肝腎功能損傷、內(nèi)外出血[3]。

埃博拉病具有極高的傳染性，世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）將其列為P4級病毒，是潛在的生物戰(zhàn)劑之一[4]。隨著人類交流與貿(mào)易的日益頻繁，該病傳入世界各地的危險性也越來越大，而目前我國仍未發(fā)現(xiàn)該病的傳入。因此，本文就該病毒的病原學(xué)特征、流行病學(xué)特性的研究報道進行綜述，并闡述了如何在動物性食品中預(yù)防和控制該病毒，旨在為防止該病毒通過動物性食品傳入我國，保障國民食品安全和大眾健康研究提供參考。

1 埃博拉病毒的生物學(xué)特性

1.1形態(tài)特征

埃博拉病毒是折疊非節(jié)段的負鏈RNA病毒，具有典型的絲狀病毒的形態(tài)特征，分子質(zhì)量約為4.2×106D。該病毒具有多種形態(tài)，由6種基本形態(tài)組成，具有長絲狀結(jié)構(gòu)，平均直徑大約為80 nm，表面有突起約10 nm，平均長度約為1 000 nm左右。該病毒體有一核心核殼體，外面包裹著來自宿主細胞的脂質(zhì)層[5]。

埃博拉病毒的基 因組是由單股RNA分子組成，長度約為19 kb[6]。病毒的轉(zhuǎn)錄與復(fù)制在宿主細胞的細胞質(zhì)中完成，釋放的模式是通過細胞膜出芽完 成。RNA轉(zhuǎn)錄可以產(chǎn)生8種信使核糖核苷酸基因，分別編碼著：跨膜蛋白I GP、核蛋白、4種病毒結(jié)構(gòu)蛋白（VP40、VP35、VP30、VP24）、RNA單鏈聚合酶和一種非結(jié)構(gòu)可溶性蛋白（sGP）[7-9]。

1.2理化特性

埃博拉病毒在室溫下較為穩(wěn)定，對56℃的中熱有抵抗力，不能使其完全滅活，但在60℃條件下持續(xù)1 h可以完全滅活。該病毒在-70℃條件下可長期保存；室溫及4℃存放30 d其感染性無明顯變化，冷凍干燥保存的病毒仍然具有感染性[10]。

該病毒對紫外線、γ射線和60Co照射敏感，紫外線照射2 min可以完全滅活；對多種化學(xué)試劑敏感，如過氧乙酸、高氯酸鈉、甲基乙醇、乙醚、β-丙內(nèi)酯、福爾馬林、二氧化氯和去氧膽酸鈉等，可以使其完全滅活；但苯酚和胰酶不能使其完全滅活[11]。

1.3侵染過程

埃博拉病毒有5種亞型，以扎伊爾型致死率最高，侵染性最強，所以以扎伊爾型為例敘述埃博拉病毒的發(fā)病機理。埃博拉病毒的高度糖基化的表面糖蛋白可以結(jié)合宿主細胞的細胞表面凝集素，從而進入宿主細胞復(fù)制反應(yīng)導(dǎo)致被感染細胞壞死[12]。埃博拉病毒可以影響巨噬細胞、樹突細胞的功能，能引導(dǎo)淋巴細胞凋亡，從而影響宿主抗病毒的非特異性免疫和阻礙抗原向T淋巴細胞的呈遞影響特異性免疫。感染該病毒后會損傷巨噬細胞和樹突細胞部分功能，導(dǎo)致其仍有致炎和凝集作用，但不能阻止病毒在全身系統(tǒng)的蔓延，并且使其他部位如骨髓等的巨噬細胞、未成熟的中性粒細胞在感染部位聚集，導(dǎo)致釋放大量促炎介質(zhì)腫瘤壞死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白細胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）和血管活性物質(zhì)巨噬細胞炎性蛋白-1α（macrophage inflammatory protein-1α，MIP-1α）、一氧化氮（nitric oxide，NO）等[13]。雖然上述反應(yīng)可以解決某一部位的感染，但全身多處如此會引起病患綜合性低血壓、彌散性血管內(nèi)凝血和身體衰竭，同時病毒會在病患的巨噬細胞、樹突細胞和肝臟細胞中繁殖導(dǎo)致大量的組織損傷。自然殺傷（natural killer，NK）細胞和T淋巴細胞雖然不會被感染，但病毒會引起其的凋亡，導(dǎo)致進一步的免疫功能損傷[14]。

2 埃博拉病毒的流行概況

世界衛(wèi)生組織報道從1976年埃博拉病毒被發(fā)現(xiàn)到現(xiàn)今為止，全球已經(jīng)多次暴發(fā)該疾病，其主要在非洲大陸赤道上下10°緯度的區(qū)域內(nèi)流行[15-16]。1976年該疾病第一次在剛果民主共和國與蘇丹同時暴發(fā)，之后一段時期銷聲匿跡[17]。然而在1994—1997、2000—2005、2007—2008、2011—2012年間該病又大規(guī)模暴發(fā)[18-19]。目前，在非洲西部的幾內(nèi)亞、利比里亞和塞拉利昂等地仍處在大規(guī)模暴發(fā)時期[20]，在世界其他國家如美國等也存在少數(shù)零散病例。由于診斷標準問題導(dǎo)致難以統(tǒng)計該病的死亡率，因此，通過世界衛(wèi)生組織公布的數(shù)據(jù)來分別統(tǒng)計該病各亞型（Bundibugyo、Zaire、Sudan）的死亡率[21-22]。死亡率為每次暴發(fā)的死亡病例數(shù)比疑似病例數(shù)與確診病例數(shù)的總和[23]。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計公布，自1976年埃博拉出血熱被發(fā)現(xiàn)以來，已感染3 052例，死亡1 546例[24]；從出生3 d到70歲的人群均有發(fā)病，但以成年人居多；女性感染率略高于男性；發(fā)病無明顯季節(jié)性。表1顯示了1976—2014年間在非洲暴發(fā)的埃博拉出血熱疾病歷年的病例數(shù)、死亡病例數(shù)和各病毒亞型的致死率[25]。

表1 1976—2014年間在非洲暴發(fā)的埃博拉出血熱疾病歷年的病例數(shù)、死亡病例數(shù)、致死率Table1 Number of cases and deaths, case fatality rates, and species among outbreaks of hemorrhagic fevers due to Ebola virus in Africa between 1976 and 2014

3 埃博拉出血熱臨床癥狀與診斷

3.1埃博拉出血熱癥狀

埃博拉疑似病例癥狀[3]：從流行病學(xué)分析潛在患有埃博拉，并有3個以上此類癥狀（全身乏力、食欲不振、肌肉或關(guān)節(jié)疼痛、腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、頭痛、吞咽困難、呼吸困難、結(jié)膜炎、黃疸、打嗝）；發(fā)燒并有3個以上上述癥狀；發(fā)燒并伴有不明原因的出血。

埃博拉病例臨床癥狀[26]：感染該病毒發(fā)病的時間間隔為21 d，前期為發(fā)高燒、全身無力、肌肉酸痛、頭痛、喉嚨痛；后期嘔吐（或嘔血）、腹瀉（或出血性腹瀉）、出現(xiàn)皮疹、肝腎功能損傷、內(nèi)外出血。

3.2埃博拉出血熱的診斷

當案例符合一個或多個以上疑似病例癥狀，則將其定為疑似病例經(jīng)行隔離和臨床診斷。抽取疑似病例的靜脈血液送至研究所或疾病控制中心P4級的實驗室，經(jīng)行抗體捕獲酶聯(lián)免疫吸附實驗（enzyme-linked immuno sorbent assay，ELISA）、抗原檢測實驗、血清中和實驗、逆轉(zhuǎn)錄聚合酶鏈式反應(yīng)（reverse transcription-polymerase chain reaction，RT-PCR）、電子顯微鏡檢、病毒細胞培養(yǎng)分離試驗來斷定該疑似病例是否被確診[19]。

4 埃博拉病毒在動物性食品中的預(yù)防與控制

4.1傳染源的食源性

埃博拉病毒在人類的動物性食品中也存在。埃博拉出血熱是一種常見的人畜共患傳染病，雖然病原體的亞型不同，但都與接觸大猩猩、黑猩猩和小羚羊等動物或者其尸體有關(guān)。研究證明了扎伊爾埃博拉病毒對非洲果蝠和食蟲蝠具有感染效應(yīng)[27]。首要證據(jù)是在3種蝙蝠（錘頭果蝠、無尾肩章果蝠和圈果蝠）體內(nèi)檢測到了扎伊爾埃博拉病毒的病原體RN A和抗體[28]。在洞穴的果蝠中分離和鑒定到了馬爾堡病毒，成功證明了蝙蝠是出血熱疾病的天然宿主和傳播者[29-30]。果蝠在非洲非常常見，每年當?shù)卮迕褚稓⒊汕先f的果蝠（錘頭果蝠、無尾肩章果蝠）售賣到當?shù)鼐用袷种衃31]。1989年，在一只從菲律賓運往美國的食蟹猴中分離到了該病原體；該疾病1990—1996年間在美國爆發(fā)。目前，在菲律賓發(fā)現(xiàn)的豬也是雷斯頓埃博拉病毒的宿主[31]。雖然雷斯頓埃博拉病毒是埃博拉病毒中唯一一種與人類出血熱疾病關(guān)聯(lián)小的亞型，但豬肉作為人類最普遍的肉源之一，雷斯頓埃博拉病毒在豬作為宿主對人類的飲食有極大的潛在危害。

縱觀多種流行疾病的傳染源，都與人類的飲食密切相關(guān)，如嚴重急性呼吸綜合征（severe acute respiratory syndromes，SARS）、馬爾堡病毒和如今的埃博拉病毒都與人類捕食野生動物行為密不可分[32]。現(xiàn)今，全球都存在人類捕食野生動物的行徑，如我國南方部分區(qū)域（廣東等）。人類應(yīng)該杜絕此等粗魯、不文明的行為。其次，部分人懷揣著對食品的畸形需求，過分追求食品的鮮美等味覺享受而盲目崇尚不文明、不科學(xué)的加工食用方式如生食、冷食等。與此同時，大部分細菌病毒在室溫及冷藏條件下具有強感染性，導(dǎo)致人類食物中毒或感染傷身甚至致命，也為某些傳染性細菌病毒在人類社會暴發(fā)傳染病創(chuàng)造條件，給人類文明發(fā)展帶來極大的創(chuàng)傷。再者，加強對進口食品的檢驗檢疫，尤其是針對從已經(jīng)爆發(fā)或者有埃博拉病毒案例的國家來源的食品，針對動物性食品如豬肉、冷鮮豬肉等的檢驗檢疫，嚴禁野生動物的進口。

4.2傳播途徑，易感染人群與動物

埃博拉病毒傳入人類社會的方式是通過接觸感染該病毒的黑猩猩、大猩猩、果蝠、猴子、森林羚羊和豪豬等動物的血液、分泌物、器官或其他體液[33]。該病毒在人與人之間的傳播方式是通過破損的皮膚或者黏膜接觸感染了該病人的血液、分泌物、器官或其他體液，亦或者間接接觸被上述污染了的床單、衣物等物品。含有該病毒的血液、體液包括精液和母乳都具有強感染性。痊愈病人在其痊愈7周后其精液中仍含有該病毒，是傳染源；直接接觸感染該病毒病患尸體后也可以傳染該病毒[26]。

埃博拉病毒可能通過國外蝙蝠從該疾病流行區(qū)遷徙，將該病毒擴散到我國境內(nèi)的人、野生動物、家禽家畜如豬的風險不容忽視[34]。相關(guān)報道，扎伊爾型、萊斯頓型兩種基因型的埃博拉病毒都能感染豬[35]，并在豬之間傳播，也可以通過豬傳播到人[1]。該疾病對養(yǎng)豬業(yè)以及豬肉生產(chǎn)加工銷售的食品工業(yè)鏈危害是難以想象的，再者埃博拉病毒是人畜共患病毒，給公共衛(wèi)生帶來嚴重的安全問題，其影響不可估量。

首先，在我國邊境地域展開家畜和蝙蝠等埃博拉病毒的流行病學(xué)調(diào)查，可以為科學(xué)防止埃博拉傳入我國提供風險評估分析支撐。再者，在動物性食品加工工業(yè)應(yīng)增加對肉源中埃博拉病毒的檢驗，以及在加工過程中嚴控加工車間和工作人員的基本衛(wèi)生狀況。其次，我國獸醫(yī)部門和衛(wèi)生部門加緊研究埃博拉病毒的診斷、疫苗及制定相應(yīng)的防控技術(shù)規(guī)范。為埃博拉傳入我國做好應(yīng)急預(yù)案。

4.3埃博拉病毒在動物性食品生產(chǎn)中的防控要點

針對病毒在原料、半成品和成品產(chǎn)品中殘留進行檢測和殺滅，埃博拉病毒雖然毒性和傳染性很強，但其抵抗力不強，用高溫等手段就可以將其滅活，防止其通過食品進行廣泛傳播；因原料、半成品和成品產(chǎn)品中含有具有感染性的病原體，而導(dǎo)致食品企業(yè)加工人員、質(zhì)量檢測人員及與上述物品有直接和間接接觸的人員被該病毒感染。所以，嚴格檢驗并控制病原體進入企業(yè)才是防控第一要務(wù)；防止企業(yè)人員攜帶病毒進入企業(yè)尤其是工作車間，嚴格控制企業(yè)人員的健康狀況（成立防控小組，每日針對疑似病例癥狀進行檢查。

4.3.1常規(guī)的具體控制措施

4.3.1.1食品生產(chǎn)企業(yè)操作員工的健康與衛(wèi)生控制措施

建立食品工作人員的健康管理制度，需每年進行體檢，取得健康證明才可上崗。食品工作人員患有消化道疾病如傷寒、痢疾、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等，患有肺結(jié)核、滲出性或化膿性皮膚病等，明顯性皮膚損傷不愈合，不得上崗[36]。在埃博拉流行期間，食品企業(yè)不僅要做好上述基礎(chǔ)性措施外，還要每天早晚檢測工作人員體溫，監(jiān)測體溫變化，若發(fā)現(xiàn)異?；虬l(fā)現(xiàn)有人員符合上述埃博拉疑似病例情況，應(yīng)立即將其送至醫(yī)院隔離并作確證鑒定。一旦確診為埃博拉，該工人生產(chǎn)批次食品應(yīng)該銷毀，企業(yè)所有車間用消毒處理如紫外照射30 mi n以上、用20%以上的過氧乙酸熏蒸消毒等。

食品工作人員衛(wèi)生要求整理個人衛(wèi)生，在工作區(qū)域應(yīng)著潔凈工作服，按要求洗手、消毒。從事生產(chǎn)無關(guān)活動后應(yīng)先洗手消毒才可參與食品生產(chǎn)活動（接觸食品設(shè)備、工器具和食品）[36]。在埃博拉流行期間，不僅要做好上述常規(guī)衛(wèi)生要求，還要求對工作人員手部或其他接觸食品部位用消毒劑消毒如10×10-6mg/kg的二氧化氯溶液[34]、0.3%～0.5%過氧乙酸溶液等，因為埃博拉病毒對多種化學(xué)試劑敏感。

4.3.1.2車間、機械設(shè)備與工作服的消毒

在埃博拉流行期間，食品企業(yè)應(yīng)定期對其車間、機械設(shè)備和員工工作服消毒。車間內(nèi)應(yīng)每天早晚兩次用紫外照射30 min以上、用20%以上的過氧乙酸熏蒸等消毒；管道設(shè)備定期如兩周用3%的過氧化氫或10×10-6mg/kg的二氧化氯溶液消毒[37]再用熱水沖洗；該病毒不耐熱，所以工作服要定期如3～4 d集中用121℃、15 min高溫殺菌處理。

4.3.1.3原料的檢驗與貯藏

在埃博拉期間，食品原料應(yīng)當要求供貨方提供產(chǎn)品合格和許可證，企業(yè)條件允許下按照食品安全標準進行檢驗，不接受來源不明供貨。原料需要建立管理制度設(shè)專人管理，定期檢查衛(wèi)生、質(zhì)量狀況，清理過保質(zhì)期或變質(zhì)原料[36]。

4.3.2針對埃博拉病毒的防控措施

在以上基礎(chǔ)上組建防控小組，小組成員包括埃博拉病毒檢驗人員、基礎(chǔ)醫(yī)療人員、企業(yè)負責人以及疾病預(yù)防控制中心的監(jiān)督人員，針對埃博拉病毒在企業(yè)人員、原料、半成品和成品產(chǎn)品進行檢測、監(jiān)控工作，一旦檢測到陽性結(jié)果立即采取應(yīng)急預(yù)案。

人員的檢測按照上述埃博拉出血熱的診斷方式經(jīng)行。原料、半成品和成品產(chǎn)品的檢測方法：抗體捕獲ELISA、抗原檢測實驗、血清中和實驗、RT-PCR。

企業(yè)原料埃博拉病毒檢測陽性，禁止該批原料進入企業(yè)就近銷毀并向當?shù)氐募膊☆A(yù)防控制中心報告，并報告食品藥品監(jiān)督管理局經(jīng)行向上游生產(chǎn)鏈追溯病原；企業(yè)半成品或成品埃博拉病毒檢測陽性，向當?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心報告，企業(yè)停止生產(chǎn)，全體員工不可離開企業(yè)，并追溯該批產(chǎn)品相關(guān)的工作人員針對埃博拉病毒經(jīng)行逐一排查，經(jīng)確定無感染或攜帶的員工立即遣散，確定為疑似病患的立即隔離等待疾病預(yù)防控制中心處理，該員工相關(guān)產(chǎn)品全部銷毀，對企業(yè)進行全面的消毒；企業(yè)員工中出現(xiàn)埃博拉疑似病例，企業(yè)立即停產(chǎn)，全體員工不可離開企業(yè)，向當?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心報告，將病患隔離等待疾病預(yù)防控制中心處理，等待確診結(jié)果為陽性則與該員工相關(guān)產(chǎn)品全部銷毀并對企業(yè)進行全面消毒，為陰性則照常生產(chǎn)。

5 結(jié) 語

目前，埃博拉病毒已經(jīng)在全球22個國家蔓延，影響著2 200萬人的生活與健康。我們應(yīng)采取措施嚴密監(jiān)控野生動物尤其是該病毒的天然宿主果蝠、猩猩等動物的活動范圍及遷徙動向，防止埃博拉病毒甚至更多未知的病毒經(jīng)動物傳播到人類社會[38]，更重要的是病毒一旦傳播進入人類社會，人與人之間的傳染將難以控制[39]。所以，要做好防控第一步，防患于未然。到目前為止，對埃博來病毒還未有有效的疫苗和治療藥物、快速檢測的診斷方法，今后需要在這些方向作深入研究與探索。

植物性食品從采摘到刀耕火種再到現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，動物性食品從狩獵到馴養(yǎng)再到現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化畜牧業(yè)，飲食方式從茹毛飲血到傳統(tǒng)烹調(diào)再到現(xiàn)代工業(yè)化、規(guī)范化的食品加工方式，人類文明在向前發(fā)展，但現(xiàn)今有些返祖現(xiàn)象如捕食野生動物、如生食動物性食物，導(dǎo)致人類遭受到病毒疾病的重創(chuàng)如獲得性免疫缺陷綜合征（acquired immune deficiency syndrome，AIDS）病毒、SARS病毒、馬爾堡病毒、埃博拉病毒。所以，要杜絕此等不文明現(xiàn)象，消除返祖的畸形消費心理，從食物來源控制病原傳播，從加工方式保證食品安全，保障人類文明的延續(xù)與發(fā)展。

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Prevention and Control of Ebola Virus in Animal-Derived Foods

NI Dongdong, TANG Jun, LI Hongjun, HE Zhifei*, GAN Yi
(College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China)

Ebola haemorrhagic fever is a zoonotic disease which has a high fatality rate and the majority of infested hosts are human beings or non-primate animals. It is originally widespread in the countries spanning the equatorial forest regions of Africa, but now it has been transmitted all over the world. Thus, it is a potential threat to human life and health. The ecology and epidemiology of Ebola virus, and the prevention and control of this disease are reviewed in this paper. Meanwhile, the reservoir species for Ebola virus, its route of transmission among susceptible hosts, potential threats of animal-derived foods and the countermeasures are also discussed. This review attempts to provide some references for preventing Ebola virus from being transmitted to China through animal-derived foods so that food safety and human health can be ensured.

Ebola virus; food of animal origin; prevention and control; food safety

TS201.3

1002-6630（2015）17-0276-05

10.7506/spkx1002-6630-201517051

2014-11-26

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項（200903012）；三峽庫區(qū)優(yōu)質(zhì)牛肉安全生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)集成與示范項目（2011BAD36B01）

倪冬冬（1991—），男，碩士研究生，研究方向為食品微生物學(xué)與酶工程。E-mail：1654988366@qq.com

*通信作者：賀稚非（1960—），女，教授，博士，研究方向為食品微生物學(xué)與發(fā)酵食品。E-mail： 2628576386@qq.com