崔蕊靜 李潤(rùn)豐 劉素穩(wěn)

（河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，秦皇島 066004）

增稠劑對(duì)發(fā)酵酸豆乳品質(zhì)的影響

崔蕊靜 李潤(rùn)豐 劉素穩(wěn)

（河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，秦皇島 066004）

酸豆乳作為植物性蛋白食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。為了改善發(fā)酵豆乳析水或稀薄等缺陷，保證酸豆乳的穩(wěn)定性，使其以?xún)?yōu)良的品質(zhì)迎合人們的需要，采用單因素試驗(yàn)研究了黃原膠、明膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）、卡拉膠對(duì)發(fā)酵酸豆乳品質(zhì)的影響，并采用｛3，2｝單純格子設(shè)計(jì)法對(duì)明膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）、黃原膠3種增稠劑進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)。通過(guò)檢測(cè)其硬度、黏性、持水力并結(jié)合感官評(píng)價(jià)，得到較好的增稠劑配比。結(jié)果表明，3種增稠劑添加總量為0.4%，其中明膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）和黃原膠的質(zhì)量比為1∶0.89∶1.06時(shí)，酸豆乳的品質(zhì)優(yōu)良。結(jié)果表明，增稠劑復(fù)配對(duì)提高發(fā)酵酸豆乳的穩(wěn)定性具有重要作用。

豆乳 發(fā)酵 增稠劑 復(fù)配 品質(zhì)

豆乳是一種頗受歡迎的植物蛋白飲料。其氨基酸組成很接近理想蛋白質(zhì)構(gòu)成模式，還含有人體所必需的亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸及其他異黃酮、皂苷等生理活性物質(zhì)，具有軟化血管、防治心血管疾病的功效，它對(duì)解決膳食結(jié)構(gòu)中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)數(shù)量不足的問(wèn)題，有不可忽視的作用。大豆中含有脂肪氧化酶，它能促進(jìn)不飽和脂肪酸的氧化，形成小分子的醛、醇、酮等揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生豆腥味、青草味等不良風(fēng)味，不易被人們接受，多年來(lái)科研工作者致力于通過(guò)微生物發(fā)酵克服這些缺點(diǎn)［1］。酸豆乳是以豆乳為原料用乳酸菌的發(fā)酵作用制成的一種植物性酸奶制品［2-3］，不僅能破壞大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，使豆腥味、脹氣因子等減少，又能使大豆蛋白質(zhì)變成多肽，提高消化吸收率，且具有低脂、低熱量、不含膽固醇、易吸收的特點(diǎn)［4-5］，利用乳酸菌的整腸作用及預(yù)防腸道疾病的功能，抑制了腸內(nèi)腐敗性細(xì)菌的生長(zhǎng)，從而減少了這些細(xì)菌產(chǎn)生的氨、胺、酚類(lèi)等有毒物質(zhì)，使酸豆乳更具有價(jià)格低廉以及改善腸道菌群、降低血清膽固醇、提高身體免疫力、緩和乳糖不耐癥、降低卵巢癌和心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)等保健功效［6-7］。豆乳發(fā)酵常出現(xiàn)黏稠度低、組織狀態(tài)粗糙、乳清析出等不良現(xiàn)象，在生產(chǎn)中需添加適量的增稠劑，以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性及口感，保證產(chǎn)品的品質(zhì)［8］。本試驗(yàn)選用黃原膠等幾種常見(jiàn)增稠劑，在單因素的基礎(chǔ)上采用｛3，2｝單純形格子設(shè)計(jì)法，以硬度、黏性、持水力并結(jié)合感官評(píng)價(jià)等為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)幾種增稠劑進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)，以期獲得最優(yōu)的復(fù)配增稠劑配比，從而改善酸豆乳的品質(zhì)特性［9］。

1 材料與方法

1.1 原料

大豆：市售；增稠劑：明膠、卡拉膠、黃原膠、羧甲基纖維素鈉均為食品級(jí)；乳化劑：?jiǎn)胃手⒅舅嵴崽酋ゾ鶠槭称芳?jí)；保加利亞乳桿菌Lb（Lactobacillus bulgaricus）、嗜熱鏈球菌 St（Streptococcusthermophilus）凍干粉：中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏中心。

1.2 主要儀器設(shè)備

TGL-20B高速離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；DM-280型自分渣磨漿機(jī)：河北鐵獅磨漿機(jī)機(jī)械有限公司；FJ-200型高速分散均質(zhì)機(jī)：上海標(biāo)本模型廠；LRH-150B型生化培養(yǎng)箱：廣東省醫(yī)療器械廠；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)FTC公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程［10］

1.3.2 操作要點(diǎn)

大豆清洗后浸泡于3倍的水中12 h。將大豆加熱至90℃以上，加10倍水磨漿2次，加定量甜味劑、乳化劑及各種增稠劑調(diào)配，加熱至85℃殺菌30 min，25 MPa壓力下均質(zhì)2次，冷卻至43℃。接種乳酸菌數(shù)1.6×105cfu／mL，43℃發(fā)酵6 h。發(fā)酵產(chǎn)品放入4℃冰箱中后熟。

1.4 指標(biāo)測(cè)定方法

質(zhì)構(gòu)的測(cè)定［11-12］：發(fā)酵酸豆乳后熟后，未攪拌之前在質(zhì)構(gòu)儀上采用擠壓變形實(shí)驗(yàn)反映凝膠機(jī)械性能的變化，采用TMS-50 mm圓盤(pán)擠壓探頭，測(cè)定速度為1.0 mm／s，測(cè)前速度為 2.0mm／s，返回速率為2.0 mm／s，測(cè)試距離60 mm，形變率為30%，中間停留時(shí)間為2 s，探入過(guò)程中的最大峰值為硬度，以第一壓縮后探頭回撤時(shí)負(fù)數(shù)峰值下的面積為黏度。做3次平行試驗(yàn)。

持水力測(cè)定［13-14］：吸取W0g的樣品放入離心管中，以4 000 r／min的速度離心20 min，靜置1 min之后除去上清液，測(cè)殘余物的質(zhì)量W g，則酸豆乳持水力為：持水力 ＝（W／W0）×100%。

1.5 感官評(píng)定

組織有食品專(zhuān)業(yè)背景和感官評(píng)定經(jīng)驗(yàn)的8人，根據(jù)表1對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官品評(píng)，結(jié)果按下式計(jì)算各產(chǎn)品感官品評(píng)總得分。將評(píng)分結(jié)果取平均值進(jìn)行分析。

感官評(píng)分＝色澤×10%+組織狀態(tài)×30%+滋味和氣味×40%+口感×20%

表1 酸豆乳感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)［15-16］

1.6 數(shù)據(jù)處理

使用DPS軟件，對(duì)添加不同增稠劑樣品的質(zhì)地等差異進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)均值進(jìn)行F檢驗(yàn)，在P＜0.05的水平上對(duì)偏差采用LSD法多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 幾種增稠劑篩選單因素試驗(yàn)

2.1.1 黃原膠添加量對(duì)酸豆乳品質(zhì)的影響

豆水質(zhì)量比1∶10的豆乳，接種乳酸菌3%，添加葡萄糖3%、蔗糖4%，單甘酯0.1%，蔗糖酯0.1%，黃原膠添加量分別為0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，43℃發(fā)酵6 h。測(cè)產(chǎn)品的硬度、黏度、持水力等指標(biāo)，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)分，見(jiàn)表2。

表2結(jié)果表明，隨黃原膠用量的增加，酸豆乳硬度呈上升趨勢(shì)，當(dāng)添加量為0.3%時(shí)硬度最高，超過(guò)0.4%硬度反而呈下降趨勢(shì)，這是因?yàn)辄S原膠的添加量過(guò)多，導(dǎo)致物料黏性過(guò)大而影響乳酸菌的正常發(fā)酵。對(duì)不同處理間進(jìn)行方差分析，F(xiàn)＝9.46＞F0.01＝5.67，說(shuō)明黃原膠添加量對(duì)酸豆乳硬度有極顯著影響。多重比較結(jié)果，黃原膠添加量0.3%和0.2%時(shí)產(chǎn)品硬度差異不顯著，但極顯著高于其余添加量。

當(dāng)添加量為0.4%時(shí)，酸豆乳的黏度最大，隨后出現(xiàn)下降的趨勢(shì)。對(duì)不同處理間進(jìn)行方差分析，F(xiàn)＝7.27＞F0.01＝5.67，說(shuō)明黃原膠添加量對(duì)產(chǎn)品黏度有極顯著影響。多重比較結(jié)果，添加量0.4%時(shí)產(chǎn)品黏度極顯著高于其余添加量，但0.2%、0.3%和0.5%間差異不顯著。

當(dāng)添加量為0.3%時(shí)，酸豆乳的持水力最高，超過(guò)0.3%持水力反而呈下降趨勢(shì)，因黃原膠具有較高的黏稠性，用量過(guò)大使發(fā)酵液的黏性過(guò)高，抑制了乳酸菌發(fā)酵，使凝固不均勻，析出水多。對(duì)不同處理間進(jìn)行方差分析，F(xiàn)＝9.10＞F0.01＝5.67，說(shuō)明黃原膠添加量對(duì)產(chǎn)品持水力有極顯著影響。多重比較結(jié)果，α＝0.05水平上，添加量0.3%和0.4%時(shí)產(chǎn)品持水力差異不顯著，但顯著高于其余添加量。α＝0.01水平上，添加量0.3%與0.2%和0.4%間無(wú)顯著差異外，與其余處理間差異極顯著。

表2 黃原膠添加量對(duì)酸豆乳品質(zhì)的影響

綜合分析，豆乳中添加黃原膠發(fā)酵對(duì)凝固型酸豆奶的作用效果較好，對(duì)質(zhì)地如硬度、黏度等起到了改善作用，并且有效地提高了酸豆奶的持水力。這是因陰離子多糖—黃原膠在界面上與豆乳中的蛋白發(fā)生交互作用，并且在酸性條件下具有高度的穩(wěn)定性，在豆乳發(fā)酵過(guò)程中，乳酸的產(chǎn)生使pH不斷降低，蛋白微粒上的正電荷逐漸增多，當(dāng)降低到蛋白等電點(diǎn)4.6左右時(shí)，黃原膠所帶的負(fù)電荷與蛋白上的正電荷相結(jié)合，蛋白粒子被黃原膠包裹，防止蛋白粒子間的凝集、沉淀，因此酸豆奶的黏度有所增加，且大豆蛋白在酸的作用下開(kāi)始變性凝固成凝膠狀態(tài)，形成的凝膠包裹水分，產(chǎn)品水析出率降低［17-18］。結(jié)合感官評(píng)定和產(chǎn)品質(zhì)地，故選擇黃原膠添加量為0.3%的前后區(qū)間作為黃原膠添加量的上、下限，即添加量的下限為0.2%，上限為0.4%作為單純形格子設(shè)計(jì)試驗(yàn)的添加范圍。

2.1.2 CMC添加量對(duì)酸豆奶品質(zhì)的影響

CMC的添加量分別為0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，其余條件同2.1.1，見(jiàn)表3。

表3結(jié)果表明，酸豆乳硬度隨CMC用量的增加呈上升趨勢(shì)，添加量超過(guò)0.4%硬度反而下降，因?yàn)镃MC的添加量過(guò)大，致使物料黏性過(guò)大而影響乳酸菌正常的發(fā)酵。不同處理進(jìn)行方差分析結(jié)果，F(xiàn)＝34.99＞F0.01＝5.67，說(shuō)明CMC用量對(duì)產(chǎn)品硬度有極顯著影響。多重比較結(jié)果，在α＝0.05水平上，添加量0.4%與其余處理間差異顯著，在α＝0.01水平上，添加量0.4%除與0.5%間差異不顯著外，與其余處理間差異極顯著。

酸豆乳黏度隨CMC用量的增加呈上升趨勢(shì)，當(dāng)添加量為0.5%時(shí)黏度最大。因?yàn)镃MC是一種陰離子多糖，在酸性條件下，與大豆蛋白發(fā)生吸附，提供靜電排斥和空間位阻作用，使產(chǎn)品黏度增加，起到穩(wěn)定作用。但CMC用量較低時(shí)，沒(méi)有足夠的量與大豆蛋白發(fā)生吸附，產(chǎn)品黏度低。產(chǎn)品pH值越低，大豆蛋白所帶正電荷增加，這種現(xiàn)象就越明顯。不同處理進(jìn)行方差分析結(jié)果，F(xiàn)＝40.52＞F0.01＝5.67，說(shuō)明CMC用量對(duì)酸豆乳黏度有極顯著影響；多重比較結(jié)果，添加量0.5%時(shí)產(chǎn)品黏度極顯著高于其余添加量，添加量0.3%和0.4%時(shí)產(chǎn)品黏度差異不顯著，但兩者極顯著高于對(duì)照和0.1%、0.2%。

酸豆乳的持水力隨CMC添加量的增大而增大，超過(guò)0.4%反而呈下降的趨勢(shì)，這是因?yàn)镃MC的添加量過(guò)大，物料黏性過(guò)大而影響乳酸菌正常的發(fā)酵。不同處理進(jìn)行方差分析結(jié)果，F(xiàn)＝9.65＞F0.01＝5.67，說(shuō)明CMC用量對(duì)酸豆乳持水力有極顯著影響；多重比較結(jié)果，CMC添加量0.4%和0.5%時(shí)產(chǎn)品持水力差異不顯著，但兩者極顯著高于對(duì)照和其余添加量，其余處理間差異不顯著，說(shuō)明只有足量的CMC才能有效防止產(chǎn)品析水。

結(jié)合感官評(píng)分綜合分析，CMC添加量為0.4%時(shí)，對(duì)凝固型酸豆乳的品質(zhì)有顯著性影響。因此，選擇CMC添加量為0.4%的前后區(qū)間作為CMC添加量的上、下限，即添加量的下限為0.3%，上限為0.5%作為單純形格子設(shè)計(jì)試驗(yàn)的添加范圍。

2.1.3 明膠添加量對(duì)酸豆奶品質(zhì)的影響

明膠的添加量分別為 0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，其余條件同2.1.1，見(jiàn)表4。

表4結(jié)果表明，隨明膠用量的增加，酸豆乳的硬度先呈上升趨勢(shì)，后呈下降趨勢(shì)，當(dāng)添加量為0.3%時(shí)，酸豆乳的硬度達(dá)到最大值。不同處理進(jìn)行方差分析，F(xiàn)＝1.07＜F0.05＝3.36，說(shuō)明 F檢驗(yàn)不顯著，明膠用量對(duì)酸豆乳硬度無(wú)顯著影響。明膠不能明顯地影響產(chǎn)品的硬度，但感官評(píng)定結(jié)果明膠能賦予產(chǎn)品爽滑、稠厚的口感，使產(chǎn)品在保存和運(yùn)輸過(guò)程中析水減少，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

表3 CMC添加量對(duì)酸豆乳品質(zhì)的影響

表4 明膠添加量對(duì)酸豆乳品質(zhì)的影響

表5 卡拉膠添加量對(duì)酸豆乳品質(zhì)的影響

隨明膠用量的增加，酸豆乳的黏度呈先上升后下降的趨勢(shì)。不同處理進(jìn)行方差分析結(jié)果，F(xiàn)＝657.61＞F0.01＝5.67，說(shuō)明明膠用量對(duì)酸豆乳黏度有極顯著影響；多重比較結(jié)果，明膠添加量0.4%時(shí)產(chǎn)品黏度極顯著高于其余添加量。

隨明膠用量的增加，酸豆乳的持水力呈緩慢上升趨勢(shì)，當(dāng)添加量為0.4%時(shí)，酸豆乳的持水力最高。不同處理進(jìn)行方差分析結(jié)果，F(xiàn)＝17.93＞F0.01＝5.67，說(shuō)明明膠用量對(duì)酸豆乳持水力有極顯著影響；多重比較結(jié)果，在α＝0.05水平上，添加量0.4%除與0.5%差異不顯著外，與其余處理間差異顯著，在α＝0.01水平上，0.4%與0.3%、0.5%差異不顯著，與其余處理間差異極顯著。

結(jié)合感官評(píng)定綜合分析，選擇明膠添加量為0.4%的前后區(qū)間作為明膠添加量的上、下限，即添加量的下限為0.3%、上限為0.5%作為單純形格子設(shè)計(jì)試驗(yàn)的添加范圍。

2.1.4 卡拉膠添加量對(duì)酸豆乳質(zhì)構(gòu)特性的影響

卡拉膠的添加量分別為0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，其余條件同2.1.1，見(jiàn)表5。

表5結(jié)果表明，隨卡拉膠用量的增加，酸豆乳的硬度、黏度和持水力均呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)添加量為0.3%時(shí)，酸豆乳的硬度達(dá)到最大值，不同處理進(jìn)行方差分析結(jié)果，F(xiàn)＝70.44＞F0.01＝5.67，說(shuō)明卡拉膠用量對(duì)酸豆乳硬度有極顯著影響；多重比較結(jié)果可知，卡拉膠添加量0.3%時(shí)產(chǎn)品硬度極顯著高于0.2%、0.4%和0.5%，0.2%、0.4%和0.5%三者硬度差異不顯著，但這三者硬度又極顯著高于對(duì)照和0.1%的硬度。

酸豆乳的黏度在卡拉膠添加量為0.4%前后的區(qū)間內(nèi)比較接近，不同處理進(jìn)行方差分析結(jié)果，3.36＝F0.05＜F＝4.99＜F0.01＝5.67，說(shuō)明卡拉膠用量對(duì)酸豆乳黏度有影響，但無(wú)極顯著影響。

卡拉膠添加量為0.3%時(shí)，酸豆乳的持水力最高。不同處理進(jìn)行方差分析，F(xiàn)＝16.18＞F0.01＝5.67，說(shuō)明卡拉膠用量對(duì)酸豆乳持水力有極顯著影響；多重比較結(jié)果可知，添加量0.3%與0.4%時(shí)產(chǎn)品持水力差異不顯著，但兩者極顯著高于其余處理。

卡拉膠與其余幾種增稠劑比較，產(chǎn)品感官評(píng)分偏低，且其價(jià)格較貴，并綜合趙謀明等［19］研究結(jié)果，黃原膠與CMC能顯著提高大豆分離蛋白的乳化活性和乳化穩(wěn)定性，卡拉膠對(duì)乳化特性沒(méi)有改善，故下一步試驗(yàn)增稠劑復(fù)配時(shí)不選用卡拉膠。

2.2 增稠劑復(fù)配試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇明膠、CMC、黃原膠3種增稠劑按混料回歸｛3，2｝單純形格子設(shè)計(jì)試驗(yàn)方案（表6），其中 X1為明膠，X2為 CMC，X3為黃原膠。以感官評(píng)分為指標(biāo)，采用Excel對(duì)試驗(yàn)所得回歸方程組求解最大值，從而確定3種增稠劑的最適添加比例。

由單因素試驗(yàn)可知，0.003≤a1≤0.005，0.003≤a2≤0.005，0.002≤a3≤0.004，（a1，a2，a3各代表明膠、CMC、黃原膠添加量的使用范圍）。zi-ai＝結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 ｛3，2｝單純形格子設(shè)計(jì)及感官評(píng)分結(jié)果

處理表6數(shù)據(jù)得回歸方程系數(shù)分別為：

b1＝y(tǒng)1＝7.35

b2＝y(tǒng)2＝7.13

b3＝y(tǒng)3＝7.46

b12＝4y12-2（y1+y2）＝4×7.25-2×（7.35+7.13）＝0.04（代表回歸方程X1X2的系數(shù)）

b13＝4y13-2（y1+y3）＝4×7.68-2×（7.35+7.46）＝1.10（代表回歸方程X1X3的系數(shù)）

b23＝4y23-2（y2+y3）＝4×7.77-2×（7.13+7.46）＝1.90（代表回歸方程X2X3的系數(shù)）

得到回歸方程：

且 X1+X2+X3＝1，X1≥0，X2≥0，X3≥0。

采用Excel中“規(guī)劃求解”對(duì)回歸方程組求解最大值得：X1＝0．36，X2＝0．25，X3＝0．39，回歸方程取最大值為7．83。對(duì)應(yīng)3種增稠劑的添加量的配比為1∶0．89∶1．06。

據(jù)此進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)，然后進(jìn)行感官評(píng)分，重復(fù)試驗(yàn)3次。

2.3 復(fù)配增稠劑用量驗(yàn)證試驗(yàn)

根據(jù)增稠劑復(fù)配試驗(yàn)所得比例進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，當(dāng)復(fù)配增稠劑添加量為0.4%，明膠、CMC、黃原膠復(fù)配增稠劑配比為1∶0.89∶1.06，即實(shí)際添加比例為0.136%、0.121%、0.144%時(shí)，酸豆奶的感官評(píng)分為7.78，此時(shí)的硬度為4.95 N，黏度為5.56 mJ，持水力為55.87%，比三者單獨(dú)使用時(shí)均高。感官評(píng)分的平均值為7.78，與理論值 7.83的相對(duì)誤差約為0.64%，表明回歸方程得到的理論值與實(shí)際值基本相符。此時(shí)產(chǎn)品凝固均勻、口感細(xì)膩，軟硬適度，幾乎無(wú)水析出，說(shuō)明明膠、CMC、黃原膠復(fù)合使用時(shí)具有較好的協(xié)調(diào)性。

表7 復(fù)配增稠劑用量驗(yàn)證試驗(yàn)

3 結(jié)論

由黃原膠、CMC、明膠和卡拉膠對(duì)酸豆乳品質(zhì)影響的單因素試驗(yàn)可知，單獨(dú)使用CMC，產(chǎn)品的硬度較好，黏度和持水力較低；單獨(dú)使用明膠時(shí)，產(chǎn)品的黏度較好，硬度小；單獨(dú)使用黃原膠時(shí)，產(chǎn)品的硬度、持水力均不理想。

通過(guò)｛3，2｝單純形格子設(shè)計(jì)進(jìn)行增稠劑復(fù)配，結(jié)果表明，明膠、CMC、黃原膠共同使用時(shí)具有增稠性，當(dāng)三者復(fù)合比例為時(shí)1∶0.89∶1.06，總添加量為0.4%，三者的實(shí)際添加量分別為0.136%、0.121%和0.144%，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良。

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Influence of Thickener on the Quality of Fermentation Sour Soybean Milk

Cui Ruijing Li Runfeng Liu Suwen
（College of Food Science and Technology，Hebei Normal University of Science and Technology，Qinhuangdao 066004）

sour soybean milk as a plant-based protein food more and more get the welcome of consumer.In order to improve the fermented soymilk defects such as bleeding or rarefaction，ensure the stability of sour soybean milk，with its excellent quality to cater to the needs of the people.In this paper，the effect of seveval commonly used thickerner on quality of fermented sour soybean milk is sysmeticlly researched.This experiment adopts the single factor of xanthan gum，gelatin，sodium carboxymethyl cellulose（CMC）and carrageenan to study the influence of sour soybean milk quality.On this basis，adopts｛3，2｝simplicity form grid method is used for gelatin，sodium carboxymethyl cellulose（CMC），xanthan gum three thickener blends with experiment.By testing the hardness，stickness，water holding ratio and sensory evaluation，get a better ratio of thickener.Results showed that the three kinds of thickener adding amount was 0.4%，the quality of the gelatin，CMC，and xanthan gum ratio of 1∶0.89∶1.06，sour soybean milk quality is best.The research results showed that the thickener compound palys an important part in improving the stability of fermented sour soybean milk.

soybean milk，fermentation，thickener，compound，quality

TS214.9

A

1003-0174（2015）02-0086-06

河北科技師范學(xué)院計(jì)劃（CXTD2012）

2013-10-28

崔蕊靜，女，1966年出生，教授，農(nóng)產(chǎn)品加工