○許慶生

（廈門夏商旅游集團(tuán)有限公司 福建 廈門 361004）

淺談大眾餐飲中央廚房的精細(xì)化管理

○許慶生

（廈門夏商旅游集團(tuán)有限公司 福建 廈門 361004）

文章通過對大眾餐飲中央廚房現(xiàn)狀、定位和作用的一些分析，提出中央廚房精細(xì)化管理的四個重點和實現(xiàn)途徑，包括完善的全面食品安全管控體系、產(chǎn)品（菜品）的研發(fā)設(shè)計、生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化和成本節(jié)約化、后臺資源規(guī)范管理（倉儲物流、人力資源、信息化）。并提出大眾餐飲中央廚房精細(xì)化管理發(fā)展的未來展望，中央廚房將專注于菜品的研發(fā)設(shè)計、生產(chǎn)經(jīng)營過程的精細(xì)規(guī)范管控和系統(tǒng)管理以及整合營銷。大眾餐飲中央廚房的精細(xì)化管理將更專業(yè)更專注，逐步融入工業(yè)化生產(chǎn)管理理念，并演變?yōu)橹醒牍S發(fā)展模式。

大眾餐飲 中央廚房 精細(xì)化 管理

隨著我國經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和全面改革深化，產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和服務(wù)產(chǎn)業(yè)升級進(jìn)一步加快。同時奢華消費的禁令規(guī)范，使高端餐飲市場份額逐漸減少。這些都給大眾餐飲高速發(fā)展提供了機(jī)會，同時也必然要求大眾餐飲的轉(zhuǎn)型升級，就是實現(xiàn)餐飲業(yè)從傳統(tǒng)走向現(xiàn)代化，也就是不斷運用現(xiàn)代理念、現(xiàn)代模式、現(xiàn)代制度實現(xiàn)大眾餐飲經(jīng)營的規(guī)?；?、集約化和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。然而，將原本分散在各家餐飲門店后廚的工作抽離出來，集中生產(chǎn)后配送回門店，背后無一例外都有強(qiáng)大的中央廚房作為支撐。作為一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運營模式，中央廚房在大眾餐飲連鎖經(jīng)營中的作用正日益凸顯。近年來，各地掀起中央廚房的建設(shè)熱潮，如北京和合谷、廣東真功夫、江蘇麗華快餐、香港大家樂、深圳面點王、福建豪客來等知名大眾餐飲企業(yè)，都建立大型規(guī)范運營的中央廚房。大眾餐飲中央廚房是食品工業(yè)向餐飲業(yè)滲透，是大眾餐飲業(yè)走向科學(xué)化、食品科學(xué)的科學(xué)創(chuàng)造與烹飪技藝的藝術(shù)創(chuàng)造相結(jié)合的產(chǎn)物。如何建設(shè)運營管理好中央廚房，也成了企業(yè)經(jīng)營的關(guān)鍵。

一、國內(nèi)大眾餐飲中央廚房現(xiàn)狀

從中烹?yún)f(xié)日前發(fā)布的一項統(tǒng)計數(shù)字顯示，目前我國連鎖的大眾餐飲前50強(qiáng)企業(yè)已經(jīng)有31家建設(shè)自有中央廚房，其余的大部分企業(yè)是依托相關(guān)供應(yīng)商的中央廚房來完成經(jīng)營和快速擴(kuò)張，充分顯示了中央廚房的重要性和趨勢性。從有關(guān)數(shù)字分析，目前大半的中央廚房面積為3000到5000平方米，投資額在1000到5000萬元，加工能力折算平均約每日三萬份，同時顯示目前中央廚房建設(shè)多數(shù)是企業(yè)結(jié)合自身實際情況，以適合自身發(fā)展規(guī)模和投資來建設(shè)，多數(shù)也做到適當(dāng)留有發(fā)展余地、避免產(chǎn)能浪費，盡量做到人盡其才、物盡其用。總體而言，目前中央廚房雖然已經(jīng)在大眾餐飲規(guī)模連鎖經(jīng)營企業(yè)、很多院校、航空餐企等發(fā)揮了作用，但與國外相比，國內(nèi)中央廚房建設(shè)和運營管理水平明顯滯后?；诖蟊姴惋嬍称钒踩统杀究刂?、傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代加工技術(shù)、營養(yǎng)與節(jié)能的考慮，近年將會是建設(shè)中央廚房的高潮。

二、中央廚房的定位

所謂中央廚房，是應(yīng)用機(jī)械化、自動化設(shè)備，集中規(guī)模采購、集約大批量生產(chǎn)餐飲半成品或成品的生產(chǎn)場所。其主要生產(chǎn)過程是將原料按照菜單或訂單制作成成品或者半成品，以冷鏈或常溫的形式物流配送到各連鎖經(jīng)營門店場所進(jìn)行二次加熱或者銷售組合后銷售給顧客，也可以直接加工成成品或銷售組合后直接配送銷售給顧客。

中央廚房的好處很多，首先就是減低成本。降低原材料采購成本就是其中之一，如“采購十斤豬肉和采購十噸豬肉能是一個價嗎?”并且專業(yè)化加工提高了生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益，如加工削蘿卜皮：門店員工由于不熟練，往往削的皮比較厚，出成率只有70%；而在中央廚房，由于有人專門干這一件事，并利用專門的設(shè)備或者工器具，就能把皮削得很薄，出成率能達(dá)到90%，食材利用率一下子就提高了20%，加工速度也大大提高。還有，通過將原來高級廚師才能完成或者組織完成的復(fù)雜勞動，分解為一個個簡單環(huán)節(jié)，進(jìn)行專業(yè)化的分工，規(guī)?；庸び行Ы档土巳肆Τ杀?，因為分工的專業(yè)化，出品趨于標(biāo)準(zhǔn)化。此外，中央廚房的倉儲、加工、配送程度越高，單店的廚房、倉儲、辦公等面積就越節(jié)省，可以大大降低房租費用。

更重要的是中央廚房便于企業(yè)對自身食品安全問題進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管。中央廚房可實現(xiàn)對采購的原輔材料和制成的成品或半成品進(jìn)行專業(yè)化質(zhì)量檢驗，做到“不合格的原輔材料不進(jìn)入生產(chǎn)加工過程，不符合要求的成品或半成品不出中央廚房”，成為食品安全的重要防線。

有利于企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益、社會效益和品牌價值提升，因為中央廚房的產(chǎn)能和集中管理，能承接更多的政府、工業(yè)園區(qū)、學(xué)校，以及會展會議的集中供餐，如大型會展、體育賽事、企業(yè)大型會議或者活動，有的單餐就要幾萬份的供餐，提升了企業(yè)作為創(chuàng)造價值利潤的本職，也承擔(dān)很多社會職能，大眾餐飲也是民生行業(yè)，規(guī)模和覆蓋面廣，讓品牌內(nèi)涵更具體，更滲入人心。

三、大眾餐飲中央廚房精細(xì)化管理的實現(xiàn)。

1、形成全面食品安全管控體系。

有效的食品安全管控是大眾餐飲中央廚房精細(xì)化管理最基本的基礎(chǔ)。中央廚房的運營要成立獨立的食品質(zhì)量安全管理部門，主要職能是制訂符合法規(guī)和企業(yè)實際的安全管控體系，制訂各加工流程和各工序產(chǎn)成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范，有效實施控制原料驗收、各生產(chǎn)車間現(xiàn)場品控、門店食品安全巡檢和督導(dǎo)、檢驗和化驗等。很多企業(yè)導(dǎo)入符

合餐飲及食品加工企業(yè)的ISO22000食品安全管理體系，對生產(chǎn)加工過程進(jìn)行系統(tǒng)、專業(yè)化分析，實行原料驗收的標(biāo)準(zhǔn)、切配規(guī)格、半成品及成品的工藝標(biāo)準(zhǔn)化。如原料驗收采用工業(yè)化品控模式，改變傳統(tǒng)餐飲的品種多數(shù)量少、標(biāo)準(zhǔn)模糊、內(nèi)部協(xié)調(diào)驗收差的困境。再有，半成品或成品均實施留樣和跟蹤管理；便于產(chǎn)品追溯性，半成品發(fā)往門店按照《標(biāo)簽通則》規(guī)范標(biāo)識，便于市場門店的貯存和使用；也便于直接銷售客戶的信息識別。門店采用經(jīng)過專業(yè)系統(tǒng)培訓(xùn)，掌握品控要素，對各家門店經(jīng)常性的食品安全巡查、考評、獎罰、改進(jìn)跟進(jìn)等完善措施。有效的食品安全管控是使中央廚房出品的半成品或成品（菜品）符合安全衛(wèi)生指標(biāo)。

2、產(chǎn)品（菜品）的研發(fā)設(shè)計

根據(jù)項目點業(yè)務(wù)和門店特征制定一套完善科學(xué)的菜譜，針對用餐人員相對固定的企業(yè)、事業(yè)單位，相對流動的工業(yè)園區(qū)、社區(qū)、醫(yī)院等群體制訂不同菜譜。在固定的人群供餐采取月菜譜，如半個月主葷不重復(fù)，一周次葷不重復(fù)，三天素菜不重復(fù)；編排時考慮食材分類，如魚、豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉、其他主葷；同時考慮食材的烹調(diào)方式搭配，如煎、炸、炒、鹵、蒸等，同時也便于中央廚房批量生產(chǎn)安排。

菜品的開發(fā)由中央廚房行政總廚組織研發(fā)形成，每月制定月菜譜，每月更新菜品庫，每個制定產(chǎn)品改良目標(biāo)；所有菜品均形成標(biāo)準(zhǔn)配料表和產(chǎn)品制作工藝。產(chǎn)品開發(fā)從客戶和市場著眼，食材入手，尋找適合大眾團(tuán)餐的食材，進(jìn)行烹調(diào)方式的研發(fā)，成本測試，工藝成型。

3、生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化，成本節(jié)約化

標(biāo)準(zhǔn)化的實現(xiàn)：從原料開始，對于以個為單位售賣菜品，加工形狀規(guī)格和重量標(biāo)準(zhǔn)化，如黃魚、豬肘、大排、牛排、雞扒等；過程切配標(biāo)準(zhǔn)化操作，如葷素菜切配規(guī)格，明確各菜品的絲、丁、片大??；從器具上標(biāo)準(zhǔn)化，如菜筐，每種菜的計量單位，在切配對各種菜的加工工具標(biāo)準(zhǔn)化；在調(diào)味時，勺子及瓢，還有投料量，調(diào)味品量均標(biāo)準(zhǔn)化并上墻；菜品分餐勺子也統(tǒng)一，半成品或成品包裝時也是計量標(biāo)準(zhǔn)化。

成本的集約控制：采用批量生產(chǎn)降低人力成本、能耗、損耗等，采取績效考核辦法，將車間人力成本、能耗、損耗、易耗品進(jìn)行量化指標(biāo)，進(jìn)行細(xì)化考核，采取低基本工資，提高績效工資比重，不僅有效控制了成本，提高員工的積極性，鼓勵創(chuàng)造效益，體現(xiàn)自我創(chuàng)造價值的企業(yè)文化，也大大提高了生產(chǎn)效率。人員減少的同時，中央廚房的專業(yè)化分工出品更趨于標(biāo)準(zhǔn)化。

中央廚房的倉儲、加工、配送程度和產(chǎn)品比例越高，各經(jīng)營門店場所的廚房、倉儲、辦公等面積就越節(jié)省，可以大大降低房租費用。

另外，實施規(guī)模采購，有效降低采購人力和運輸費用，減少采購漏洞，降低單位采購成本?！氨热缭械?0多個門店分別采購生鮮原材料，那么意味著可能有20多個漏洞，集中采購就只有可能的1個漏洞”?？梢越档筒铄e率，縮短環(huán)節(jié)，降低成本，爭取利潤的最大化。這樣讓經(jīng)營門店更專注于業(yè)務(wù)提升上。

4、后臺資源管理（倉儲物流、人力資源、信息化）

統(tǒng)一配送方面：建立了常溫庫、保鮮庫、速凍庫對食材、調(diào)料、半成品、成品等進(jìn)行分類儲存、集中配送。配置標(biāo)準(zhǔn)完善的常溫、冷鏈運輸系統(tǒng)，對承運商的配送功能進(jìn)行嚴(yán)格要求，做到全程的“統(tǒng)一”。中央廚房通過倉儲物流配送，支撐門店快速拓展，通過日、周、月內(nèi)時間安排調(diào)度發(fā)揮中央廚房倉庫的配送能力，通過部門月采購分批計劃配送，提高倉庫的利用率；通過軟件系統(tǒng)下單，完成庫存、分包組貨管理，提高配送效率。

人力資源管理方面：總部為主，門店為輔，多渠道招工；中央廚房作為門店廚師培訓(xùn)和儲備的基地，也便于外派到門店的廚師實施統(tǒng)一的衛(wèi)生規(guī)范、與中央廚房對接工作流程，更便于中央廚房對各門店在菜品和研發(fā)上統(tǒng)一管理；另外，因公司品控部，統(tǒng)一定期對門店廚師長和店長進(jìn)行食品安全和規(guī)范的培訓(xùn)，實施新進(jìn)員工培訓(xùn)，使得人力資源培訓(xùn)專業(yè)化。

信息化方面：因中央廚房支撐門店、項目點的業(yè)務(wù)拓展，信息化的輔助是必須的，從終端的訂貨，總倉的庫存管理，分包配送，包括采購的訂單均要系統(tǒng)生成，減少差錯，減少人工輸入的繁瑣；在過程的生成任務(wù)單和成本分析管理實現(xiàn)系統(tǒng)化管理，打破傳統(tǒng)餐飲的只管總賬，只管總的食材毛利的管理模式，分析到單品，分析到車間，分析費用明細(xì)，實現(xiàn)工業(yè)化管理成。信息化不僅能實現(xiàn)產(chǎn)品生產(chǎn)費用分析，更多進(jìn)行產(chǎn)品銷售分析，便于產(chǎn)品的研發(fā)和銷售推廣策劃。

5、夏商集團(tuán)大眾餐飲中央廚房精細(xì)化管理案例

兩年前，夏商集團(tuán)選擇在廈門鄰近交通要道的枋湖工業(yè)區(qū)內(nèi)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房6000m2。在設(shè)備選購上，吸收業(yè)內(nèi)經(jīng)驗，引進(jìn)了國內(nèi)一流的智能化自動炊飯生產(chǎn)線和一大批進(jìn)口食材分切和食品加工設(shè)備，依托專業(yè)營養(yǎng)師和生產(chǎn)經(jīng)營團(tuán)隊，建立完善的ISO22000食品安全管理體系、功能強(qiáng)大的生產(chǎn)配送和營業(yè)支撐信息管理系統(tǒng)，實現(xiàn)從原料的驗收、分揀、清洗、切割、加工制作、包裝等過程的規(guī)范化規(guī)?；a(chǎn)。經(jīng)過兩年運營，使中央廚房精細(xì)化管理的效果在這里進(jìn)一步體現(xiàn)，企業(yè)規(guī)模不斷壯大，現(xiàn)已開設(shè)28家大眾餐飲門店，為松下、施耐德、柒牌、建設(shè)銀行、工商銀行等30家大型企業(yè)和學(xué)校提供供餐服務(wù)，目前年營業(yè)額超過八千萬元，稅利近千萬元，取得良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。

四、中央廚房精細(xì)化管理發(fā)展的未來展望

未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重心將向大眾餐飲轉(zhuǎn)移，而中央廚房作為一種標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的餐飲運營模式，對于方便快捷、營養(yǎng)衛(wèi)生、價格實惠的大眾化餐飲發(fā)展具有十分重要的作用。而隨著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品進(jìn)一步細(xì)分，中央廚房未來可能會升級為服務(wù)餐飲企業(yè)的專業(yè)化工廠。中央廚房將專注于菜品的研發(fā)設(shè)計、系統(tǒng)管理以及整合營銷，以及食材處理、物流配送、倉儲等。精細(xì)化管理使其更專業(yè)更專注，會從中央廚房演變?yōu)橹醒牍S發(fā)展模式，如福建豪客來就是一個例子，所以中央廚房的精細(xì)化管理，隨著市場精細(xì)化分工，管理模式和方法逐步融入工業(yè)化生產(chǎn)管理理念。

[1]楊銘鐸：中國現(xiàn)代快餐[M].高等教育出版社，2005.

[2]國家食品藥品監(jiān)督管理局：中央廚房許可審查規(guī)范[S].2011.

[3]楊銘鐸、鄭雪：中國團(tuán)餐企業(yè)中央廚房建設(shè)現(xiàn)狀與發(fā)展研究[J].四川旅游學(xué)院學(xué)報，2014（2）.