文/茆訓海

機關食堂成本控制的重要性及對策研究

文/茆訓海

為了提高機關單位工作人員的滿意度，機關事務管理部門不斷地進行改革創(chuàng)新，食堂餐飲也成為機關改革的一部分。伴隨著經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，我國人均的消費水平也是只增不減。物價的上漲速度導致食堂的成本不斷增加，如何保證食堂飯菜質(zhì)量的同時又能節(jié)約成本，成了機關食堂管理者需要思考的問題。本文從成本管理的角度進行分析，希望可以以最低的成本獲得干部職工最大的好評。

機關食堂；成本控制；財務管理

機關食堂是為干部職工提供服務的后勤單位，并不是以營利為目的的機關組織。就像士兵上戰(zhàn)場打仗，后勤保障一定要準備充足的食物，機關食堂就相當于是前線部隊的后勤保障部門，士兵只有吃飽吃好打仗才會有力氣，干部職工同樣如此。隨著機關單位改革的不斷深入，干部職工對食堂的要求也越來越高，不僅要吃飽，還要吃好。但是在開展機關改革的同時，市場物價也在上升。如何在提升服務質(zhì)量的同時保障食堂成本控制，就成了機關單位必須要解決的問題。

一、機關食堂的管理模式

不同的機關單位，后勤經(jīng)營管理模式也不盡相同。不過關于機關食堂的經(jīng)營管理模式大概可分為三種：獨立經(jīng)營的機關單位、不同形式的對外承包、企業(yè)內(nèi)部食堂[1]。這三種經(jīng)營模式的不同，造成食堂的成本消耗也大不相同。獨立經(jīng)營的機關食堂一般都是小型餐飲企業(yè)，其成本都是由提供餐飲服務的單位自己承擔，單位大多是自負盈虧、自主經(jīng)營，機關單位并沒有參與其中的經(jīng)營；對于對外承包的單位食堂，機關也沒有參與其中的權利，只能是對其實行監(jiān)管功能，監(jiān)督其餐飲的衛(wèi)生狀況；機關內(nèi)部的干部職工食堂則是與機關本身經(jīng)營的其他業(yè)務一起進行成本核算。

二、機關食堂成本控制的問題及重要性

(一)機關食堂成本管理中的成本浪費

機關單位對成本管理的意識有所欠缺，雖然“光盤”行動的宣傳很是火熱，但是實際行動上機關并沒有嚴格執(zhí)行[2]。機關單位的食堂只是給干部職工提供餐飲服務的一個場所。領導不在，干部職工沒有話語權，機關食堂對于餐飲的質(zhì)量和成本控制也就沒有那么重視。對于大部分機關而言食堂并不是單位收入的主要來源，只是作為一個服務產(chǎn)業(yè)存在的。而且機關本身對食堂的管理制度也有所欠缺，所以不管是在意識上還是制度上，機關對食堂成本控制的能力都不是特別強，這就造成了機關食堂成本的浪費。機關為改善干部職工待遇投入資金改善伙食，但是投入的成本卻得不到良好的控制，或者投入過后食堂的飯菜并沒有得到很好的提升，這對機關而言是得不償失的，所以加強對食堂成本的控制具有十分重要的意義。

(二)餐飲管理制度執(zhí)行力欠缺

監(jiān)管稍微不到位，食堂工作人員很容易弄虛作假，克扣食材的成本，降低食堂餐飲的質(zhì)量。相關部門操作人員長期未輪換，工作產(chǎn)生懈怠，餐飲質(zhì)量很難提高。由于食堂管理制度執(zhí)行力欠缺，導致了成本上不必要的浪費，這是不利于機關食堂改革發(fā)展的。僅僅憑食堂職工自己的自覺是無法達到目的的，只有通過一系列行之有效的管理制度才能在根本上解決職工自身的一些問題。比如在處理餐飲工作人員對食材初加工過程的浪費，未售出成品的浪費等問題時，只有讓職工的實際利益受到損害，成本的消耗才得以控制，這是需要制度的執(zhí)行力來完成的。

三、機關食堂成本控制的對策

(一)加強成本管理控制

管理人員加入機關單位食堂，體驗干部職工用餐的感覺，這樣可以及時了解干部職工的需求。在領導的參與下，機關單位的食堂也不敢應付了事，可以將食堂伙食的改善落實到行動中來。干部職工在見到領導如此親民的狀態(tài)下，也會對機關更加有歸屬感，積極響應“光盤”行動的號召，加強節(jié)約意識，只有各方面都落實到實際上，食堂成本才得以控制。干部職工的節(jié)約意識可能沒有那么強烈，在制度的控制下，干部職工可以得到有效的管理，這是一種對機關的責任，同時也是對廣大干部職工的一種福利。機關食堂的成本得以控制，不必要的浪費減少的時候，食堂餐飲的質(zhì)量自然而然的也就上去了。

(二)加強食堂財務監(jiān)督

要求專業(yè)人員對食堂財務的報表進行核算，加強對食堂財務成本的監(jiān)督。這樣可以規(guī)范食堂干部職工在日常工作中的一些不良行為，減少不必要的浪費。定期公開食堂的財務報表可以讓干部職工對食堂進行監(jiān)督，同時干部職工也有權利對報表進行質(zhì)疑，找出其中的錯誤，這樣也可以幫助機關進行監(jiān)督。在加強監(jiān)督管理的同時，機關也可以建立一些激勵機制，這樣有助于更好的對機關食堂進行管理。如果只有管理而沒有獎勵，餐飲工作人員可能會有一個強烈的抵觸心理，建立獎勵機制，可以有效的減緩這種心理。只有動員大家一起參與監(jiān)督、控制，食堂管理機制才得以運行，成本管控才會見效。監(jiān)管是為了更有效地執(zhí)行，好的執(zhí)行才是一切改革活動得以落實的基礎。機關食堂的餐飲服務仍在改進過程中，這需要職工互相配合，餐飲質(zhì)量得以提升，干部職工的幸福感也會隨之而來，對單位的忠誠度也就更高，這是一個互惠互利的過程。

四、結(jié)束語

物價的上漲使得機關食堂的成本控制遇到了重重阻礙，然而改善機關食堂餐飲質(zhì)量已經(jīng)迫在眉睫。為了解決成本控制的問題，需要機關單位的全體職工都要參與進來。在領導的帶動下，加強職工的節(jié)約意識，建立完善的監(jiān)管機制，爭取達到預期的成本控制，讓物價因素不再成為限制餐飲質(zhì)量的桎梏。物價雖然一直在上漲，但是機關可以通過自己行之有效的監(jiān)管和干部職工自覺的管理意識保證干部職工在餐飲方面的質(zhì)量，達到機關一直在尋求的良好氛圍。

[1]楊賢.高校餐飲業(yè)成本控制研究[D].廣西大學,2014.

[2]安冬梅.關于機關食堂成本控制管理的思考[J].當代經(jīng)濟,2015,02:64-65.

[3]姚宇娜.關于機關單位食堂成本控制管理的幾點思考[J].現(xiàn)代經(jīng)濟信息,2014,12:282-283.

(作者單位：江蘇鹽城市機關事務管理局)