丁國(guó)蕊，黃山青

論茶餐廳的發(fā)展趨勢(shì)

丁國(guó)蕊，黃山青

本文主要研究影響茶餐廳消費(fèi)因素，使茶餐廳能夠在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。同時(shí)，促進(jìn)茶餐廳能夠良好的發(fā)展。

茶餐廳；影響因素；市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的生活水平以及消費(fèi)水平的提高，市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈。各種形式的茶餐廳相繼出現(xiàn)，市場(chǎng)的飽和度也越來(lái)越高。怎樣才能在茶餐廳這一領(lǐng)域脫穎而出？在滿足消費(fèi)者需求的同時(shí)，企業(yè)需要及時(shí)發(fā)現(xiàn)自身的不足，并及時(shí)作出調(diào)整，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

一、茶餐廳的由來(lái)以及所具有的優(yōu)勢(shì)

茶餐廳的前身是冰室。早年香港只有高級(jí)餐廳（以前稱為西餐廳和餐館）會(huì)提供西式食物，而且收費(fèi)昂貴。第二次世界大戰(zhàn)后，香港人受西式飲食風(fēng)俗影響日甚，冰室遂相繼興起，提供廉價(jià)的仿西式食物。冰室當(dāng)時(shí)主要提供咖啡、奶茶、面包、紅豆冰等飲品，配以三明治、奶油多士等小食，部分更設(shè)有面包工場(chǎng)，制造新鮮的菠蘿餐包、蛋撻等。后來(lái)冰室提供的視頻種類逐漸增加，又與西菜館和餐室的模式結(jié)合，演變成茶餐廳，以提供傳統(tǒng)中國(guó)小炒及歐美食物，后來(lái)更發(fā)展至晚飯小菜，款式可謂多元化。最早以茶餐廳名義經(jīng)營(yíng)的為1946年開(kāi)辦的中環(huán)蘭香閣茶餐廳，1952年開(kāi)業(yè)的蘭芳園則是香港現(xiàn)存歷史最悠久的茶餐廳。

在香港，茶餐廳遍布各地區(qū)，營(yíng)業(yè)時(shí)間不定，通常由早上6點(diǎn)至凌晨，旺角等繁忙地區(qū)的茶餐廳更可能通宵營(yíng)業(yè)。茶餐廳是一種地道香港食肆，主要顧客是普羅大眾。

其主要特色包括：茶餐廳供應(yīng)了中式及西式的食品，更有不少香港特色的飲食，如菠蘿油、鴛鴦（咖啡混和絲襪奶茶）、雞尾包、墨西哥包、蛋撻、奶油多、鮮油多、餐蛋面、炒公仔面等。一間小小的茶餐廳菜單內(nèi)往往有數(shù)十種食物，選擇繁多。

茶餐廳一般都不收小費(fèi)，顧客光顧后自行到收銀處付費(fèi)。而且不需要等候，可以搭臺(tái)（多位互不相識(shí)的客人公用一桌）由點(diǎn)菜至結(jié)賬都講求速度。

傳統(tǒng)食肆售賣的食品價(jià)錢通常比較貴。茶餐廳里的一頓飯可能只需二十多元港幣，茶餐廳里的常餐、快餐會(huì)包含飲料，或免費(fèi)提供清水和熱茶。

茶餐廳在香港飲食文化中的地位舉足輕重，2007年4月，香港政黨民建聯(lián)要求政府申請(qǐng)茶餐廳列入聯(lián)合國(guó)“人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

隨著香港人口的移動(dòng)和香港文化的傳播，香港以外的地方也不難找到茶餐廳的蹤影。在中國(guó)大陸，茶餐廳也越來(lái)越多。茶餐廳的風(fēng)格也是多樣式的，吸引消費(fèi)者的眼球。

茶餐廳的供餐便捷、價(jià)格實(shí)惠以及舒適的就餐環(huán)境是茶餐廳的一大特色，茶餐廳為人們提供一個(gè)休閑的場(chǎng)所，可以約幾個(gè)好朋友在茶餐廳品茶、聊天，在拉近友誼的同時(shí)享受休閑的時(shí)光。當(dāng)然，茶餐廳也可以當(dāng)做一個(gè)商務(wù)談判的場(chǎng)所，在優(yōu)雅舒適的環(huán)境下，促成生意上的合作。

二、對(duì)茶餐廳的具體分析

（一）茶餐廳的特色

1.茶餐廳鮮明的地域特色

茶餐廳起源于香港，自然十分具有香港地區(qū)的特色，茶餐廳提供幾十款各具中式及西式特色的食品及飲料，“鴛鴦奶茶”“絲襪奶茶”“菠蘿包”等食品更是令人一吃難忘，十分具有香港的味道，令人回味無(wú)窮?！按钆_(tái)”的特色只能在茶餐廳中發(fā)現(xiàn)。

2.茶餐廳的高效率

顧客光顧茶餐廳時(shí)直接在吧臺(tái)點(diǎn)餐付費(fèi)。由點(diǎn)菜至結(jié)賬都講求速度。不同階層、行業(yè)的顧客在茶餐廳內(nèi)邊吃飯、邊高談闊論、閱讀馬經(jīng)等，成為茶餐廳的一大特色。

3.食品價(jià)格相對(duì)便宜

傳統(tǒng)食肆售賣的食品價(jià)錢通常比較貴。茶餐廳里的一頓飯可能只需20多元人民幣就能吃到安全放心的飯菜，茶餐廳里的常餐、快餐會(huì)包含飲料，或免費(fèi)提供清水或熱茶。

（二）茶餐廳的發(fā)展趨勢(shì)

1.市場(chǎng)容量大

民間有句話“民以食為天”。根據(jù)我們小組成員在滁州部分地區(qū)的調(diào)查，在滁州這樣城市，茶餐廳的數(shù)量一直呈增長(zhǎng)趨勢(shì)，遍布市中附近地區(qū)。在我們認(rèn)為像滁州這種三線城市地區(qū)的餐廳的市場(chǎng)容量早已達(dá)到了飽和的程度，但這種情況卻不存在茶餐廳這一行列，據(jù)我們的調(diào)查，真正傳統(tǒng)的港式茶餐廳雖在滁州不難看見(jiàn)，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到市場(chǎng)容量的飽和，市場(chǎng)的空白部分仍然很大。更何況茶餐廳是近年才在內(nèi)地新興的詞語(yǔ)，打著香港的名號(hào)，而且價(jià)格適中，款式多樣，十分受年輕人的喜愛(ài)。

2.市場(chǎng)趨勢(shì)

（1）制約茶餐廳發(fā)展的因素

茶餐廳在香港人傳統(tǒng)飲食文化中占有舉足輕重的地位，但對(duì)我國(guó)目前餐飲消費(fèi)的實(shí)際情況的分析卻可以發(fā)現(xiàn)，茶餐廳正受到越來(lái)越多的因素影響，造成這種茶餐廳的發(fā)展受到阻礙的原因主要有以下幾方面：

①包裝上陳舊滯后，在產(chǎn)品策劃宣傳上缺乏品牌意識(shí)

滁州地區(qū)的不少茶餐廳都是照搬香港地區(qū)的東西，不僅沒(méi)有保留傳統(tǒng)的東西，還沒(méi)有自己去創(chuàng)新，對(duì)品牌的意識(shí)不高，宣傳力度不夠，茶餐廳的品牌效應(yīng)是很重要的，缺乏這種意識(shí)令茶餐廳難以發(fā)展。企業(yè)要不斷的推陳出新，去了解消費(fèi)者的需要，迎合消費(fèi)者的求新心理。

②價(jià)格得不到優(yōu)勢(shì)，傳統(tǒng)的味道逐漸流失

茶餐廳的價(jià)格多在中等水平，適合于白領(lǐng)、學(xué)生等人群去光顧，最吸引人的地方在于他傳統(tǒng)的味道。但根據(jù)我們的調(diào)查，在滁州地區(qū)的茶餐廳服務(wù)水平參差不齊，食品味道也不盡如人意，還打著香港的旗號(hào)把價(jià)格升高，導(dǎo)致不少客源流失。企業(yè)必須要注重食品的味道，在調(diào)查統(tǒng)計(jì)中，73%的人們注重餐廳的口味，食品味道好會(huì)帶來(lái)更多的客源，所以企業(yè)必須保持食品味道的正宗。

③沒(méi)有熱情服務(wù)態(tài)度，服務(wù)人員態(tài)度冷漠

據(jù)問(wèn)卷調(diào)查統(tǒng)計(jì)，65%的人們認(rèn)為茶餐廳的服務(wù)態(tài)度很重要。沒(méi)有一個(gè)熱情的服務(wù)態(tài)度會(huì)加速顧客的流失，同樣，好的服務(wù)態(tài)度能夠留住更多的顧客。在茶餐廳發(fā)展的同時(shí)要注重服務(wù)人員的培訓(xùn)，使得在工作中不帶有任何的感情色彩。

（三）茶餐廳的市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)

1.以特色文化吸引大眾

茶餐廳的特色香港文化濃厚，一杯香濃的絲襪奶茶和一個(gè)金黃的菠蘿包，總能引起粵港地區(qū)的無(wú)限回憶，我們組員認(rèn)為茶餐廳的發(fā)展趨勢(shì)就是以特色食品文化去吸引大眾，消費(fèi)者在嘗鮮的同時(shí)，傳統(tǒng)的東西一定不能夠丟失，茶餐廳的核心價(jià)值在于它的傳統(tǒng)文化，茶餐廳圍繞它的核心價(jià)值來(lái)開(kāi)展。一旦傳統(tǒng)文化丟失，那么茶餐廳的發(fā)展道路將會(huì)遇到阻礙。

2.以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、良好的衛(wèi)生為根本

滁州地區(qū)的茶餐廳服務(wù)水平參差，衛(wèi)生條件也不容樂(lè)觀，良好的衛(wèi)生和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)水平都是決定茶餐廳市場(chǎng)發(fā)展的關(guān)鍵點(diǎn)。一個(gè)優(yōu)質(zhì)舒適的環(huán)境能夠讓人們徹底的放松。熱情的服務(wù)態(tài)度能夠留住顧客，也能帶來(lái)更多的顧客，安全衛(wèi)生的就餐環(huán)境，使消費(fèi)者更加安心。

3.提供一個(gè)休閑的場(chǎng)所

在大多數(shù)的茶餐廳中提供撲克、麻將等娛樂(lè)游戲。但為了能夠營(yíng)造茶餐廳的良好氛圍，可以利用茶餐廳的一角改造成書(shū)吧的形式，提供各種書(shū)籍供消費(fèi)者閱讀。在鬧市中享受寧?kù)o的時(shí)光。

（四）對(duì)現(xiàn)有和潛在的競(jìng)爭(zhēng)者的分析以及替代品的分析

1.對(duì)現(xiàn)有的競(jìng)爭(zhēng)者的分析

根據(jù)我們的組員在滁州各個(gè)不同地區(qū)附近的茶餐廳的調(diào)查，傳統(tǒng)的茶餐廳競(jìng)爭(zhēng)者并不是太多，但價(jià)格和服務(wù)水平?jīng)]有形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，有的打著香港的旗號(hào)，把價(jià)格升高，導(dǎo)致門庭冷落。有的服務(wù)水平參差不齊，服務(wù)員對(duì)顧客愛(ài)理不理。并且有些裝修過(guò)于奢華，“搭臺(tái)”等傳統(tǒng)現(xiàn)象已不能再看見(jiàn)，傳統(tǒng)的文化正在利益的驅(qū)動(dòng)下逐漸消失殆盡。而且有的茶餐廳讓人有種不是吃東西而是吃“裝修”的錯(cuò)覺(jué)。我們組員認(rèn)為，茶餐廳的設(shè)計(jì)要安靜簡(jiǎn)約、優(yōu)雅舒適。要用明亮潔凈的視覺(jué)來(lái)吸引顧客，靠著馬路的一側(cè)要裝上大型的落地玻璃，不僅讓顧客看到繁華的街道，而且要讓行人看到典雅大方的店堂，吸引顧客前來(lái)消費(fèi)。環(huán)境、燈光要有搭配相應(yīng)桌椅的顏色，應(yīng)具有淡淡的暖色調(diào)，再播放輕松的輕音樂(lè)，讓人有一種溫馨如家的感覺(jué)，得到真正的放松。同時(shí)，店中可以準(zhǔn)備一些報(bào)刊雜志，使得客人落座后喝上一杯茶隨意地翻閱報(bào)紙雜志。與一些快餐店相比，中國(guó)人會(huì)更喜歡茶餐廳這種氛圍，畢竟是中國(guó)文化傳統(tǒng)的延續(xù)，這也是我們所有的潛在優(yōu)勢(shì)。有些茶餐廳在這一點(diǎn)上就很值得學(xué)習(xí)。

2.對(duì)潛在的競(jìng)爭(zhēng)者的分析

根據(jù)我們的調(diào)查報(bào)告，上文也已經(jīng)提過(guò)，茶餐廳在滁州地區(qū)的市場(chǎng)容量仍然沒(méi)有得到飽和，所以仍存在著許多潛在的競(jìng)爭(zhēng)者，我們組員認(rèn)為茶餐廳的潛在發(fā)展市場(chǎng)還是很大的，不少創(chuàng)業(yè)者也瞄準(zhǔn)著茶餐廳這一行業(yè)來(lái)發(fā)展。不但如此，更因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)日新月異，很多新興的飲食食肆應(yīng)運(yùn)而生。例如火鍋和燒烤的混合，自助火鍋等等這些新興的飲食都無(wú)時(shí)無(wú)刻的不在與茶餐廳在競(jìng)爭(zhēng)。

3.替代品的分析

飲食行業(yè)的替代品充斥著大街小巷，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的選擇也越來(lái)越多，上文提到，少至幾塊錢的快餐，多至幾百塊甚至上千的酒店自助餐，都是茶餐廳行業(yè)的替代品，如何令茶餐廳在這些替代品中脫穎而出？

三、市場(chǎng)機(jī)遇

茶餐廳在香港地區(qū)已經(jīng)達(dá)到了飽和的程度，但在內(nèi)地卻是在近年才新興的一個(gè)飲食行業(yè)，更遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有達(dá)到飽和的程度，以傳統(tǒng)的文化和特色來(lái)吸引大眾，這就是它所存在的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。

茶餐廳的目標(biāo)消費(fèi)人群是廣大人民群眾，但主要是年輕白領(lǐng)階層和部分在讀大學(xué)生，核心價(jià)值在于茶餐廳本身的傳統(tǒng)飲食文化，優(yōu)勢(shì)在于其消費(fèi)群體的不斷擴(kuò)大（認(rèn)可茶餐廳的年輕人不斷增多），而劣勢(shì)則在于消費(fèi)群體單一（無(wú)法進(jìn)行調(diào)整來(lái)迎合更多的消費(fèi)者），主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手為中高檔快餐，例如肯德基、麥當(dāng)勞等，相較于這些競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，茶餐廳的機(jī)會(huì)在于比西式快餐更加健康的飲食，比中式快餐更加好的用餐體驗(yàn)（文化環(huán)境和店面環(huán)境）和食物口味。

通過(guò)上面的數(shù)據(jù)分析，茶餐廳的市場(chǎng)發(fā)展面臨機(jī)遇和挑戰(zhàn)，但在飽和的飲食業(yè)面前，不得不面臨被淘汰的危險(xiǎn)，但這種傳統(tǒng)又新興的飲食產(chǎn)業(yè)必須要發(fā)展自身的特色。迎合消費(fèi)的需求，創(chuàng)造需要。因此茶餐廳必須不斷發(fā)展自我，在改革和創(chuàng)新中求生存、求發(fā)展，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)茶餐廳飲食文化，使茶餐廳的發(fā)展更加長(zhǎng)遠(yuǎn)。

丁國(guó)蕊，滁州學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院；

黃山青，滁州學(xué)院經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院教師，碩士研究生，研究方向：管理科學(xué)工程。

F719

A

1008-4428（2015）01-36-02

課題項(xiàng)目：安徽省高等學(xué)校省級(jí)質(zhì)量工程項(xiàng)目《工商管理專業(yè)綜合改革試點(diǎn)》(項(xiàng)目編號(hào):2013zy076)；滁州學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目資助2013CYXL019。