講究菜品的大師

說起梨園行的美食大師，首推馬連良。馬連良喜歡吃北京兩益軒的炸蝦，每次去必點這道菜，而且每次都吩咐廚師只做兩只蝦，吃完后再做兩只。有時一頓飯能吃十幾只，但一次絕不能多于兩只。

有人問他為什么不一次多做幾只。馬連良說：“做這道菜的秘訣就在于快炸、入味，一次兩只是最合適的，多了就炸不出那個味兒了。而且一次吃好幾只，口感就壞了?！?/p>

馬連良對美食挑剔到了極致，但在梨園行，還有一個人跟他有一拼，這人就是當時四大名旦之一的尚小云。

在梨園行，因為對嗓子的要求極高，所以很多名角專門請了私人廚師，少的一兩個，多的三四個，但像尚小云這樣的絕無僅有——最多的時候，尚小云家的私人廚師有十幾位，而且都是京城名廚。

到開飯時，每位廚師都精心準備一道菜，尚小云挨個兒品嘗，覺得好的，點一下頭，覺得不好的，不做評價，繼續(xù)下一道。等品嘗完了，挑出兩三道滿意的，讓廚師再單獨做一份，自己就吃這兩三道菜。

尚小云還有一個特別的習慣，就是喝滾燙的茶水。

每當演出時，尚小云在臺上唱著，后臺就開始燒水，等尚小云唱完了，到后臺來，徒弟馬上倒上滾燙的茶水，尚小云就喝這個，要是不燙，徒弟就該挨批了。

君子動口須節(jié)制

梅蘭芳給人的印象是謙謙君子，中正平和，在飲食上同樣如此。梅蘭芳一向喜歡清淡的飲食，以青菜和水果為主，對油膩、辛辣刺激性的東西從來不沾口。

梅先生吃飯還有一個非?！熬印钡牧晳T，就是只吃眼前的菜，如果喜歡吃的菜放得離自己很遠，就算再喜歡吃也絕不會伸長胳膊去夾。時間一長，大家知道了他的這個習慣，都會把各道菜輪番遞到梅先生跟前。

葉派創(chuàng)始人葉盛蘭也跟梅蘭芳差不多，口味偏愛清淡，但比梅蘭芳更講究一些，比如葷素、粗細搭配，還分“戲前飯”和“戲后飯”?！皯蚯帮垺焙芎唵?，一般是饅頭加青菜，“戲后飯”就比較講究了，像清燉雞湯、紅燒海參等。在葉盛蘭看來，飲食應該講究，但不是為了飲食本身，而是為演出服務。

生冷不忌的豪放派

在梨園行，跟梅蘭芳齊名的程硯秋從不節(jié)制飲食，越油膩、越刺激的東西越喜歡，而且食量驚人，生冷不忌。有一次，程硯秋跟名旦童芷苓等人去吃飯，童芷苓回憶說，當時對方要了很多紅燒肉、肘子等非常油膩的東西。程硯秋不光食量驚人，酒量也同樣驚人，一旦上了酒桌，觥籌交錯，談笑風生，滿桌子的人都喝不過他。更絕的是，一瓶白蘭地下肚，照樣登臺演出，嗓音絲毫不受影響，甚至藝術效果還比清醒時更勝一籌，被同行驚為天人。

張君秋的飯量之大在梨園行是公認的。在湖北武漢時，每次登臺前，他都要吃一盤紅燜肘子和一條武昌魚。不登臺時，張君秋便四處閑逛，武漢琳瑯滿目的小吃被他吃了個遍。張君秋不光自己能吃，也要求徒弟們能吃，他經常跟徒弟們說的一句話就是：干咱們這行是力氣活兒，吃飽了才能干活兒。

不講究也有樂趣

有講究的，就有不講究的。四大名旦之一的荀慧生就是不講究的代表。

荀慧生自幼家境貧寒，小小年紀就出來掙錢養(yǎng)家，自然沒有講究的條件。成名后，他也沒有像尚小云、程硯秋那樣對美食精益求精的要求，而是繼續(xù)保持著不講究的風格。大家一起吃飯時，荀慧生會招呼大家多吃點，但自己吃得很少、很慢，等大家都吃飽了，桌子上只剩下菜湯了，荀慧生這才打起精神來，讓廚師把菜湯都倒在一塊兒，然后用這個湯來下面條吃，吃得津津有味、大汗淋漓，絲毫不顧大家驚訝的眼神。

譚富英是梨園泰斗譚鑫培的孫子，譚小培的兒子。按理說，名門世家，最有資格講究吃喝，譚富英卻天生沒那個口福，越珍貴的東西越吃不慣，倒是炸油條、炸油餅、炒雞蛋這些大眾化的東西百吃不厭。

不過，有一次因為不講究，還差點出了大事。那是在抗美援朝的時候，譚富英去前線慰問演出，吃飯的時候，部隊首長為了表示對這些藝術大師的尊敬，特地把繳獲的美軍罐頭、牛肉等好東西搬了過來，但譚富英吃不慣這些好東西，只要求一碗蛋炒飯就行了。這個要求按理說一點都不過分，但譚富英不知道，當時在前線根本就沒有雞蛋，為了找雞蛋，部隊專門派了一輛車，冒著炮火跑了好幾百里地才弄了幾個雞蛋，差點兒搭進去幾條命。后來譚富英感慨地說：“我哪知道幾個雞蛋要冒這樣的危險呀，知道我就不吃了！”這事兒后來在“文革”中還險些成了他的一大罪狀。