【摘要】隨著民生水平的提升我國人民生活質(zhì)量也逐漸提高，為保障人民健康國家提倡人們飲用牛奶補充體內(nèi)鈣質(zhì)和蛋白質(zhì)，這一需求促進了牛奶市場的銷售量，因此不少牛奶生產(chǎn)企業(yè)蓬勃發(fā)展。但是由于不法商家為了促進牛奶銷售的利潤向牛奶內(nèi)添加化學(xué)物質(zhì)應(yīng)付國家牛奶營養(yǎng)安全監(jiān)測，造成了一系列惡劣影響，因此本文重點介紹牛奶檢測技術(shù)。

【關(guān)鍵詞】檢測牛奶；技術(shù)探析；成分檢測

一、引言

針對牛奶檢測技術(shù)的介紹就需要從兩方面來進行，一方面是檢測的牛奶營養(yǎng)成分辨別喝牛奶內(nèi)化學(xué)有害添加劑的識別，另一方面是對技術(shù)檢測方面的介紹，本文目的是為了介紹牛奶檢測和成分辨識的技術(shù)。

二、牛奶檢測及其常規(guī)檢測方法

（一）牛奶檢測

牛奶檢測，一般檢測乳脂含量，比重，蛋白質(zhì)含量，乳糖，糖感官評定，理化檢驗，微生物，摻雜乳，水分、溶解度和雜質(zhì)度等！用的設(shè)備一般乳稠計，羅茲哥特里抽脂瓶，毛氏抽脂瓶，冰點儀，蓋勃乳脂計，PLC雜質(zhì)度過濾機，索式抽脂器等。

（二）常規(guī)檢測方法

1.看：正常的全脂新鮮牛奶是不透明的乳白色或稍帶黃色；脫脂奶則略帶清色。奶中出現(xiàn)沉淀物，或色澤異常均是變質(zhì)。而聞，乳中含有揮發(fā)性的脂肪酸和其它揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛奶有一種特有的乳香味，如出現(xiàn)酸敗味或其它不快氣味，則牛奶受到污染。三嘗，牛奶中有乳糖，味道微甜，如牛奶變質(zhì)則出現(xiàn)酸味、苦味。另外，如加熱后發(fā)現(xiàn)，結(jié)塊，分層，等情況，也屬于變質(zhì)。

2.聞：看有沒有凝結(jié)，若是還不確定，又聞不到什么異味，最直接的方法就只能嘗一下，根據(jù)味道是很容易判斷的。但是要想在買之前分辨不太容易，又不能打開包裝，所以還是要看保質(zhì)期。

3.紅外光譜法：為實現(xiàn)牛奶成分的快速檢測，研究了近紅外光譜法在牛奶主要成分分析中的應(yīng)用，重點對比了不同近紅外區(qū)域的檢測結(jié)果。研究中利用偏最小二乘法（PLS）建立校正模型，探討了不同光譜區(qū)域和數(shù)據(jù)預(yù)處理對模型準(zhǔn)確性的影響。模型結(jié)果表明在長波段（1700nm～2500nm）檢測牛奶中脂肪及蛋白質(zhì)含量的準(zhǔn)確性最高。

三、牛奶中“毒物”的檢測

眾所周知：許多人喝牛奶就是為了補鈣，不過你如果留心一下國內(nèi)鮮牛奶包裝上的標(biāo)注，一般沒有列出鈣的含量，標(biāo)明的營養(yǎng)成分含量只有兩種：脂肪和蛋白質(zhì)。鮮牛奶有全脂、低脂、脫脂之分，其脂肪含量各不相同，而且在脂肪被視為健康殺手的今天，一般人不會在乎脂肪含量是否達標(biāo)。蛋白質(zhì)才是牛奶中的主要營養(yǎng)成分，鮮牛奶包裝上都會注著蛋白質(zhì)含量為100毫升≥2.9克，以表明符合鮮牛奶的國家標(biāo)準(zhǔn)（100毫升≥2.95克）。

（一）凱氏定氮檢測法

生鮮牛奶的蛋白質(zhì)含量一般在3%以上，所以一般都能達到國家標(biāo)準(zhǔn)，除非往原奶中兌水。要提防有人拿水賣出奶的價錢，就有必要在收購生鮮牛奶時檢測蛋白質(zhì)的含量。根據(jù)蛋白質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)，有幾種檢測方法，各有優(yōu)缺點。食品工業(yè)上普遍采用的、被定為國家標(biāo)準(zhǔn)的是凱氏定氮法。這是19世紀后期丹麥人約翰凱達爾發(fā)明的方法，原理很簡單：蛋白質(zhì)含有氮元素，用強酸處理樣品，讓蛋白質(zhì)中的氮元素釋放出來，測定氮的含量，就可以算出蛋白質(zhì)的含量。牛奶蛋白質(zhì)的含氮率約16%，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，把測出的氮含量乘以6.38，就是蛋白質(zhì)含量。

（二）格里斯試劑檢測法

常用的一種冒充蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)是尿素。不過尿素的含氮量不是很高（46.6%），溶解在水中會發(fā)出刺鼻的氨味，容易被覺察，而且用一種簡單的檢測方法（格里斯試劑法）就可以查出牛奶中是否加了尿素。

（三）高性能液體色譜檢測法

由于上述冒充物都能隨時檢測出來，所以后來造假者就改用三聚氰胺了。三聚氰胺含氮量高達66.6%（含氮量越高意味著能冒充越多的蛋白質(zhì)），白色無味，沒有簡單的檢測方法（要采用“高性能液體色譜”這種高科技去檢測），是理想的蛋白質(zhì)冒充物。三聚氰胺是一種重要的化工原料，廣泛用于生產(chǎn)合成樹脂、塑料、涂料等，目前的價格大約是1噸12000元。在生產(chǎn)三聚氰胺過程中，會出現(xiàn)廢渣，廢渣中還含有70%的三聚氰胺。造假者用來冒充蛋白質(zhì)的就是三聚氰胺渣，有些“生物技術(shù)公司”在網(wǎng)上推銷“蛋白精”，其實就是三聚氰胺渣。在飼料、奶制品中添加“蛋白精”冒充蛋白質(zhì)。

（四）國際標(biāo)準(zhǔn)檢測法

有人認為既然蛋白質(zhì)檢測法的缺陷導(dǎo)致了致命的造假，還不如干脆取消蛋白質(zhì)檢測，默許牛奶兌水得了。其實凱氏定氮法的缺陷并不難彌補，只要多一道步驟即可：先用三氯乙酸處理樣品。三氯乙酸能讓蛋白質(zhì)形成沉淀，過濾后，分別測定沉淀和濾液中的氮含量，就可以知道蛋白質(zhì)的真正含量和冒充蛋白質(zhì)的氮含量。這是生物化學(xué)的常識，也早成為檢測牛奶氮含量的國際標(biāo)準(zhǔn)（ISO 8968）?！暗鞍拙彬_局在國內(nèi)出現(xiàn)已有一些年頭，“三鹿奶粉”事件不過是把這一“行業(yè)秘密”擺在了公眾面前。只有改進國家標(biāo)準(zhǔn)，堵住漏洞，才能挽回人們對國產(chǎn)乳業(yè)的信心。

四、牛奶中抗生素殘留的檢測

（一）微生物法

微生物測定原理是根據(jù)抗生素對微生物的生理機能、代謝的抑制作用，來定性或定量確定樣品中抗微生物藥物殘留。微生物法的優(yōu)點是費用低，一般實驗室都能操作。缺點是時間長、顯色狀態(tài)判斷通過肉眼辨別、易產(chǎn)生誤差、對微紅色者無法做出準(zhǔn)確判斷、操作復(fù)雜。

（二）免疫法

免疫分析技術(shù)最突出的優(yōu)點是操作簡單，速度快、分析成本低。免疫測定法取樣量小，前處理簡單、容量大，儀器化程度低，檢測牛奶的靈敏度高。是目前奶牛場和牛奶公司使用最廣泛、快速、靈敏的檢測抗生素殘留的方法。目前部分抗生素已經(jīng)建立了免疫測定法，如磺胺二甲基嘧啶、氯霉素、沙拉沙星、鏈霉素、四環(huán)素、莫能菌素等。該法適用于現(xiàn)場監(jiān)控和大量樣品的篩選，具有廣闊的應(yīng)用前景。但是免疫法直接測定也存在樣本信息量太少，假陽性和理化分析技術(shù)選擇性低等不足，當(dāng)樣品中含有與某類抗生素結(jié)構(gòu)相似的化合物時，可能出現(xiàn)免疫交叉反應(yīng)而呈現(xiàn)假陽性結(jié)果。

（三）理化儀器分析法

理化儀器分析方法是高效液相色譜和質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)。高效液相色譜法（HPLC）是目前廣泛應(yīng)用的一種理化檢測方法，分離速度快、效率高和操作可自動化，已成為大多數(shù)抗生素殘留的常規(guī)分析方法。由于奶樣品中藥物殘留量少，背景干擾往往很嚴重，因此一般都通過柱前衍生反應(yīng)來提高紫外檢測器檢測殘留的靈敏度。目前，HPLC方法已用于紅霉素、慶大霉素、羧芐青霉素和吩羧青霉素殘留的測定。

結(jié)束語

食品安全關(guān)乎到人民健康，因此一定不能馬虎大意，牛奶市場巨大因此必須要把好牛奶質(zhì)量關(guān)，針對于不同的有害化學(xué)添加劑的檢測方法各有特點，一切檢測的最終目的都是為了提升牛奶品質(zhì)降低食品胡亂添加危害，希望相關(guān)人員認真檢測還市場一個安全的環(huán)境。

參考文獻

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