【摘要】牛奶的營養(yǎng)成分是極高的，長期飲用牛奶有助于人的身體健康。隨著我國人民生活水平提升，牛奶這一飲料已經(jīng)逐漸普及，但是由于不法商家銷售生產(chǎn)的牛奶時為了謀取更大的利潤就經(jīng)常在所銷售的牛奶內(nèi)添加不同的化學物質(zhì)，達到提升牛奶利潤的目的，本文通過介紹如何對牛奶進行檢測介紹幾種可行的方法來識別牛奶本身的質(zhì)量。

【關(guān)鍵詞】牛奶檢測；檢測方法；蛋白質(zhì)含量；蛋白質(zhì)質(zhì)量

引言

牛奶的主要成分除了一些微量元素外就是水、蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖幾部分，飲用牛奶的目的最多的是為了補充人體所需要的營養(yǎng)元素，鈣質(zhì)的補充對于人們的身體健康十分有意義，為了測定牛奶內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的含量所采用的一系列檢測方法得到的數(shù)據(jù)對照國家制定的標準看是否達標，作為牛奶中最主要的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)含量的高低就是衡量牛奶是否達標的最重要衡量標準之一。

眾所周知：許多人喝牛奶就是為了補鈣，不過你如果留心一下國內(nèi)鮮牛奶包裝上的標注，一般沒有列出鈣的含量，標明的營養(yǎng)成分含量只有兩種：脂肪和蛋白質(zhì)。鮮牛奶有全脂、低脂、脫脂之分，其脂肪含量各不相同，而且在脂肪被視為健康殺手的今天，一般人不會在乎脂肪含量是否達標。蛋白質(zhì)才是牛奶中的主要營養(yǎng)成分，鮮牛奶包裝上都會注著蛋白質(zhì)含量為100毫升≥2.9克，以表明符合鮮牛奶的國家標準（100毫升≥2.95克）。

一、凱氏定氮檢測法

生鮮牛奶的蛋白質(zhì)含量一般在3%以上，所以一般都能達到國家標準，除非往原奶中兌水。要提防有人拿水賣出奶的價錢，就有必要在收購生鮮牛奶時檢測蛋白質(zhì)的含量。根據(jù)蛋白質(zhì)的化學性質(zhì)，有幾種檢測方法，各有優(yōu)缺點。食品工業(yè)上普遍采用的、被定為國家標準的是凱氏定氮法。這是19世紀后期丹麥人約翰凱達爾發(fā)明的方法，原理很簡單：蛋白質(zhì)含有氮元素，用強酸處理樣品，讓蛋白質(zhì)中的氮元素釋放出來，測定氮的含量，就可以算出蛋白質(zhì)的含量。牛奶蛋白質(zhì)的含氮率約16%，根據(jù)國家標準，把測出的氮含量乘以6.38，就是蛋白質(zhì)含量。

所以凱氏定氮法實際上測的不是蛋白質(zhì)含量，而是通過測氮含量來推算蛋白質(zhì)含量，顯然，如果樣品中還有其他化合物含有氮，這個方法就不準確了。在通常情況下，這不是個問題，因為食物中的主要成分只有蛋白質(zhì)含有氮，其他主要成分（碳水化合物、脂肪）都不含氮，因此凱氏定氮法是一種很準確的測定蛋白質(zhì)含量的方法。但是如果有人往樣品中偷加含氮的其他物質(zhì)，就可以騙過凱氏定氮法獲得虛假的蛋白質(zhì)高含量，用兌水牛奶冒充原奶。

二、格里斯試劑檢測法

常用的一種冒充蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)是尿素。不過尿素的含氮量不是很高（46.6%），溶解在水中會發(fā)出刺鼻的氨味，容易被覺察，而且用一種簡單的檢測方法（格里斯試劑法）就可以查出牛奶中是否加了尿素。

三、高性能液體色譜檢測法

由于上述冒充物都能隨時檢測出來，所以后來造假者就改用三聚氰胺了。三聚氰胺含氮量高達66.6%（含氮量越高意味著能冒充越多的蛋白質(zhì)），白色無味，沒有簡單的檢測方法（要采用“高性能液體色譜”這種高科技去檢測），是理想的蛋白質(zhì)冒充物。三聚氰胺是一種重要的化工原料，廣泛用于生產(chǎn)合成樹脂、塑料、涂料等，目前的價格大約是1噸12000元。在生產(chǎn)三聚氰胺過程中，會出現(xiàn)廢渣，廢渣中還含有70%的三聚氰胺。造假者用來冒充蛋白質(zhì)的就是三聚氰胺渣，有些“生物技術(shù)公司”在網(wǎng)上推銷“蛋白精”，其實就是三聚氰胺渣。在飼料、奶制品中添加“蛋白精”冒充蛋白質(zhì)。

四、國際標準檢測法

有人認為既然蛋白質(zhì)檢測法的缺陷導致了致命的造假，還不如干脆取消蛋白質(zhì)檢測，默許牛奶兌水得了。其實凱氏定氮法的缺陷并不難彌補，只要多一道步驟即可：先用三氯乙酸處理樣品。三氯乙酸能讓蛋白質(zhì)形成沉淀，過濾后，分別測定沉淀和濾液中的氮含量，就可以知道蛋白質(zhì)的真正含量和冒充蛋白質(zhì)的氮含量。這是生物化學的常識，也早成為檢測牛奶氮含量的國際標準（ISO 8968）。“蛋白精”騙局在國內(nèi)出現(xiàn)已有一些年頭，“三鹿奶粉”事件不過是把這一“行業(yè)秘密”擺在了公眾面前。只有改進國家標準，堵住漏洞，才能挽回人們對國產(chǎn)乳業(yè)的信心。

五、蛋白質(zhì)檢測化學方法

5.1蛋白質(zhì)含量檢驗對試驗設(shè)備和試劑的要求

在不少牛奶中蛋白質(zhì)含量檢驗項目中，用到各種試驗設(shè)備和試劑。如：消化爐；水流減壓器；水蒸汽發(fā)生器；定氮蒸餾裝置；酸式滴定管；天平（感量0.0001g）；濃硫酸；CuSO2...5H2O；K2SO4；混合指示劑： 稱取0.01g甲基紅和0.05g溴甲酚綠溶液于40g無水乙醇中，指示劑現(xiàn)配現(xiàn)用；0.01N鹽酸或硫酸標準溶液；硼酸溶液： 20g/L；10N NaOH。

5.2檢測操作步驟

5.2.1取10ml樣品 放于消化管中。5.2.2稱取0.2g（精密到0.01）CuSO4和3gK2SO4精確至0.01g），用紙槽加入到消化管中.然后加放25ml硫酸。5.2.3將消化管置于消化爐上，接好水流減壓器，并用封口膜將連接處封好。5.2.4將消化爐溫度設(shè)置在420℃，升溫，使其消化至澄清透明為止，關(guān)閉電源，放冷。5.2.5將消化液冷卻后，慢慢加放冷水30ml，放冷，然后將消化液定容至100ml。5.2.6接好定氮蒸餾裝置，將20ml 20g/L硼酸溶液放入吸收瓶中，加入1-2滴混合指示劑，將冷凝管下端浸在液面下，通過小漏斗將消化液10ml加入到蒸餾裝置中，經(jīng)小漏斗加入10ml 10N NaOH溶液，通過輕輕拔起玻璃塞使堿液流下，為防止漏氣，最后加水于封住玻璃塞，以防漏氣。5.2.7從水蒸汽發(fā)生器通入水蒸汽蒸餾6-7分鐘后，將冷凝管下端離開液面，再蒸餾一分鐘左右，將下端用水沖洗，將洗液收集至接受瓶中.n3.8用0.01N的硫酸標準溶液或鹽酸溶液滴定至接受瓶內(nèi)硼酸溶液從純藍色為灰藍色。

5.3結(jié)果計算

X= C*（V1-V2）*6.38*0.014*100n

式中：X——樣品中的蛋白質(zhì)含量，%

C——標準硫酸或鹽酸溶液（mol/L）

V1——樣品能消耗標準酸液的體積（ml）

V2——空白所消耗標準酸液的體積（ml）

0.014——1.00ml 1N酸液相當?shù)馁|(zhì)量，g

6.38 ——氮換算為蛋白質(zhì)系數(shù).n

需要注意的是：

1、加堿的速度要快，并在接上有硼酸的錐形瓶后加入，以防氨的逸出。2、消化時把附在壁上的食物用少量的硫酸沖下，使消化完全，蒸餾時要隨時注意防止蒸餾器漏水漏氣等情況。3、水蒸汽發(fā)生器中的不可能含有氨氣時，加入數(shù)滴硫酸至甲基紅呈微紅色，水蒸氣蒸餾不要太慢也不能太過激，分別會引起氨氣無法蒸餾出來和使蒸餾液中的NaOH變?yōu)轱w沫進入收集瓶中。4、混合指示劑在堿性條件下呈純藍色，中性條件下呈灰色或藍灰色，混合指示劑要現(xiàn)配現(xiàn)用。

5.4說明

5.4.1本法是通過氮含量確定蛋白質(zhì)的含量，因食品中還含有非蛋白質(zhì)物質(zhì)含氮，故用本法測得的蛋白質(zhì)含量為粗蛋白含量。

5.4.2水蒸汽發(fā)生器中的水可能含有氨氣時加入數(shù)滴硫酸至甲基紅呈微紅色。水蒸汽蒸餾不要太慢也不要太過激，分別會引起無法將氨氣蒸餾出來和使蒸餾液中的NaOH變?yōu)轱w沫進入收集瓶。

結(jié)束語

通過上述文章介紹不難看出牛奶內(nèi)的蛋白質(zhì)含量檢測是需要有多方面多手段的，為了蛋白質(zhì)檢查達標不法商販對牛奶進行添加化學物質(zhì)，這一行為嚴重的威脅到人民的身體健康，更會造成一系列嚴重的使用隱患。因此層層檢測就是為了確定銷售的牛奶內(nèi)蛋白質(zhì)的準確含量。