所謂“酒香不怕巷子深” ，對于菜點(diǎn)來說同樣適用，“香”是菜點(diǎn)的獨(dú)特魅力。在西餐中，西方人比較重視菜點(diǎn)的嗅覺感受，其中特別是“香”氣的魅力。所以，西方人常常調(diào)侃著說道：“我們的鼻子大，是用來聞菜點(diǎn)的香氣的”。

對于很多喜歡吃西餐的朋友，除了享受優(yōu)雅的環(huán)境、寧靜的氣氛外，最難忘的莫過于菜點(diǎn)散發(fā)出的沁人心脾的香味了。在朦朧的燈光下，氤氳的香氣在空氣中漸漸彌漫開來，刺激著人們的食欲。細(xì)細(xì)分辨與中餐有許多相異，其主體香味中摻雜著蔬菜水果的清氛、黃油奶酪的乳香、新鮮香草的清香、多年陳釀洋酒的芬芳以及主料牛羊肉、海鮮的酯香等。

現(xiàn)從三方面來解析西餐香氣的來源。

一、精選原料

西餐選料相對來說比較嚴(yán)格，選擇的原料除了含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水、無機(jī)鹽、維生素等六大營養(yǎng)素之外，同時還含有一些香味成分。例如：蔬菜原料中除了本身作為香草、香料的原料之外，大部分的蔬菜、水果等原料都有著誘人的香氣。甚至還有一部分蔬菜具有特殊的香氣，如香菜、藥芹、洋蔥等，在西式烹調(diào)中常常利用這一特點(diǎn)作為輔料或調(diào)料使用，使菜肴出現(xiàn)相應(yīng)的芳香味。

奶類原料也是西餐菜點(diǎn)香氣的來源之一。鮮奶具有極好的乳香味，香氣成分主要是一些低級脂肪酸、羰基化合物、乙醚及乙醇等物質(zhì)，而且隨著加熱后，水蒸氣的散發(fā)，香氣更加明顯。此外，還有奶油、黃油、奶酪等，都具有乳制品的代表性香味。特別是奶酪中的干酪，香味更加特別，嗅之有點(diǎn)酸中帶臭，吃起來卻郁香誘人并回味無窮，其主要成分除丁二酮、3-羥基酮外，并含有揮發(fā)酸及酯類，以其制作菜點(diǎn)香味異常，是西餐烹調(diào)的必備原料。

二、合理烹調(diào)

西餐的烹調(diào)方法主要有煎、燴、炸、烤、煮等，在烹調(diào)過程中，原料本身、原料和用于烹調(diào)的油脂等相互發(fā)生了一系列的化學(xué)變化而導(dǎo)致香氣的生成。

蔬果類菜點(diǎn)香氣的生成：在加熱各種蔬菜時，都會有不同量的多種呈香物質(zhì)產(chǎn)生。例如：同屬青草香味的芫荽、芹菜、茴香菜的香氣主體成分為葉醇；果菜類的香氣主體成分是壬烯-乙醛、乙烯乙醛，在烹調(diào)過程中這些香氣成分逐漸揮發(fā)出來。但是，蔬菜加熱時間不宜太長，否則大量呈香物質(zhì)揮發(fā)殆盡，會影響西餐成品菜點(diǎn)的香氣效果。

肉類、水產(chǎn)類、奶類菜點(diǎn)香氣的生成：肉類原料經(jīng)煮、煎、炸、烤后會產(chǎn)生美好的香氣，它是由多種羰基化合物、醇、內(nèi)酯、呋喃、吡嗪、含硫化合物等組成的。香氣生成的途徑主要有三個，一是脂肪的氧化、水解、脫水及脫羧等；二是糖和氨基化合物的羰氨反應(yīng)；三是羰氨反應(yīng)。水產(chǎn)品原料在烹調(diào)之前沒有明顯的香氣，有些水產(chǎn)品還具有腥臭氣味，這些氣味的主體成分是六氫吡啶類化合物。在烹調(diào)中經(jīng)常添加白醋、酒醋等中和這些堿性物質(zhì)，彰顯其香氣的魅力。

奶類原料比較豐富，有牛奶、奶酪、酸奶、奶油、黃油等等，大部分品種未加熱時已具有各種香氣，烹調(diào)后更是奶香濃郁。

三、調(diào)味獨(dú)特

1. 添加香草、香料是西餐菜點(diǎn)起香的有效因素：香草，常稱為芳香植物，是具有藥用植物和香料植物共有屬性的植物類群，全世界有3000多種，而羅勒、迷迭香、百里香、馬佐林等為著名的品種。而香料一般指具有濃烈芳香的植物果實(shí)、皮、葉和花等干化制作而成的。如茴香、丁香、陳皮、杏仁、花椒、胡椒等，但在西餐烹調(diào)中使用頻率比較高的則以香草為主。

香草在烹調(diào)過程中，能賦予西餐菜點(diǎn)以獨(dú)特的味道、漂亮的色澤以及掩蓋某些肉類原料的味道，使成品更加美味可口、香氣芬芳，而且長期以來西餐比較講究香草與西餐菜點(diǎn)搭配。例如：番茄，除了用于裝飾各種菜式外，又常用于制作牛油汁、混合香草、魚汁、扒類、釀餡等，其香味頗為清烈，但卻能有效掩去菜肴中過強(qiáng)之味而突出菜肴清新宜人的特點(diǎn)。再如：迷迭香，其葉帶有頗強(qiáng)烈的香味，一般以較少量加入湯汁或燴菜中以獲得適中的效果。新鮮的迷迭香亦可切碎加入沙拉中進(jìn)食；在燒羊腿、燒雞釀餡等菜式中，伴以迷迭香能產(chǎn)生很好的效果。腌肉類原料時亦可加入迷迭香以增添香味，亦是傳統(tǒng)羊肉菜肴的上佳搭配。

2. 烹調(diào)用酒是西餐菜點(diǎn)增香的重要手段：西餐烹調(diào)中除了使用的烹調(diào)酒量較多之外，還講究烹調(diào)用酒與不同菜點(diǎn)之間的搭配。長期以來，形成了一定的規(guī)律：具體來說，色香味淡雅的酒類應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純的菜肴相結(jié)合；香味濃郁的酒類應(yīng)與色調(diào)熱、香氣馥、口味雜的菜肴相結(jié)合。一般來說，白酒常被用于調(diào)制海鮮類或白肉類菜式，紅酒類則是烹調(diào)牛肉、紅肉類、野味類菜肴傳統(tǒng)首選。例如：紅葡萄酒，是烹飪紅肉類菜肴、野味類菜肴時的最佳烹調(diào)用酒，紅酒的馥郁酒香正好與牛肉的豐膩肉味產(chǎn)生理想的效果，令汁液更為濃郁，肉香四溢。再如：白葡萄酒，常用于海鮮類、雞肉類等白肉類菜肴的調(diào)味，能掩蓋海鮮的腥味，帶出其鮮美的原味。在西點(diǎn)的制作中常用的烹調(diào)用酒還有馬爾薩拉酒、朗姆酒、君度香橙酒、金萬利香橙酒等等，它們的使用令甜品更加香氣誘人。

總而言之，在西餐中，香是一個無法忽視的要素。有時候，香的重要性甚至可以凌駕于味之上。因?yàn)橐鹑耸秤?，有時候不是味，或者說首先不是味而是香。如果說嗅覺是最敏感最容易引起回憶的話，那么食物的香氣也是保留在人的飲食記憶里最長久的，最能夠動人情懷、經(jīng)久不忘的。