俗話說(shuō)，眾口難調(diào)。但有一道菜，卻是老少咸宜，婦孺皆喜，那就是拔絲。在豫北，喜事的宴席上，拔絲這道菜，幾十年來(lái)，一直都扮演著不可或缺的重要角色。判定一個(gè)廚師廚藝是否高明，也要看他是否能做成香甜可口、顏色鮮美的拔絲。

拔絲起源于中原，關(guān)于它的起源，還有一個(gè)有趣的傳說(shuō)。故事發(fā)生在唐朝。相傳一天，李密邀魏徵飲宴，商議如何攻占滎陽(yáng)。李密要快攻，速戰(zhàn)速?zèng)Q，魏徵就是不提攻打滎陽(yáng)之事，李密十分著急，又拿他沒(méi)辦法。魏徵出去了一會(huì)兒，回來(lái)時(shí)領(lǐng)著一個(gè)廚師，廚師端著一盤色澤金黃的菜肴。熱騰騰的香氣撲鼻而來(lái)，李密下筷就吃，隨即“哎喲”一聲，唇邊已燙起個(gè)血泡。此時(shí)，廚師又送上一碗涼水，魏徵夾起山藥往涼水中一涮，然后放入口中，并叫李密也照此法品嘗。李密一吃，香甜脆嫩十分可口——這道菜就是“山藥拔絲”。 李密吃著這道菜，頓悟“心急吃不得熱豆腐”的道理，隨即冷靜下來(lái)，與魏徵一起周密策劃作戰(zhàn)計(jì)劃。結(jié)果一舉攻下滎陽(yáng)，活捉守城主帥王世充。

從傳說(shuō)中可以看出做拔絲最原始的材料是山藥。拔絲說(shuō)好做也好做，說(shuō)難做也難做。好做是程序簡(jiǎn)單，難做是火候不好把握。就拿做“山藥拔絲”來(lái)說(shuō)吧，材料很簡(jiǎn)單，也不需要什么講究的刀工。把山藥削皮，切成橡皮大小的方塊兒，在摻了雞蛋的面糊中蘸過(guò)，在熱油中炸至色澤變黃，撈出。將熱油倒出少許，把白糖倒入熱油鍋中，不停地?cái)嚢瑁侨诨螅谷胝ㄟ^(guò)油的山藥塊兒。關(guān)上火，把山藥塊兒倒入熬成的糖漿中，攪拌均勻后迅速盛入撒過(guò)白糖的盤子。記住哦，餐桌上要有一碗涼水，不然的話嘴要被燙傷的；還有扯的絲太長(zhǎng)，吃相不雅。關(guān)鍵的環(huán)節(jié)在熬糖漿，輕了扯不成絲，口感不好；過(guò)頭兒了，拔絲變成黑的了，還苦得難以下咽。我們這兒把拔絲說(shuō)成是“丟人菜”，有不少?gòu)N師就是在這道菜上栽了跟頭的。高明的廚師做的拔絲，外脆里嫩，甜蜜可口，有開胃健脾之功效。

隨著社會(huì)的發(fā)展和人口的流動(dòng)，拔絲迅速傳遍全國(guó)各地。人們也因地制宜，創(chuàng)造性地做出了各種各樣富有特色的拔絲。常見的有蘋果拔絲、紅薯拔絲、土豆拔絲等。更有人別出心裁，做出了西瓜拔絲，甚至冰淇淋拔絲。真有點(diǎn)匪夷所思了。