由于工作原因，我曾數(shù)次去北京，因而經(jīng)常品嘗各種物美價(jià)廉的京味名食，直到20世紀(jì)90年代以后因其價(jià)位不斷攀升才逐漸”淡出”，退休后再也未曾謀面。思念之余仍感有趣的是，若干名吃之中，有的竟然“名不副實(shí)”。

炒疙瘩

經(jīng)同事推薦，聞知前門大柵欄一胡同內(nèi)有家專營(yíng)“炒疙瘩”的飯館，便前去光顧。門臉兒雖小，卻是賓客盈門。

所謂炒疙瘩，經(jīng)我觀察，是用大拇指和食指從一塊面團(tuán)上一個(gè)個(gè)地揪在柳條簸箕里的如同生蠶豆大小不規(guī)則的窩狀小塊兒，再爆鍋炒之。

生疙瘩不能黏干面，否則在鍋里起糊，這無(wú)疑苛求和面得當(dāng)，揪下的疙瘩既不黏連還不能太硬否則咬著費(fèi)勁。炒到火候，放入調(diào)料及焯好的胡蘿卜丁、生黃瓜丁，二者大小跟疙瘩差不多。逢到人多時(shí)，往往一鐵瓢炒很多再分盤。

記得20世紀(jì)70年代，滿滿一大盤收半斤糧票四角錢（同量雞蛋鹵面時(shí)價(jià)為三角），端到桌上呈紅、綠、白，嚼起來(lái)硬軟適中。我曾學(xué)做欲讓老婆孩子開竅，只因面沒和好，又舍不得倒油（當(dāng)時(shí)每人月供200 g），結(jié)果疙瘩全成坨，再也不敢做了。

罩火燒

又叫鹵煮火燒，多有賣處。我早年常去的是位于西單以北約五站地的“西四”一家小店，門口支口大鍋，微火咕嘟著早已熟透的豬大腸、肚、肝、肺及大片炸豆腐，火燒是半“死”半發(fā)面的，隨時(shí)往鍋里續(xù)，既入味又好咬還不囊；底料錢固定，即兩個(gè)火燒（四兩糧票、一角錢）一碗的加收三角，三個(gè)火燒一碗的加收五角。

買時(shí)現(xiàn)撈現(xiàn)切，顧客少時(shí)，不光各種底料搭配均勻，火燒也切成“井”字形而又不斷底，刀口朝下置于碗中，看似整的，筷子一動(dòng)便分開。

我常?！昂帷钡鼐椭琢虾壬隙伞岸侇^”，然后來(lái)個(gè)“湯泡飯”，那湯的味道簡(jiǎn)直是“瞎子害眼——沒治了”。

褡褳火燒

小館子在大柵欄的另一條胡同里，初時(shí)以為“褡褳”是個(gè)地名，而火燒則認(rèn)定是傳統(tǒng)印象中的燒餅之類，豈料滿不是那么回事。原來(lái)，“褡褳”取義于舊時(shí)一種兩個(gè)口都朝中間，用來(lái)盛錢裝物的粗布袋子（小的挎于肩上，大者搭在驢背，我姥娘家多有），而“火燒”更是“離譜兒”，竟是類似鍋貼之樣。

我觀察灶間，見制作者用現(xiàn)成的方形面皮裹以肉餡捏好，放在平底淺邊兒的大鍋里蓋蓋兒燜煎，待端上來(lái)一看，每個(gè)“火燒”兩端都向外開著口兒，與那口子朝里的褡褳恰恰相反，令人難以將此二者聯(lián)想到一起。

但吃起來(lái)風(fēng)味絕佳，于是心想，此物確為用火所燒，叫“火燒”并不枉稱且當(dāng)之無(wú)愧；再說何必“計(jì)較”叫啥名、像不像，好吃就行唄。或許正是“應(yīng)了”這個(gè)名稱，褡褳火燒早就譽(yù)滿京城了。20世紀(jì)70年代我常去時(shí)，一斤糧票40個(gè)價(jià)僅一塊四，而如今恐怕20倍也難以打住。

灌腸

北京人對(duì)其相當(dāng)喜聞樂吃，據(jù)說始于明朝，慈禧太后大加贊賞。起初確將混有蔥姜等佐料及五香粉的淀粉和成硬塊兒灌入豬大腸，后來(lái)或許嫌費(fèi)事費(fèi)時(shí)費(fèi)錢，干脆直接做成腸型坨子，但名稱和風(fēng)味數(shù)百年沒變。

吃時(shí)切成薄片置于平底鍋煎至兩面焦黃，蘸或澆上咸蒜水（講究不放醬油、醋）。最好趁熱現(xiàn)蘸，不然蒜水泡時(shí)略長(zhǎng)便發(fā)艮不脆了。

此味在京城到處有賣，記得當(dāng)時(shí)一角錢一碟，兩毛錢一大盤。攤兒上多般兼賣灌腸坨子，每斤四角八分。我初時(shí)買回煎好讓家人品嘗，豈料“上癮”了，幾天沒吃便非常想念，我也把它作為很實(shí)惠的美味酒肴。

炒肝

顧名思義，以為是將動(dòng)物且多為豬的肝臟切片炒之（類似“溜肝尖”），其實(shí)非也。跟魚香肉絲、青島的甜沫一樣，這是我當(dāng)年常吃的又一種典型的“名不副實(shí)”的東西，且其成因不得而知。

其實(shí)炒肝的主料乃是豬大腸，豬肝只不過象征性裝飾點(diǎn)綴而已，而且絕無(wú)炒制過程，完全是燉煮至爛熟切成韭菜葉寬的環(huán)形，再添加佐料、勾薄芡，為伴吃大餅、油條或蒸包等主食的“稀料”。

我多去西四的一家路邊小館，盡管總是排隊(duì)，但舀得挺麻利，一毛錢一碗（大米稀粥時(shí)價(jià)二分錢一大碗，但收一兩糧票）。

記得前年八月二十日有媒體報(bào)道說美國(guó)副總統(tǒng)拜登訪問北京時(shí)，午餐“內(nèi)容”之一便是炒肝，我頓生感慨：此乃吾等平民百姓經(jīng)常所食之物，若無(wú)美譽(yù)，何以能令美利堅(jiān)的大人物亦對(duì)其產(chǎn)生濃趣而欣然食之？

于是順理成章地想到幾十年來(lái)所食風(fēng)味小吃，如何跟人世間諸多事物一樣，竟然也有若干不實(shí)之名？有感而發(fā)，索性“胡亂”謅上幾句：“魚香肉絲并無(wú)魚，京城灌腸腸已去，炒肝竟是煮大腸，青島甜沫甜為虛?！?/p>