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        炒菜陋習您犯了幾個

        2014-12-25 08:48:26盧大平
        關鍵詞:下鍋致癌物油溫

        盧大平

        你會炒菜嗎?這項人人或多或少都會點兒的技能,很多人卻未必做得正確。讓我們一起來看看哪些做菜習慣是應該摒棄的。

        蔬菜先切后洗洗菜時,切開后的蔬菜與水的接觸面積會大大增加,易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)大量流失。正確的做法是先仔細清洗蔬菜,并盡量將水分控干后再切。需要提醒的是,切好的菜最好馬上烹調(diào),放置時間不要超過兩小時,否則易導致某些營養(yǎng)素的氧化。

        切完菜再用水焯蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再經(jīng)過水焯,其中的維生素和礦物質(zhì)會大量損失。所以,焯菜時應盡量讓蔬菜保持完整,用水量要多。此外,焯綠葉菜的時候,要加點鹽和油,不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素,還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

        做菜先過油做地三鮮、干煸豆角等菜肴時,很多人喜歡先將食材在油里過一下,撈出來再炒,這樣做出來的菜色澤明亮、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法會導致攝入的油脂超標,破壞蔬菜本身的營養(yǎng),還可能產(chǎn)生致癌物。建議大家少吃過油菜、煎炸菜,烹調(diào)蔬菜多用白灼、清炒、涼拌和清蒸等方式。

        油冒煙了才放菜等到油鍋冒煙放菜,油溫往往已經(jīng)達到200℃以上,此時才把菜下鍋,產(chǎn)生的致癌物不僅會增加癌癥風險。同時,蔬菜中的營養(yǎng)素也被破壞了。正確的做法是,在油尚未冒煙時,把食材下鍋。還有一種簡單的測試油溫的方法:把竹筷子插入油中,當其四周冒出許多小氣泡時,就表示溫度足夠熱,可以下鍋了。

        (摘自《武漢晚報》)

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