劉璐，魯曉翔，陳紹慧，張鵬

1(天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院，天津市食品生物技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津，300134)

2(國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心，天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津，300384)

甜櫻桃(sweet cherry)又稱大櫻桃，色澤艷麗，個(gè)大多汁，香味濃郁，富含多種維生素和礦質(zhì)元素，其中含鐵量居水果之首［1］。甜櫻桃還具有調(diào)氣活血、平肝、健腦保健之效［2-3］，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。但是，由于甜櫻桃采收期正值高溫季節(jié)，加之櫻桃皮薄多汁、易損傷的特性，導(dǎo)致其在采后極易出現(xiàn)果梗干枯、果實(shí)軟化、腐爛等現(xiàn)象，極大降低了商品價(jià)值［4-5］。

冰溫貯藏是將溫度控制在0℃以下果實(shí)冰點(diǎn)以上貯藏食品，冰溫貯藏技術(shù)因其特有的優(yōu)勢(shì)在果蔬保鮮方面得到廣泛應(yīng)用，在水蜜桃、葡萄等的貯藏中取得良好效果［6-9］。果蔬在冰溫下貯藏期間其內(nèi)部生理活動(dòng)微弱，若出庫(kù)方式不當(dāng)極有可能影響果實(shí)貨架品質(zhì)，從而影響冰溫技術(shù)的經(jīng)濟(jì)效益［10］。宋秀香［11］等人已對(duì)冰溫貯藏綠竹筍的出庫(kù)方式進(jìn)行了研究，研究表明不同的出庫(kù)方式能夠影響貨架品質(zhì)。

本研究以櫻桃為試材，研究了不同出庫(kù)方式對(duì)冰溫貯藏后其貨架品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 原料、試劑與儀器

櫻桃:品種為“砂蜜豆”，2013年6月中旬采自河北省山海關(guān)區(qū)石河鎮(zhèn)毛家溝村;選取成熟度、顏色、果粒大小均勻一致、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害的櫻桃，采后當(dāng)天運(yùn)回保鮮中心。

草酸、冰乙酸、三氯乙酸、乙二胺四乙酸，天津市江天化工技術(shù)有限公司;Na2HPO4、NaH2PO4、H2O2、愈創(chuàng)木酚、無(wú)水乙醇，天津光復(fù)精細(xì)化工研究所;硫代巴比妥酸、聚乙烯吡咯烷酮(PVP)、二硫代蘇糖醇(DTT)，以上試劑均為分析純;亞油酸鈉、TritonX-100(生化試劑)，天津博美科生物技術(shù)有限公司;

冷庫(kù)(保鮮中心)，庫(kù)溫(-0.5±0.5)℃;梯度庫(kù)(保鮮中心)，庫(kù)溫15℃;TU-1810紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;PAL-1便攜式手持折光儀，日本ATAGO愛(ài)宕公司;SIGMA 3-30K高速離心機(jī)，德國(guó) SIGMA實(shí)驗(yàn)室離心機(jī)公司;TA.XT.Plus物性測(cè)定儀，英國(guó)Stable Micro System公司。

1.2 試材的處理

選取無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的櫻桃進(jìn)行分裝，用長(zhǎng)平筐分裝，每筐裝2.5 kg櫻桃，預(yù)冷24 h后微孔袋包裝扎口，然后置于冰溫庫(kù)［(-0.5±0.5)℃］貯藏30d后，分別進(jìn)行以下處理:

出庫(kù)方式一(CK):直接出庫(kù)方式。將櫻桃從冰溫庫(kù)取出后，置于15℃條件下進(jìn)行貨架貯藏。

出庫(kù)方式二(Y1):緩慢出庫(kù)方式。將櫻桃從冰溫庫(kù)取出，在10℃條件下放置24 h，然后放置于15℃進(jìn)行貨架貯藏。

出庫(kù)方式三(Y2):階段緩慢出庫(kù)方式。將櫻桃從冰溫庫(kù)取出，置于4℃下12 h，再置于10℃環(huán)境12 h，最后置于15℃條件下進(jìn)行貨架貯藏。

貨架期間每隔2d測(cè)定1次指標(biāo)。均勻取樣，每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與測(cè)定方法

1.3.1 腐爛率

參照李鵬霞［12］的方法，采用統(tǒng)計(jì)法。腐爛級(jí)別:0級(jí)，無(wú)腐爛;1級(jí)，0～1/3面積腐爛;2級(jí)，1/3～2/3面積腐爛;3級(jí)，2/3～3/3面積腐爛。

1.3.2 果梗新鮮指數(shù)

參照王春生［13］的方法，采用統(tǒng)計(jì)法。果梗新鮮指數(shù)分級(jí):0級(jí)，2/3～3/3面積枯梗。1級(jí)，1/3～2/3面積枯梗;2級(jí)，小于1/3面積枯梗，3級(jí)，果梗全綠。

1.3.3 硬度

采用TA.XT.Plus型物性測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定。探頭型號(hào)P/2，直徑2 mm。測(cè)試速度為5 mm/s，測(cè)試深度為5 mm，每個(gè)處理組均取10個(gè)果，在最大橫徑處的陰陽(yáng)兩面測(cè)定，取其平均值，單位為kg/cm。

1.3.4 可溶性固形物(TSS)

采用PAL-1型糖度儀測(cè)定［14］。均勻取樣，去核打漿，均勻攪拌，紗布過(guò)濾得濾液，用手持糖度儀測(cè)定濾液的可溶性固形物含量，記錄測(cè)量值。每個(gè)處理測(cè)試重復(fù)10次，去掉最大最小值后取平均值。

1.3.5 Vc含量測(cè)定

采用鉬酸銨比色法進(jìn)行測(cè)定［15］。

1.3.6 MDA含量測(cè)定

采用硫代巴比妥酸比色法進(jìn)行測(cè)定［16］。準(zhǔn)確稱取樣品1 g，加入10 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%三氯乙酸，離心10 min;取上清液3 mL(空白加3mL三氯乙酸)加入3 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.6%硫代巴比妥酸，混勻，脫脂棉塞住試管口，水浴15 min后冷卻離心。取上清液分別在450、532、600 nm測(cè)定吸光度。公式如下:

式中:c，MDA摩爾濃度，μmol/g;m，植物組織鮮重，g;V，提取液體積，mL;A，吸光度值。

1.3.7 CAT活性測(cè)定

采用紫外吸收法［17］。稱取櫻桃凍樣3 g于預(yù)冷的研缽中，加入10 mL預(yù)冷的pH 7.5與0.05 mol/L的磷酸緩沖液(內(nèi)含0.005 mol/L DTT和2%PVP)，在冰浴中研磨成勻漿，于4℃下10 000 r/min離心20 min，取0.2 mL粗酶液，加入1 mL 0.02 mol/L H2O2，2 mL蒸餾水后，立即在240 nm處測(cè)定2 min內(nèi)樣品的吸光度變化。規(guī)定0.01ΔA/min=1U。

式中:X，酶的比活力，U/g;△A，反應(yīng)時(shí)間內(nèi)吸光度的變化;D，稀釋倍數(shù)即提取的總酶液為反應(yīng)系統(tǒng)內(nèi)酶液體積的倍數(shù);t，反應(yīng)時(shí)間，min;m，稱取果肉質(zhì)量，g。

1.3.8 POD活性測(cè)定

采用愈創(chuàng)木酚比色法，參照陳建勛［18］方法略加改進(jìn)。稱取5 g櫻桃凍樣，加入適量0.05 mol/L pH7.8的磷酸緩沖液，冰浴研磨至勻漿，控制緩沖溶液最終體積為10 mL，于4℃下10 000/min離心15 min，所得上清液供酶活測(cè)定。取3 mL上清酶液，然后加入2.9 mL pH 7.0磷酸緩沖液、1.0 mL 2%H2O2、1.0 mL 0.05 mol/L愈創(chuàng)木酚，于37℃水浴保溫15 min，迅速放入冰浴中，立即加入2 mL 20%三氯乙酸終止反應(yīng)，于470 nm下測(cè)其吸光度值。酶活計(jì)算公式同(4)。

1.3.9 LOX活性測(cè)定

參照陳昆松［19］的方法略加改進(jìn)。稱取櫻桃凍樣3.0 g，加入適量0.05 mol/L磷酸緩沖液(pH值7.0)進(jìn)行冰浴研磨，并且控制最終體積為10 mL，然后在4℃環(huán)境下10 000 r/min離心15min，所得上清液即為L(zhǎng)OX提取液，用于酶活性測(cè)定。3 mL反應(yīng)體系中分別加入10 mmol/L的亞油酸鈉25μL，磷酸緩沖液(pH值7.0)2.775 mL，在30℃環(huán)境溫育，加入200μL酶液后20 s開(kāi)始計(jì)時(shí)，記錄234 nm處測(cè)定1 min內(nèi)吸光度，重復(fù)3次。酶活計(jì)算公式同(4)。

1.3.10 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel軟件處理，利用SPSS 16.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 出庫(kù)方式對(duì)櫻桃貨架期間腐爛率的影響

由圖1可以看出，櫻桃腐爛率隨貨架期的延長(zhǎng)而增加。在整個(gè)貨架期，各組之間腐爛率關(guān)系為Y2＜Y1＜CK。貨架0d(即冰溫貯藏30d時(shí))，腐爛率為3.33%;貨架2d時(shí)，Y1、Y2腐爛率顯著(P ＜0.05)低于CK，但Y1、Y2間的差異不顯著(P＞0.05);4d時(shí)各組間腐爛率差異顯著(P＜0.05);6d時(shí)，Y1、Y2腐爛率分別有效控制在31.11%、22.22%，而此時(shí)CK腐爛率已達(dá)38.89%，是 Y1的1.25倍，Y2的1.75倍，且各組間的差異極顯著(P＜0.01)。由此可知，Y1、Y2出庫(kù)方式能夠有效降低果實(shí)腐爛率，其中Y2效果最理想。

圖1 出庫(kù)方式對(duì)櫻桃貨架期間腐爛率的影響Fig.1 Effects of out-store tests on decay rate of cherry during shelf life

2.2 出庫(kù)方式對(duì)櫻桃貨架期間果梗新鮮指數(shù)的影響

果梗新鮮指數(shù)可以直觀反映果實(shí)新鮮程度。由圖2可以看出，隨著貨架期的延長(zhǎng)，果梗新鮮指數(shù)呈下降趨勢(shì)。貨架期間，CK果梗新鮮指數(shù)相對(duì)Y1、Y2而言下降速度較快，貨架2d時(shí)，CK(83.33%)已極顯著(P ＜0.01)低于 Y1(90%)、Y2(91.11%)，Y1與Y2無(wú)顯著差異(P＞0.05);6d時(shí)，各組間果梗新鮮指數(shù)關(guān)系為 Y2(65.56%)＞Y1(61.11%)＞CK(52.22%)，且各組間的差異均極顯著(P＜0.01)。結(jié)果說(shuō)明Y2出庫(kù)方式能夠更好地保持櫻桃果梗新鮮度。

圖2 出庫(kù)方式對(duì)櫻桃貨架期間果梗新鮮指數(shù)的影響Fig.2 Effects of out-store tests on stem fresh index of cherry during shelf life

2.3 出庫(kù)方式對(duì)櫻桃貨架期間硬度的影響

圖3結(jié)果表明，貨架2d時(shí)，各組的硬度變化不明顯;從貨架4d開(kāi)始，各組的硬度均呈下降趨勢(shì)，且各組關(guān)系為 Y2＞Y1＞CK，其中 Y2始終顯著(P＜0.05)高于Y1和CK;貨架6時(shí)，Y2硬度下降幅度最小，與0d比較，下降幅度僅為初值的7.21%，而CK、Y1下降幅度分別達(dá)到20.1%與12.95%，各組間的差異顯著(P＜0.05)。由此可知，貨架期間Y2的硬度保持效果最好。

圖3 出庫(kù)方式對(duì)櫻桃貨架期間硬度的影響Fig.3 Effects of out-store tests on firmness of cherry during shelf life

2.4 出庫(kù)方式對(duì)櫻桃貨架期間TSS含量的影響

TSS是檢測(cè)衡量果實(shí)品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)［20］。從圖4可得知，貨架期間各組TSS變化趨勢(shì)有所差別，Y1、Y2兩組貨架期間可能是由于果實(shí)成熟度的加深而呈上升趨勢(shì)，而CK的TSS含量為波浪式變化，可能是由于果實(shí)自身貯藏性物質(zhì)的消耗導(dǎo)致TSS含量上升，但隨著呼吸作用的持續(xù)進(jìn)行使貯藏物的消耗量大于產(chǎn)生量，進(jìn)而導(dǎo)致TSS含量有所下降而呈現(xiàn)起伏狀態(tài)［21］;6d時(shí)各組 TSS含量關(guān)系為 Y2(15.24%)＞Y1(14.59%)＞CK(13.08%)，且各組間的差異極顯著(P＜0.01)。Y1、Y2出庫(kù)方式能夠有效延緩TSS含量下降進(jìn)程，其中Y2效果最好，保證了貨架期果實(shí)原有風(fēng)味。

圖4 出庫(kù)方式對(duì)櫻桃貨架期間TSS含量的影響Fig.4 Effects of out-store tests on TSS content of cherry during shelf life

2.5 出庫(kù)方式對(duì)櫻桃貨架期間Vc含量的影響

圖5可以看出，貨架期間，櫻桃Vc含量呈下降趨勢(shì)。整個(gè)貨架期間，Y2有效延緩了Vc含量下降進(jìn)程，各組間Vc含量關(guān)系均為Y2＞Y1＞CK。貨架2 d時(shí)，CK急速下降至12.01 mg/100 g，Y1的下降至12.37 mg/100g，而Y2下降速度較緩慢，Vc含量為14.82 mg/100 g，Y2極顯著(P ＜0.01)高于 Y1、CK，Y1高于CK(P＞0.05);貨架4d時(shí)，各組間差異極顯著(P＜0.01);6 d時(shí)，3個(gè)組的Vc含量關(guān)系為Y2(10.37 mg/100 g)＞Y1(8.92 mg/100 g)＞CK(8.08 mg/100 g)(P ＜0.01)。

圖5 出庫(kù)方式對(duì)櫻桃貨架期間Vc含量的影響Fig.5 Effects of out-store tests on Vc content of cherry during shelf life

2.6 出庫(kù)方式對(duì)櫻桃貨架期間MDA含量的影響

MDA是植物衰老過(guò)程中膜脂質(zhì)過(guò)氧化的重要產(chǎn)物，其含量高低能夠反映膜結(jié)構(gòu)損傷程度。從圖6可以看出，隨著貨架期的延長(zhǎng)，MDA含量逐漸增加。從貨架開(kāi)始，CK的MDA含量便急劇上升，Y1、Y2增加相對(duì)CK較緩慢。貨架2d時(shí)，CK的MDA含量已達(dá)3.27 μmol/g，而 Y1(2.31 μmol/g)、Y2(2.49 μmol/g)極顯著低于(P＜0.01)CK，Y1、Y2差異不顯著(P＞0.05);4、6d時(shí)MDA含量關(guān)系均為CK＞Y1＞Y2，且各組之間差異極顯著(P＜0.01)，第6天時(shí)CK的MDA 含量已積累至8.51 μmol/g，而 Y1、Y2的 MDA含量分別有效控制在了 7.38 μmol/g、5.79 μmol/g，由結(jié)果可知，Y2更有效抑制了MDA的積累，進(jìn)而延緩果實(shí)衰老，保持較好的貨架品質(zhì)。

2.7 出庫(kù)方式對(duì)櫻桃貨架期間CAT活性的影響

過(guò)氧化氫酶(CAT)是抗氧化酶，果蔬CAT活性升高，其抗氧化力隨之加強(qiáng)。從圖7可知，貨架2d時(shí)，CK、Y1、Y2 的 CAT 活性依次為10.25 U/g、12.71 U/g、15.35 U/g，且各組間差異極顯著(P ＜0.01);第6天時(shí)，各組關(guān)系為Y2(10.32 U/g)＞Y1(8.64 U/g)＞CK(6.18 U/g)，且Y2極顯著(P＜0.01)高于CK，顯著(P＜0.05)高于Y1，同時(shí)Y1與CK之間也存在顯著差異(P＜0.05);由此可知，貯藏期間Y1、Y2出庫(kù)方式有利于提高CAT活性，能夠增強(qiáng)果實(shí)自身抗氧化能力，其中Y2效果最理想。

圖6 出庫(kù)方式對(duì)櫻桃貨架期間MDA含量的影響Fig.6 Effects of out-store tests on MDA content of cherry during shelf life

圖7 出庫(kù)方式對(duì)櫻桃貨架期間CAT活性的影響Fig.7 Effects of out-store tests on CAT activity of cherry during shelf life

2.8 出庫(kù)方式對(duì)櫻桃貨架期間POD活性的影響

圖8可看出，貨架期間各組POD活性變化趨勢(shì)一致，均先升后降。整體看，與CK組相比，Y1、Y2能夠保持較高POD活性，從而提高果實(shí)自身抗逆性。從貨架第4天開(kāi)始，各組POD活性關(guān)系逐漸明顯，均為Y2＞Y1＞CK，4d時(shí)3組存在顯著差異;貨架第6天時(shí)，POD活性 Y1(0.73 U/g)、Y2(0.84 U/g)分別是CK(0.54 U/g)的1.35倍、1.56倍，且各組間差異極顯著(P＜0.01);因此可知，Y2出庫(kù)方式有利于保持較高POD活性，從而延緩果實(shí)衰老。

2.9 出庫(kù)方式對(duì)櫻桃貨架期間LOX活性的影響

LOX是催化細(xì)胞膜脂肪酸氧化反應(yīng)，加速果實(shí)衰老進(jìn)程的酶。圖9顯示，LOX活性隨貨架期的延長(zhǎng)而增加，其中CK的LOX活性增長(zhǎng)速度快于其他2組。貨架第2天時(shí)，CK的LOX活性增至15.62 U/g，極顯著高于(P＜0.01)Y1(11.48 U/g)、Y2(12.47 U/g);第4天時(shí)，Y2極顯著低于(P＜0.01)CK、Y1，但CK與Y1無(wú)顯著差異(P＞0.05);貨架第6天時(shí)，CK活性已達(dá)22.17 U/g，而Y1、Y2的LOX活性分別有效控制在17.28 U/g、15.68 U/g，且CK極顯著(P＜0.01)高于 Y1、Y2，Y1顯著(P ＜0.05)高于 Y2。結(jié)果說(shuō)明，Y2方式能夠?qū)OX活性有效控制在較低水平，從而延緩果實(shí)衰老，保持果實(shí)較好的貨架品質(zhì)。

圖8 出庫(kù)方式對(duì)櫻桃貨架期間POD活性的影響Fig.8 Effects of out-store tests on POD activity of cherry during shelf life

圖9 出庫(kù)方式對(duì)櫻桃貨架期間LOX活性的影響Fig.9 Effects of out-store tests on LOX activity of cherry during shelf life

3 討論

3.1 貨架期間櫻桃品質(zhì)的變化

溫度是決定果蔬貯藏和貨架品質(zhì)的主導(dǎo)因子。CK、Y1、Y2的出庫(kù)方式區(qū)別在于溫度。緩慢出庫(kù)方式相當(dāng)于對(duì)櫻桃進(jìn)行了溫度適應(yīng)馴化。在冰溫貯藏期間，溫度接近果實(shí)冰點(diǎn)溫度，櫻桃長(zhǎng)期處于生理休眠狀態(tài)，若出庫(kù)條件不當(dāng)，可能會(huì)影響果實(shí)的生理代謝品質(zhì)。付坦［22］等人研究表明，緩慢升溫出庫(kù)能夠增強(qiáng)冬棗對(duì)環(huán)境的適應(yīng)力，延緩衰老。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，緩慢出庫(kù)方式(Y1、Y2)能夠使櫻桃保持良好的感官品質(zhì)，保持較高TSS含量和Vc含量，并且可以延緩果實(shí)軟化保持較高硬度，其中Y2效果最好。此結(jié)果與付坦、梁慶沙［23］等人的研究結(jié)果趨勢(shì)一致。

3.2 貨架期間櫻桃生理代謝的變化

CAT、POD、LOX活性密切關(guān)系著果實(shí)的成熟與衰老。CAT在木質(zhì)素生物合成的最后一步反應(yīng)過(guò)程中催化H2O2分解而發(fā)揮作用［24］，有效延緩了果實(shí)衰老;POD屬于病程相關(guān)蛋白的PR29家族［25］，在植物抗病防御反應(yīng)中起著重要作用。而LOX可以催化細(xì)胞膜脂肪酸氧化反應(yīng)，對(duì)細(xì)胞膜具有破壞作用，能夠?qū)е陆M織衰老。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，Y2出庫(kù)方式能夠有效提高CAT和POD活性，從而增強(qiáng)果實(shí)自身抗氧化能力和抗逆性，還能夠?qū)OX活性有效控制在較低水平，減少了MDA的累積，從而延緩了果實(shí)衰老進(jìn)程。這些可能是緩慢升溫增強(qiáng)果實(shí)對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力的原因。

4 結(jié)論

緩慢升溫的出庫(kù)方式有利于櫻桃貨架品質(zhì)的保持。在櫻桃貨架品質(zhì)方面，緩慢升溫出庫(kù)方式能夠有效降低腐爛率，保持較高果梗新鮮指數(shù);果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面，能夠保持較高TSS和Vc含量;果實(shí)生理代謝方面，能夠有效延緩MDA的積累，并且利于提高CAT和POD活性，保持LOX活性處于較低水平，從而增強(qiáng)果實(shí)抗性，延緩果實(shí)衰老。其中Y2出庫(kù)方式效果最理想，能夠保持櫻桃良好的貨架品質(zhì)。

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