葉茂，鄧毛程，張遠(yuǎn)平，李靜

(廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品與生物工程系，廣東高校特色調(diào)味品工程技術(shù)開發(fā)中心，廣東廣州，510300)

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醬油是我國(guó)、日本等東南亞國(guó)家的重要傳統(tǒng)調(diào)味品之一，是以大豆或脫脂豆粕等植物蛋白，以及面粉、小麥或麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)過蒸煮處理后，米曲霉、酵母和乳酸菌等微生物共同發(fā)酵，生產(chǎn)出的一種含有多種氨基酸、碳水化合物、酯類、醇類、酚類等多種物質(zhì)且具有特殊色、香、味的調(diào)味品［1］。高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝因具有發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、發(fā)酵溫度低、后發(fā)酵充分、成品風(fēng)味醇厚鮮香等特點(diǎn)，已逐漸被眾多廠家作為高檔醬油的生產(chǎn)工藝。在國(guó)內(nèi)，高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝采用的淀粉原料為面粉或面粉加麩皮，而日本主要采用焙炒后的小麥(炒小麥)［2］。小麥經(jīng)高溫焙炒后，具有香氣突出、成曲酶活力高、雜菌少和醬色深等優(yōu)點(diǎn)［3］。原料質(zhì)量直接影響釀造醬油的品質(zhì)。目前國(guó)內(nèi)已有不少關(guān)于淀粉原料對(duì)醬油制曲發(fā)酵影響的研究報(bào)道［3－6］，但具體探討小麥粒度對(duì)醬油制曲和醬油品質(zhì)影響的研究鮮有報(bào)道。因此，本研究通過對(duì)比研究不同小麥粒度對(duì)醬油制曲和醬油質(zhì)量的影響，從而篩選出最佳的炒小麥粒度，為原料、制曲和發(fā)酵工藝的控制提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 菌種

米曲霉(Aspergillus oryzae)滬釀3.042，購買于中國(guó)工業(yè)菌種保藏中心(CICC)。

1.1.2 材料與試劑

大豆、小麥均為市售;炒小麥為自行用炒鍋焙制;化學(xué)試劑酪蛋白、果膠、L-亮氨酸-p-對(duì)硝基苯胺、羧甲基纖維素鈉等，購自美國(guó)Sigma-Aldrich公司;其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.1.3 主要儀器

809型萬通自動(dòng)電位滴定儀，瑞士萬通公司;1100型高效液相色譜儀，美國(guó)安捷倫科技有限公司;722N型可見分光光度計(jì)，上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝

小麥粉碎使用標(biāo)準(zhǔn)篩進(jìn)行直接篩分10、20、40和60目過篩后，分別與豆粕按質(zhì)量4∶6比例混合。

1.2.2 粗酶液的提?。?］

分別稱取10 g成曲，研磨后加入100 mL蒸餾水，40℃浸提1 h，其間攪拌2～3次。根據(jù)不同酶活力測(cè)定所需的緩沖液分別定容到合適的稀釋度，用中速定性濾紙過濾，濾液即為粗酶液。同時(shí)測(cè)定曲料水分，酶活力用曲料干基重量表示，即U/g。

1.2.3 測(cè)定方法

蛋白酶活力的測(cè)定:參照SB/T 10317－1999，采用福林法測(cè)定中性條件下pH值為7.2蛋白酶活力。

氨肽酶活力的測(cè)定:采用L-亮氨酸-p-對(duì)硝基苯胺為底物測(cè)定［7］。

α-淀粉酶活力的測(cè)定:采用可溶性淀粉為底物測(cè)定［8］。

纖維素酶活力的測(cè)定:采用羧甲基纖維素鈉為底物測(cè)定［9］。

醬油總酸、氨基氮、還原糖、氯化鈉和銨鹽含量的測(cè)定:參照《GB/T 5009.39－2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中的檢測(cè)方法進(jìn)行測(cè)定［10］。

感官評(píng)鑒:先將需鑒評(píng)醬油的鹽分調(diào)為同一水平，將少量醬油(約20 mL)注入白瓷皿中，觀察醬油的體態(tài)、色澤，同時(shí)對(duì)醬油的滋味(鮮味、甜味、苦澀味、咸味和酸味等)進(jìn)行品嘗。香氣評(píng)定將醬油放入三角瓶種，微微搖動(dòng)嗅其氣味。選擇20位鑒評(píng)人員，其中11位生產(chǎn)技術(shù)人員和9位非技術(shù)人員分別對(duì)以上指標(biāo)打分，滿分為5分，加權(quán)平均后為最終得分。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)用Origin 7.5軟件進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥粒度對(duì)成曲酶活力的影響

將炒小麥粉碎后，使用標(biāo)準(zhǔn)篩進(jìn)行直接篩分10、20、40和60目，再分別與豆粕按4∶6比例混合制曲，分別檢測(cè)蛋白酶、氨肽酶、α-淀粉酶和纖維素酶的酶活力。結(jié)果如表1所示。

表1 不同小麥粒度對(duì)成曲酶活力的影響Table 1 Enzyme activity with different wheat particles

由表1可以看出，成曲酶活力呈現(xiàn)近似的變化趨勢(shì)，即隨著炒小麥粒度的減小，蛋白酶、氨肽酶和纖維素酶的酶活力呈先升高后下降的趨勢(shì)。當(dāng)處于40目時(shí)，蛋白酶、氨肽酶和纖維素酶的活力均達(dá)最高值，分別可達(dá)3 600、2 110和12.0 U/g;但顆粒度超過40目后，成曲酶活力呈現(xiàn)明顯的下降趨勢(shì)。而α-淀粉酶則隨著炒小麥粒度的減小不斷升高，但處于40～60目時(shí)，酶活力升高幅度趨緩，最高達(dá)到446 U/g。有研究表明，原料的粒度越小、破碎程度越高，越有利于米曲霉菌絲的生長(zhǎng)和深入，有利于成曲酶活力的提高，但顆粒不宜過細(xì)，這可能由于在制曲初期消耗營(yíng)養(yǎng)成分過多，而后期孢子成熟期所需養(yǎng)分減少，導(dǎo)致分泌的酶活力降低［6］。因此，醬油制曲的炒小麥粒度應(yīng)當(dāng)適當(dāng)減小，可促進(jìn)曲霉生長(zhǎng)提高酶活力。

2.2 小麥粒度對(duì)醬油質(zhì)量的影響

將不同目數(shù)的炒小麥分別與豆粕混合制曲，按照方法1.2.1進(jìn)行高鹽稀態(tài)發(fā)酵，檢測(cè)發(fā)酵得到的醬油的主要理化指標(biāo)(見表2)，同時(shí)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)(見圖1)。

表2 不同小麥粒度對(duì)醬油理化指標(biāo)的影響Table 2 Physicochemical indexes with different wheat particles

由表2可知，不同炒小麥粒度發(fā)酵出來的醬油，總酸、NaCl和銨鹽等理化指標(biāo)差別不大;而氨基態(tài)氮和還原糖隨著炒小麥粒度的減小先升高后減低，當(dāng)處于40目時(shí)均達(dá)到最高值，分別為1.44和8.40 g/100 mL，這與上述蛋白酶和淀粉酶酶活力升高的結(jié)果相一致。而由圖1可知，20人參與感官評(píng)價(jià)，采用盲評(píng)的方法，其中10人認(rèn)為40目炒小麥的綜合口感較好，7人認(rèn)為口感一致，其余3人各自認(rèn)為其他目數(shù)的口感較好。從品評(píng)員的評(píng)分和文字描述分析:40目數(shù)的鮮味、甜味和綜合口感略好，酸味、咸味、香氣、體態(tài)和色澤等相互之間無差異。主要原因可能是醬油發(fā)酵過程中氨基態(tài)氮和還原糖上升引起。有日本學(xué)者的研究表明原料的顆粒度大小對(duì)醬油的釀造影響并不顯著［12］，然而也有學(xué)者認(rèn)為原料粒度越小，有利于酶活力的提高，從而使得醬油理化指標(biāo)有所提高［6］，本研究也驗(yàn)證了這一點(diǎn)。由此可見，優(yōu)化小麥粒度不僅可以提高醬油成曲的酶活力，而且對(duì)醬油成品質(zhì)量有所改善。

3 結(jié)論

淀粉質(zhì)原料小麥由于具有香氣突出、成曲酶活力高、雜菌少和醬色深等優(yōu)點(diǎn)，已逐步被眾多醬油釀造廠家使用。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，小麥粒度影響醬油成曲和醬油質(zhì)量，隨著小麥粒度的減小，成曲的蛋白酶、氨肽酶、α-淀粉酶和纖維素酶活力均呈上升趨勢(shì)，同時(shí)醬油成品的理化指標(biāo)和口感也隨之改善。通過優(yōu)化小麥粒度不僅可以提高醬油成曲的酶活力，而且對(duì)醬油成品質(zhì)量的提升有一定的促進(jìn)作用，建議廠家采用40目的炒小麥進(jìn)行醬油高鹽稀態(tài)發(fā)酵釀造。

［1］ 包啟安.醬油科學(xué)與釀造技術(shù)［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011.

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［10］ GB/T 5009.39－2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法［M］.北京:中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)，2003.

［11］ 福崎幸藏，宋剛譯.小型醬油廠實(shí)用技術(shù)［M］.北京:北京輕工業(yè)出版社，1990.