李曉波

摘 要：將HACCP體系應(yīng)用于生豬屠宰分割的加工流程中，并對(duì)加工流程中各工序的生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行了一系列的評(píng)估。通過對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)的分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)、糾偏措施和驗(yàn)證方法，并建立了HACCP計(jì)劃表。通過對(duì)生豬屠宰分割的加工全過程實(shí)施有效控制，使原料肉的品質(zhì)有了可靠保障。

關(guān)鍵詞：HACCP；生豬；屠宰；分割；關(guān)鍵控制點(diǎn)

中圖分類號(hào) TS251 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2014）23-119-04

Abstract：HACCP System was applied to the swine processing Factory，Biological，chemical and physical hazards in its process were assessed.Based on the potential hazards analysis，the critical control points，corrective actions and verification procedures were identified，and the HACCP plan form was established.Through the implementation of effective control on the whole process of swine processing factory，the reliable guarantee of raw meat quality was provided.

Key words：HACCP；Swine；Slaughter；Processing；Critical control point

HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point System”（即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)）的縮寫，是一個(gè)國(guó)際認(rèn)可的，保證食品免受生物性、化學(xué)性及物理性危害的預(yù)防體系。HACCP產(chǎn)生于20世紀(jì)60年代的美國(guó)宇航食品生產(chǎn)企業(yè)，現(xiàn)已被聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)采納并向全球推廣，它主要是通過科學(xué)和系統(tǒng)的方法，分析和查找食品生產(chǎn)過程的危害，確定具體的預(yù)防控制措施和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并實(shí)施有效的監(jiān)控，從而確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量[1]。目前，隨著人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)鮮肉的要求已不僅局限于經(jīng)檢驗(yàn)無病害的肉，而是更加關(guān)注肉品的衛(wèi)生和品質(zhì)以及流通環(huán)節(jié)的污染等安全因素。為此，本文對(duì)生豬屠宰及分割生產(chǎn)流程進(jìn)行了危害分析和評(píng)估，確立了CCP和相應(yīng)的控制措施，對(duì)每一步生產(chǎn)環(huán)節(jié)產(chǎn)生污染的可能性進(jìn)行分析，制定預(yù)防措施，建立監(jiān)測(cè)方法，從而預(yù)防可能影響人體健康的危害的發(fā)生。

1 生豬屠宰分割的工藝流程

1.1 工藝流程 生豬驗(yàn)收（宰前管理、宰前檢查）CCP1→淋浴→麻電致暈→刺殺放血→預(yù)清洗→燙毛、脫毛、刮毛→洗豬→去頭、去蹄→熱水沖淋→胴體修整（帶皮片豬、撕板油、有機(jī)酸沖洗CCP2）→金屬檢測(cè)CCP3→預(yù)冷CCP4→分割、包裝→凍結(jié)、凍藏。

1.2 操作要點(diǎn)

1.2.1 生豬驗(yàn)收（CCP1） 當(dāng)送宰的生豬由產(chǎn)地運(yùn)到屠宰加工企業(yè)以后，在未下車船之前，獸醫(yī)檢驗(yàn)人員需向押運(yùn)員索閱檢疫證明書、核對(duì)牲畜頭數(shù)、視察和調(diào)查了解、趕入預(yù)檢圈。具體做法可歸納為：觀察“動(dòng)、靜、食”三大環(huán)節(jié)和掌握“看、聽、摸、檢”四大要領(lǐng)[2]。

1.2.2 麻電致暈 電壓為70～100V，電流強(qiáng)度0.5～1.0A，麻電時(shí)間1～4s[3]。

1.2.3 刺殺放血 將豬運(yùn)送到放血處進(jìn)行刺殺放血，擊暈后的豬應(yīng)進(jìn)行快速刺殺放血，其目的主要在于獲得高質(zhì)量并易保存的產(chǎn)品。放血方式主要采用倒掛垂直放血，以9～12s為最佳，最好不超過30s，以免引起肌肉出血，每刺殺1次，刀具需在82℃以上的熱水中消毒1次[3]。

1.2.4 預(yù)清洗 豬屠體在進(jìn)入浸燙池（或蒸汽燙毛隧道）燙剝前，必須經(jīng)過預(yù)清洗，洗掉豬屠體上的血污等污染物[3]。

1.2.5 燙毛、脫毛、刮毛 豬體由懸空軌道卸入燙毛池，浸燙水溫控制在60～63℃，時(shí)間為3～6min。此環(huán)節(jié)采取連續(xù)進(jìn)出水方式，以符合衛(wèi)生要求，減少交叉污染。

1.2.6 去頭、去蹄 去頭為從兩耳根后部（距耳根0.5～1cm）連線處下刀，將皮肉割開，刀尖深入枕骨大孔將頭骨與頸骨分離，用刀緊貼枕骨將豬頭割下。前蹄從腕關(guān)節(jié)處下刀，后蹄從肘關(guān)節(jié)處下刀，割斷連帶組織，割下前后蹄[3]。

1.2.7 熱水沖淋 用帶壓力的自備水對(duì)屠宰后的胴體進(jìn)行清洗，洗凈血污。

1.2.8 胴體修整

1.2.8.1 帶皮片豬 刀鋒貼緊皮面，下刀由小到大，由淺入深，修去胴體上的傷痕、淤血等，刮凈殘毛、絨毛、糞污等，修去臀部和腿襠部的黑皮、皺皮，修凈小里脊兩側(cè)淋巴結(jié)[3]。

1.2.8.2 撕板油 一手先用拇指插入第5根肋骨下板油和肌膜間隙內(nèi)，然后5指將板油捏緊，手向上掀起板油，另一手抓住胴體，2手向相反的方向同時(shí)用力，將板油撕下[3]。

1.2.8.3 有機(jī)酸沖洗（CCP2） 用壓力為0.3～0.5mPa，濃度為1.5%～2.0%的有機(jī)酸（乳酸）溶液對(duì)加工后的胴體進(jìn)行最后噴淋殺菌[3]。

1.2.9 金屬檢測(cè)（CCP3） 運(yùn)用金屬檢測(cè)儀對(duì)生豬胴體進(jìn)行金屬檢測(cè)。

1.2.10 預(yù)冷（CCP4） 用吊式冷風(fēng)機(jī)對(duì)分割后的產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)冷，使之表面冷卻，控制室溫在0℃，冷卻3h左右，使肉的中心溫度降至20℃。

1.2.11 分割、包裝 按照不同產(chǎn)品要求，對(duì)胴體進(jìn)行剔骨、分割，對(duì)分割、剔骨、修割、預(yù)冷后最終產(chǎn)品按要求進(jìn)行包裝。

1.2.12 凍結(jié)、凍藏 對(duì)包裝后的成品迅速轉(zhuǎn)入急凍庫(kù)中進(jìn)行快速結(jié)凍，肉中心溫度48h內(nèi)達(dá)-15℃。凍藏間內(nèi)的溫度必須在-18～-20℃范圍內(nèi)，保持恒溫，室溫只允許在短時(shí)間內(nèi)波動(dòng)，在正常情況下溫度升降幅度不得超過1℃。如溫差過大，會(huì)造成肉尸內(nèi)的冰結(jié)晶融化和再結(jié)晶，增加干耗損失和脂肪酸敗[3]。endprint

2 危害分析（HA）及關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定

對(duì)生豬屠宰分割的加工工藝及操作要點(diǎn)進(jìn)行分析，在生豬屠宰分割的流程中主要存在3類潛在危害：第一類是生物性危害，這是由于生豬本身所攜帶的致病菌、加工中的水、微生物污染所導(dǎo)致；第二類是化學(xué)性危害，生豬在正常飼養(yǎng)中，會(huì)使用飼料和獸藥，屠宰后會(huì)有抗生素和瘦肉精的殘留；第三類是物理性危害，生豬在養(yǎng)殖及治療過程中，如有不慎針頭斷裂在豬體上，屠宰及分割時(shí)，刀片及金屬物的掉入等。通過對(duì)生豬屠宰分割生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的潛在危害進(jìn)行分析評(píng)估，發(fā)現(xiàn)生豬驗(yàn)收、有機(jī)酸沖洗、金屬檢測(cè)、預(yù)冷4個(gè)過程如果控制不當(dāng)，會(huì)影響到產(chǎn)品的質(zhì)量安全，最后確定其為CCP并建立生產(chǎn)過程危害分析表（表1）。

4 結(jié)語

本文將HACCP體系應(yīng)用到生豬屠宰分割的加工流程中，通過危害分析，得出豬屠宰分割加工過程中的4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定HACCP工作計(jì)劃表。該體系可對(duì)生豬屠宰分割的加工過程進(jìn)行有效的質(zhì)量監(jiān)控，當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)CCP偏離關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)立即采取糾偏措施，減少或消除偏離關(guān)鍵限值時(shí)所導(dǎo)致的潛在危害。根據(jù)HACCP原理建立驗(yàn)證程序，能有效地將潛在的危害預(yù)防、降低和消除到可接受水平。隨著消費(fèi)者對(duì)肉及肉制品質(zhì)量要求的進(jìn)一步提高，HACCP體系將保證企業(yè)對(duì)原料肉的質(zhì)量提前把關(guān)、提前預(yù)防，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)

[1]姜南，張欣.危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003：162-163.

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[11]甘伯中.HACCP在冷卻分割豬肉生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]，甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2003，38（2）：188-193.

[12]陳發(fā)河.HACCP 的原理及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國(guó)乳品工業(yè)，2000，28（5）：18-22.

[13]朱加虹，袁康培，張永志.食品安全現(xiàn)狀與HACCP應(yīng)用前景[J].食品科學(xué)，2003，24（8）：155-159. （責(zé)編：張宏民）endprint

2 危害分析（HA）及關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定

對(duì)生豬屠宰分割的加工工藝及操作要點(diǎn)進(jìn)行分析，在生豬屠宰分割的流程中主要存在3類潛在危害：第一類是生物性危害，這是由于生豬本身所攜帶的致病菌、加工中的水、微生物污染所導(dǎo)致；第二類是化學(xué)性危害，生豬在正常飼養(yǎng)中，會(huì)使用飼料和獸藥，屠宰后會(huì)有抗生素和瘦肉精的殘留；第三類是物理性危害，生豬在養(yǎng)殖及治療過程中，如有不慎針頭斷裂在豬體上，屠宰及分割時(shí)，刀片及金屬物的掉入等。通過對(duì)生豬屠宰分割生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的潛在危害進(jìn)行分析評(píng)估，發(fā)現(xiàn)生豬驗(yàn)收、有機(jī)酸沖洗、金屬檢測(cè)、預(yù)冷4個(gè)過程如果控制不當(dāng)，會(huì)影響到產(chǎn)品的質(zhì)量安全，最后確定其為CCP并建立生產(chǎn)過程危害分析表（表1）。

4 結(jié)語

本文將HACCP體系應(yīng)用到生豬屠宰分割的加工流程中，通過危害分析，得出豬屠宰分割加工過程中的4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定HACCP工作計(jì)劃表。該體系可對(duì)生豬屠宰分割的加工過程進(jìn)行有效的質(zhì)量監(jiān)控，當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)CCP偏離關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)立即采取糾偏措施，減少或消除偏離關(guān)鍵限值時(shí)所導(dǎo)致的潛在危害。根據(jù)HACCP原理建立驗(yàn)證程序，能有效地將潛在的危害預(yù)防、降低和消除到可接受水平。隨著消費(fèi)者對(duì)肉及肉制品質(zhì)量要求的進(jìn)一步提高，HACCP體系將保證企業(yè)對(duì)原料肉的質(zhì)量提前把關(guān)、提前預(yù)防，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

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[12]陳發(fā)河.HACCP 的原理及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國(guó)乳品工業(yè)，2000，28（5）：18-22.

[13]朱加虹，袁康培，張永志.食品安全現(xiàn)狀與HACCP應(yīng)用前景[J].食品科學(xué)，2003，24（8）：155-159. （責(zé)編：張宏民）endprint

2 危害分析（HA）及關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定

對(duì)生豬屠宰分割的加工工藝及操作要點(diǎn)進(jìn)行分析，在生豬屠宰分割的流程中主要存在3類潛在危害：第一類是生物性危害，這是由于生豬本身所攜帶的致病菌、加工中的水、微生物污染所導(dǎo)致；第二類是化學(xué)性危害，生豬在正常飼養(yǎng)中，會(huì)使用飼料和獸藥，屠宰后會(huì)有抗生素和瘦肉精的殘留；第三類是物理性危害，生豬在養(yǎng)殖及治療過程中，如有不慎針頭斷裂在豬體上，屠宰及分割時(shí)，刀片及金屬物的掉入等。通過對(duì)生豬屠宰分割生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的潛在危害進(jìn)行分析評(píng)估，發(fā)現(xiàn)生豬驗(yàn)收、有機(jī)酸沖洗、金屬檢測(cè)、預(yù)冷4個(gè)過程如果控制不當(dāng)，會(huì)影響到產(chǎn)品的質(zhì)量安全，最后確定其為CCP并建立生產(chǎn)過程危害分析表（表1）。

4 結(jié)語

本文將HACCP體系應(yīng)用到生豬屠宰分割的加工流程中，通過危害分析，得出豬屠宰分割加工過程中的4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定HACCP工作計(jì)劃表。該體系可對(duì)生豬屠宰分割的加工過程進(jìn)行有效的質(zhì)量監(jiān)控，當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)CCP偏離關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)立即采取糾偏措施，減少或消除偏離關(guān)鍵限值時(shí)所導(dǎo)致的潛在危害。根據(jù)HACCP原理建立驗(yàn)證程序，能有效地將潛在的危害預(yù)防、降低和消除到可接受水平。隨著消費(fèi)者對(duì)肉及肉制品質(zhì)量要求的進(jìn)一步提高，HACCP體系將保證企業(yè)對(duì)原料肉的質(zhì)量提前把關(guān)、提前預(yù)防，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

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[6]BARENDSZ A.W.Food safety and total quality management[J].Food Control，1998，19（2）：163-170.

[7]陳妍，HACCP體系在靖江雙魚食品有限公司牛肉干制品中的應(yīng)用研究[D].南京：南京理工大學(xué)，2008：32-39.

[8]錢和.HACCP原理與實(shí)施[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2003：21-25.

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[10]姚永明，曹利江，潘麗愛.HACCP 體系在原料乳生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國(guó)水產(chǎn)，2006（1）：20-22.

[11]甘伯中.HACCP在冷卻分割豬肉生產(chǎn)中的應(yīng)用[J]，甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2003，38（2）：188-193.

[12]陳發(fā)河.HACCP 的原理及在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國(guó)乳品工業(yè)，2000，28（5）：18-22.

[13]朱加虹，袁康培，張永志.食品安全現(xiàn)狀與HACCP應(yīng)用前景[J].食品科學(xué)，2003，24（8）：155-159. （責(zé)編：張宏民）endprint