文/Lucky

楊楊的書卷氣質(zhì)不僅僅寫在臉上的那副眼鏡上，更多的是鐫刻在他的心里，進而融匯成一種思想，展現(xiàn)在其菜品的創(chuàng)意中。不過他也絕不是一個木訥的書呆子，融會貫通的烹飪知識，加上豐富的烹飪經(jīng)驗，薈萃而成的是獨具個性的、帶有深刻文化內(nèi)涵的、采用現(xiàn)代手法呈現(xiàn)的新中式文化主義餐飲。如果說多看、多嘗、多溝通是通往“高廚”道路的試金石，那么對于楊楊來說，多讀書以及貫穿始終的學(xué)習(xí)態(tài)度,則是其迅速找到自己的烹飪特點,并呈現(xiàn)給食客完全不同境界美味的捷徑。

讀書與烹飪不是兩條并行線

上世紀(jì)70年代還沒有實行九年制義務(wù)教育，初中升高中的競爭也是相當(dāng)激烈的。從小出生在知識分子家庭的楊楊，在中考過后沒能如愿進入重點高中，“因為普通高中的風(fēng)氣不是很好，父母給了我?guī)追N選擇，一是‘找關(guān)系’進重點高中，二是上職業(yè)高中，踏踏實實的學(xué)門手藝。學(xué)手藝也有兩個選擇：園林和烹飪。當(dāng)時我對園林根本沒有概念，只有一個思想：寧當(dāng)雞頭不當(dāng)鳳尾，所以最后選擇上烹飪學(xué)校。入校之前，父親總是有意無意地告訴我，當(dāng)廚師什么都可以‘先嘗一口’，這就更增加了我對烹飪的向往。”帶著這種比較美好的憧憬，楊楊成了88屆廣安職業(yè)烹飪高中的一分子。因為成績出眾，入校后不久，楊楊便在各方面嶄露頭角，并成為班上的學(xué)習(xí)委員。“雖然當(dāng)了廚師，我一直認(rèn)為讀書和烹飪不是兩條并行線。在烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)的時候，我都是按照一個正規(guī)的高中生的規(guī)范處處嚴(yán)格要求自己的?！币婚_始接觸烹飪理論課，楊楊就被那些面點理論知識、刀工理論知識、烹飪技巧、成本核算、原材料知識等深深的吸引，“過去認(rèn)為烹飪就是做飯，但實際學(xué)起來才發(fā)現(xiàn)里面的門道有很多，是很博大精深的事情。”以刀工為例，理論課要先學(xué)習(xí)畫刀，熟悉各種刀型的用法和特點。刀工實操的第一節(jié)課是磨刀，學(xué)習(xí)用刀的不同部位切不同的食材、不同的形狀?！安硕兆右獢[在離操作臺邊一拳的位置，人站的位置離操作臺邊也是一拳的距離，兩只手自然成45度角，每個細(xì)節(jié)要求都是相當(dāng)嚴(yán)格的。”現(xiàn)在想想，楊楊認(rèn)為，正是有這些看似古板的要求，才為自己日后的標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)奠定了良好的基礎(chǔ)?！胺白?、切報紙，都是必修課。記得我們課下經(jīng)常進行的一項比賽就是端鍋，看誰端的時間長，其實也是練習(xí)臂力的一種方式?！?/p>

烹飪學(xué)校的學(xué)習(xí)帶給楊楊的不僅僅是理論和烹飪技藝，更打開了他的眼界，看到更加神奇的烹飪世界?！坝洃涀钌羁痰氖抢顒偫蠋煟ìF(xiàn)任北京市第103中烹飪職業(yè)高中的高級教師，特級廚師）專門來學(xué)校為我們上刀工課，他可以在菜墩上墊塊布切肉成泥而布不損，在大腿上墊綢布切肉成絲而綢不斷，看完表演之后，當(dāng)時真是熱血沸騰，就想有一天能像老師一樣?！睘榱四芟窭蠋熞粯映錾袢牖?，楊楊總是加緊練習(xí)。也正是因為理論基礎(chǔ)打的比較扎實，故而在后來接觸各種菜系、各種烹飪技巧的時候，楊楊比別人更能夠融會貫通。

超強的執(zhí)行力贏得青睞

結(jié)束兩年的學(xué)校理論學(xué)習(xí)之后，楊楊開始了一年的實習(xí)期。“直到那時才真算是脫離了學(xué)生的身份，以一名廚師的身份走進后廚，同時也真真正正的切實感覺到當(dāng)廚師的艱辛?！睏顥顚嵙?xí)的地點在“歐美同學(xué)會”，這是北京飯店的合作單位，很多廚師都來自北京飯店?？赡苋魏我粋€不起眼的廚師都是身懷絕技。像很多廚師一樣，雖然經(jīng)過了兩年的理論學(xué)習(xí)，當(dāng)楊楊第一天進入后廚，他也迷茫了?！安恢涝摳墒裁础煾祩兌甲谝贿吅炔?，也不管我們，現(xiàn)在想想應(yīng)該是在悄悄觀察我們。直到現(xiàn)在我還記得特別清楚，旁邊有兩位阿姨在做職工餐，當(dāng)時他們切的是圓白菜。就覺得自己不能閑著，再加上在學(xué)校的時候，老師告訴過我們進了廚房要‘眼里有活兒’，所以我趕緊把兩位阿姨請到一邊，自己干起來?？赡芫褪沁@個舉動，給廚師長留下了比較好的第一印象?！?/p>

在實習(xí)的日子里楊楊再次感受到烹飪的千般變化?！霸趯W(xué)校的時候，只學(xué)過川魯菜，根本不知道還有粵菜、譚家菜等，特別是每到有特別宴請的時候，師傅們就會從北京飯店帶過來一款非常高級的湯底，后來才知道那是譚家菜中的清雞湯。用這道湯做的菜都是些名菜?！彪m然像清湯燕菜這種高檔菜楊楊沒有做的機會，但即便僅僅是看看，也是受益匪淺。有了上灶機會之后，師傅開始讓楊楊炒一些簡單菜式，因為基本功扎實，加上他尊師重道，尊重每一位師傅，不拉幫結(jié)伙，“每個師傅都知道我是個老實孩子，都愿意多教我一些。像油燜大蝦這種在當(dāng)時很少見的菜式，還有醬爆肉丁、麻婆豆腐、水煮牛肉等菜肴，師傅都是手把手的教我。等到一年實習(xí)期結(jié)束，我甚至可以獨自負(fù)責(zé)一場宴會，烹飪技藝提升很快?！睏顥羁偨Y(jié)，幫助自己提神的原因有兩個：一是餐廳的活兒不是很多，每道菜都可以仔仔細(xì)細(xì)的看著師傅做，然后再仔仔細(xì)細(xì)的自己炒?！罢沁@種比較寬松的環(huán)境以及老師傅的耐心教授，讓我的烹飪技法大增，成了同學(xué)中的楷模?！倍菞顥罹哂袠O強的執(zhí)行力。“我的創(chuàng)造力可能不算突出，但我聽話，對于一個實習(xí)生來說，企業(yè)需要的可能就是超強的執(zhí)行力?！?/p>

無法撼動的頭砧位置

由于楊楊在實習(xí)期的突出表現(xiàn)，等到畢業(yè)分配的時候，他被優(yōu)先分配到喜來登旗下的大觀園酒店?！按笥^園酒店當(dāng)時是外資酒店，算是個比較好的工作。剛上班的時候，酒店還沒有建好，崗前培訓(xùn)了一年?！痹谶@期間，很多廚師之間有分歧，有派別，可楊楊從來不參與他們的任何活動，更沒有加入他們的一次罷工事件。鑒于他在崗前培訓(xùn)時的優(yōu)良表現(xiàn)，等到酒店正式開業(yè)時，楊楊不僅成為唯一一個留下的學(xué)生，更成為后廚的主力和忠誠度很高的員工，成為一個小領(lǐng)導(dǎo)?！昂髞硐胂耄绻皇怯心菢拥臋C遇，也不會有我的今天。”

不過隨后發(fā)生的一件事幾乎給了楊楊當(dāng)頭一棒。“第一次炒菜是做員工餐：番茄雞蛋炒牛肉，即先把肉片滑油，然后炒西紅柿雞蛋，再加肉片。前面炒得都很順利，就在我要加肉片的時候，香港的廚師長對我說‘楊楊，加點糖醋下去’。我也不知道為什么，心想可能是香港人的飲食習(xí)慣，就拿了個小勺舀了點糖，問他‘夠嗎？’他點頭，然后我又問‘加什么醋??？白醋、米醋？’他還說‘加一點糖醋?！倚南搿谴祝课也皇羌犹橇嗣丛偌哟拙托辛??！@時就有點急了，‘要糖醋，不要醋?！髞砦也胖?，他要加的是做古老肉用的糖醋汁。但是他普通話不是很好，加上這些粵菜的汁水雖然都講過，但運用并不熟練，就因為這件事，我這‘炒鍋’一個菜都沒炒完，就給分回了砧板?！彪m然心里不服，楊楊還是很聽話，兢兢業(yè)業(yè)地干自己的“第五砧”。但因為基礎(chǔ)好，條理性也好，沒到一個月楊楊就到了“頭砧”，粵菜的各種醬汁、料頭更是熟于心諳?！昂髞聿胖?，酒店的砧板特別是頭砧對于酒店餐廳的把控力度是非常大的，是極其重要的崗位?！本瓦@樣，楊楊在大觀園酒店做了四年頭砧。這期間，不論是香港主廚，還是一般的炒鍋師傅，只有楊楊和當(dāng)時的中方廚師長沒有變動。

從未停止的學(xué)習(xí)態(tài)度

離開大觀園酒店之后，楊楊南下去過浙江，到過安徽，又回到北京。做過頭砧，也做過主廚、行政總廚、店經(jīng)理。從酒店后廚，到行政機關(guān)廚房，再到社會餐廳，楊楊的經(jīng)歷可謂頗豐。楊楊在北京餐飲圈開始嶄露頭角，但突然有一天，楊楊認(rèn)識的一個朋友去了東方君悅的長安一號當(dāng)涼菜廚師，從他嘴里楊楊發(fā)現(xiàn)酒店的經(jīng)營、出品已經(jīng)有非常成熟的思想，遠遠超出了自己的理解范圍，這時楊楊毅然決然地辭去了原本店總的職位，去了銀泰柏悅酒店?！斑M酒店我不圖任何頭銜，薪金是4500元，這對于當(dāng)時的我來說是非常低的。但在那里，我學(xué)習(xí)到很多非常先進的管理經(jīng)驗和烹飪理念。如果我沒有把以前的成績?nèi)糠诺?，就不會有現(xiàn)在小小的成績。”回顧過去的日子，楊楊覺得每一步都是非常重要的，也潛移默化地影響了自己。

正是有了再次在酒店的歷練，到了九朝會之后，楊楊很快的就開始做產(chǎn)品調(diào)整，做了很多、很豐富的活動。“現(xiàn)代人講究吃出文化，可什么是文化？過去，皇帝用完膳會吃一塊玫瑰餅，目的是長時間保持口齒留香。但這并所有人都知道這點，所以我們現(xiàn)在幫客人點餐的時候就會建議他們最后點一道玫瑰餅，然后告訴他們?yōu)槭裁匆砸约懊倒屣灥闹谱鞴に嚒Ｆ鋵嵾@就是文化。怎么吃才健康？就是用合理的烹調(diào)方式保持住食材的營養(yǎng)和能量。先把食物做好，然后用含有中式情懷的國際化手法呈現(xiàn)。”

楊楊說，直到現(xiàn)在，他也一直保持著一種學(xué)習(xí)的狀態(tài)，因為不學(xué)習(xí)就不會進步。