1.蘿卜

從形態(tài)來看，蘿卜分為長蘿卜、圓蘿卜、小紅蘿卜三個類型。不管哪種蘿卜，以根形圓整、表皮光滑為優(yōu)。一般說來，皮光的往往肉細，所以，皮光是第一條。第二條是比重大，分量較重，掂在手里沉甸甸的。這一條掌握好了，就可避免買到空心蘿卜（即糠心的蘿卜、肉質(zhì)成菊花心狀）。第三條是皮色正常。皮色起“油”（有半透明的斑塊）的不僅表明不新鮮，甚至有時可能是受了凍（嚴重受凍的蘿卜，解凍后皮肉分離，極易識別），這種蘿卜基本上失去了食用價值。第四條是買蘿卜不能貪大，以中型偏小為上策。這種白蘿卜肉質(zhì)比較緊密，比較充實，燒出來呈粉質(zhì)，軟糯，吃口好。

2.菠菜

市場上的菠菜有兩個類型：一是小葉種，一是大葉種。不管什么品種，都是葉柄短、根小而色紅、葉色深綠的好。但在冬季，葉色泛紅，表示經(jīng)受霜凍鍛煉，吃口更為軟糯香甜。菠菜從10月至翌年4月歷時半年均有上市，早秋菠菜有澀味（草酸含量高），晚春多抽薹。一般以冬至（12月下旬）到立春（2月上旬）為最佳消費期。有時會看到菠菜葉子上有黃斑，葉背有灰毛，表示感染了霜霉病。當然要挑沒病的買。

3.卷心菜

1月至4月有晚秋卷心菜，4月、5月有尖頂卷心菜，5月、6月有平頂春卷心菜（黃苗系統(tǒng)），7月、8月有夏卷心菜，9月至12月有早秋卷心菜。不管什么季節(jié)、什么品種，選購卷心菜的共同標準是：葉球要堅硬緊實，松散的表示包心不緊，不要買（尖頂卷心菜吃的是時鮮，松點也無妨）。葉球堅實，但頂部隆起，表示球內(nèi)開始挑薹，中心柱過高，食用風味變差，也不要買。卷心菜是對鈣敏感的蔬菜，缺鈣現(xiàn)象經(jīng)常出現(xiàn)，表現(xiàn)為葉緣枯死（菜農(nóng)管它叫“金鑲邊”）。這是一種生理病害，不影響食用品質(zhì)。食用時只要將枯死的葉緣部分剪除即可。

4.茄子

市場上的茄子有紫紅色和淡紅色兩種。紫紅色的為條茄，淡紅色的則為杭茄。在春季淡紅色的先上市，隨后紫紅色茄子上市。茄子的老嫩對于品質(zhì)好差影響極大。判斷茄子老嫩有一個可靠的方法就是看茄子的“眼睛”大小。茄子的“眼睛”長在哪里？在茄子的萼片與果實連接的地方，有一白色略帶淡綠色的帶狀環(huán)，菜農(nóng)管它叫茄子的“眼睛”。眼睛越大，表示茄子越嫩；眼睛越小，表示茄子越老。誰都希望買到嫩茄子，所以要撿眼睛大的買。同時，嫩茄子手握有粘滯感，發(fā)硬的茄子是老茄子。外觀亮澤表示新鮮程度高，表皮皺縮、光澤黯淡，說明已經(jīng)不新鮮了。茄子的最佳消費期為5月和6月。

5.辣椒

市場上的辣椒不外乎三種。一種是辣味重的辣椒；另一種是甜味重、無辣味的甜椒，還有一種是介于上述兩者之間的半辣味椒。總的來說，辣椒的果實形狀與其味道的辣、甜之間存在著明顯的相關性。尖辣椒辣的多，且果肉越薄，辣味越重。柿子形的圓椒多為甜椒，果肉越厚越甜脆。半辣味椒則介于兩者之間。如果你比較重視營養(yǎng)，可買紅椒吃，因為紅椒的維生素C比青椒多0.8倍，胡蘿卜素要多3倍，而且紅椒分量輕（比重?。?，在經(jīng)濟上也合算，只是吃口不如青椒脆嫩。

6. 番茄

市場上的番茄主要有兩類。一類是大紅番茄，糖、酸含量都高，味濃；另一類是粉紅番茄，糖、酸含量都低，味淡。到市場上買番茄，首先要明確打算生吃還是熟吃。如果要生吃，當然買粉紅的，因為這種番茄酸味淡，生吃較好；要熟吃，就應盡可能的買大紅番茄。這種番茄味濃郁，燒湯和炒食風味都好。果形與果肉關系密切：扁圓形的果肉薄，正圓形的果肉厚。需要特別指出的是，不要買青番茄以及有“青肩”（果蒂部青色）的番茄，因為這種番茄未完全成熟，營養(yǎng)差，而且所含的番茄苷有毒性。還有，不要購買著色不勻、花臉的番茄（即果面上出現(xiàn)青皮花斑或鐵銹壞死斑，不著紅色），因為這是感染番茄病毒病的果實，味道、營養(yǎng)均差。

7.山藥

市場上的山藥主要為長柱種。無論購買什么品種，塊莖的表皮是挑選的重點。表皮光潔無異常斑點，才可放心購買。發(fā)現(xiàn)異常斑點絕對不能買，因為只要表皮有任何異常斑點，就表明它已經(jīng)感染病害，食用價值降低了。

8.刀豆（菜豆）

菜豆在上海通稱刀豆。刀豆按其生長習性分為兩個類型：一是蔓性刀豆，像長豇豆一樣，爬藤的，要進行棚架栽培；二是矮性刀豆，像毛豆一樣，直立型。這兩種刀豆，吃口不一樣。蔓性刀豆，糯性，吃口好；矮性刀豆，粳性，吃口不如蔓性刀豆。但是，在市場上如何區(qū)分這兩種刀豆呢？總的說來看兩條：一是莢果長短不同，矮性刀豆莢果較長，蔓性刀豆則較短；二是莢果形狀不同，矮性刀豆莢果尖端細長，蔓性刀豆則較短。

9.扁豆

市場上的扁豆品種較多，多以嫩莢供食用，只有紅莢種（豬血扁等）可莢粒兼用，鼓粒的吃口也好，富香味。青莢種以及青莢紅邊種的扁豆以嫩莢吃口更好，不可購買鼓粒的。

10.黃瓜

蔬菜市場上的黃瓜品種很多，但基本上是三大類型。一是無刺種，皮光無刺，色淡綠，吃口脆，水分多，系從國外引進的黃瓜品種。二是少刺種，果面光滑少刺（刺多為黑色），皮薄肉厚，水分多，味鮮，帶甜味。三是密刺種，果面瘤密刺多（刺多為白色），綠色，皮厚，吃口脆，香味濃。上面所說三類黃瓜，生食時口感不同，簡單地說，無刺品種淡，少刺品種鮮，密刺品種香。不管什么品種，無疑都要選嫩的。同時，任何品種都要挑硬梆梆的。因為黃瓜含水量高達96.2%，剛收下來，瓜條總是硬的，失水后才會變軟，所以，軟黃瓜必定失鮮。但硬梆梆的不一定

都是新鮮。因為，把變軟的黃瓜浸在水里就會復水變硬，只是瓜的臍部還有些軟，且瓜面無光澤，殘留的花冠多已不復存在。消費者購買時很易識別。

11.冬瓜

在蔬菜市場上冬瓜有青皮、黑皮、白皮三個類型。黑皮冬瓜肉厚，可食率高；白皮冬瓜肉薄，質(zhì)松，易入味；青皮冬瓜則介于之間。市民選購以黑皮冬瓜為佳，這種冬瓜果形如炮彈（長棒形的肉厚，瓤少，故可食率較高），選瓜條勻稱、無熱斑（日光的傷斑）的買。特別要緊的是，要用手指壓冬瓜果肉，揀肉質(zhì)致密的買，因為這種冬瓜吃口好。肉質(zhì)松軟的煮熟后變成“一泡水”，吃口差。最佳消費期為7月、8月盛夏季節(jié)。冬瓜雖耐貯藏，但食用品質(zhì)仍以鮮品為上。endprint

12.土豆

未破皮的，盡量選圓的，因為越圓的越好削。皮一定要干的，不要有水泡，不然保存時間短，口感也不好。不要挑有芽的和綠色的，因為凡長出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用；如果發(fā)現(xiàn)土豆外皮變綠，哪怕是很淺的綠色都不要食用，因為土豆變綠是有毒生物堿存在的標志，如果食用會中毒。

劣質(zhì)土豆表現(xiàn)為：體積小而不均勻；有損傷或蟲蛀孔洞；萎蔫變軟，發(fā)芽或變綠；混有較多的蟲害、傷殘塊；有腐爛氣味。還有就是看顏色新鮮不新鮮，不要有黑色類似瘀青的部分，里面多半是壞的。土豆有黃肉和白肉兩種。黃肉較粉，白肉稍甜。

13.花菜

選購花菜時，主要看兩條：一條是花球的成熟度，以花球周邊未散開的最好；二是花球的潔白度，以花球潔白微黃、無異色、無毛花的為佳品。

14.菜心（菜尖）

蔬菜市場上菜尖在冬季和早春上市，主要有三種：一是臘菜尖，葉色深，尖葉，見花采收，可收主花薹后再收側(cè)花薹，12月至1月上市；二是一刀齊菜尖，葉色淡，現(xiàn)蕾即采收，不可見花，以購買中等大小、粗細如手指為最好，不可空心，2月、3月上市；還有一種常菜尖，葉柄短，節(jié)間密，花莖粗細中等，不見花、不空心為上品。此外，還有一種葉片和花莖為紫色的紫菜薹，品質(zhì)上乘，但由于尚未為消費者習慣所接受，栽培面積較少。夏季還有一種廣東菜心，吃口脆而不糯，市場銷量不大。

15.茼蒿（蓬蒿）

茼蒿又叫蓬蒿。蔬菜市場上有尖葉和圓葉兩種類型。尖葉茼蒿又叫小葉茼蒿或花葉茼蒿，圓葉茼蒿又叫大葉茼蒿或板葉茼蒿。尖葉種葉片小，缺刻（葉片邊緣凹凸不齊）多，吃口粳性，但香味濃；圓葉種葉寬大，缺刻淺，吃口軟糯。春季茼蒿易抽薹，不要買抽薹的。茼蒿病蟲害少，農(nóng)藥污染輕，10月至12月和3月、4月為最佳消費期。

16.芹菜

市場上的芹菜主要有四個類型：青芹、黃心芹、白芹和美芹。要想買到優(yōu)質(zhì)的芹菜，就得先了解這四種芹菜的食用品質(zhì)特點：青芹味濃；黃心芹味濃，嫩香；白芹味淡，不脆；美芹味淡，吃口脆。不管那種類型的芹菜，葉色濃綠的不宜買。因為葉子“墨黑”，說明生長期間干旱缺水，生長遲緩，粗纖維多，吃口老。芹菜新鮮不新鮮，主要看葉身是否平直，新鮮的芹菜是平直的。存放時間較長的芹菜，葉子尖端就會翹起，葉子軟，甚至發(fā)黃起銹斑。

17.冬筍

當你在選購冬筍的時候，發(fā)現(xiàn)其筍殼張開翹起，還有一股硫磺氣味，那么，表明它可能用硫磺熏過。如果是新鮮的冬筍，它的殼包得很緊。

18.生姜

購買生姜的時候，一定要看清是否被用硫磺“美容”過。生姜一旦被硫磺熏烤過，其外表微黃，顯得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已經(jīng)脫落掉。工業(yè)用的硫磺含有鉛、硫、砷等有害物質(zhì)，在熏制過程中附著在生姜中，食用后會對人體呼吸道產(chǎn)生危害，嚴重的甚至會直接侵害肝臟、腎臟。

19. 雞毛菜

雞毛菜是市場上生長期最短的綠葉菜。在高溫季節(jié)，播種后20天左右即可采收。選購雞毛菜有兩個要求。一是鮮，即新鮮度要高。雞毛菜很嫩，最易失水萎縮。一旦失水再去噴水，壯齡葉葉片尖端萎縮的部分也不能恢復。所以，凡是葉尖萎蔫的不要買，刀口有水珠的表示新鮮度最高。二是嫩，即長相老的不要買，顏色深的老，淡的嫩。生長期長的葉柄也長，一般說來短的好（長度不應超過10厘米）。

20. 青菜

青菜好不好主要看兩條。一要看菜株高矮，即葉子的長短，菜農(nóng)把葉子長的叫做長萁，葉子短的叫做矮萁。矮萁的品質(zhì)好，吃口軟糯；長萁的品質(zhì)差，纖維多，吃口不好。二要看葉色深淺，葉色淡綠的叫做“白葉”，葉色深綠的叫做“黑葉”。白葉品種質(zhì)量好， 黑葉品種質(zhì)量差。另外，青菜還有青梗、白梗之分。葉柄顏色淡綠的叫做青梗，葉柄顏色近似白色的叫做白梗。兩者的差別在于：白梗味清淡，青梗味濃郁。

21.薺菜

蔬菜市場上有兩種薺菜。一種是尖葉種，即花葉薺菜，葉色淡，葉片小而薄，味濃，粳性；另一種是圓葉種，即板葉薺菜，葉色濃，葉片大而厚，味淡，糯性。11月至次年2月為最佳消費期。選單棵生長的為好。不要嫌棄紅葉的，因為其香味更濃，風味更好。

21、莧菜

莧菜在上海叫做米莧，有紅莧、青莧和彩莧三種。紅莧葉片紫紅色，吃口軟糯；青莧葉綠色，吃口硬性；彩莧，又名觀音米莧，葉脈附近紫紅色，葉片邊緣部綠色，吃口軟糯?？偟恼f來，葉片厚、皺的吃口老，葉片薄、平的吃口嫩。選購時手握莧菜，手感軟的嫩，手感硬的老，5月、6月為最佳消費期。

22、 韭菜

韭菜有4種，除了經(jīng)常食用的葉韭以外，還有根韭（主產(chǎn)云南，以肉質(zhì)根供食用），花韭（以采食花薹為主）以及花、葉兼用韭。市場上大量上市的為葉韭，韭菜薹也有供應。按韭菜葉片寬窄來分，有寬葉韭和窄葉韭。寬葉韭嫩相，香味清淡；窄葉韭賣相不如寬葉韭，但吃口香味濃郁。真正喜歡吃韭菜的人，當以窄葉韭為首選。要注意，葉片寬大異常的韭菜要慎買，因為栽培時有可能使用了生長刺激劑（人工合成的植物激素）。韭菜的葉由葉片和葉鞘組成，葉鞘抱合而成“假莖”，割韭時即在假莖近地開刀。剛割下時，“假莖”處切口平齊，表示新鮮；如已割下幾天，切口便不平了，而呈現(xiàn)倒寶塔狀，這是因為韭菜收割后仍然繼續(xù)生長，中央的嫩葉長得快，外層老葉生長慢，故形成倒寶塔狀的切口。

25、豆芽

選購豆芽的關鍵是識別“化學豆芽”。用化肥或除草劑催發(fā)的豆芽生長快、長的好，而須根不發(fā)。它不但沒有清香脆嫩的口味，而且殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞硝酸氨，有誘發(fā)食道癌和胃癌的危險。在選購豆芽時，要先抓一把聞聞有沒有氨味，再看看有沒有須根，如果發(fā)現(xiàn)有氨味和無須根的，就不要購買和食用。endprint