蔣釗
秦淮河畔的老字號
六朝金粉,十代繁華。
年年歲歲花相似,歲歲年年人不同。如今秦淮河兩岸已復(fù)原了舊時的建筑與風(fēng)情,保留下來的夫子廟、烏衣巷、朝天宮、古雞鳴寺、古桃葉渡口早已往事難覓,代之以洶涌的人潮。退去往事的霓裳,王謝堂前燕不在,槳聲燈影里的意境不在,夫子廟變成匯聚南京各色小吃的商業(yè)街,游人過客也多有喟嘆和詬病。
事實上,秦淮河承擔(dān)起商業(yè)職能可以遠(yuǎn)遠(yuǎn)追溯至六朝時期,當(dāng)時兩岸已是居民密布市井相連。到東晉時王導(dǎo)、謝安等大族居住于烏衣巷內(nèi),書法家王獻(xiàn)之、王羲之亦定居于此,至劉宋時期已是“貢院商旅,方舟萬計”。經(jīng)歷隨后諸代的起落浮沉,至明朝朱元璋主政時,從南方10省和南京周圍3個州15個府調(diào)進(jìn)14000個商賈富戶和4萬多能工巧匠,徹底奠定秦淮河畔的繁榮富庶之氣。如今陳列于北京故宮博物院的《康熙南巡圖》第十卷,自江寧秦淮河至三山街一段,熱鬧的街市風(fēng)光躍然紙上:書肆旅館、酒樓戲院、雜耍把戲、騎馬挑擔(dān)、小吃佳肴……人來人往,車水馬龍。
由夫子廟牌坊進(jìn)入便置身于錯落有致的仿古建筑群中,步行街兩側(cè)是陳列了琳瑯滿目貨品的小商鋪,不時有咸亨酒家、奇芳閣、文房四寶坊這些在文海中熟識的店鋪闖入視域。步行至廟中心,一條金龍躍于岸對面的墻壁上,窄窄的河面上停滿花船,橋頭“秦淮”兩字提醒岸邊過客,這便是傳說中的秦淮河。
清早上,愛吃甜食的食客可以到位于貢院西街的蓮湖糕團(tuán)店大快朵頤,不過每每光顧都是大排長隊。這家百年老店匯集江南一帶糕點工藝的精粹,制作糕團(tuán)配料講究,口感軟綿,香甜細(xì)膩,味形俱佳,夾心元宵、五色糕都入選“秦淮八絕”。南京糕團(tuán)講究成雙,每個樣式都要賣一副,或根據(jù)樣式或根據(jù)食材命名,如玉米重陽糕、如意糕、三色糕、芝麻馬蹄糕、桂花卷心糕、糯米重陽糕,五花八門。在張愛玲唯一一部情節(jié)發(fā)生在南京的小說作品《十八春》里,寫沈太太給世鈞送吃的一段頗為傳神:“這萵筍圓子做得非常精致,把萵筍腌好了,長長的一段,盤成一只暗綠色的餅子,上面塞一朵紅紅的干玫瑰花?!边€有文中的蘇式糕點松子糖、云片糕、桂花蒸,也都是張愛玲的心頭之愛。
今年7月31日,南京老字號協(xié)會首批“南京老字號”認(rèn)定名單,同時出爐了《“南京老字號”標(biāo)識使用規(guī)定》。夫子廟中的老字號店鋪不在少數(shù),蓮湖糕團(tuán)、奇芳閣、包順興面館、金陵春酒樓等都赫然在列。這些商家經(jīng)過層層審核才入選認(rèn)定名單,老字號標(biāo)識僅能使用在相關(guān)的服務(wù)和產(chǎn)品上,而且老字號也不是終身的,每兩年要評審一次,如果情節(jié)嚴(yán)重將面臨“摘牌”風(fēng)險。對老字號企業(yè)的嚴(yán)格規(guī)范,既是傳承傳統(tǒng)飲食制作工藝的需要,也是對消費者權(quán)益的保護(hù)。
中華門外雨花茶香
雨花茶因產(chǎn)自南京中華門外的雨花臺山丘地區(qū)而得名。在溫和濕潤的氣候和微酸性黃土壤的孕育下,每年清明節(jié)前后綠茶萌生出一芽三葉,采下長度為2-3厘米的茶芽,經(jīng)過殺青、揉捻、整形、烘炒四道工序完成。雨花成品茶形似松針,呈緊直圓綠狀,鋒苗挺秀、色澤翠綠。用70度左右的熱水沖泡,葉底均嫩,滋味鮮涼,氣香色清,回味甘甜,有清神益氣的功效。
雨花茶早在2004年就獲得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù),2006年11月發(fā)布的《地理標(biāo)志產(chǎn)品·雨花茶》國家標(biāo)準(zhǔn)中,對特級雨花茶作出如下的物理指標(biāo)要求:“水分小于等于7%,碎茶低于6%,鮮葉中初展的一芽一葉大于等于85%,芽葉長度2.0—2.5厘米要大于等于90%……條索要求形似松針、緊系圓直、鋒苗挺秀、白毫略顯,色澤綠潤、外形勻整……”水分小于低于7%和狀如松針兩項要求,即要求雨花茶在極其干燥的情況下仍保持松針狀不斷裂和破損,這與普通扁平葉片或卷曲葉片的茶葉品種相比平增了生產(chǎn)和運輸?shù)睦щy,也在一定程度上使得雨花茶更多地成為一種地方茶種,被南京當(dāng)?shù)厝耸熘獏s難以全面打開外銷渠道。
南京人素有喝茶的習(xí)慣,如今一年就有6000噸以上的茶葉銷量,茶館更是遍布大街小巷,成就獨特的茶館文化。南京人飲茶有“喝茶”和“吃茶”之分,喝茶以品茶、鑒茶為主,邀二三小友置身秦淮河邊愜意暢聊,吃茶則配有點心、小菜,如今很多茶館都為茶客準(zhǔn)備了南京風(fēng)味小吃,蟹殼黃燒餅、小籠肉包、干絲等,還有供閑聊、聽?wèi)驎r“咂吧”的花生、瓜子等小點。
南京正式的茶館大約在明代出現(xiàn),到民國時僅流經(jīng)夫子廟一段的秦淮河兩岸,就有茶館二三十家之多,根據(jù)零星片斷的史料記載,當(dāng)時整個秦淮河畔約略統(tǒng)計有300家茶館。所以,民國時期稱“秦淮茶館甲江南”,亦不為虛妄。如今,位于古桃葉渡的南京貢茶院已修葺一新,院落里便有方便取材的花茶樹,衣著古樸的奉茶人漫步其中,茶客或盤坐在雕花的古木桌旁,或露天圍坐在流觴的仿古石桌四周,一壺清香淡雅的雨花茶怡情小酌,別是一番滋味。
南京豐富的飲食文化迎來送往各地的游客,在承襲傳統(tǒng)展示南京特色的同時,也在多元文化的碰撞中伴隨歲月悄然演化。