清湯燕菜

現(xiàn)在很多人都知道廣東人善于熬湯、喝湯，殊不知，說到制清湯，魯菜才是鼻祖。早在1400多年前，在山東高陽曾做過太守的賈思勰就曾在《齊民要術(shù)》中記載到：“捶牛羊骨令碎、熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清”，這大概是中國人制作清湯的最早文字記載。而這種清湯的制作原料是牛羊骨，而且要將其捶碎，充分利用骨骼中的骨髓及有機(jī)物質(zhì)。煮熟之后再煮，是較長時間的水煮，掠去浮沫，下火靜置使渣滓沉淀，湯汁清澈?？梢?，當(dāng)時的魯菜大廚們已經(jīng)懂得并掌握了“停之使清”的清湯技巧。元明之際，韓亦在《易牙遺意》中有“捉清汁法”，是用煮熟之原湯汁，掠去浮油，將活蝦和醬一起搗爛后放入湯內(nèi)，然后火燒開，掠凈浮沫，如此吊三四次至無一點浮油為止。從這些情況看，清湯的制作方法在當(dāng)時已經(jīng)趨于成熟。

魯菜中有一道清湯燕菜是最具代表性的以清湯調(diào)味、非清湯不能成菜的菜式，對于這道菜，不同的大廚有不同的做法，但對于清湯的利用卻是一致的。比如，厲家菜制作時講求保留燕窩獨有的清淡氣質(zhì)。清湯蒸制而成，用去皮去骨的雞胸肉，肉質(zhì)要新鮮而潔凈，沒有脂肪附著。雞肉焯水后加入一定比例的水放到鍋中蒸制4個小時，恒定的溫度使雞胸肉中的鮮溶解到水中，無色、無油、毫無雜味。譚家菜的清湯則是在雞湯中加入火腿、瑤柱、干貝、整鴨等，慢火細(xì)吊至少10個小時，再過細(xì)籮出醇湯，之后再用雞蓉吸附掉湯中的雜質(zhì)，直至其成為“湯清如水，色如淡茶”的清湯。譚家的清湯燕菜看起清淡入口卻鮮美異常，湯中自帶幾分溫補(bǔ)的功效。兩大官府菜，做法和口味雖然不盡相同，但追求的都是湯清致鮮。

更高等級的三套湯

其實清湯并非湯中至尊，同是魯菜系的孔府菜中用的高湯就比清湯高級多了。它是用三只肥雞、三只肥鴨、三個肘子、九斤豬后腿骨分成三等份，依次在鍋里放入一份，加蔥、姜、鹽等作料開鍋后撇沫兒，煮兩小時后，把鍋中所有原料撈出別用，取三次煮成的湯晾涼后撇去浮油，再用一斤雞腿肉做成“紅俏”，一斤雞胸肉做成“白俏”，湯再加溫分別下入二“俏”，最后把撈出的二“俏”再拍成肉餅，推入湯中再吊一小時，等二俏的鮮味全部融入湯中之后，再撈出棄之，過濾。這樣吊好的湯稱之為“三套湯”。一般來說，制作三套湯的原料之一：老雞，必須是散養(yǎng)柴雞，且經(jīng)過了三個伏天。這種雞帶有天然的豐富黃油，保證三套湯色澤呈茶色且清澈見底，口味鮮醇、淡雅、口緊，冬季舀到平盤內(nèi)自然凝固后可拌涼菜。三套湯是孔府菜制湯中的絕技，非“門里”廚師，絕不懂其內(nèi)里做法。

后味精時代的高湯

魯菜最精于以湯調(diào)味，但味精的出現(xiàn)卻給魯菜帶來了不少的困惑。原因很簡單，熬一鍋做菜用的美湯，時間大約為10個小時，費(fèi)時費(fèi)力，成本高，熬制一鍋也只能用三五天。可用自來水加味精，清水瞬間變雞湯，故而大家群起而效之。但就算不計較健康問題，味精的鮮和湯的鮮終究也是不同的，味精做的菜鮮味只停留在舌頭上，湯做的菜鮮味一直從舌頭鮮到嗓子眼兒。但即便湯的鮮與味精的鮮相差甚遠(yuǎn)，在物欲橫流、什么都講究效益的時代，實打?qū)嵉挠酶邷{(diào)鮮也僅僅能在少數(shù)派高檔餐廳的后廚“存在著”，很多面向大眾的魯菜餐廳因為成本控制的問題，一直不得不在高湯與味精之間博弈著。然而，如果選擇一款高品質(zhì)的濃縮湯底，配合店內(nèi)秘制高湯一起使用，或許問題就迎刃而解了。比如，“四季長安”的魯菜大廚張大江最新研發(fā)的奶油雞湯栗子白菜便是把傳統(tǒng)魯菜高湯和現(xiàn)代調(diào)味料完美結(jié)合，先以自制清湯煨白菜，而后用濃翅湯加金寶奶油雞湯再次煨白菜，經(jīng)過兩次煨湯的白菜，湯水的鮮味已經(jīng)悄悄浸入白菜的肌理中，特別是金寶奶油雞湯還賦予了白菜微微的奶香，口感更佳豐富、潤滑。endprint