文/小竹

大唐博相府油潑的關(guān)中 魚(yú)香的大唐

文/小竹

油潑里的幸福指數(shù)

人常說(shuō)西安是一個(gè)有味道的城市，空氣中氤氳著肉爛湯濃的泡饃味道，鹵香悠長(zhǎng)的夾饃味道，濃香竄鼻的烤肉味道，還有最讓人欣喜的油潑面的味道。北方人大多喜食面，而陜西關(guān)中人完全是被面支配。老話里“一碗粘（音燃）面喜氣洋洋，沒(méi)有辣子嘟嘟囔囔”說(shuō)的就是關(guān)中人的“面肚子”，這里的“粘面”指的就是陜西的油潑面——習(xí)總書(shū)記請(qǐng)連戰(zhàn)先生食用的“biangbiang面”正是此面。

代表關(guān)中特色的油潑面，則一如關(guān)中人的平實(shí)厚道顯得深藏不露。油潑面是在周代“禮面”的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來(lái)，秦漢時(shí)代稱(chēng)之為“湯餅”，屬于“煮餅”類(lèi)中的一種，隋唐時(shí)代叫“長(zhǎng)命面”，意為下入鍋內(nèi)久煮不斷；宋元時(shí)代又改稱(chēng)為“水滑面”。據(jù)元代韓奕所著《易牙遺意》記載：“水滑面：用十分白面揉搜成劑。一斤作十?dāng)?shù)塊。放在水中，候其面性發(fā)得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好?！鼻宕⒋蟪佳毘皆谄渲鳌端厥痴f(shuō)略》中記載更為詳細(xì)：“其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，復(fù)以濕布，俟其融和，扯為細(xì)條。煮之，名為楨面?！薄白鞣ㄒ躁兾鞒?、同州為最佳”， 朝邑就是今日的大荔，同州是今渭南。

可以說(shuō)，在關(guān)中這個(gè)地方，油潑是一種令人難以忘懷的味道，從小陜到老陜，聞到就難以自持。油潑面怎么個(gè)好法？首先，陜西的面好。面好的關(guān)鍵在于揉面，和面要求非常硬，經(jīng)過(guò)餳與反復(fù)揉之后，面粉的勁度被完全激發(fā)。雪白勁道，而且搓圓揉扁，悉聽(tīng)尊便，這樣的面已經(jīng)有了最質(zhì)樸美味的基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)手搟刀切，直至入鍋，雪白如玉，根根分明，寬窄隨意，絕不斷裂。

其次就是陜西的“調(diào)和”好。陜西人習(xí)慣將調(diào)味品說(shuō)成“調(diào)和”，據(jù)說(shuō)這是因?yàn)橄哪┥坛醯闹袊?guó)烹飪始祖伊尹傳下的，一說(shuō)伊尹為陜西合陽(yáng)人，所以這“五味調(diào)和”的“調(diào)和”二字直至今日還一直使用在陜西人的口語(yǔ)中。調(diào)和一碗手工面條，喜好各有不同，有拉拽寬厚如腰帶的寬長(zhǎng)面，俗稱(chēng)“褲帶面”；有粗似筷子的箸頭面，就是常說(shuō)的棍棍面。面熟了調(diào)上蔥花、花椒粉、鹽面等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，猛地一勺熱油澆在碗中，耳聽(tīng)得“嗞啦”一聲，蔥香、辣椒香、花椒香混合的氣味撲鼻而來(lái)，滿碗油光四溢，食者提箸調(diào)和食欲大增，“粘”面若是及時(shí)攪拌其實(shí)不會(huì)“粘”，一個(gè)“粘”字體現(xiàn)了關(guān)中人的精明和藏巧，粘面面長(zhǎng)不斷，光滑筋韌，油香撲鼻。不懂這調(diào)和的樂(lè)趣真是遺憾呢。這一碗，就是調(diào)和主義的上乘之作。一碗白光光的面條，幾樣稀疏平常的調(diào)味品卻可以令人咂舌難忘，陜西面食在調(diào)味配制、味覺(jué)體驗(yàn)上有自己獨(dú)到的精神內(nèi)涵，所以吃面是陜西人重要的生活幸福指數(shù)。

魚(yú)香里的大唐豁達(dá)

陜西人吃魚(yú)，向以鯉魚(yú)為主。很多人都知道秋風(fēng)起，蟹腳黃，卻不知道秋天秋鯉的肥美甘甜。陜西被黃河環(huán)繞，黃河鯉魚(yú)一直是內(nèi)陸城市重要的河鮮食材。南北朝的陶弘景評(píng)論“鯉魚(yú)為諸魚(yú)之長(zhǎng)，為食品上味”。所以在陜西關(guān)中地區(qū)，黃河鯉魚(yú)，尤其是秋季的雄鯉，制成陜西傳統(tǒng)名菜“奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)”、“魚(yú)羊燒鮮”等，那是不可不食的超級(jí)美味。

陜西人愛(ài)吃魚(yú)，尤愛(ài)鯉魚(yú)，但是到了唐代，皇帝姓李，李、鯉同音，吃鯉魚(yú)是犯忌諱的。翻看《酉陽(yáng)雜俎》，里面有記載：“國(guó)朝律，取得鯉魚(yú)即且放?！辈粶?zhǔn)吃，更不準(zhǔn)賣(mài)，賣(mài)者杖打六十，只因?yàn)椤磅帪槔钜病?。《舊唐書(shū)》也有這說(shuō)法，唐玄宗曾“禁斷天下采捕鯉魚(yú)”，過(guò)了些年又再次強(qiáng)調(diào)禁止捕撈，這卻讓愛(ài)吃鯉魚(yú)的陜西人難為了。不過(guò)，雖然三令五申，食不厭精膾不厭細(xì)的天性是無(wú)法禁止的。在民間陽(yáng)奉陰違的做法也不少。比如唐代湖南觀察使李琮就是其中之一，而且不吃則已一吃驚人。弄來(lái)幾尺長(zhǎng)的巨鯉一條，吃了個(gè)大快朵頤。大詩(shī)人白居易似乎也這么干過(guò)。他在去往江州的路上，于晃悠悠的船上作詩(shī)《舟行》，其中“船頭有行灶，炊稻烹紅鯉”一句即為明證。

需要特別說(shuō)一下的是長(zhǎng)安的古菜“奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)”。魚(yú)必須要黃河金絲鯉魚(yú)，取“魚(yú)躍龍門(mén)”的吉祥寓意。先將魚(yú)片改成瓦片形，以熟豬油煸至微黃，再入豬肘、雞、鴨熬制的高湯中，燉至爛熟。魚(yú)肉細(xì)嫩、湯要吊得濃白似奶，鮮美之極。唐景龍年間，韋巨源官拜尚書(shū)令，在家中設(shè)下“燒尾宴”獻(xiàn)食唐中宗。奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)就是其中“乳釀魚(yú)”演變而來(lái)。奶湯鍋?zhàn)郁~(yú)在民家席面上，算是道親切的老菜，當(dāng)年老舍先生到西安，與當(dāng)?shù)刈骷乙黄鹌穱L過(guò)這道菜，贊它是“中國(guó)的好作品”。

陜西人善于吃魚(yú)，亦擅于烹魚(yú)，不止于鯉魚(yú)。僅從烹制手法上就有燒、熘、汆、燉、酥、膾等多種方式，手法獨(dú)特，技藝高超，而且很多烹飪手法是陜西獨(dú)有，在別的地方很少見(jiàn)。比如“酥”這種手法，取酥爛之意，陜菜里的酥骨魚(yú)所用鯽魚(yú)，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的烤制，魚(yú)骨已經(jīng)軟化，不會(huì)傷人。再比如“熘”這種技藝，也有滑熘、焦熘等多種方式，滑熘鯰魚(yú)片爽滑，魚(yú)肉入口即化；糖醋鯉魚(yú)用焦熘制法，表面焦酥，內(nèi)里鮮嫩，層次分明。

當(dāng)年日本派遣遣唐使，把魚(yú)膾的方法學(xué)了去，成為現(xiàn)在日餐的基礎(chǔ)——生魚(yú)片，方法簡(jiǎn)單，但名氣做得比中國(guó)的生魚(yú)片大多了。為何遣唐使獨(dú)獨(dú)學(xué)了魚(yú)膾？蓋因大唐食魚(yú)風(fēng)氣之盛也。

油潑魚(yú)面的陜菜傳奇

在大雁塔腳下的大唐博相府酒店，有這么一對(duì)專(zhuān)注陜菜的師徒倆。一位是一生浸淫陜菜的烹飪大師，另一位是博采多家之長(zhǎng)的陜菜傳人，師徒倆最喜歡的就是做老菜。師傅是中國(guó)烹飪大師、大唐博相府的餐飲顧問(wèn)鄭新民，徒弟則是陜西官府菜的嫡系傳人、大唐博相府的行政總廚郭國(guó)強(qiáng)。大唐博相府位是由張錦秋女士設(shè)計(jì)的三進(jìn)式庭院酒店，也是一所將中式住宅文化與陜西官府宴融為一體的精品五星級(jí)酒店。在陜西，大唐博相府的陜西官府菜享譽(yù)三秦。

一次偶然意動(dòng)，徒弟想起油潑面那秦人日常飲食里的玄妙滋味，他琢磨著怎么才能將這種獨(dú)屬于面的味道引入菜肴。自然而然，就想起了陜西人愛(ài)吃的魚(yú)——用油潑之法制魚(yú)，這就有了現(xiàn)在這道“相府油潑魚(yú)面”的前身。油潑是讓人迷戀的味道，但是整魚(yú)和面無(wú)法融為一體，淡水魚(yú)刺多，最終選用海魚(yú)，還需要注意不讓魚(yú)肉散碎。經(jīng)過(guò)師徒倆的多次嘗試，最終成為現(xiàn)在的大唐博相府每桌必點(diǎn)的招牌菜“相府油潑魚(yú)面”。

據(jù)師傅鄭新民介紹，隨著運(yùn)輸?shù)谋憬?，南料北烹的方式在陜菜的?chuàng)新菜中運(yùn)用得越來(lái)越多。他們研制出的“油潑魚(yú)面”，選用的就是刺少或無(wú)刺的海魚(yú)，將魚(yú)肉剔成大片或者塊狀。烹飪手法采用的是陜西獨(dú)有的滑熗手法，通過(guò)水滑，使魚(yú)肉去腥，口感更為滑嫩。隨后加入面條或者面片，墊在魚(yú)下，進(jìn)行油潑。

一道好菜的色香味的表象下，必須是一次食材完美的新生。滑熗過(guò)的海魚(yú)潔白柔嫩，搓扁揉圓的面條爽滑勁道，它們的相遇那么偶然，在前一刻還涇渭分明，通過(guò)最后一道的沸油激淋，那“嗞啦”一聲的美妙聲音會(huì)讓食客從胃到味蕾也起上一層酥，干辣椒與蒜末瞬間產(chǎn)生的特殊香味是如此的令人迷戀，魚(yú)與面之間最后的隔閡就此消弭，主食與副食仿佛渾然融為一體。再等那一點(diǎn)點(diǎn)醋的激活，不等攪拌，食客已經(jīng)不自覺(jué)地咽口水了。

大唐博相府后廚里，井井有條的器具里面似乎都蘊(yùn)含著魔力，讓一道道菜品的制作充滿了故事與藝術(shù)性。油潑魚(yú)面的故事，就到此為止吧。

編輯/閻希娟