王靜，楊猛，張二飛

（江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院醫(yī)藥與健康管理系，江蘇淮安223003）

銀杏又名白果樹，世界少有，我國占世界總資源70%以上，因此又稱之為樹中壽星。大量研究顯示銀杏具有極高的保健價(jià)值，它含有豐富的黃酮類、帖類、酚類及氨基酸類化合物，具有極高的藥用和食用價(jià)值。銀杏有效成分能夠降低血清膽固醇，增加冠脈流量，改善腦循環(huán)解痙松弛支氣管和抑菌等生理作用。目前銀杏有效提取物也備受保健品、化妝品領(lǐng)域的關(guān)注[1]。

紅景天是景天科的一種多年生草本植物，有扶正固本、補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰益肺的神奇功效，歷代藏醫(yī)將其視為“吉祥三寶”。它含豐富的紅景天苷、氨基酸、多糖及微量元素等，具有極強(qiáng)的增強(qiáng)免疫作用。具有抗衰老、抗腫瘤、抗心血管等藥理作用[2]。

隨著生活水平的日益提高，人們對(duì)于健康的追求越來越迫切。紅景天、銀杏作為一種集藥用，營養(yǎng)于一身的健康品，受到許多人的青睞。然而它們的深加工品種單調(diào)，為了提高紅景天、銀杏的使用價(jià)值加之人們當(dāng)前對(duì)于保健品的需求，因此釀制出一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、既具有銀杏、紅景天風(fēng)味又具有酒精復(fù)合香味的紅景天銀杏保健酒成為一個(gè)趨勢(shì)。

1 材料

1.1 主要原料

紅景天、銀杏果：購于本地樂天瑪特超市中藥材鋪；原料白酒（優(yōu)質(zhì)糧食酒）：江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司提供；安琪高活性酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；優(yōu)質(zhì)白砂糖（食品級(jí)）、檸檬酸、淀粉酶、高錳酸鉀、活性炭、二氧化硫等。

1.2 主要設(shè)備

恒溫培養(yǎng)箱：GHP-9080；手持糖度計(jì)：HT4-WZ101；酒度計(jì) SW50-1；果蔬破碎機(jī)：PPSC15；721 型可見分光光度計(jì)SHLQ1-721；循環(huán)水真空泵LH6-SHZ-IIIB等。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 理化指標(biāo)測(cè)定

酒精度：比重法[3]；總酸：滴定法[4]；pH 值：pH 計(jì)法；總糖：直接滴定法[4]。

2.2 紅景天銀杏酒的感官評(píng)定

[5]中的感官分析方法對(duì)酒樣進(jìn)行感官評(píng)定，從色澤、氣味、滋味等方面對(duì)銀杏保健酒進(jìn)行評(píng)分。

2.3 原料預(yù)處理

銀杏果預(yù)處理：選擇充分成熟、顆粒飽滿、無霉變干縮的當(dāng)年果實(shí)，去殼取種仁，置于沸水中熱燙5 min，去除內(nèi)種皮，并將其煮熟。將煮熟后的種仁粉碎，打漿使得種仁細(xì)胞中的淀粉顆粒從細(xì)胞中充分游離出來，便于糖化。

紅景天預(yù)處理：選取無雜質(zhì)清洗干凈的紅景天的根莖為發(fā)酵酒原料，真空干燥后用粉碎機(jī)粉碎，加水調(diào)配（料水比為1∶4），適當(dāng)煮沸殺菌待用[6]。

2.4 紅景天銀杏酒的工藝流程

2.5 成分調(diào)配

對(duì)紅景天銀杏液中的糖度及酸度進(jìn)行調(diào)整，依照經(jīng)驗(yàn)按每17 g/L的糖產(chǎn)生1°酒精來計(jì)算加糖量，使酒度大約在10%（體積分?jǐn)?shù)）。

下列公式計(jì)算加入白砂糖：

式中：W是應(yīng)加糖的質(zhì)量，kg；V是發(fā)酵液總體積，L；A是發(fā)酵后要求達(dá)到的酒度；B是發(fā)酵液在發(fā)酵前的含糖量，%。用0.8%檸檬酸調(diào)pH約為4.5。

2.6 陳釀處理

用虹吸法將原酒倒罐分離，分離出酒腳，酒腳用4層紗布進(jìn)行粗濾，再用抽濾機(jī)進(jìn)行精濾。新釀的紅景天銀杏原酒有淡淡的香味，呈現(xiàn)淺的紅黃色，酒液經(jīng)澄清過濾后轉(zhuǎn)入成熟階段，使酒中醇酸發(fā)生醋化反應(yīng)，使酒液澄清，風(fēng)味柔和，提高酒的色、香、味和穩(wěn)定性，陳釀時(shí)間在3個(gè)月至半年。

2.7 殺菌與裝瓶

陳釀后經(jīng)過濾調(diào)配，酒度調(diào)整后澄清過濾，保持在75℃～80℃下加熱殺菌15 min，裝瓶出廠。

2.8 銀杏糖化發(fā)酵工藝試驗(yàn)設(shè)計(jì)

銀杏果實(shí)中含有豐富的淀粉，先用淀粉酶將其轉(zhuǎn)化為可溶性的糖后進(jìn)行糖化。銀杏汁中含水量不僅影響糖化的結(jié)果，同時(shí)還會(huì)影響到最終的產(chǎn)品色澤與香味，實(shí)驗(yàn)測(cè)定當(dāng)銀杏汁與水的比例為1∶7時(shí)，溶液呈現(xiàn)亮黃色，且有濃郁的銀杏香味。銀杏汁在糖化之前通入適當(dāng)?shù)亩趸蛱幚?，不僅能起到殺菌，同時(shí)還能夠調(diào)節(jié)酸度。本課題采用L9（33）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)影響糖化工藝的因素進(jìn)行研究和分析，其中糖化時(shí)間、溫度、pH是影響糖化的主要因素，以糖度作為指標(biāo)并確定最佳糖化工藝參數(shù)，結(jié)果見表1。

表1 銀杏糖化發(fā)酵正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Orthogonal experimental design for ginkgo biloba saccharification fermentation

2.9 紅景天銀杏發(fā)酵工藝參數(shù)選擇

實(shí)驗(yàn)測(cè)定當(dāng)紅景天與銀杏汁含量比為1∶1.5時(shí)，混合液顏色鮮亮，稠度適中，香味濃郁，以下所有單因素參數(shù)測(cè)定實(shí)驗(yàn)都按此比例調(diào)節(jié)混合液?？梢愿鶕?jù)具體需求用白砂糖調(diào)節(jié)其糖度。

2.9.1 最適酵母用量的確定

分別按接種量2%、3%、4%、5%、6%將高活性干酵母活化后加入到紅景天銀杏糖化混合液中，發(fā)酵時(shí)間8 d，溫度控制在25℃～30℃，每天測(cè)定酒精度，殘?zhí)橇孔兓闆r。

2.9.2 最適發(fā)酵溫度的測(cè)定

將紅景天銀杏混合發(fā)酵液放置于 20、22、25、28、30℃條件下發(fā)酵，發(fā)酵條件為酵母用量4%，發(fā)酵時(shí)間8 d，每天測(cè)定發(fā)酵液的酒度，殘?zhí)橇孔兓闆r。

2.9.3 最適發(fā)酵時(shí)間確定

將銀杏糖化混合液置于25℃～30℃下，分別發(fā)酵2、4、6、8，10 d測(cè)定不同發(fā)酵時(shí)間下的酒精度與殘?zhí)橇孔兓闆r。

2.9.4 發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)

在單因素的基礎(chǔ)上采用場(chǎng)（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)影響發(fā)酵工藝的因素進(jìn)行研究和分析，其中酵母用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間，紅景天銀杏比是影響發(fā)酵的主要因素，以酒精度及感官為指標(biāo)確定最佳發(fā)酵工藝參數(shù)因素及水平。具體設(shè)計(jì)見表2。

表2 紅景天銀杏發(fā)酵工藝正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 2 Orthogonal experimental design for rhodiola rosea and ginkgo fermentation process

2.10 感官評(píng)定

發(fā)酵結(jié)束后由10人組成的評(píng)議組對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)，取平均值。發(fā)酵型紅景天銀杏保健酒的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)分香氣、澄清度和色澤3項(xiàng)，分別占40%、40%和20%，總分合計(jì)100分，保健酒的評(píng)分依據(jù)見表3。

表3 酒的感官評(píng)價(jià)Table 3 Organoleptic evaluation of wine

3 結(jié)果與討論

3.1 糖化工藝條件確定

糖化正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 銀杏汁糖化正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Orthogonal experimental results of ginkgo juice saccharification

由表4數(shù)據(jù)分析可知，溫度對(duì)銀杏汁糖化影響最大，其次為pH，時(shí)間影響最小。最優(yōu)組合為A2B2C2即為5號(hào)實(shí)驗(yàn)處理，溫度為60℃，時(shí)間為5 h，pH為6.0。銀杏糖化的效果最好。

3.2 發(fā)酵工藝參數(shù)條件確定

3.2.1 不同酵母接種量對(duì)紅景天銀杏酒品質(zhì)的影響

酵母用量對(duì)紅景天銀杏保健酒品質(zhì)的影響，結(jié)果見表5。

表5 酵母用量對(duì)紅景天銀杏保健酒品質(zhì)的影響Table 5 Effect of required yeast on rhodiola rosea and ginkgo health wine quality %

由表5數(shù)據(jù)可得當(dāng)酵母接種量為4%時(shí)酒精度最高，殘?zhí)橇孔畹?，且可以看到酒品質(zhì)透明，清亮，因此酵母最佳接種量為4%。

3.2.2 不同的溫度變化對(duì)紅景天銀杏酒品質(zhì)的影響

溫度對(duì)紅景天銀杏保健酒品質(zhì)的影響見表6。

表6 溫度對(duì)紅景天銀杏保健酒品質(zhì)的影響Table 6 Effect of temperature on rhodiola rosea and ginkgo health wine quality

溫度的變化直接影響酵母的發(fā)酵速率，在一定程度上溫度越高，發(fā)酵速度越快，發(fā)酵時(shí)間越短，但是溫度過高也會(huì)影響酵母本身的生長(zhǎng)，因此最佳的發(fā)酵溫度對(duì)保健酒品質(zhì)影響很大。由表6可知當(dāng)隨著溫度升高，酒精度遞增，含糖量遞減。當(dāng)溫度為25℃時(shí)發(fā)酵基本處于一個(gè)穩(wěn)定期。糖的利用度好，因此選擇25℃為發(fā)酵的最佳溫度。

3.2.3 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)紅景天銀杏酒品質(zhì)的影響

時(shí)間對(duì)紅景天銀杏保健酒品質(zhì)的影響見表7。

由表7可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，糖利用率逐漸加快，含糖量逐漸降低，酒精度逐漸提高，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為8 d時(shí)候基本發(fā)酵達(dá)到了一個(gè)平衡。再延長(zhǎng)時(shí)間，酒精度基本無變化，因此選擇的最佳發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)為8 d。此時(shí)酒精發(fā)酵最佳，且有濃濃的紅景天銀杏酒香味。

表7 時(shí)間對(duì)紅景天銀杏保健酒品質(zhì)的影響Table 7 Effect of time on rhodiola rosea and ginkgo health wine quality

3.2.4 發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果分析

紅景天銀杏酒發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果見表8。

表8 紅景天銀杏酒發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果Table 8 Orthogonal experimental results of rhodiola rosea and ginkgo wine fermentation

由表8數(shù)據(jù)分析可知，各因素影響的次序?yàn)椋篋'（紅景天銀杏比）＞C'（時(shí)間）＞A'（酵母用量）＞B'（溫度），所以最優(yōu)組合A2'B1'C2'D3'，即為4號(hào)處理，此時(shí)紅景天銀杏比為2∶3，發(fā)酵8d，酵母用量為4%，溫度為25℃。此時(shí)獲得的酒精度最高為7.2，且酒體清澈，香味濃厚。

3.2.5 紅景天銀杏保健酒感官評(píng)定

紅景天銀杏保健酒感官評(píng)定結(jié)果見表9。

表9 紅景天銀杏保健酒感官評(píng)定結(jié)果Table 9 Sensory evaluation results of rhodiola rosea and ginkgo health wine

由表9感官評(píng)定可以看出4號(hào)酒體的感官值最高，此時(shí)的酒體澄清，酒色為淡紅黃色，酒香濃郁，紅景天銀杏味濃郁，口感滑潤(rùn)。感官評(píng)定結(jié)果與正交試驗(yàn)結(jié)果一致，由此確定最終的正交試驗(yàn)條件。

4 結(jié)論

紅景天銀杏保健酒的最佳生產(chǎn)工藝流程為選用4%高效安琪干酵母發(fā)酵，紅景天銀杏比為2∶3，在25℃下發(fā)酵8 d，最終用白酒勾兌成酒精度為10°色澤清亮，酒香濃郁，口感潤(rùn)滑的保健酒

參考文獻(xiàn)：

[1]劉繼林．銀杏的藥用與食療[J]．新聞世界(健康生活),2007

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[4] 大連輕工業(yè)學(xué)院.食品分析[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,1994

[5] 李華．葡萄酒品嘗學(xué)[M].北京：科學(xué)出版社,2006：147-148

[6]李晶.復(fù)合發(fā)酵型紅景天保健酒生產(chǎn)工藝的研究[D].吉林農(nóng)業(yè)大學(xué),2007：21-22