吳繼軍，肖更生，徐玉娟，唐道邦，溫靖，余元善

（廣東省農業(yè)科學院蠶業(yè)與農產品加工研究所，廣東廣州510610）

樹莓（Raspberry）又稱木莓、覆盆子等，屬于薔薇科，懸鉤子屬植物，在我國除青藏高原地區(qū)外，大部分地區(qū)都能栽培，適應性很強，是一種優(yōu)良的果樹資源[1]，被稱為第三代水果。樹莓果實為聚合漿果，柔嫩多汁，香味濃郁，風味獨特，色澤誘人，極具開發(fā)潛力。

樹莓的果實、種子、根、莖、葉均可入藥，在國內外有很長的藥用歷史，《本草綱目》記載，覆盆子“氣味甘、平、無毒，有益腎固精、補肚明目之功效”?，F(xiàn)代研究結果顯示樹莓中含有樹莓酮，具有減肥的功效[2-3]，富含酚類、花青素等功能成分具有清除自由基及抗氧化功能[4]。

樹莓可用于開發(fā)果汁，果酒等產品[5-8]。樹莓主要特點為香味十分濃郁，已經在食品和化妝品等領域得到應用[9]。據(jù)報道含量較高的包括：苯甲醛、α-蒎烯、α-紫羅酮、β-紫羅酮、β-石竹烯、β-香葉烯、γ-萜品烯、反式-β-羅勒烯、乙酸乙酯、庚酸乙酯、樹莓酮、2-甲基丁醇等[10-11]。樹莓類群根據(jù)果實的顏色分為紅樹莓、黃樹莓、黑樹莓和紫樹莓4類。但目前的研究均以紅樹莓為主，本文在四川汶川的海倫紅樹莓基地發(fā)現(xiàn)一些野生的黃樹莓，榨汁后發(fā)現(xiàn)其風味與紅樹莓有顯著地區(qū)別，因此本文采用固相微萃取方法對紅樹莓和黃樹莓的揮發(fā)性成分進行了對比研究。

1 材料與方法

1.1 材料

海倫紅樹莓、黃樹莓（野生）：產自四川汶川龍騰果蔬有限公司基地。

1.2 樹莓汁樣品制備

樹莓采用100目濾布擠壓過濾得到樹莓汁，用于揮發(fā)性風味成分檢測。

1.3 頂空固相微萃取揮發(fā)性成分提取條件

將PDMS萃取頭插入GC/MS進樣口中，于280℃老化1 h。在萃取前取8 mL樹莓汁放置在15 mL密封頂空樣品瓶中，將萃取頭通過瓶蓋的橡皮墊插入到頂空瓶中，推出萃取纖維頭，于50℃下頂空萃取30 min。隨后抽回纖維頭，從頂空瓶上拔出萃取頭，再將萃取頭迅速插入GC/MS進樣口進樣口汽化室，于280℃解吸3 min，解析同時啟動儀器采集數(shù)據(jù)。

1.4 氣相色譜-質譜測定

色譜條件色譜柱：HP-5MS彈性毛細管柱25 m×0.22 mm×0.33 μm；升溫程序：初始溫度 35 ℃，保持6 min，以5℃·min-1升至 150℃，保持 2 min；以 10℃·min-1升至250℃，保持3 min，汽化溫度：280℃；載氣（He）流量 1 mL·min-1。

質譜條件 電子轟擊（EI）離子源；離子源溫度250℃，電子能量：70 eV，接口溫度：280℃，質量掃描范圍m/z 10～450。

1.5 數(shù)據(jù)分析

通過MSD ChemStation D.03.00.611化學工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，檢索Nist2005譜圖庫，匹配度大于80%的予以保留，再結合有關文獻進行人工譜圖解析，確認其化學成分，通過化學工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，按面積歸一化法進行定量分析，計算出各成分的相對百分含量。

2 結果與討論

對樹莓汁樣品進行固相微萃取-氣質聯(lián)用分析，結果如圖1所示，圖1上方為紅樹莓總離子流圖，下方為黃樹莓總離子流圖。

圖1 紅樹莓與黃樹莓的總離子流圖（上方為紅樹莓，下方為黃樹莓）Fig.1 Total iron chromatogram of red and yellow raspberry（upside is red raspberry，downside is yellow raspberry）

從圖1中可見，黃樹莓與紅樹莓的譜圖存在顯著差異，表現(xiàn)在主要色譜峰出峰時間不同，同時黃樹莓色譜峰更多，風味成分更復雜。

對結果進行檢索分析，結果如表1所示。從結果可見，黃樹莓檢索確定成分65種，含量較高的主要為萜烯及醇酮類物質，含量較高的依次為芳樟醇、2-壬酮、萜烯醇、2-壬醇、β-蓽澄茄油烯、1R-α-派烯、2-己醇、2-己酮、松油烯、β-香葉烯、D-檸檬烯等。紅樹莓檢索確定成分36種，含量較高的為酮、酯、醛、烯類物質，含量較高的依次為β-紫羅蘭酮，（E）-β-紫羅蘭酮、α-紫羅蘭酮、5-羥甲基糠醛、乙酸乙酯、壬醛、長葉松環(huán)烯、α-紫穗槐烯、α-水芹烯、D-檸檬烯、1，3，5，7-環(huán)八四烯等。

表1 黃樹莓與紅樹莓的揮發(fā)性成分及峰面積百分比含量Table 1 Aroma compound，peak area，and relative content of red and yellow raspberry

續(xù)表1 黃樹莓與紅樹莓的揮發(fā)性成分及峰面積百分比含量Continue table 1 Aroma compound，peak area，and relative content of red and yellow raspberry

續(xù)表1 黃樹莓與紅樹莓的揮發(fā)性成分及峰面積百分比含量Continue table 1 Aroma compound，peak area，and relative content of red and yellow raspberry

3 結論

通過對紅樹莓、黃樹莓的揮發(fā)性成分的分析檢測，結果顯示黃樹莓的揮發(fā)性成分比紅樹莓更復雜，同時兩種物質的主要香氣成分也存在著顯著地差別。這可能與合成揮發(fā)性香氣成分的前體物質和途徑有關，為什么香氣成分差異顯著有待進一步研究。由于黃樹莓揮發(fā)性香氣成分與傳統(tǒng)紅樹莓存在顯著差異，可以作為一種新的樹莓原料進行進一步開發(fā)利用。

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