田海娟，張傳智，趙晶

（1.吉林工商學(xué)院食品工程學(xué)院，吉林長春130062；2.吉林工商學(xué)院糧油食品深加工吉林省高校重點實驗室，吉林長春130062）

豇豆，又稱角豆、帶豆、腰豆、長豆等，豆科一年生草本植物。據(jù)傳起源于非洲，多樣性中心在尼日利亞。豇豆在傳到印度后，形成了短莢豇豆種，在東南亞和中國形成了長江豇豆亞種。豇豆的種子入藥，能健胃補氣、滋養(yǎng)消食。豇豆性味甘平，有理中益氣，補腎健胃的功效。豇豆富含VB、VC和植物蛋白，不僅能使人保持頭腦冷靜，同時還可以防治急性腸胃炎，嘔吐腹瀉。有解渴健脾、補腎止瀉、益氣生津的功效。豇豆的營養(yǎng)價值很高，有易于被人體消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，適量的碳水化合物及多種維生素、微量元素等，能補充機體所需的大部分營養(yǎng)素。而且豇豆不寒不燥，作為日常食用很有益處。我國明代著名中醫(yī)藥學(xué)家李時珍曾稱贊豇豆道“此豆可菜、可果、可谷，備用最好，乃豆中之上品”。其嫩莢營養(yǎng)豐富，被稱為蔬菜中的肉品[1]。豇豆粉中含有磷脂能促進胰島素的分泌，參與糖的代謝作用，因而更適合患糖尿病、腎虛、尿頻及一些婦科功能疾病的人食用。在我國北方常見到人們將豇豆做成餡添加在豆包或其它面食中，卻極少見豇豆粉添加在蛋糕專用粉中。為綜合利用豇豆粉，開發(fā)含豇豆粉新產(chǎn)品，實驗通過單因素試驗和正交試驗研究豇豆粉蛋糕的最佳，為豇豆粉蛋糕的加工生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

豇豆、白砂糖、雞蛋：市售；蛋糕專用粉：中糧面業(yè)（秦皇島）鵬泰有限公司；泡打粉、塔塔粉：上海萬研食品有限公司；食用油：嘉里糧油（營口）有限公司。

1.2 儀器

ACS-30電子天平：深圳市恒志福科技有限公司；SQW-601型低溫超微粉碎機：山東三清不銹鋼設(shè)備有限公司；RN10/VL2多用途小攪拌機、DC-11組合烤爐：深圳市斯瑞達食品設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 單因素試驗和正交試驗的設(shè)計

根據(jù)相關(guān)資料與前期試驗，單因素試驗分別考察豇豆粉的添加量、白砂糖用量和雞蛋的用量對含豇豆粉蛋糕品質(zhì)的影響，并根據(jù)單因素試驗結(jié)果確定出正交試驗三個因素的3個水平。含豇豆粉蛋糕的初始配方見表1，在單因素試驗中，除了被研究因素的取值依據(jù)試驗方案變動外，其他成分的含量均為初始配方值。

表1 豇豆粉蛋糕的初始配方Table 1 The basic formula of bread contained with perilla oil meal

1.3.3產(chǎn)品的感官指標(biāo)評定

豇豆蛋糕的的感官指標(biāo)評定方法是在蛋糕冷卻2 h后，進行感官評價，此時的蛋糕口感最好。采用打分法，具有一定食品感官鑒評經(jīng)驗專業(yè)人員，5名男性和5名女性，依據(jù)表2的7個感官指標(biāo)對同一產(chǎn)品的感官質(zhì)量進行評定，并將10人對各組產(chǎn)品逐項打分進行統(tǒng)計，求出平均值，最后做出綜合評價。

表2 含豇豆粉蛋糕的感官質(zhì)量評價細則Table 2 Sensory evaluation standard of cowpea flour cake

續(xù)表2 含豇豆粉蛋糕的感官質(zhì)量評價細則Continue table 2 Sensory evaluation standard of cowpea flour cake

1.3.4 蛋糕的理化與衛(wèi)生學(xué)質(zhì)量指標(biāo)

蛋糕的理化與衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)檢測方法依據(jù)GB 7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》進行[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 豇豆粉添加量對豇豆粉蛋糕品質(zhì)的影響

雞蛋的添加量為360 g、糖的用量160 g，其他成分依據(jù)表1加入，豇豆粉的基本添加量分別為20、30、40、50 g，以確定豇豆粉的最佳用量，結(jié)果見表3。

表3 豇豆粉的添加量對豇豆粉蛋糕的品質(zhì)影響Table 3 The effect of cowpea flour addition on the quality of cake

表3結(jié)果表明，豇豆粉采用30 g的添加量時，蛋糕的外形整齊，不變形，表面無塌陷或者明顯的裂紋，組織細膩，孔隙均勻，彈性適中。當(dāng)豇豆粉添加量為40 g或50 g時，豇豆粉蛋糕的品質(zhì)略有下降，但綜合評分與30 g時相接近，而且品質(zhì)無特別明顯差異。因此，正交試驗豇豆粉的3個水平可選擇為30、40、50 g。

2.1.2 白砂糖的用量對豇豆粉蛋糕品質(zhì)的影響

參照基本配方，雞蛋的添加量為360 g、豇豆粉的用量為 30 g。白砂糖用量分別為 150、160、170、180 g，以確定白砂糖的最佳用量，結(jié)果見表4。

當(dāng)白砂糖用量在170 g時蓬松度最好，蛋糕薄厚一致，體積適中，不變形，不塌陷，不會有甜膩的感覺。而且豇豆粉蛋糕的表皮顏色呈最佳，具有純正的豇豆香味和戚風(fēng)蛋糕的焦香味。當(dāng)白砂糖的添加量為150 g或160 g時，豇豆粉蛋糕的品質(zhì)略有下降，但綜合評分與170 g時相接近，而且品質(zhì)無特別明顯的差異。因此，正交試驗白砂糖的用量的3個水平可確定為150、160、170 g。

表4 白砂糖用量對豇豆粉蛋糕品質(zhì)影響Table 4 The effect of sugar addition on the quality of cake

2.1.3 雞蛋用量對豇豆粉蛋糕品質(zhì)的影響

參照基本配方，豇豆粉的添加量為30 g，白砂糖的用量為170g。雞蛋的用量分別為240、300、360、420g，以確定雞蛋的最佳用量，結(jié)果見表5。

表5 雞蛋用量對豇豆粉蛋糕品質(zhì)影響Table 5 The effect of egg addition on the quality of cake

當(dāng)?shù)案鈱Ｓ梅鄣挠昧繛?00 g時，雞蛋的最佳用量為420 g。此時的蛋糕蓬松度最好，內(nèi)部組織孔隙最為均勻，有明顯的奶香味和淡淡的豇豆香味。當(dāng)雞蛋用量為300 g或360 g時，豇豆粉蛋糕的品質(zhì)略有下降，體積會略小，但綜合評分與420 g時相接近，品質(zhì)無特別明顯的差異。因此，正交試驗雞蛋用量的3個水平可確定為 300、360、420 g。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

根據(jù)單因素試驗結(jié)果選用3個對豇豆粉蛋糕品質(zhì)有影響的試驗因素，即豇豆粉添加量、白砂糖用量、雞蛋的用量，設(shè)定3個水平，采用L9（34）正交試驗設(shè)計，因素水平表見表6。豇豆粉蛋糕的最佳配方正交試驗結(jié)果見表7。

表6 豇豆粉蛋糕的最佳配方篩選的正交試驗因素水平表Table 6 Factors and levels in the L9（33）orthogonal array design

表7 豇豆粉蛋糕的最佳配方篩選的正交試驗結(jié)果表Table 7 The result of Orthogonal test

如表7，對試驗結(jié)果進行極差分析可知，本試驗所研究的3種因素對含豇豆粉蛋糕感官質(zhì)量的影響主次順序是B3＞A1＞C3?？梢?，糖的用量可直接影響含豇豆粉蛋糕的口感、風(fēng)味和表皮的顏色，從分析中確定糖的最佳用量為170 g。同時，豇豆粉的添加量影響蛋糕的表皮顏色、形狀、口感、內(nèi)部色澤等，因此，豇豆粉的含量在30 g時最好，此時含豇豆粉的蛋糕在內(nèi)部色澤、組織狀態(tài)、表皮顏色呈現(xiàn)較好的狀態(tài)，而且產(chǎn)品的口感和風(fēng)味等綜合評分較高。雞蛋的用量少，蛋糕的膨松度不夠；雞蛋用量過多，雞蛋味過濃會影響豇豆粉蛋糕的風(fēng)味將其應(yīng)有的淡淡的豇豆香味掩蓋，因此雞蛋的用量420 g時豇豆粉蛋糕的質(zhì)量最佳。從感官評價、焙烤時間和經(jīng)濟角度綜合考慮，適宜的工藝條件為A1B3C3，即豇豆粉蛋糕的的最佳工藝配方為：豇豆粉添加量30 g，糖的用量170 g，雞蛋的用量420 g。此條件下生產(chǎn)的含豇豆粉的蛋糕，進行感官評定，總分為92分。

3 豇豆粉蛋糕質(zhì)量的檢測結(jié)果

3.1 豇豆粉蛋糕的感官質(zhì)量評價結(jié)果

含豇豆粉蛋糕形狀均勻，大小一致，外形完整；表面呈金黃色且有光澤；表皮平整清潔無明顯的裂痕；有淡淡的豇豆香味；甜度適中，口感松軟，有彈性；內(nèi)部顏色均勻一致，乳白色中略帶點綠色；內(nèi)部組織呈海綿狀。

3.2 豇豆粉蛋糕的理化檢測結(jié)果

蛋糕的理化與衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)檢測結(jié)果符合GB 7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。

4 結(jié)論

試驗所研究的3種因素對含豇豆粉蛋糕品質(zhì)影響的主次順序是糖的用量＞豇豆粉的添加量＞雞蛋用量。含豇豆粉蛋糕的最佳配方為：豇豆粉添加量為30 g，糖的用量為170 g，雞蛋的用量為420 g。其它原料用量為：蛋糕專用粉200 g，塔塔粉5 g，泡打粉5 g，食用油50 g，水100 g，食鹽1 g。按照這種配方來制作含豇豆粉的蛋糕，工藝條件切實可行，其產(chǎn)品在保持了良好的口感、色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)的同時，明顯的提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和保健功能。

[1] 吳加根.谷物與大豆食品工藝學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,1995

[2] 董海洲.焙烤食品工藝學(xué)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2008：146

[3] 李里特,江正強.焙烤食品工藝學(xué)[M].2版.北京：中國輕工業(yè)出版社,2012：221

[4] 朱珠,梁傳偉.焙烤食品加工技術(shù)[M].北京：中國輕工業(yè)出版社,2010：234-251