陳其鋼，王向未

（新疆中亞食品研發(fā)中心（有限公司），新疆烏魯木齊830026）

山藥因其營(yíng)養(yǎng)豐富，自古以來(lái)就被視為物美價(jià)廉的補(bǔ)虛佳品，既可以作為主糧，又可作蔬菜，山藥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，富含多種必需氨基酸、維生素、微量元素及多糖、皂甙元、黃酮、尿囊素等活性保健成分[1]。具有營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)、誘生攪擾素、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、調(diào)度內(nèi)排泄、補(bǔ)氣通脈、鎮(zhèn)咳祛痰、平喘、保健、養(yǎng)顏等藥用效果[2]。還可以補(bǔ)中益氣、消渴生津、保健、養(yǎng)顏、延年益壽等營(yíng)養(yǎng)功效[3]。山楂不僅是重要的果樹(shù)[4]，山楂果可以食用還可以用于醫(yī)藥、飲料及食品色素添加劑等[5]。山楂制品及山楂提取物不僅能防治心血管疾病，還具有抗氧化作用和抗菌消炎作用。藍(lán)莓被稱為“水果皇后”，藍(lán)莓果肉細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，酸甜適度，又具有香爽宜人的香氣[6]。藍(lán)莓中諸如蛋白質(zhì)、維生素等的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量十分豐富，礦物質(zhì)和微量元素含量也相關(guān)可觀，藍(lán)莓果實(shí)中除了常規(guī)的糖、酸和 VC外，富含 VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白質(zhì)、花青苷、食用纖維以及豐富的K、Fe、Zn、Ca等礦物質(zhì)元素。以這3種果蔬進(jìn)行加工成果蔬泥，不僅色澤讓人有食欲，而且產(chǎn)品組織細(xì)膩、酸甜可口。提供給人體必需的營(yíng)養(yǎng)素[7]。不僅小孩可以食用，其他大眾都可以食用。果蔬泥不僅可以直接食用，還可以作為配料用便食品、休閑食品、部隊(duì)野營(yíng)訓(xùn)練以及航空航天專用食品等。并且作為新鮮果蔬的替代品用于一些特殊市場(chǎng)，比如：地質(zhì)勘探隊(duì)、部隊(duì)目前市面上僅僅有蘋果、胡蘿卜等果蔬泥，以山藥為主的果蔬泥還是較少。為此，本研究圍繞以這3種主要果蔬為原料進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)果蔬泥的加工，為生產(chǎn)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

山藥，山楂，藍(lán)莓，蜂蜜均為市購(gòu)。檸檬酸：符合GB/T 8269-2006《檸檬酸》的要求。

蜂蜜：淺黃色，具有蜂蜜的香味，無(wú)其他異味。符合GH/T 18796-2012《蜂蜜》的要求。

電子天平，多功能榨汁機(jī)，離心機(jī)，折光儀，黏度計(jì)，真空包裝機(jī)。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

果蔬選擇→去皮→清洗→護(hù)色→預(yù)煮→打漿→濃縮→調(diào)配→裝瓶→封口→滅菌→冷卻→成品檢驗(yàn)

1.2.2 檢測(cè)方法

1.2.2.1 糖度檢測(cè)

采用折光儀檢測(cè)法。

1.2.2.2 VC的檢測(cè)

采用2，6-二氯酚靛酚方法進(jìn)行檢測(cè)。

1.2.3 操作要點(diǎn)

1.2.3.1 原料的選擇

選擇新鮮良好、成熟適度、肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)破損、病蟲(chóng)害和機(jī)械傷及明顯褐變的山藥、山楂、藍(lán)莓。

1.2.3.2 原料的處理

將挑選好的山藥進(jìn)行削皮，山楂進(jìn)行去核，然后將所有原料進(jìn)行清水清洗，將其切成適用的小塊。

1.2.3.3 護(hù)色

因山藥在削皮后極易褐變，從而影響產(chǎn)品的色澤和口感，加入適量的抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色處理。

1.2.3.4 預(yù)煮

將處理好的果蔬加入適量的水，煮沸并不斷的攪拌，使果肉軟化。

1.2.3.5 打漿

將切成小塊的果蔬分別添加到多功能打漿機(jī)中，填入少量的水進(jìn)行打漿成泥狀。并用均質(zhì)機(jī)處理，使產(chǎn)品質(zhì)地均勻。

1.2.3.6 濃縮

將均勻之后的果蔬泥用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀進(jìn)行濃縮。

1.2.3.7 調(diào)配

按照比例添加各種果蔬泥，并且按照適當(dāng)?shù)谋壤砑影咨疤恰Ⅺ溠刻?、檸檬酸和蜂蜜，以獲得最佳的口感和感官狀態(tài)。

1.2.4 工藝參數(shù)的篩選

1.2.4.1 預(yù)煮時(shí)間的確定

分別以 5、10、15、20 min 為預(yù)煮時(shí)間，以質(zhì)地、風(fēng)味、色澤額和黏度為指標(biāo)，確定最佳預(yù)煮時(shí)間。

1.2.4.2 輔料的添加比例的確定

本研究添加麥芽糖、檸檬酸、蜂蜜為輔料添加在符合果蔬泥中，在單因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)，按照其比例得到最佳感官評(píng)定效果，及最佳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1.2.4.3 殺菌溫度對(duì)果蔬泥品質(zhì)的影響

設(shè)置不同的殺菌溫度從而觀察果蔬泥的品質(zhì)情況。

表1 配方正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Formula factors orthogonal experiment level

1.2.4.4 微生物測(cè)定

產(chǎn)品根據(jù)GB 4789.38-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)》進(jìn)行微生物檢測(cè)。

1.2.4.5 其他指標(biāo)測(cè)定

可溶性固形物（20℃折光計(jì)法），按照GB/T10786-2006《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》規(guī)定執(zhí)行；pH測(cè)定方法按照GB/T10786-2006《罐頭食品的檢測(cè)方法》規(guī)定執(zhí)行。

1.2.5 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)主要為：口感（30分）：柔和細(xì)膩，爽口滑潤(rùn)，25分～30分；酸甜適宜，較細(xì)膩潤(rùn)滑，20分～25分；酸甜不適，缺乏細(xì)膩潤(rùn)滑，＜20分；香氣及滋味（25分）：果蔬特有香味濃烈，無(wú)異味，15～20分；有清淡的果蔬味，無(wú)異味，＜15分；果蔬香味很淡，略帶異味，＜15分；組織狀態(tài)（25分）：凝膠均勻，涂層光滑，涂抹性好，20分～25分；凝膠較均勻，涂層較光滑，涂抹性較好，15分～20分；凝膠差，涂層不光滑，涂抹性差，＜15分；色澤（20分）：色澤均勻，呈淡黃色，15分～20分；色澤一般，不均勻，10分～15分；色澤較差，顏色對(duì)比大，＜15分。

2 結(jié)果與分析

2.1 預(yù)煮時(shí)間對(duì)果蔬泥品質(zhì)的影響

預(yù)煮時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)果泥品質(zhì)的影響至關(guān)重要，突出的效果主要是果泥的黏度和色澤，表2為不同預(yù)煮時(shí)間對(duì)果泥品質(zhì)的影響。

表2 預(yù)煮時(shí)間對(duì)果蔬泥品質(zhì)的影響Table 2 The influence of pre-cooking to the fruit and vegetable mud

由表2可看出，不同的預(yù)煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、顏色和黏度都有影響，較短時(shí)間的預(yù)煮雖然色澤較好，但是風(fēng)味和黏度不佳，長(zhǎng)時(shí)間的預(yù)煮雖然可以獲得較好的黏度和風(fēng)味，但是產(chǎn)品色澤較差，并且產(chǎn)品中添加了蜂蜜，為了不損失蜂蜜中的營(yíng)養(yǎng)，不適宜煮太長(zhǎng)時(shí)間，綜合考慮以上各方面的因素，確定最佳的預(yù)煮時(shí)間為15 min。

2.2 檸檬酸添加比例的確定

不同檸檬酸的添加比例，對(duì)果蔬泥進(jìn)行整體評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)結(jié)果如表3所示。

表3 檸檬酸的添加比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 3 The influence of citric acid to add ratio on the product quality

由表3可知，檸檬酸添加比為0.1%時(shí)，產(chǎn)品酸甜適口，并且果蔬泥香味濃郁。

2.3 山藥添加量的確定

采用不同山藥漿的添加量，對(duì)果蔬泥進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)價(jià)結(jié)果如表4所示。

表4 不同山藥漿添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Table 4 The influence of different yam starch added amount of the product quality

由表4可知，山藥漿添加量較低時(shí)，其中藍(lán)莓的味較重，并且顏色較深，山藥味不明顯。當(dāng)山藥漿添加量較高時(shí)，口味較淡，并且顏色發(fā)白，當(dāng)添加量為8%時(shí)，顏色均勻，并且口感協(xié)調(diào)。

2.4 白砂糖添加量的確定

采用不同白砂塘的添加量，對(duì)果蔬泥進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)價(jià)結(jié)果如表5所示。

表5 不同白砂糖的添加量對(duì)果蔬泥感官評(píng)定的影響Table 5 The influence of different sugaraddition amount of fruit and vegetable mud organoleptic evaluation

由表5可知，白砂糖添加量較低時(shí)，由于山楂和藍(lán)莓偏酸，整體口感較酸，當(dāng)白砂糖的量為7%時(shí)，果蔬泥的口感酸甜適中，效果最佳。

2.5 輔料復(fù)配對(duì)果蔬泥感官品質(zhì)的影響

以檸檬酸、山藥漿、白砂糖為主體，根據(jù)鑒定小組的感官評(píng)分，選取較為理想的3個(gè)水平，設(shè)計(jì)三因素三水平的正交試驗(yàn)，以確定最佳的輔料調(diào)味劑添加組合，得到較好的果泥配方。選擇12名有經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人士對(duì)產(chǎn)品的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定，滿分是50分，輔料篩選的正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6。

表6 輔料篩選的正交試驗(yàn)結(jié)果表Table 6 Orthogonal experiment result table

通過(guò)正交結(jié)果分析可以看出，3種輔料中對(duì)果蔬泥影響最大的主次關(guān)系是：檸檬酸＞山藥漿＞白砂糖，即對(duì)復(fù)合果蔬泥品質(zhì)和口感影響最大的是檸檬酸，其次是山藥漿，再其次是白砂糖。通過(guò)感官評(píng)分得到的最佳配方是A2B3C2，即檸檬酸0.1%，山藥漿8%，白砂糖7%。

2.6 產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分分析

山藥山楂藍(lán)莓復(fù)合果蔬泥營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表7。

表7 山藥山楂藍(lán)莓復(fù)合果蔬泥營(yíng)養(yǎng)成分表Table 7 The nutrient composition table of yam hawthorn blueberry compound fruit and vegetable mud mg/100 mg

2.7 殺菌對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

殺菌對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響近岸表8。

表8為殺菌強(qiáng)度對(duì)產(chǎn)品感觀質(zhì)量的影響。經(jīng)過(guò)對(duì)產(chǎn)品的微生物檢測(cè)，其衛(wèi)生指標(biāo)均符合商業(yè)無(wú)菌要求，貯藏18個(gè)月均無(wú)腐敗現(xiàn)象產(chǎn)生。因此，我們確定山楂藍(lán)莓山藥復(fù)合果蔬泥的殺菌公式為15’-40-15/115℃，其殺菌強(qiáng)度是安全的。

表8 殺菌強(qiáng)度對(duì)產(chǎn)品感觀質(zhì)量的影響Table 8 The influence of the intensity of sterilization on products sensory quality

2.8 微生物測(cè)定

細(xì)菌總數(shù)＜104cfu/g；大腸桿菌未檢出；致病菌未檢出。

3 結(jié)論

本研究開(kāi)發(fā)的果蔬泥產(chǎn)品，不僅提供豐富的食物纖維、VC和VA等營(yíng)養(yǎng)素。同時(shí)山藥和藍(lán)莓產(chǎn)品中的微量元素，又是人們較好的補(bǔ)VE食品[8]。果蔬泥、果漿產(chǎn)品最大程度地保持了果蔬的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等，具有天然果蔬的特有風(fēng)味，口感醇厚，營(yíng)養(yǎng)豐富，可不經(jīng)咀嚼直接吞咽，特別適合嬰幼兒、兒童及老年人食用，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，是具有廣闊發(fā)展前景的天然綠色健康食品[9]。該產(chǎn)品可依據(jù)不同水果蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)，采用多種水果和蔬菜合理搭配而成，這些營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)合，有益于充分發(fā)揮不同食物之間營(yíng)養(yǎng)素的協(xié)同效應(yīng)，對(duì)提高果蔬營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收與生物利用率具有極其重要的作用[10]。另外，適宜于生產(chǎn)果蔬泥及果漿的水果和蔬菜原料來(lái)源廣泛，如香蕉、洋梨、芒果、菠蘿、草莓、西番蓮、獼猴桃、蘑菇、胡蘿卜等果蔬原料[11]。此產(chǎn)品未來(lái)市場(chǎng)前景廣闊。

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