姜莉，張強(qiáng)，徐懷德

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌 712100）

草莓富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育有很好的促進(jìn)作用。國(guó)外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，草莓中的有效成分，可抑制癌腫的生長(zhǎng)。每百克草莓含VC比蘋果、葡萄高10倍以上。草莓可分解食物脂肪，有利消化[1]。中國(guó)是核桃產(chǎn)量大國(guó)。據(jù)《本草綱目》記載，核桃有補(bǔ)氣養(yǎng)血、潤(rùn)噪痰、益命門等多種功效。核桃中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是優(yōu)良滋補(bǔ)品。蛋白質(zhì)經(jīng)過酶解可以釋放出許多肽。研究表明，這些肽具有免疫調(diào)節(jié)、激素調(diào)節(jié)、抗病毒、降血壓及血脂等功效[2]，并有較強(qiáng)的抗氧化活性[3-4]。本文利用含有核桃多肽物質(zhì)的酶解液，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵，加入一定的草莓汁，生產(chǎn)出具有高附加值的果味核桃多肽生物飲料，其產(chǎn)品色澤柔和、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，含有較高的氨基酸及多肽物質(zhì)，更有益于人體吸收，受到人們青睞，其生產(chǎn)及應(yīng)用前景非常廣闊，市場(chǎng)潛力巨大。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

核桃蛋白；木瓜蛋白酶；發(fā)酵劑；化學(xué)試劑均為分析純；飲料配方均為食品級(jí)。

1.2 主要儀器

電子分析天平；恒溫磁力攪拌器；數(shù)字型pH計(jì)；恒溫水浴鍋；恒溫培養(yǎng)箱；高壓滅菌鍋；冰箱；真空抽濾機(jī)；均質(zhì)機(jī)。

1.3 方法

1.3.1 氨基酸態(tài)氮測(cè)定——甲醛滴定法[5]

吸取5.0 mL水解液至于100 mL燒杯中加蒸餾水25 mL，開動(dòng)磁力攪拌器并將電極輕放于溶液中，用0.05mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)液滴定至pH為8.2，加入10.00 mL中性甲醛溶液混勻，再用0.05 mol/L NaOH液繼續(xù)滴定至pH為9.2，記錄加入甲醛后把溶液滴定至pH=9.2所耗堿量。同時(shí)取水30 mL，做試劑空白試驗(yàn)。

式中：X為樣品中氨基肽氮的含量，（g/100 mL）；V1為測(cè)定用樣品加入甲醛稀釋后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL；V2為試劑空白試驗(yàn)加入甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的體積，mL；V3為樣品稀釋液取用量，mL；C 為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的濃度，（mol/L）；14為氮的摩爾質(zhì)量，（g/mL）。

1.3.2 果味核桃多肽生物飲料工藝流程和操作要點(diǎn)

1.3.2.1 工藝流程[6]

1.3.2.2 操作要點(diǎn)

1）核桃蛋白酶解：通過蛋白酶對(duì)核桃蛋白進(jìn)行酶解，利用正交試驗(yàn)確定最適酶解條件。

2）滅酶、過濾：酶解液經(jīng)90℃，15 min滅酶，然后將離心得到的上層液體再進(jìn)行過濾。

3）發(fā)酵：濾液中加入一定量的蔗糖，接入適量乳酸菌發(fā)酵一段時(shí)間，發(fā)酵完成后，風(fēng)味明顯，酸度適宜，過濾，濾液用于調(diào)配飲料。

4）果汁制備：選擇新鮮的無(wú)腐爛、無(wú)蟲咬的草莓，除去雜質(zhì)，用流動(dòng)水沖洗干凈，放入料理機(jī)中，加果膠酶進(jìn)行打漿過濾，濾液用于調(diào)配飲料。

5）調(diào)配、均質(zhì)：將發(fā)酵液、果汁、穩(wěn)定劑等按一定比例混合。為了提高料液粘度，抑制粒子沉淀，增強(qiáng)穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果，需要經(jīng)過均質(zhì)處理。均質(zhì)壓力20 MPa～25 MPa，溫度50℃～60℃。

生理學(xué)源自于人體解剖生理學(xué)，它是將人體解剖學(xué)、生理學(xué)、組織胚胎學(xué)等科學(xué)進(jìn)行有機(jī)融合、重組而形成的一門綜合性學(xué)科.該學(xué)科的前沿發(fā)展很快,如何在新的條件下，在創(chuàng)建跨學(xué)科、多層次人體解剖生理學(xué)教學(xué)和實(shí)驗(yàn)課的研究與實(shí)踐中進(jìn)行教學(xué)改革, 就成為當(dāng)下亟待解決的問題了.另外，在生理學(xué)的教學(xué)中,既要結(jié)合結(jié)構(gòu)來學(xué)習(xí)功能(與組織胚胎學(xué)、解剖學(xué)的關(guān)系),還要進(jìn)行正常生理功能和病理現(xiàn)象之間的多層次聯(lián)系(與病理生理學(xué)、藥理學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)等之間的關(guān)聯(lián)),這也是生理學(xué)課程學(xué)習(xí)中的重要問題.基于上述原因，本課程存在教與學(xué)之間各自所具有不同程度的難點(diǎn).

6）殺菌、灌裝：105℃殺菌15 min即達(dá)到滅菌，然后盡快趁熱灌裝，快速冷卻，檢驗(yàn)合格后，即得成品。

1.3.3 酶解正交試驗(yàn)

以氨基態(tài)氮為指標(biāo)，采用L9（34）正交表，加酶量4 g/kg～6 g/kg，溫度50℃～60℃，pH7.5～8.5，酶解 4 h條件下做正交試驗(yàn)，見表1。

表1 酶解正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Design of orthogonal test of enzymatic hydrolysates

1.3.4 發(fā)酵正交試驗(yàn)

以感官評(píng)定為指標(biāo)[7]，采用L9（34）正交表，在發(fā)酵時(shí)間2 h～4 h，發(fā)酵溫度35℃～45℃，接種量10 g/kg～50 g/kg，加糖量10 g/kg～50 g/kg 4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)。請(qǐng)30名同學(xué)對(duì)酶解發(fā)酵液進(jìn)行綜合評(píng)定，滿分為100分。

表2 發(fā)酵正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 2 Design of orthogonal test of fermentation

1.3.5 果味多肽飲料調(diào)配

2 結(jié)果與分析

2.1 酶解正交試驗(yàn)

酶解正交試驗(yàn)見表1。

表3 酶解正交試驗(yàn)結(jié)果及分析Table 3 Analysis of orthogonal test results of enzymatic hydrolysates

表3 酶解正交試驗(yàn)結(jié)果及分析Continue table 3 Analysis of orthogonal test results of enzymatic hydrolysates

從表3正交試驗(yàn)的結(jié)果可以看出，對(duì)酶解影響最大的是溫度，其次是pH，最后是加酶量，最優(yōu)組合是A2B3C1，最終確定溫度 55 ℃，pH7.5，加酶量 6 g/kg，酶解時(shí)間為4 h。

2.2 發(fā)酵正交試驗(yàn)

發(fā)酵正交試驗(yàn)見表4。

表4 發(fā)酵正交試驗(yàn)結(jié)果及分析Table 4 Analysis of orthogonal test results of fermentation

從表4可以看出，對(duì)產(chǎn)品影響最大的是發(fā)酵溫度，其次是發(fā)酵時(shí)間，然后是接種量和加糖量。最優(yōu)組合為 A2’B2’C2’D3’，與 4 號(hào)同時(shí)做三次平行試驗(yàn)，最終確定發(fā)酵溫度40℃，發(fā)酵時(shí)間3 h，接種量30 g/kg，加糖量50 g/kg。

2.3 果味多肽生物飲料配方

果味多肽生物飲料配方見圖1。

圖1 原料比對(duì)照?qǐng)DFig.1 Raw materials than the control chart

從圖1中可以看出，原料（酶解發(fā)酵液∶果汁）為1∶1時(shí)，口感最好。多肽過多，果味淡，略有多肽的苦味，色澤較淡；果汁過多，核桃的香味被掩蓋。果味多肽生物飲料的配方宜為：酶解發(fā)酵過濾液100 g/kg，果汁100 g/kg，麥芽糖漿及蔗糖各50 g/kg，穩(wěn)定劑3.5 g/kg，酸味調(diào)節(jié)劑和香精適量，配好的飲料pH=3.8±0.2。

3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)

色：紅色或淡紅色；香：淡淡的核桃香味及果汁香味，并且有較濃的發(fā)酵風(fēng)味；味：口感柔和細(xì)膩，酸甜爽口；形：質(zhì)地均勻，無(wú)異味，無(wú)懸浮，無(wú)沉淀。

3.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)≥1.0%（GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》），pH=3.8±0.2，可溶性固形物≥8.0%，鉛≤0.5 mg/kg，砷≤0.3 mg/kg，銅≤5.0 mg/kg（GB 16740-1997《保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴?biāo)準(zhǔn)》）。

3.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)（cfu/g）≤100，大腸桿菌（MPN/100 g）≤6，霉菌（cfu/g）≤10，酵母（cfu/g）≤10，致病菌不得檢出（GB 16740-1997《保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴?biāo)準(zhǔn)》）。

4 結(jié)果與討論

1）木瓜蛋白酶對(duì)核桃蛋白的最適反應(yīng)條件：酶解4 h，加酶量 6 g/kg，溫度 60 ℃，pH7.5。

2）加入乳酸菌30 g/kg，蔗糖50 g/kg，在40℃發(fā)酵3 h，因含有多肽類物質(zhì)，故發(fā)酵時(shí)間較一般發(fā)酵時(shí)間短。

3）果味多肽生物飲料配方為：酶解發(fā)酵過濾液100 g/kg，果汁100 g/kg，麥芽糖漿及蔗糖各 50 g/kg，穩(wěn)定劑3.5 g/kg，酸味調(diào)節(jié)劑和香精適量，配好的飲料pH=3.8±0.2。

4）產(chǎn)品符合我國(guó)食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是一種優(yōu)良的保健食品。

[1] 白建,康元昊,安騰云,等.草莓蜂蜜核桃凝固型酸奶的研制[J].食品工業(yè),2013(1)：51-53

[2] 張純麗,馬美湖.活性多肽提取分離方法研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2006(3)：27-32

[3] 包怡紅,盛和靜.山核桃蛋白多肽的制備及對(duì)羥自由基的清除作用[J].食品科學(xué),2005,26(9)：515-518

[4] 李艷伏,徐懷德,陳金海,等.木瓜蛋白酶酶解核桃粕蛋白產(chǎn)物抗氧化活性研究[J].中國(guó)食品學(xué)報(bào),2008,8(5)：8-14

[5] 黃偉坤,等.食品分析與檢驗(yàn)[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社,1993：50-51

[6] 徐懷德,劉偉,姜莉.草魚生物飲料加工技術(shù)研究[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版,2004,32(10)：59-62

[7] 余疾風(fēng).現(xiàn)代食品感官分析技術(shù)[M].成都：四川科學(xué)技術(shù)出版社,1981