王春曉，孫寶忠，羅 欣，*，張守勇，李海鵬，謝 鵬，張 麗，沙 坤，雷元華

(1.山東農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山東泰安271018;2.中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京100093;3.嘉吉亞太食品系統(tǒng)(北京)有限公司，北京102206)

牛肉肉質(zhì)鮮美，具有高蛋白、低脂肪的優(yōu)點，特別是蛋白質(zhì)含量，一般高于其它肉類，具有人體所需要的必需氨基酸，是人類理想的食品之一，價格遠高于豬肉和雞肉［1］。近年來，我國人均牛肉消費量達到5.0kg以上，比改革開放初期提高了近20倍［2］，消費觀念也悄然發(fā)生變化，消費者對牛肉的要求由以“量”為主逐步過渡到“量”、“質(zhì)”并重階段。

牛肉品質(zhì)是綜合性狀，包括食用質(zhì)量(色澤、風味、嫩度等)、營養(yǎng)質(zhì)量(蛋白質(zhì)、脂肪含量等)、技術(shù)質(zhì)量(水分、pH、抗氧化能力等)和衛(wèi)生質(zhì)量(農(nóng)殘、重金屬含量等)［3］。為了保證牛肉的品質(zhì)，澳大利亞、美國和英國等建立了肉類食用品質(zhì)保證關(guān)鍵控制點(PACCP)系統(tǒng)［4］。目前，我國對 PACCP的研究剛剛起步，至今未見相關(guān)報道。

牛排是牛肉深加工產(chǎn)品，隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，牛排以較高的營養(yǎng)價值和獨特的風味成為消費者食用牛肉的主要方式。由于我國對牛肉加工技術(shù)研究起步晚，技術(shù)水平相對落后，國內(nèi)目前牛排的加工技術(shù)大多來自國外，方法不一，從選料到加工沒有自己的統(tǒng)一標準化模式，因此，造成了市場牛排品質(zhì)較大差異［5］。本實驗測定了北京市場出售的不同品牌及部位的預制牛排主要品質(zhì)指標，以期讓消費者和科研工作者了解目前我國牛排的品質(zhì)狀況，為消費者有選擇的消費提供參考，為我國今后牛排產(chǎn)品的研發(fā)以及制定我國牛排的評價方法及相關(guān)標準提供依據(jù)，促進牛排產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

表1 不同品牌不同部位牛排品質(zhì)特征(n=22)Table 1 Quality characteristics in different parts of different brands of steak(n=22)

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

樣品采集于北京市的8家大型超市，11個品牌6個部位，分別為西冷、小黃瓜條、上腦、眼肉、菲力和T骨，每個部位3～5個樣品，共22份成品牛排。牛排在超市的冰柜中貯藏，購買后放入保溫袋中帶回。

KDY-9820凱式定氮儀 北京市通潤源機電技術(shù)有限責任公司;CR-400/410色彩色差計(D65光源) 北京科美潤達儀器設備有限公司;手持pH/℃測量儀 德圖儀器國際貿(mào)易有限公司;YP2002電子天平 上海越平科學儀器有限公司;BS200S-WEI電子天平 北京賽多利斯天平有限公司;TA.XT.plus物性測試儀 英國Stable Micro Systems公司;醫(yī)用藥品保存箱(0～4)℃ 青島海爾特種電器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 品質(zhì)指標

1.2.1.1 水分含量 按照GB/T 9695.15-2008《肉與肉制品:水分含量測定》［6］，采用二甲苯蒸餾法。

1.2.1.2 pH 按照GB/T 9695.5-2008《肉與肉制品:pH 測定》方法測定［7］。

1.2.1.3 色差 厚度不小于1cm的肉樣新切開橫斷面在室溫下氧合40min，色差計進行白板校正后，將色差計探頭垂直放在樣品橫斷面上測量，每個肉樣重復測定3次，最后取均值作為該肉樣的色差值［8］。

1.2.1.4 剪切力 按照NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定:剪切力測定法》［9］方法測定。

1.2.1.5 脂肪含量 按照GB/T 9695.7-2008《肉與肉制品:總脂肪含量測定》［10］方法測定。

1.2.1.6 蛋白質(zhì)含量 按照GB/T 9695.11-2008《肉與肉制品:氮含量測定》［11］方法測定。

1.2.1.7 彈性和硬度測定 用英國Stable Micro System公司生產(chǎn)的 TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀，并通過Texture Expert V1.0軟件加以控制。探頭采用HDP/BSW BLADE SET WITH GUILLOTINE。

1.2.2 感官評價 感官評價借鑒毛衍偉［2］的方法，品評人員對每一樣品的剪切力值、多汁性和風味分別打分。從最差到最優(yōu)分別打1～9分，評分標準為:1分:極令人討厭的;2分:很令人討厭的;3分:令人討厭的;4:有點令人討厭的;5分:一般;6:有點令人喜歡的;7分:令人喜歡的;8分:很令人喜歡的;9分:極令人喜歡的。

2）現(xiàn)代職業(yè)教育制度的逐步完善。1996年9月，《中華人民共和國職業(yè)教育法》開始實施，標志著我國職業(yè)教育制度框架已經(jīng)初步搭建。改革的星星之火，很快成燎原之勢。1997年開始，云南、黑龍江、湖南等省份出臺了本省的“職業(yè)教育條例”；北京、遼寧、河南、江蘇、河北、陜西、西藏、內(nèi)蒙等地設立了本?。ㄊ?、自治區(qū)）的“實施《中華人民共和國職業(yè)教育法》辦法”。我國職業(yè)從此進入了規(guī)范化、法制化發(fā)展的新階段。根據(jù)有關(guān)報道，截至目前，全國絕大部分省（區(qū)、市）制定了職業(yè)教育條例、實施辦法或相關(guān)的配套法規(guī)和政策措施，一些省市制定了中等職業(yè)教育條例，一些地方還開展了相關(guān)執(zhí)法檢查[5]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2003進行數(shù)據(jù)整理，DPS7.05統(tǒng)計軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析和多重比較，Graphpad Prism6.0作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品牌及部位牛排水分和pH差異

水分含量的多少影響肉的營養(yǎng)價值、感官品質(zhì)，如嫩度和多汁性等。水分低，牛排口感差，水分過高，牛排易被細菌、霉菌污染，引起肉的腐敗變質(zhì)。在 GB 18394-2001《畜禽肉水分限量》［12］中，規(guī)定牛肉水分含量為77%。本實驗所測的22個樣品含水量平均75.7%，變幅69.0%～80.3%，變異系數(shù)(CV)4.0%(表1)。表明目前市場牛排多數(shù)含水量基本符合國標，變異度較小。從不同部位看，牛排含水量有所差異(p＜0.01)，其中小黃瓜條、T骨和菲力三個部位的含水量極顯著的高于其他部位(p＜0.01)，平均含水量均在77%以上;上腦最低，含水量72%左右，極顯著低于其他部位(p＜0.01)(圖1)。

圖1 不同部位牛排水分含量比較Fig.1 Comparison of water content of different parts of steak

pH是肉質(zhì)評價的重要指標之一，直接影響牛排的適口性、貨架壽命及肉色等相關(guān)指標。周榮新［13］研究表明，當pH低于5.4～5.5時，牛排嫩度較差;pH為5.5～6.0時，嫩度有所改善;pH高于6.0時，嫩度有明顯改善。本實驗所測樣品pH平均6.1，變幅5.5～7.2，變異系數(shù)7.6%(表1)。表明目前市場多數(shù)牛排pH處在一個較好的范圍內(nèi)，且變異度較小。由圖2知，不同部位牛排的pH有所差異，其中西冷、T骨和菲力三個部位較高(p＜0.05)，pH平均在6.3左右，而其余部位均在6.0以下。

圖2 不同部位牛排pH的比較Fig.2 Comparison of pH of different parts of steak

2.2 不同品牌及部位牛排剪切力差異

剪切力高低是評價牛排嫩度的重要指標，而嫩度是牛肉最重要的品質(zhì)特性。本實驗所測22個樣品剪切力平均 5.2kg，變幅 2.9～10.8g，變異系數(shù)46.7%，表明不同品牌及部位牛排的剪切力差異較大(表1)。不同部位牛排的剪切力也存在差異，其中上腦和T骨兩部位最低，分別平均4.0kg和4.3kg，極顯著低于其他部位(p＜0.01);眼肉和小黃瓜條較高，分別達到6.2kg和6.0kg，極顯著高于其他部位(p＜0.01)，其余部位居中(圖3)。

圖3 不同部位牛排剪切力比較Fig.3 Comparison of the shear force of different parts of steak

Destefanis等［14］根據(jù)剪切力將牛肉嫩度分為三級:嫩(＜4.36kg)、一般(4.37kg＜X ＜5.37kg)和韌(＞5.38kg)。毛衍偉［13］根據(jù)中國消費者對牛排嫩度的要求，也將其分為三級:3.32kg以下非常嫩，4.39kg嫩度適宜，高于5.23kg以上口感韌。根據(jù)這一分級標準，本實驗供試樣品中，低于5.23kg的占68.2%。

綜上所述，北京市場牛排的嫩度有兩個明顯特征:a.是整體水平明顯高于歐美等發(fā)達國家，所測樣品平均為5.2kg，無論是按照國外標準［14］還是國內(nèi)標準［15］，均處在較高水平;b.是不同品牌及部位間牛排嫩度差異大，變異系數(shù)超過45%。其原因可能與我國肉牛品種及加工技術(shù)有關(guān)。目前，我國的牛肉生產(chǎn)主要以役肉兼用型的地方良種和雜交改良牛為主，多數(shù)屠宰牛的年齡較大，肉牛的屠宰加工技術(shù)水平低，因此生產(chǎn)的牛肉嫩度較差。發(fā)達國家采用電刺激、盆骨吊掛等牛肉嫩化技術(shù)，使優(yōu)質(zhì)牛肉出品率提高10%～20%［16-17］。對提高我國牛排嫩度有很好的借鑒意義。

2.3 不同品牌及部位牛排色度差異

本實驗22個樣品 L值平均35.1，變幅25.0～48.2，變異系數(shù)17.9%;a值平均18.0，變幅10.9～37.5，變異系數(shù)41.5%，明顯高于L值;b值平均15.5，變幅10.0～25.3，變異系數(shù)22.2%，與L值變異度相近(表1)。

不同部位牛排的色度L*、a*、b*值存在較大差異，L*、a*差異達到極顯著水平(p＜0.01)，b值達到顯著水平(p＜0.05)。L*值最高的部位為小黃瓜條，達到42.4，極顯著高于其他部位，T骨最低，僅有30.4，極顯著低于其他部位，剩余部位居中(圖4);a值最高的為上腦28.9，極顯著高于其他部位，T骨和菲力a*值最低，約11左右，極顯著低于其他部位(p＜0.01)，剩余部位居中，但不同部位間差異均達到了極顯著水平(圖5);與a*值相比，不同部位間b*值差異較小，除菲力較低外，其余5個部位b*值的差異性均未達到0.05的顯著水平(圖6)。

圖4 不同部位牛排L*值的比較Fig.4 Comparison of L*of different parts of steak

圖5 不同部位牛排a*值的比較Fig.5 Comparison of a*of different parts of steak

牛排色澤是牛肉發(fā)生生理、生化變化所呈現(xiàn)的現(xiàn)象，變化范圍很大，主要取決于肉中肌紅蛋白、血紅蛋白的含量和肌紅蛋白的化學狀態(tài)［18］。本實驗結(jié)果表明，不同部位牛排的色度L*、a*、b*值存在較大差異，此結(jié)果與Von Seggern等［19］研究結(jié)果一致。不同品牌及部位牛排的L*值和a*值變異系數(shù)較小(20左右)，相對穩(wěn)定，而a*值較高(41.5)，說明市場上牛排的紅色深淺上存在較大差異，而在亮度和黃色色澤上差異較小。牛的年齡、pH、性別、飼料、水質(zhì)和應激等是影響肉色深淺的主要因素［20］。

圖6 不同部位牛排b*值的比較Fig.6 Comparation of b*of different parts of steak

2.4 不同品牌及部位牛排硬度和彈性差異

硬度和彈性是嫩度的重要指標。22個樣品硬度值平均86.6N，變異系數(shù)17.8%，表明不同品牌及部位牛排的硬度差異很大(表1)。不同部位牛排的硬度差異極顯著(p＜0.01)，其中西冷和T骨最低，硬度值在72N左右，極顯著低于其他部位，上腦最高，平均值達到111.6N極顯著高于其他部位(p＜0.01)，比西冷和T骨約高50%(圖7)。

圖7 不同部位牛排硬度的比較Fig.7 Comparison of hardness of different parts of steak

表1結(jié)果表明，所有樣品彈性值平均0.53cm，變幅0.41～0.69，變異系數(shù)15.6%，其變異度明顯低于硬度。不同部位牛排的彈性存在極顯著差異(p＜0.01)，彈性最好的當屬T骨部位，彈性值為0.65cm，極顯著高于其他部位(p＜0.01)，上腦部位最低，平均僅有0.47cm，顯著低于除眼肉以外的其他部位，比T骨低38.2%(圖8)。

2.5 不同品牌及部位牛排蛋白質(zhì)和脂肪差異

牛排中含有較高的蛋白質(zhì)，獲取蛋白質(zhì)是人們食用牛排的最主要目的之一。本實驗所測樣品蛋白質(zhì)含量平均20.9%，變幅17.8%～24.0%，變異系數(shù)9.9%(表1)。不同部位牛排的蛋白質(zhì)含量存在極顯著差異(p＜0.01)，上腦部位平均值最高，含量達到23.0%，極顯著高于其他部位(p＜0.01)，而T骨部位最低，平均值僅有18.9%，極顯著低于除菲力以外的其他部位，比上腦低4.1個百分點(圖10)。

圖8 不同部位牛排彈性的比較Fig.8 Comparison of elasticity of different parts of steak

所有樣品脂肪含量平均2.0%，變幅1.0%～3.7%，變異系數(shù)41.6%，變異幅度明顯高于蛋白質(zhì)(表1)。不用部位牛排脂肪含量存在極顯著差異(p＜0.01)，其中T骨最高，脂肪含量平均達到3.4%，極顯著高于其他部位，而西冷和菲力兩部位較低，平均在1.2%以下，極顯著低于其他部位，剩余部位平均2%～3%(圖9)。

圖9 不同部位牛排蛋白質(zhì)含量的比較Fig.9 Comparison of protein content of different parts of steak

圖10 不同部位牛排脂肪含量的比較Fig.10 Comparison of fat content of different parts of steak

高蛋白、低脂肪是現(xiàn)代生活對食品的基本要求，牛排恰好符合這一要求。一般說來，牛肉中蛋白質(zhì)含量為19%～24%，脂肪1%～5%［21］，脂肪含量在3%以上時適口性更好［22］。本實驗表明，目前市場上牛排蛋白質(zhì)和脂肪含量總體含量偏低，脂肪含量的變異度明顯高于蛋白質(zhì)。適當提高這兩項營養(yǎng)成分含量是今后我國牛排品質(zhì)改善的主要目標之一。

2.6 不同品牌及部位牛排感官品評

2.6.1 不同品牌及部位牛排多汁性品評 牛排的水分含量在68%以上，煎烤溫度為220℃，牛排的中心溫度達到60～70℃之間時，牛排的多汁性仍然受到消費者的喜愛，得分都在6分以上，其中水分含量在77%左右時，得分最高，隨著水分含量的增高，得分略微下降，但分值高于低含量的牛排(圖11)。

圖11 牛排含水量與感官評分關(guān)系Fig.11 The relationship between water content and sensory score of steak

2.6.2 不同品牌及部位牛排剪切力品評 力與其得分成反比，剪切力數(shù)值在9～11kg得分最低，為5.0左右，隨著剪切力的降低，消費者評分也越來越高，當剪切力為2～3kg時得分最高，為8分。說明消費者鐘愛于偏嫩的牛排(圖12)。

圖12 牛排剪切力與感官評分關(guān)系Fig.12 The relationship between shear force and sensory score of steak

2.6.3 不同品牌及部位牛排風味品評 牛排經(jīng)過腌制和滾揉后，導致添加劑的香味掩蓋了牛肉本來的香氣，消費者品評后，還是鐘情于有一定肉香氣的預制牛排，通過感官品評，分值與脂肪含量一致，即脂肪含量高，感官評分也高(圖13)。

圖13 牛排脂肪含量與感官評分關(guān)系Fig.13 The relationship between fat content and sensory score of steak

3 結(jié)論

市售牛排不同部位主要品質(zhì)指標存在顯著或極顯著差異，樣品間不同指標變異幅度不盡相同，其中pH、水分、蛋白質(zhì)含量等變異度小，相對穩(wěn)定;剪切力、紅色深淺(a值)、硬度、脂肪含量等指標變異度大，需要今后進一步規(guī)范市場質(zhì)量標準;亮度(L值)、黃色深淺(b值)、彈性等變異幅度居中;牛排中蛋白質(zhì)、脂肪含量偏低，剪切力偏高，是我國今后應重點解決的品質(zhì)指標。當剪切力為2～3kg、水分含量77%、脂肪含量3%以上時，適合消費者口感。

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