吳云普　梁曉文　潘錦秀　彭少娜　鐘程　曾柏榮

摘 要：通過(guò)對(duì)國(guó)標(biāo)《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》（GB/T 5009.33—2010）第二法進(jìn)行研究和優(yōu)化，建立了惠州梅菜中亞硝酸鹽的檢測(cè)方法。研究表明：亞硝酸鹽含量x（μg）與吸光度A在538 nm處具有良好的線性關(guān)系，在亞硝酸鹽的量為0～10 μg·（50 mL）-1水溶液中，服從Beer定律， y = 46.708x-0.024，相關(guān)系數(shù)為0.999 9。蛋白質(zhì)沉淀劑的使用量對(duì)惠州梅菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定有一定影響，添加量為2～3.5 mL時(shí)，回收率在98.8%～103%之間，回收效率較理想。沉淀劑添加量為2.5 mL時(shí)，進(jìn)行方法加標(biāo)回收試驗(yàn)，平均加標(biāo)回收率在98.8%～98.9%之間，RSD在1.03%～4.70%之間。

關(guān)鍵詞：惠州梅菜；亞硝酸鹽；分光光度法

中圖分類(lèi)號(hào)：S636.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.12.004

梅菜是惠州市八大特色產(chǎn)品之一，在惠州已有近400年的種植歷史，歷史上作為宮廷食品而被稱(chēng)為“惠州貢菜”。目前惠州市有近30個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)種植梅菜，總產(chǎn)量大于75 000 t，年產(chǎn)值已達(dá)2億元。梅菜更成為惠州多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)如矮陂鎮(zhèn)的“一鎮(zhèn)一業(yè)”的特色品種。惠州梅菜是一種著名的廣東傳統(tǒng)腌制蔬菜食品，蔬菜易富集硝酸鹽，在腌制過(guò)程中，由于有害微生物及硝酸還原酶的作用，硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，人攝入后，亞硝酸能和人胃中的含氮化合物（仲胺、叔胺、酰胺及氨基酸）結(jié)合成具致癌性的亞硝基化合物[1]。

目前，食品中亞硝酸鹽的檢測(cè)方法主要有分光光度法[2-5]、熒光光度法[6]、動(dòng)力學(xué)光度法[7]、離子色譜法[8]、高效液相色譜法[9]等。在這幾種方法中，分光光度法因儀器設(shè)備簡(jiǎn)單、價(jià)廉、操作簡(jiǎn)單，而被許多試驗(yàn)采用。通常以GB/T 5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》第二法作為參考進(jìn)行測(cè)定，利用亞硝酸鹽重氮化后與鹽酸萘乙二胺生成紫紅色偶氮染料，顏色的深淺與亞硝酸含量成正比（符合朗伯比爾定律），可用分光光度計(jì)直接進(jìn)行比色測(cè)定。本試驗(yàn)對(duì)分光光度法測(cè)定惠州梅菜中亞硝酸鹽的含量進(jìn)行了優(yōu)化研究。

1 材料和方法

1.1 原材料

測(cè)定用梅菜樣品購(gòu)自惠州本地市場(chǎng)。

1.2 試驗(yàn)試劑

200 μg·mL-1亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，5 μg·mL-1亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用溶液，106 g·L-1亞鐵氰化鉀溶液，220 g·L-1乙酸鋅溶液，50 g·L-1飽和硼酸溶液，4 g·L-1對(duì)氨基苯磺酸溶液，2 g·L-1鹽酸萘乙二胺溶液。

1.3 儀器設(shè)備

紫外/可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；TE412-L電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 樣品預(yù)處理 用組織搗碎機(jī)把梅菜制成勻漿備用。

1.4.2 提取凈化 稱(chēng)取5 g（精確到0.01 g）制成勻漿的試樣，置于50 mL燒杯中，加入12.5 mL飽和硼砂溶液，攪拌均勻，用約250 mL的70 ℃水將試樣吸入500 mL的容量瓶中，放置10 min提取，然后振蕩上述溶液，加入一定量的亞鐵氰化鉀溶液、搖勻，再加入相同量的乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白質(zhì)，加水至刻度后搖勻、放置30 min，用濾紙過(guò)濾，棄去初濾液30 mL，濾液備用。

1.4.3 亞硝酸鹽的測(cè)定 吸取40.0 mL上述濾液于50 mL帶塞比色管中，另吸取0.00，0.08，0.16， 0.24，0.32，0.64，1.0，1.5，2.0 mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液（相當(dāng)于0.0，0.4，0.8，1.2，1.6，3.2，5.0，7.5， 10.0 μg亞硝酸鈉），分別置于50 mL帶塞比色管中。于標(biāo)準(zhǔn)管與試樣管中分別加入2 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液混勻，靜置3～5 min后各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液，加水至50 mL刻度線，混勻，靜置15 min。用1 cm比色杯，以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于波長(zhǎng)538 nm處測(cè)吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線比較、定量。同時(shí)做試劑空白。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)曲線

亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液所測(cè)得的吸光度如表1。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鈉含量及吸光度繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，從圖1可以看出，亞硝酸鈉含量與吸光度的線性關(guān)系很好，相關(guān)系數(shù)達(dá)到了0.999 9，直線方程為y = 46.708x-0.024，其中x為亞硝酸鹽的量（μg），y為吸光度A。

2.2 樣品測(cè)定條件的選擇

GB 5009.33—2010方法中加入蛋白質(zhì)沉淀劑為：5 mL亞鐵氰化鉀溶液和5 mL乙酸鋅溶液。本試驗(yàn)對(duì)蛋白質(zhì)沉淀劑的加入量進(jìn)行優(yōu)化，分別以蛋白質(zhì)沉淀劑的量為0，1，2，2.5，3.5，5 mL進(jìn)行平行及加標(biāo)回收試驗(yàn)，測(cè)定的亞硝酸鹽含量如表2。

由表2可見(jiàn)，加入不同量的蛋白質(zhì)沉淀劑，所測(cè)得的亞硝酸鹽的含量不同，樣品中測(cè)得值都小于檢出限1 mg·kg-1，添加回收率結(jié)果也不同，添加量為2～3.5 mL時(shí)，回收率在98.8%～103%之間，回收效率比較理想。沉淀劑的量增加到5 mL時(shí)，回收率反而下降。

2.3 方法加標(biāo)回收試驗(yàn)

按照1.4.2介紹的試驗(yàn)方法，蛋白質(zhì)沉淀劑的量為2.5 mL，為進(jìn)一步驗(yàn)證方法的可靠性，進(jìn)行加標(biāo)回收試驗(yàn)，選取3個(gè)濃度，分別為1.0、10.0、20.0 mg·kg-1，按相同的方法和條件平行測(cè)定10次。由表3可知，3個(gè)濃度點(diǎn)的加標(biāo)平均回收率在98.8%～98.9%之間，RSD在1.03%～4.70%之間，這說(shuō)明方法具有較好的重現(xiàn)性和準(zhǔn)確性。

2.4 惠州梅菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定

按照1.4.2介紹的試驗(yàn)方法，蛋白質(zhì)沉淀劑的量為2.5 mL，對(duì)惠州梅菜樣品進(jìn)行平行測(cè)定3次，取得算術(shù)平均值。以我國(guó)國(guó)標(biāo)食品中污染物限量中規(guī)定腌制蔬菜中亞硝酸鹽的含量（以NaNO2）不得超過(guò)20 mg·kg-1 [10]計(jì)，由表4可知，本實(shí)驗(yàn)室所收集的10份惠州梅菜樣品均未超標(biāo)，可以放心食用。

3 結(jié) 論

本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)國(guó)標(biāo)《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》（GB/T 5009.33—2010）第二法進(jìn)行優(yōu)化發(fā)現(xiàn)，加入不同量的蛋白質(zhì)沉淀劑對(duì)梅菜中亞硝酸鹽的檢測(cè)結(jié)果有一定影響，蛋白質(zhì)沉淀劑添加量為2.5 mL時(shí)，回收率在98.8%～98.9%之間，RSD在1.03%～4.70%之間，方法的加標(biāo)回收試驗(yàn)效果較好。本試驗(yàn)確立了惠州梅菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)方法，該方法操作簡(jiǎn)單、快速、精密度好，樣品處理簡(jiǎn)單易行，可在惠州地區(qū)對(duì)梅菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定中推廣應(yīng)用。

參考文獻(xiàn)：

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3 結(jié) 論

本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)國(guó)標(biāo)《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》（GB/T 5009.33—2010）第二法進(jìn)行優(yōu)化發(fā)現(xiàn)，加入不同量的蛋白質(zhì)沉淀劑對(duì)梅菜中亞硝酸鹽的檢測(cè)結(jié)果有一定影響，蛋白質(zhì)沉淀劑添加量為2.5 mL時(shí)，回收率在98.8%～98.9%之間，RSD在1.03%～4.70%之間，方法的加標(biāo)回收試驗(yàn)效果較好。本試驗(yàn)確立了惠州梅菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)方法，該方法操作簡(jiǎn)單、快速、精密度好，樣品處理簡(jiǎn)單易行，可在惠州地區(qū)對(duì)梅菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定中推廣應(yīng)用。

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3 結(jié) 論

本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)國(guó)標(biāo)《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》（GB/T 5009.33—2010）第二法進(jìn)行優(yōu)化發(fā)現(xiàn)，加入不同量的蛋白質(zhì)沉淀劑對(duì)梅菜中亞硝酸鹽的檢測(cè)結(jié)果有一定影響，蛋白質(zhì)沉淀劑添加量為2.5 mL時(shí)，回收率在98.8%～98.9%之間，RSD在1.03%～4.70%之間，方法的加標(biāo)回收試驗(yàn)效果較好。本試驗(yàn)確立了惠州梅菜中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)方法，該方法操作簡(jiǎn)單、快速、精密度好，樣品處理簡(jiǎn)單易行，可在惠州地區(qū)對(duì)梅菜中亞硝酸鹽含量測(cè)定中推廣應(yīng)用。

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