張斌　王明芳　周曉芳　楚原　張福慶　孫志紅

摘 要：分析了白葡萄酒用葡萄汁澄清過程中所產(chǎn)生的沉淀液的特性，介紹了不同生產(chǎn)過濾設(shè)備結(jié)構(gòu)和工作原理，并針對沉淀液特性進(jìn)行了過濾設(shè)備使用效果的分析，進(jìn)行了真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)和板框壓濾機(jī)所過濾的葡萄汁含糖量和揮發(fā)酸含量的比較，確定了沉淀液過濾的適宜設(shè)備。

關(guān)鍵詞：白葡萄酒；葡萄汁；沉淀液；過濾設(shè)備

中圖分類號(hào)：TS262.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.11.006

干白葡萄酒的釀造基本工藝是將葡萄進(jìn)行壓榨、取汁，對葡萄汁進(jìn)行澄清處理，然后用澄清后的葡萄汁接種酵母發(fā)酵。在葡萄汁澄清階段，會(huì)產(chǎn)生大量的液態(tài)沉淀物（約占葡萄汁的15%～20%），其中含有大量的果肉、果膠和少量帶入的泥沙等，由于其太渾濁而無法直接添加酵母發(fā)酵，直接排放會(huì)造成大量浪費(fèi)并造成水質(zhì)和土壤污染。經(jīng)過探索研究，筆者總結(jié)出了白葡萄酒用葡萄汁澄清過程中沉淀液綜合利用的方法，即通過過濾的方法，將沉淀物分離成固、液兩部分，固體部分用來做有機(jī)肥，液體部分用來發(fā)酵成酒液。

目前，用于葡萄酒生產(chǎn)的過濾設(shè)備主要有：硅藻土過濾機(jī)、離心機(jī)、板框壓濾機(jī)、真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)等。

硅藻土過濾機(jī)為封閉式正壓過濾，其優(yōu)點(diǎn)是不易造成酒體氧化，缺點(diǎn)是對所過濾酒液澄清度要求較高。在過濾渾濁液體時(shí)，硅藻土過濾機(jī)的預(yù)涂層和濾餅很快會(huì)被經(jīng)過過濾機(jī)的顆粒所飽和，一旦被飽和，無法逐層去除，只能重新預(yù)涂。因此只適用于澄清度較高的葡萄原酒和勾兌工藝中冷凍后原酒的過濾，不適于過濾粘度高、較渾濁的葡萄汁沉淀液。

離心機(jī)利用離心原理對混濁物進(jìn)行澄清處理，雖不消耗過濾輔料，但對工作條件（如水平度）和清洗水源（要求為純凈水）要求較高，購置成本和使用成本均高，不適合白葡萄汁沉淀液的處理。

板框壓濾機(jī)為封閉式正壓過濾，對被過濾液體的澄清度要求較為寬泛，濾板通過清洗可反復(fù)使用，且不需消耗硅藻土，較常用于葡萄酒生產(chǎn)中。

真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)為開放式負(fù)壓過濾，用多孔隔膜進(jìn)行固相物質(zhì)和液相物質(zhì)分離，并通過真空轉(zhuǎn)鼓的轉(zhuǎn)動(dòng)，將難以過濾的固相物質(zhì)用刮刀鏟去，以保證正常的過濾流量。適用于固相物質(zhì)含量較大的沉淀液的固液分離、過濾。

過濾白葡萄酒葡萄汁澄清過程中沉淀液的設(shè)備需滿足以下幾點(diǎn)：①過濾后的葡萄汁的質(zhì)量好，以使得接種酵母后的發(fā)酵能順利進(jìn)行，進(jìn)而獲得高品質(zhì)的葡萄原酒；②出汁率高，能最大限度提高產(chǎn)量；③操作簡便、省時(shí)，便于工業(yè)化生產(chǎn)。

經(jīng)初選，可用的過濾設(shè)備主要有：板框壓濾機(jī)和真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)。

（1）板框式壓濾機(jī)工作原理。板框式壓濾機(jī)工作流程：先預(yù)緊濾板，在0.1 MPa的狀態(tài)下泵入沉淀液，充滿濾腔后通過酒泵流量調(diào)節(jié)將壓力調(diào)至0.15 MPa進(jìn)行過濾。當(dāng)壓力達(dá)到0.35 MPa時(shí)停泵，終止過濾。松開濾板，清除濾板上的固相物，清洗濾板、濾布，重新預(yù)緊后進(jìn)行下一輪過濾。

（2）真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)工作原理。真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)工作流程：在過濾前需進(jìn)行硅藻土的預(yù)涂，槽體內(nèi)的硅藻土溶液在真空抽吸作用下，在轉(zhuǎn)動(dòng)的轉(zhuǎn)鼓表面形成一層有一定厚度的硅藻土涂層；然后注入待過濾的沉淀液，在真空泵的抽吸作用下，沉淀液經(jīng)過硅藻土涂層進(jìn)行過濾，過濾后的清汁經(jīng)吸液管、集液管抽吸到清汁罐中。而沉淀液中的膠質(zhì)、固體等顆粒被硅藻土涂層截留，由自動(dòng)控制進(jìn)刀速度的刮刀連同硅藻土涂層表層不斷刮去。當(dāng)預(yù)涂層殘留厚度達(dá)到一定時(shí)，需要重新進(jìn)行預(yù)涂，進(jìn)行下一個(gè)工作循環(huán)。

1 材料和方法

1.1 材 料

試材：天津地區(qū)生產(chǎn)的玫瑰香（Muscat hamburg）、貴人香（Italian riesling）葡萄汁沉淀液。

主要備選過濾設(shè)備：真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)（意大利PADOVAN公司）和板框壓濾機(jī)（景津壓濾機(jī)有限公司）。其他設(shè)備：不銹鋼發(fā)酵罐、螺桿泵。

1.2 方 法

將同一品種沉淀液等分2小罐，分別用真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)與壓濾機(jī)進(jìn)行過濾，比較2種過濾機(jī)的過濾性能及過濾液的品質(zhì)，確定較為適用的過濾設(shè)備。

2 結(jié)果與分析

2.1 過濾性能比較

2種過濾機(jī)由于其結(jié)構(gòu)和工作原理不同，其過濾效果差異較大。

同樣過濾10 t沉淀液，真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)出汁率較高，可達(dá)到90%，只需預(yù)涂清洗1次，耗時(shí)短；壓濾機(jī)出汁率僅為60%，清洗的次數(shù)多，拆裝清洗過濾板8次，耗時(shí)長。原因是白葡萄汁沉淀液含膠類物質(zhì)較高，容易堵塞濾布，壓濾機(jī)在使用過程中需多次拆裝、沖洗濾板、濾布，清洗次數(shù)多，造成出汁率低（拆卸過程中損失沉淀液），過濾總耗時(shí)長。

2.2 沉淀液過濾前后理化指標(biāo)比較

分別用兩種過濾機(jī)過濾玫瑰香和貴人香葡萄汁沉淀液，比較兩種過濾機(jī)過濾沉淀液后所得到的澄清液含糖量和揮發(fā)酸含量，并與過濾前沉淀的上清液做對比，結(jié)果見表2。

從表2可以看出，通過過濾前后的比重/糖度和揮發(fā)酸兩項(xiàng)比較，用真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)過濾所得的過濾汁的比重/糖度和揮發(fā)酸都沒有變化，說明野生酵母未啟動(dòng)發(fā)酵，也沒有不良副產(chǎn)物產(chǎn)生；而板框壓濾機(jī)過濾所得的過濾汁的比重/糖度下降，揮發(fā)酸升高，說明已感染雜菌。

白葡萄汁沉淀液的糖度高、粘度大，極易造成過濾層表面堵塞。真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)在過濾時(shí)表面過濾層不斷被刮刀刮去產(chǎn)生新的過濾層，比較容易過濾白葡萄汁沉淀液。以過濾10 t沉淀液為例，預(yù)涂一次即可完成過濾；而壓濾機(jī)在過濾時(shí)雖不消耗硅藻土輔料，但在過濾時(shí)易堵塞，須多次拆洗濾板、濾布，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，造成葡萄汁損耗過大和過濾耗時(shí)過長，過濾汁極容易感染雜菌，降低品質(zhì)。

3 結(jié) 論

每年壓榨季節(jié)，在白葡萄原酒生產(chǎn)過程中需大量處理葡萄汁沉淀液。真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)與壓濾機(jī)相比較，其生產(chǎn)效率高，出汁率高，勞動(dòng)強(qiáng)度低，過濾所得葡萄汁質(zhì)量較高，雖然使用真空轉(zhuǎn)鼓酒泥過濾機(jī)時(shí)需消耗硅藻土輔料，但是同獲得的高出汁率、高品質(zhì)的葡萄汁相比而言，輔料的消耗顯得微不足道。所以，無論從工藝角度還是經(jīng)濟(jì)角度，使用真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)對白葡萄酒用葡萄汁澄清過程中所產(chǎn)生的沉淀液進(jìn)行過濾處理是理想的選擇。

參考文獻(xiàn)：

[1] 李華. 現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)[M]. 西安： 陜西人民出版社， 2000.

[2] 高樹賢. 葡萄酒工程學(xué)[M]. 西安： 陜西人民出版社， 2004.

[3] 劉成梅.食品工程原理[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 2012.

[4] 毛青鐘，陳寶良，俞關(guān)松，等. 黃酒酒腳過濾和廢硅藻土的利用[J].釀酒科技，2006（3）：96-97.

[5] 鄧偉，姚懷宇，吳軍. 干紅葡萄酒下膠澄清后兩種分離方式的比較[J]. 中外葡萄與葡萄酒，2010（1）：61-62.

[6] 李華. 葡萄酒釀造與質(zhì)量控制[M]. 西安： 天則出版社，1990.

[7] 賀晉瑜.酚類物質(zhì)對葡萄酒品質(zhì)的影響[J].山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012（10）：1118-1120.

[8] 李新榜，張瑛莉，范永峰. 葡萄酒澄清和穩(wěn)定工藝?yán)碚撆c實(shí)踐探討[J]. 中外葡萄與葡萄酒，2011（1）： 57-62.

[9] 左永全. 板框式硅藻土過濾機(jī)在啤酒過濾中的應(yīng)用[J]. 江蘇食品與發(fā)酵，1996（2）：20-21.

[10] 李士堂. 葡萄酒的澄清處理和貯存管理[J]. 食品工業(yè)科技，1990（1）：37-39.

[11] 李世斌，高東起.淺談旋轉(zhuǎn)式錯(cuò)流過濾機(jī)在葡萄酒過濾中的應(yīng)用[J].中外葡萄與葡萄酒，2012（1）：54-55.

摘 要：分析了白葡萄酒用葡萄汁澄清過程中所產(chǎn)生的沉淀液的特性，介紹了不同生產(chǎn)過濾設(shè)備結(jié)構(gòu)和工作原理，并針對沉淀液特性進(jìn)行了過濾設(shè)備使用效果的分析，進(jìn)行了真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)和板框壓濾機(jī)所過濾的葡萄汁含糖量和揮發(fā)酸含量的比較，確定了沉淀液過濾的適宜設(shè)備。

關(guān)鍵詞：白葡萄酒；葡萄汁；沉淀液；過濾設(shè)備

中圖分類號(hào)：TS262.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.11.006

干白葡萄酒的釀造基本工藝是將葡萄進(jìn)行壓榨、取汁，對葡萄汁進(jìn)行澄清處理，然后用澄清后的葡萄汁接種酵母發(fā)酵。在葡萄汁澄清階段，會(huì)產(chǎn)生大量的液態(tài)沉淀物（約占葡萄汁的15%～20%），其中含有大量的果肉、果膠和少量帶入的泥沙等，由于其太渾濁而無法直接添加酵母發(fā)酵，直接排放會(huì)造成大量浪費(fèi)并造成水質(zhì)和土壤污染。經(jīng)過探索研究，筆者總結(jié)出了白葡萄酒用葡萄汁澄清過程中沉淀液綜合利用的方法，即通過過濾的方法，將沉淀物分離成固、液兩部分，固體部分用來做有機(jī)肥，液體部分用來發(fā)酵成酒液。

目前，用于葡萄酒生產(chǎn)的過濾設(shè)備主要有：硅藻土過濾機(jī)、離心機(jī)、板框壓濾機(jī)、真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)等。

硅藻土過濾機(jī)為封閉式正壓過濾，其優(yōu)點(diǎn)是不易造成酒體氧化，缺點(diǎn)是對所過濾酒液澄清度要求較高。在過濾渾濁液體時(shí)，硅藻土過濾機(jī)的預(yù)涂層和濾餅很快會(huì)被經(jīng)過過濾機(jī)的顆粒所飽和，一旦被飽和，無法逐層去除，只能重新預(yù)涂。因此只適用于澄清度較高的葡萄原酒和勾兌工藝中冷凍后原酒的過濾，不適于過濾粘度高、較渾濁的葡萄汁沉淀液。

離心機(jī)利用離心原理對混濁物進(jìn)行澄清處理，雖不消耗過濾輔料，但對工作條件（如水平度）和清洗水源（要求為純凈水）要求較高，購置成本和使用成本均高，不適合白葡萄汁沉淀液的處理。

板框壓濾機(jī)為封閉式正壓過濾，對被過濾液體的澄清度要求較為寬泛，濾板通過清洗可反復(fù)使用，且不需消耗硅藻土，較常用于葡萄酒生產(chǎn)中。

真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)為開放式負(fù)壓過濾，用多孔隔膜進(jìn)行固相物質(zhì)和液相物質(zhì)分離，并通過真空轉(zhuǎn)鼓的轉(zhuǎn)動(dòng)，將難以過濾的固相物質(zhì)用刮刀鏟去，以保證正常的過濾流量。適用于固相物質(zhì)含量較大的沉淀液的固液分離、過濾。

過濾白葡萄酒葡萄汁澄清過程中沉淀液的設(shè)備需滿足以下幾點(diǎn)：①過濾后的葡萄汁的質(zhì)量好，以使得接種酵母后的發(fā)酵能順利進(jìn)行，進(jìn)而獲得高品質(zhì)的葡萄原酒；②出汁率高，能最大限度提高產(chǎn)量；③操作簡便、省時(shí)，便于工業(yè)化生產(chǎn)。

經(jīng)初選，可用的過濾設(shè)備主要有：板框壓濾機(jī)和真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)。

（1）板框式壓濾機(jī)工作原理。板框式壓濾機(jī)工作流程：先預(yù)緊濾板，在0.1 MPa的狀態(tài)下泵入沉淀液，充滿濾腔后通過酒泵流量調(diào)節(jié)將壓力調(diào)至0.15 MPa進(jìn)行過濾。當(dāng)壓力達(dá)到0.35 MPa時(shí)停泵，終止過濾。松開濾板，清除濾板上的固相物，清洗濾板、濾布，重新預(yù)緊后進(jìn)行下一輪過濾。

（2）真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)工作原理。真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)工作流程：在過濾前需進(jìn)行硅藻土的預(yù)涂，槽體內(nèi)的硅藻土溶液在真空抽吸作用下，在轉(zhuǎn)動(dòng)的轉(zhuǎn)鼓表面形成一層有一定厚度的硅藻土涂層；然后注入待過濾的沉淀液，在真空泵的抽吸作用下，沉淀液經(jīng)過硅藻土涂層進(jìn)行過濾，過濾后的清汁經(jīng)吸液管、集液管抽吸到清汁罐中。而沉淀液中的膠質(zhì)、固體等顆粒被硅藻土涂層截留，由自動(dòng)控制進(jìn)刀速度的刮刀連同硅藻土涂層表層不斷刮去。當(dāng)預(yù)涂層殘留厚度達(dá)到一定時(shí)，需要重新進(jìn)行預(yù)涂，進(jìn)行下一個(gè)工作循環(huán)。

1 材料和方法

1.1 材 料

試材：天津地區(qū)生產(chǎn)的玫瑰香（Muscat hamburg）、貴人香（Italian riesling）葡萄汁沉淀液。

主要備選過濾設(shè)備：真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)（意大利PADOVAN公司）和板框壓濾機(jī)（景津壓濾機(jī)有限公司）。其他設(shè)備：不銹鋼發(fā)酵罐、螺桿泵。

1.2 方 法

將同一品種沉淀液等分2小罐，分別用真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)與壓濾機(jī)進(jìn)行過濾，比較2種過濾機(jī)的過濾性能及過濾液的品質(zhì)，確定較為適用的過濾設(shè)備。

2 結(jié)果與分析

2.1 過濾性能比較

2種過濾機(jī)由于其結(jié)構(gòu)和工作原理不同，其過濾效果差異較大。

同樣過濾10 t沉淀液，真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)出汁率較高，可達(dá)到90%，只需預(yù)涂清洗1次，耗時(shí)短；壓濾機(jī)出汁率僅為60%，清洗的次數(shù)多，拆裝清洗過濾板8次，耗時(shí)長。原因是白葡萄汁沉淀液含膠類物質(zhì)較高，容易堵塞濾布，壓濾機(jī)在使用過程中需多次拆裝、沖洗濾板、濾布，清洗次數(shù)多，造成出汁率低（拆卸過程中損失沉淀液），過濾總耗時(shí)長。

2.2 沉淀液過濾前后理化指標(biāo)比較

分別用兩種過濾機(jī)過濾玫瑰香和貴人香葡萄汁沉淀液，比較兩種過濾機(jī)過濾沉淀液后所得到的澄清液含糖量和揮發(fā)酸含量，并與過濾前沉淀的上清液做對比，結(jié)果見表2。

從表2可以看出，通過過濾前后的比重/糖度和揮發(fā)酸兩項(xiàng)比較，用真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)過濾所得的過濾汁的比重/糖度和揮發(fā)酸都沒有變化，說明野生酵母未啟動(dòng)發(fā)酵，也沒有不良副產(chǎn)物產(chǎn)生；而板框壓濾機(jī)過濾所得的過濾汁的比重/糖度下降，揮發(fā)酸升高，說明已感染雜菌。

白葡萄汁沉淀液的糖度高、粘度大，極易造成過濾層表面堵塞。真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)在過濾時(shí)表面過濾層不斷被刮刀刮去產(chǎn)生新的過濾層，比較容易過濾白葡萄汁沉淀液。以過濾10 t沉淀液為例，預(yù)涂一次即可完成過濾；而壓濾機(jī)在過濾時(shí)雖不消耗硅藻土輔料，但在過濾時(shí)易堵塞，須多次拆洗濾板、濾布，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，造成葡萄汁損耗過大和過濾耗時(shí)過長，過濾汁極容易感染雜菌，降低品質(zhì)。

3 結(jié) 論

每年壓榨季節(jié)，在白葡萄原酒生產(chǎn)過程中需大量處理葡萄汁沉淀液。真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)與壓濾機(jī)相比較，其生產(chǎn)效率高，出汁率高，勞動(dòng)強(qiáng)度低，過濾所得葡萄汁質(zhì)量較高，雖然使用真空轉(zhuǎn)鼓酒泥過濾機(jī)時(shí)需消耗硅藻土輔料，但是同獲得的高出汁率、高品質(zhì)的葡萄汁相比而言，輔料的消耗顯得微不足道。所以，無論從工藝角度還是經(jīng)濟(jì)角度，使用真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)對白葡萄酒用葡萄汁澄清過程中所產(chǎn)生的沉淀液進(jìn)行過濾處理是理想的選擇。

參考文獻(xiàn)：

[1] 李華. 現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)[M]. 西安： 陜西人民出版社， 2000.

[2] 高樹賢. 葡萄酒工程學(xué)[M]. 西安： 陜西人民出版社， 2004.

[3] 劉成梅.食品工程原理[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社， 2012.

[4] 毛青鐘，陳寶良，俞關(guān)松，等. 黃酒酒腳過濾和廢硅藻土的利用[J].釀酒科技，2006（3）：96-97.

[5] 鄧偉，姚懷宇，吳軍. 干紅葡萄酒下膠澄清后兩種分離方式的比較[J]. 中外葡萄與葡萄酒，2010（1）：61-62.

[6] 李華. 葡萄酒釀造與質(zhì)量控制[M]. 西安： 天則出版社，1990.

[7] 賀晉瑜.酚類物質(zhì)對葡萄酒品質(zhì)的影響[J].山西農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012（10）：1118-1120.

[8] 李新榜，張瑛莉，范永峰. 葡萄酒澄清和穩(wěn)定工藝?yán)碚撆c實(shí)踐探討[J]. 中外葡萄與葡萄酒，2011（1）： 57-62.

[9] 左永全. 板框式硅藻土過濾機(jī)在啤酒過濾中的應(yīng)用[J]. 江蘇食品與發(fā)酵，1996（2）：20-21.

[10] 李士堂. 葡萄酒的澄清處理和貯存管理[J]. 食品工業(yè)科技，1990（1）：37-39.

[11] 李世斌，高東起.淺談旋轉(zhuǎn)式錯(cuò)流過濾機(jī)在葡萄酒過濾中的應(yīng)用[J].中外葡萄與葡萄酒，2012（1）：54-55.

摘 要：分析了白葡萄酒用葡萄汁澄清過程中所產(chǎn)生的沉淀液的特性，介紹了不同生產(chǎn)過濾設(shè)備結(jié)構(gòu)和工作原理，并針對沉淀液特性進(jìn)行了過濾設(shè)備使用效果的分析，進(jìn)行了真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)和板框壓濾機(jī)所過濾的葡萄汁含糖量和揮發(fā)酸含量的比較，確定了沉淀液過濾的適宜設(shè)備。

關(guān)鍵詞：白葡萄酒；葡萄汁；沉淀液；過濾設(shè)備

中圖分類號(hào)：TS262.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.11.006

干白葡萄酒的釀造基本工藝是將葡萄進(jìn)行壓榨、取汁，對葡萄汁進(jìn)行澄清處理，然后用澄清后的葡萄汁接種酵母發(fā)酵。在葡萄汁澄清階段，會(huì)產(chǎn)生大量的液態(tài)沉淀物（約占葡萄汁的15%～20%），其中含有大量的果肉、果膠和少量帶入的泥沙等，由于其太渾濁而無法直接添加酵母發(fā)酵，直接排放會(huì)造成大量浪費(fèi)并造成水質(zhì)和土壤污染。經(jīng)過探索研究，筆者總結(jié)出了白葡萄酒用葡萄汁澄清過程中沉淀液綜合利用的方法，即通過過濾的方法，將沉淀物分離成固、液兩部分，固體部分用來做有機(jī)肥，液體部分用來發(fā)酵成酒液。

目前，用于葡萄酒生產(chǎn)的過濾設(shè)備主要有：硅藻土過濾機(jī)、離心機(jī)、板框壓濾機(jī)、真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)等。

硅藻土過濾機(jī)為封閉式正壓過濾，其優(yōu)點(diǎn)是不易造成酒體氧化，缺點(diǎn)是對所過濾酒液澄清度要求較高。在過濾渾濁液體時(shí)，硅藻土過濾機(jī)的預(yù)涂層和濾餅很快會(huì)被經(jīng)過過濾機(jī)的顆粒所飽和，一旦被飽和，無法逐層去除，只能重新預(yù)涂。因此只適用于澄清度較高的葡萄原酒和勾兌工藝中冷凍后原酒的過濾，不適于過濾粘度高、較渾濁的葡萄汁沉淀液。

離心機(jī)利用離心原理對混濁物進(jìn)行澄清處理，雖不消耗過濾輔料，但對工作條件（如水平度）和清洗水源（要求為純凈水）要求較高，購置成本和使用成本均高，不適合白葡萄汁沉淀液的處理。

板框壓濾機(jī)為封閉式正壓過濾，對被過濾液體的澄清度要求較為寬泛，濾板通過清洗可反復(fù)使用，且不需消耗硅藻土，較常用于葡萄酒生產(chǎn)中。

真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)為開放式負(fù)壓過濾，用多孔隔膜進(jìn)行固相物質(zhì)和液相物質(zhì)分離，并通過真空轉(zhuǎn)鼓的轉(zhuǎn)動(dòng)，將難以過濾的固相物質(zhì)用刮刀鏟去，以保證正常的過濾流量。適用于固相物質(zhì)含量較大的沉淀液的固液分離、過濾。

過濾白葡萄酒葡萄汁澄清過程中沉淀液的設(shè)備需滿足以下幾點(diǎn)：①過濾后的葡萄汁的質(zhì)量好，以使得接種酵母后的發(fā)酵能順利進(jìn)行，進(jìn)而獲得高品質(zhì)的葡萄原酒；②出汁率高，能最大限度提高產(chǎn)量；③操作簡便、省時(shí)，便于工業(yè)化生產(chǎn)。

經(jīng)初選，可用的過濾設(shè)備主要有：板框壓濾機(jī)和真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)。

（1）板框式壓濾機(jī)工作原理。板框式壓濾機(jī)工作流程：先預(yù)緊濾板，在0.1 MPa的狀態(tài)下泵入沉淀液，充滿濾腔后通過酒泵流量調(diào)節(jié)將壓力調(diào)至0.15 MPa進(jìn)行過濾。當(dāng)壓力達(dá)到0.35 MPa時(shí)停泵，終止過濾。松開濾板，清除濾板上的固相物，清洗濾板、濾布，重新預(yù)緊后進(jìn)行下一輪過濾。

（2）真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)工作原理。真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)工作流程：在過濾前需進(jìn)行硅藻土的預(yù)涂，槽體內(nèi)的硅藻土溶液在真空抽吸作用下，在轉(zhuǎn)動(dòng)的轉(zhuǎn)鼓表面形成一層有一定厚度的硅藻土涂層；然后注入待過濾的沉淀液，在真空泵的抽吸作用下，沉淀液經(jīng)過硅藻土涂層進(jìn)行過濾，過濾后的清汁經(jīng)吸液管、集液管抽吸到清汁罐中。而沉淀液中的膠質(zhì)、固體等顆粒被硅藻土涂層截留，由自動(dòng)控制進(jìn)刀速度的刮刀連同硅藻土涂層表層不斷刮去。當(dāng)預(yù)涂層殘留厚度達(dá)到一定時(shí)，需要重新進(jìn)行預(yù)涂，進(jìn)行下一個(gè)工作循環(huán)。

1 材料和方法

1.1 材 料

試材：天津地區(qū)生產(chǎn)的玫瑰香（Muscat hamburg）、貴人香（Italian riesling）葡萄汁沉淀液。

主要備選過濾設(shè)備：真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)（意大利PADOVAN公司）和板框壓濾機(jī)（景津壓濾機(jī)有限公司）。其他設(shè)備：不銹鋼發(fā)酵罐、螺桿泵。

1.2 方 法

將同一品種沉淀液等分2小罐，分別用真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)與壓濾機(jī)進(jìn)行過濾，比較2種過濾機(jī)的過濾性能及過濾液的品質(zhì)，確定較為適用的過濾設(shè)備。

2 結(jié)果與分析

2.1 過濾性能比較

2種過濾機(jī)由于其結(jié)構(gòu)和工作原理不同，其過濾效果差異較大。

同樣過濾10 t沉淀液，真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)出汁率較高，可達(dá)到90%，只需預(yù)涂清洗1次，耗時(shí)短；壓濾機(jī)出汁率僅為60%，清洗的次數(shù)多，拆裝清洗過濾板8次，耗時(shí)長。原因是白葡萄汁沉淀液含膠類物質(zhì)較高，容易堵塞濾布，壓濾機(jī)在使用過程中需多次拆裝、沖洗濾板、濾布，清洗次數(shù)多，造成出汁率低（拆卸過程中損失沉淀液），過濾總耗時(shí)長。

2.2 沉淀液過濾前后理化指標(biāo)比較

分別用兩種過濾機(jī)過濾玫瑰香和貴人香葡萄汁沉淀液，比較兩種過濾機(jī)過濾沉淀液后所得到的澄清液含糖量和揮發(fā)酸含量，并與過濾前沉淀的上清液做對比，結(jié)果見表2。

從表2可以看出，通過過濾前后的比重/糖度和揮發(fā)酸兩項(xiàng)比較，用真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)過濾所得的過濾汁的比重/糖度和揮發(fā)酸都沒有變化，說明野生酵母未啟動(dòng)發(fā)酵，也沒有不良副產(chǎn)物產(chǎn)生；而板框壓濾機(jī)過濾所得的過濾汁的比重/糖度下降，揮發(fā)酸升高，說明已感染雜菌。

白葡萄汁沉淀液的糖度高、粘度大，極易造成過濾層表面堵塞。真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)在過濾時(shí)表面過濾層不斷被刮刀刮去產(chǎn)生新的過濾層，比較容易過濾白葡萄汁沉淀液。以過濾10 t沉淀液為例，預(yù)涂一次即可完成過濾；而壓濾機(jī)在過濾時(shí)雖不消耗硅藻土輔料，但在過濾時(shí)易堵塞，須多次拆洗濾板、濾布，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，造成葡萄汁損耗過大和過濾耗時(shí)過長，過濾汁極容易感染雜菌，降低品質(zhì)。

3 結(jié) 論

每年壓榨季節(jié)，在白葡萄原酒生產(chǎn)過程中需大量處理葡萄汁沉淀液。真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)與壓濾機(jī)相比較，其生產(chǎn)效率高，出汁率高，勞動(dòng)強(qiáng)度低，過濾所得葡萄汁質(zhì)量較高，雖然使用真空轉(zhuǎn)鼓酒泥過濾機(jī)時(shí)需消耗硅藻土輔料，但是同獲得的高出汁率、高品質(zhì)的葡萄汁相比而言，輔料的消耗顯得微不足道。所以，無論從工藝角度還是經(jīng)濟(jì)角度，使用真空轉(zhuǎn)鼓式過濾機(jī)對白葡萄酒用葡萄汁澄清過程中所產(chǎn)生的沉淀液進(jìn)行過濾處理是理想的選擇。

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