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        話說“百蔬之王”

        2014-12-09 21:45:44宇文正
        臺(tái)聲 2014年10期
        關(guān)鍵詞:食單蝦米佛手

        宇文正

        年輕時(shí)有次聚餐,旁邊一位不大熟的男士看我夾取面前的開陽白菜,阻止我:“女孩子少吃白菜,太冷?!蔽铱此谎郏南耄骸吧窠?jīng)?。 碧??那西瓜也不準(zhǔn)吃,綠豆湯也不準(zhǔn)喝,仙草、愛玉一堆涼性食物統(tǒng)統(tǒng)都不能吃?(天哪!)我當(dāng)然照吃不誤,只覺這人啰嗦,又不了解人家的體質(zhì),亂阻止。他一定覺得這女生不懂事,好心沒好報(bào)。

        有的食物性熱,有的食物性寒,有的膽固醇高,有的怕有農(nóng)藥……我的歪理是,不如什么都吃,分?jǐn)傦L(fēng)險(xiǎn)!年紀(jì)愈大,愈常碰到這也不吃那也不吃的人,說他偏食還生氣,人家是養(yǎng)生,我只覺得他們活得可憐,每天只能吃少量難吃的東西。對(duì)那些厭世的人,我常常第一個(gè)便想到:活著,你就能在春天吃到多汁的水蜜桃,夏天吃到甜美的玉荷包、愛文芒果,秋天吃到美麗擺飾般的甜柿、細(xì)膩的麻豆文旦,冬天吃到碩大的椪柑、富士蘋果……光想這些,人生還不值得活嗎?啊,更不要說那么費(fèi)心做出的一道道料理、點(diǎn)心了。

        又有一種人,只要知道是對(duì)身體有益,便餐餐都吃,大量地吃,再難吃也吞得下去。我公公就是典型。他每陣子會(huì)熱衷某種營養(yǎng)食品,比如番茄、雜糧飯、山藥;有陣子熱衷胡蘿卜,小兔子似地,早也胡蘿卜,晚也胡蘿卜,把皮膚都吃成橘色,讓我婆婆嚇壞了!不過我覺得這類人還比前一種人強(qiáng)些,雖然過猶不及,起碼充滿了生命力,我公公都八十六歲了,還能站著彎腰系鞋帶呢!

        回頭說白菜,白菜無罪。怕寒?那么我們烹飪中常用的蔥姜蒜辣椒都是做什么用的呢?何況除非真的感冒咳嗽,須避開太寒、太燥的食物,否則我總覺天地間各種食物自然形成某種平衡;何況,隨意翻書、上網(wǎng),凡說到白菜,無不贊揚(yáng)它的營養(yǎng),甚至“療效”,隨手便可復(fù)制幾大頁,不備載;我只最喜歡其中反復(fù)被提及的這一句:“益胃生津,清熱除煩?!钡灿幸环N食物能夠“除煩”,說什么都要大口地吃啊。因此,我對(duì)那位阻止我吃白菜的仁兄仍大嚼!

        近讀食書,還不巧遇見一趣事。某大陸美食作家書里說,“袁枚在《隨園食單》中,稱白菜為‘百蔬之王’,春韭秋菘并列,韭菜當(dāng)無愧于‘百蔬之后’(按:前后的‘后’)”。我感到一頭霧水,菘是大白菜,這我懂,但“夜雨剪春韭,新炊間黃粱”是人間最美的煙火意象,袁枚若以春韭秋菘并列,作者怎會(huì)推論說韭菜是“百蔬之后”?書架上取來《隨園食單》,《雜素菜單》一章里提到“白菜”,說:“白菜炒食,或筍煨亦可,火腿片煨、雞湯煨俱可?!卑?,這個(gè)周末就來煨個(gè)雞湯白菜吧!至于韭,袁枚說它“葷物也。專用韭白加蝦米炒之,便佳?;蛴悯r蝦亦可,鱉亦可,肉亦可”。我照著炒炒蝦米、肉絲就好,鱉就算了??晌乙粫r(shí)真翻不到“百蔬之王”、“百蔬之后”這些說法。我現(xiàn)在讀書糊涂,過目即忘,上網(wǎng)查查看吧!不得了,這整段文字在大陸另一篇不同作者的文章里看到。到底是誰抄誰我不知道,只是,印成我們的“正(繁)體字”書,“百蔬之后(皇后的‘后’)”變成了“百蔬之后(前后的‘后’)”,不禁失笑,原來如此!

        那么“百蔬之王”到底是誰說的呢?續(xù)查下去,有此一說,畫家齊白石先生有一幅大白菜圖,上有題句:“牡丹為花中之王,荔枝為百果之先,獨(dú)不論白菜為蔬菜之王,何也?”原來齊老先生熱愛白菜,為大家沒有宣傳白菜是蔬菜之王而打抱不平,于是白菜為“蔬菜之王”說法流傳。我太好奇了,再Google一下齊白石的白菜畫,啊!真找到一幅有此題句的作品——寫意的大白菜,旁邊還配了兩顆小辣椒。這是為了“驅(qū)寒”嗎?

        再說“開陽白菜”。這可能是我今生做過的第一道菜(泡面不算的話)。好像還是高中生吧,有個(gè)暑假爸媽不在家,我自告奮勇要做飯,從冰箱里找出大白菜、吳郭魚,又翻出蝦米、蔥姜等等。把吳郭魚抹點(diǎn)鹽加米酒、襯點(diǎn)姜絲、蔥段放進(jìn)電鍋里蒸;蝦米泡水后下鍋爆香,丟進(jìn)大白菜,加點(diǎn)水,煮軟了,下鹽,最后勾一點(diǎn)芡上桌。咦,兩道菜出來,像模像樣耶。大哥十分驚異,你為什么會(huì)?我也不知道為什么會(huì),想一想,就該這么做啊。

        我也還記得,那天大哥露一手:煎豆腐。不過,冰箱里并沒有豆腐。平日媽媽做菜時(shí)經(jīng)常喊我:“去老吳那里買個(gè)豆腐!”“去老吳那里買瓶醬油!”老吳店里什么都有,就像現(xiàn)在的便利商店。大哥翻翻冰箱,理直氣壯喊我:“妹!去老吳那里買五塊錢豆腐!”我反正是全家人的傳令兵,可我今天也要做菜呢,故意問我的書呆子大哥:“老吳是誰?”他愣了愣,笑著說:“老吳──不就是老吳嘛!”他根本沒上過菜市場!

        我在LA念書時(shí),第一次拿出來宴客唬人用的食單則是“佛手白菜”。大白菜一葉一葉細(xì)心剝開,只取葉梗,入鍋燙軟后放進(jìn)涼水冷卻,瀝去水分,每葉梗從中間縱切幾刀但不割斷。另做絞肉餡,類似獅子頭的調(diào)味,搓成一個(gè)個(gè)小肉丸,當(dāng)然不必炸,裹進(jìn)白菜梗里折成一個(gè)個(gè)菊花包擺盤,進(jìn)電鍋里一杯半水蒸熟,出鍋淋一大勺熱雞湯。這道菜端出來,像朵朵菊花,也像一個(gè)個(gè)小拳頭,故名“佛手白菜”。其實(shí)做法不難,而且靠的是大同電鍋,談不上火候的拿捏,但外觀好看,且“佛手”二字神圣,食客們肅然起敬,莫名其妙奠定了我在同學(xué)間的大廚地位。

        “佛手白菜”雖然不難,但是費(fèi)工,我平日最常做的則是白菜鹵。一點(diǎn)薄肉片用鹽、酒、太白粉略腌,兩三顆蛋打散,中火炸酥撈出備用。油鍋爆香蔥、蒜末,加肉片炒個(gè)幾鏟,再下大白菜片、木耳、紅蘿卜片拌炒(冰箱若有用不完的鮮菇、玉米筍之類,我也丟進(jìn)去湊熱鬧),四杯高湯煮滾,轉(zhuǎn)小火,放進(jìn)蛋酥,鹽、糖、烏醋、少許醬油、白胡椒調(diào)味,續(xù)煮個(gè)幾分鐘,略收汁入味即成。蛋酥可以換成扁魚;但有的食譜教人用蒸的,我不建議,白菜要煨,收點(diǎn)汁才好。

        對(duì)我來說,大白菜真的是便當(dāng)菜里的“百蔬之王”,因?yàn)樵贈(zèng)]有比它更耐蒸的蔬菜啦!■

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