戴霞

豆類蔬菜是人們生活中不可缺少的重要食物，它們富含維生素C、胡蘿卜素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。蔬菜收獲的季節(jié)性很強，并有一定的區(qū)域性，造成了常年均衡供應(yīng)的困難。另外，蔬菜中含有大量的水分，它又是微生物發(fā)育的良好基質(zhì)，故若在室溫下久藏，就會使蔬菜品質(zhì)下降，甚至腐爛變質(zhì)。因此，采用低溫尤其是速凍的方法進行蔬菜的保藏顯得十分重要。

1.青刀豆

（1）凍前處理。選用鮮嫩、色澤亮綠，條形均勻、細長、無斑點、無病蟲害、無其他污染的青刀豆，無側(cè)筋的品種應(yīng)剪去兩端尖；帶側(cè)筋的品種要除去側(cè)筋、剪去兩端尖。然后將青刀豆在清水中清洗3～4次。

（2）漂燙和冷卻。在93～100℃的熱水中漂燙1.5～2.0分鐘，使青刀豆變綠且不呈花斑狀。漂燙時間及漂燙程度要嚴格掌握，漂燙時要不斷攪動，以便漂燙均勻。將漂燙后的原料先用自來水或符合衛(wèi)生要求的地下水冷卻，然后置入5℃以下的冷水槽內(nèi)冷卻，使原料冷卻至10℃以下，再將原料表面的水分瀝干。

（3）速凍和冷藏。在溫度為-30℃以下的速凍裝置內(nèi)凍結(jié)10分鐘即可包裝。凍藏庫溫度為-18℃，分層堆貨，防止擠壓。

2.青豌豆

（1）預處理。新鮮豌豆要剝莢，去莢后的豆粒應(yīng)分7～8毫米、9～10毫米、11毫米以上的各種規(guī)格，根據(jù)銷售要求分別加工。機械剝莢應(yīng)盡量避免機械損傷。

（2）漂燙和冷卻。豆粒裝入筐內(nèi)在100℃的熱水中漂燙1.0～1.5分鐘，漂燙時間的長短應(yīng)視豌豆粒的大小和成熟程度而定。將漂燙后的原料冷卻至10℃以下，然后瀝去其表面的水分。

（3）速凍和冷藏。豌豆粒由斗式提升機、振動布料機和傳送帶送入單體凍結(jié)裝置中凍結(jié)。物料如在流化床上進行單體懸浮凍結(jié)，溫度在-30℃時，則凍結(jié)時間為7～10分鐘。根據(jù)各種規(guī)格進行包裝，塑料袋或盒裝封口應(yīng)嚴密。在-18℃的低溫冷藏庫中冷藏，堆垛時要防止擠壓。

3.嫩蠶豆 選擇成熟度適宜的青皮蠶豆做原料，剝莢后，浸入2%的鹽水中20～30分鐘，以防變色。從鹽水中撈出后，放入清水中洗凈。在100℃、1.5%的醋酸鎂溶液中漂燙30秒，撈出后置于10～20℃的清水中慢慢冷卻，然后再在5℃以下的冷水中冷卻至10℃以下，其瀝水、凍結(jié)、包裝及冷藏方法與青豌豆相同。endprint