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        弄堂里的小小乾坤

        2014-11-27 17:58:58沈嘉祿
        新民周刊 2014年45期

        沈嘉祿

        弄堂曾是城市的血管,也自有乾坤。以前弄堂里不單純是住家,還藏著工廠、生產(chǎn)組、學(xué)校、老虎灶、煙紙店、診所、命館等,建國(guó)后幾番運(yùn)動(dòng),弄堂受種種洗禮,不少業(yè)態(tài)偃旗息鼓,今天,這種最早誕生于租界、融四合院與西方聯(lián)排式建筑于一體的平民住宅似乎完成了歷史使命,在推土機(jī)的轟鳴聲中一步步走入檔案文獻(xiàn)。但現(xiàn)在,又有人認(rèn)為在市中心區(qū)域保存幾條典型的弄堂很有必要,但老建筑保護(hù)性開發(fā)這類事情交給房產(chǎn)商去做,未必做得像樣,前幾天我路過建業(yè)里,看到弄堂深深,至今還在唱空城計(jì)。

        還沒拆掉的老弄堂,生活還在繼續(xù),草根階層的日子過得再勉強(qiáng),開門七件事還必須安排妥當(dāng),于是,弄堂里曾經(jīng)有過的種種業(yè)態(tài)又開始復(fù)活了。比方講,你去飯店吃飯,去茶館吃茶,點(diǎn)心品種琳瑯滿目,有三鮮餛飩、三絲春卷、蔥油餅、酒釀圓子、寧波湯團(tuán)、鮮肉小籠、桂花赤豆糕、花生糍粑等。你隨手一點(diǎn),服務(wù)員會(huì)心一笑,一眨眼工夫,江南風(fēng)味的點(diǎn)心就送來眼前,味道很不錯(cuò)噢!可你不知道,這些點(diǎn)心可能并不在店里做,而是由飯店茶館后面那條弄堂里的大媽或大姐做的。飲食業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈,成本控制很重要,自己做點(diǎn)心要有專門的點(diǎn)心間,專門的點(diǎn)心師,這可不是一筆小錢啊,倘若外包給弄堂里的大媽,事情就簡(jiǎn)單多了。湖心亭、綠波廊里的火腿小粽子,大拇指這般大小,裹了十三道紅絲線,英國(guó)女王吃過、克林頓吃過,卡斯特羅也吃過,但他們肯定想不到這些點(diǎn)心是弄堂里大媽的手筆!

        現(xiàn)在,又有一些“白骨精”級(jí)別的時(shí)尚女人,在環(huán)境好點(diǎn)的新式弄堂里借下整幢房子,專做私房菜,據(jù)說生意相當(dāng)不錯(cuò)啊。前不久我在這樣的會(huì)館里吃過一餐,老板娘本來拿會(huì)計(jì)師事務(wù)所的高薪,現(xiàn)在辭職開飯店,亭子間擺一桌,前客堂擺一桌,東廂房西廂房再各擺一桌,觥籌交錯(cuò)之際,她手持酒杯滿場(chǎng)飛,興奮得紅光滿面!

        還有一位黃姐更具傳奇色彩,她在上世紀(jì)80年代初就下海經(jīng)商,涉足飲食業(yè),并輕松掘到第一桶金。享福的日子提前來臨,她卻不習(xí)慣。黃姐身懷秘技,其中之一是包粽子。她包的粽子有講究,糯米選自安徽吳祥有機(jī)品種,鮮肉選自浙東農(nóng)村散養(yǎng)黑毛豬,連粽箬也專程從福建采購來,久煮而碧綠生青。更講究的是五花肉切小塊,事先用老抽腌兩天,加白糖拌透,一只粽子包裹五六塊肉,保證吃客每一口都能吃到肉,吃了還想吃!

        一開始黃姐包好的粽子是送親朋好友的,大家吃了都說好,付錢,不受,幾番推讓,黃姐只收成本費(fèi)。后來有許多飯店聽說了,就向她下了訂單。黃姐忙不過來,只好請(qǐng)鄰居大媽幫忙,在家里開起了小作坊。人家飯店包粽子講究速度,據(jù)說最快的一分鐘要包十幾只,而她關(guān)照幫工的大媽,慢點(diǎn)慢點(diǎn)!一分鐘只能包五六只,慢工出細(xì)活,這是有道理的。

        上周,我在朋友引導(dǎo)下,爬上陡峭的樓梯去看個(gè)究竟。陽臺(tái)上擱幾個(gè)灶具,五六只高壓鍋同時(shí)開燒,每天要生產(chǎn)幾百只,今年端午節(jié)一天產(chǎn)量就突破2500只!黃姐還供應(yīng)油氽排骨、熏魚、百葉包、蛋餃、醬油肉等老上海風(fēng)味,也是獨(dú)門秘技,散客與飯店?duì)幭嘤嗀洝,F(xiàn)在黃姐的名氣越發(fā)響亮,除了本地客,還有專程從北京、廣州來的呢,甚至連住在古北小區(qū)的老外也按圖索驥來買黃姐的粽子,小日本得到消息,打飛的來買粽子,買了當(dāng)天就回去。

        黃姐的家在浙江路一條很窄的弄堂里,她堅(jiān)決不讓客人爬樓梯上樓,怕他們骨碌碌摔下來腦袋開花。樓下門口有一修鞋攤,修鞋老頭代為接洽業(yè)務(wù),客人訂貨,他代為收費(fèi),客人取貨,他代為通報(bào),然后黃姐就從陽臺(tái)上探出半個(gè)身子,將幾大包粽子晃晃悠悠吊下來??腿伺踔€有點(diǎn)燙手的粽子乘興而歸,這也許是上海弄堂的最后一道風(fēng)景吧。

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