沈嘉祿

弄堂曾是城市的血管，也自有乾坤。以前弄堂里不單純是住家，還藏著工廠、生產(chǎn)組、學(xué)校、老虎灶、煙紙店、診所、命館等，建國(guó)后幾番運(yùn)動(dòng)，弄堂受種種洗禮，不少業(yè)態(tài)偃旗息鼓，今天，這種最早誕生于租界、融四合院與西方聯(lián)排式建筑于一體的平民住宅似乎完成了歷史使命，在推土機(jī)的轟鳴聲中一步步走入檔案文獻(xiàn)。但現(xiàn)在，又有人認(rèn)為在市中心區(qū)域保存幾條典型的弄堂很有必要，但老建筑保護(hù)性開發(fā)這類事情交給房產(chǎn)商去做，未必做得像樣，前幾天我路過建業(yè)里，看到弄堂深深，至今還在唱空城計(jì)。

還沒拆掉的老弄堂，生活還在繼續(xù)，草根階層的日子過得再勉強(qiáng)，開門七件事還必須安排妥當(dāng)，于是，弄堂里曾經(jīng)有過的種種業(yè)態(tài)又開始復(fù)活了。比方講，你去飯店吃飯，去茶館吃茶，點(diǎn)心品種琳瑯滿目，有三鮮餛飩、三絲春卷、蔥油餅、酒釀圓子、寧波湯團(tuán)、鮮肉小籠、桂花赤豆糕、花生糍粑等。你隨手一點(diǎn)，服務(wù)員會(huì)心一笑，一眨眼工夫，江南風(fēng)味的點(diǎn)心就送來眼前，味道很不錯(cuò)噢！可你不知道，這些點(diǎn)心可能并不在店里做，而是由飯店茶館后面那條弄堂里的大媽或大姐做的。飲食業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，成本控制很重要，自己做點(diǎn)心要有專門的點(diǎn)心間，專門的點(diǎn)心師，這可不是一筆小錢啊，倘若外包給弄堂里的大媽，事情就簡(jiǎn)單多了。湖心亭、綠波廊里的火腿小粽子，大拇指這般大小，裹了十三道紅絲線，英國(guó)女王吃過、克林頓吃過，卡斯特羅也吃過，但他們肯定想不到這些點(diǎn)心是弄堂里大媽的手筆！

現(xiàn)在，又有一些“白骨精”級(jí)別的時(shí)尚女人，在環(huán)境好點(diǎn)的新式弄堂里借下整幢房子，專做私房菜，據(jù)說生意相當(dāng)不錯(cuò)啊。前不久我在這樣的會(huì)館里吃過一餐，老板娘本來拿會(huì)計(jì)師事務(wù)所的高薪，現(xiàn)在辭職開飯店，亭子間擺一桌，前客堂擺一桌，東廂房西廂房再各擺一桌，觥籌交錯(cuò)之際，她手持酒杯滿場(chǎng)飛，興奮得紅光滿面！

還有一位黃姐更具傳奇色彩，她在上世紀(jì)80年代初就下海經(jīng)商，涉足飲食業(yè)，并輕松掘到第一桶金。享福的日子提前來臨，她卻不習(xí)慣。黃姐身懷秘技，其中之一是包粽子。她包的粽子有講究，糯米選自安徽吳祥有機(jī)品種，鮮肉選自浙東農(nóng)村散養(yǎng)黑毛豬，連粽箬也專程從福建采購來，久煮而碧綠生青。更講究的是五花肉切小塊，事先用老抽腌兩天，加白糖拌透，一只粽子包裹五六塊肉，保證吃客每一口都能吃到肉，吃了還想吃！

一開始黃姐包好的粽子是送親朋好友的，大家吃了都說好，付錢，不受，幾番推讓，黃姐只收成本費(fèi)。后來有許多飯店聽說了，就向她下了訂單。黃姐忙不過來，只好請(qǐng)鄰居大媽幫忙，在家里開起了小作坊。人家飯店包粽子講究速度，據(jù)說最快的一分鐘要包十幾只，而她關(guān)照幫工的大媽，慢點(diǎn)慢點(diǎn)！一分鐘只能包五六只，慢工出細(xì)活，這是有道理的。

上周，我在朋友引導(dǎo)下，爬上陡峭的樓梯去看個(gè)究竟。陽臺(tái)上擱幾個(gè)灶具，五六只高壓鍋同時(shí)開燒，每天要生產(chǎn)幾百只，今年端午節(jié)一天產(chǎn)量就突破2500只！黃姐還供應(yīng)油氽排骨、熏魚、百葉包、蛋餃、醬油肉等老上海風(fēng)味，也是獨(dú)門秘技，散客與飯店?duì)幭嘤嗀洝，F(xiàn)在黃姐的名氣越發(fā)響亮，除了本地客，還有專程從北京、廣州來的呢，甚至連住在古北小區(qū)的老外也按圖索驥來買黃姐的粽子，小日本得到消息，打飛的來買粽子，買了當(dāng)天就回去。

黃姐的家在浙江路一條很窄的弄堂里，她堅(jiān)決不讓客人爬樓梯上樓，怕他們骨碌碌摔下來腦袋開花。樓下門口有一修鞋攤，修鞋老頭代為接洽業(yè)務(wù)，客人訂貨，他代為收費(fèi)，客人取貨，他代為通報(bào)，然后黃姐就從陽臺(tái)上探出半個(gè)身子，將幾大包粽子晃晃悠悠吊下來?？腿伺踔€有點(diǎn)燙手的粽子乘興而歸，這也許是上海弄堂的最后一道風(fēng)景吧。