周捷

(上海鐵路衛(wèi)生監(jiān)督所蚌埠分所，安徽蚌埠 233000)

1 鐵路快餐配送食品類別與特點

1.1 即食盒飯與熱藏盒飯

即食盒飯，指制作為成品到食用的保質(zhì)期限在2 h以內(nèi)的盒飯，如普通列車餐車上出售的盒飯、地面單位給列車員或機車乘務員配送的盒飯多數(shù)屬于此類。熱藏盒飯，指主食和菜肴燒煮后保溫，食用前溫度保持在60℃的盒飯，保質(zhì)期限為4 h。即食盒飯同熱藏盒飯相似，在路內(nèi)外廣泛存在，其成本較低，社會接受度高，符合消費者用餐的消費習慣，對包裝密封、材質(zhì)要求較低，制作條件相對不高。二者區(qū)別在于即食盒飯制作為成品后，在公認的2 h安全期內(nèi)，其安全性不受環(huán)境(保存)溫度的影響;而熱藏盒飯則要求成品在保質(zhì)期內(nèi)的持續(xù)保存溫度應達到60℃。安全風險:制作網(wǎng)點多，條件參差不齊，管理難度大，由于保質(zhì)期限短，對配送時間要求高，對熱鏈系統(tǒng)有一定的要求。

1.2 冷藏盒飯與常溫盒飯

冷藏盒飯，指主食和菜肴燒煮后迅速冷卻，并在低溫條件下分裝、貯存、運輸?shù)暮酗垼慈汤滏溝到y(tǒng)，食用時須加熱到中心溫度不低于70℃。常溫盒飯，指主食和菜肴盛放于密閉容器中，經(jīng)高溫滅菌，達到商業(yè)無菌要求，可在常溫下保存的盒飯。常溫盒飯和冷藏盒飯，制作成本(條件)較高(中央廚房)，食用口感欠佳，多作為旅行(交通工具上)或野外食品。在不使用添加劑的情況下，冷藏盒飯保質(zhì)期限多為24～72 h，常溫盒飯由于在制作工藝上采用成熟的罐頭生產(chǎn)技術(容器密封和高溫殺菌)，保質(zhì)期限多為6～12個月。常溫盒飯對貯存和食用時的溫度無特別要求，但對殺菌、包裝密封和飯盒材質(zhì)要求較高。安全風險:二者在制作環(huán)節(jié)存在的風險因素較多，貯存、運輸(冷鏈系統(tǒng))次之。

2 現(xiàn)有標準、文件的不足及建議

2.1 現(xiàn)有快餐配送食品管理規(guī)定

目前，國家尚未出臺盒飯專項國標及管理辦法，將其納入國家食品藥品監(jiān)督管理總局的《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等管理之中，衛(wèi)生指標均參照國家相關標準要求?，F(xiàn)有的行業(yè)、地方標準主要有:MH7004.2—95《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》、MH7004.1—95《航空食品衛(wèi)生標準》(以下稱航空標準);上海市2003年出臺《上海市盒飯衛(wèi)生管理辦法》、2005年出臺 DB31/160—2005《盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求》(以下稱上海地標);2013年2月，鐵道部辦公廳出臺的鐵路規(guī)范性文件《鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求》［1］(以下稱鐵路要求)。

2.2 鐵路站車食品管理相對滯后

目前，對鐵路餐車食品監(jiān)督管理上，操作性較強的僅限于用于餐車食品檢查的《旅客餐車食品安全監(jiān)督檢查表判定規(guī)則》［2］，而對餐車及盒飯經(jīng)營管理上僅局限于“凈菜上車”、“四控一規(guī)范”等就事論事的階段，尚未制定系統(tǒng)、專業(yè)的站車食品安全管理標準體系。鐵道部辦公廳出臺的“鐵路要求”規(guī)范性文件，其內(nèi)容不夠全面也不夠具體，與行業(yè)標準相比，明顯效力不夠。早在1995年民航主管部門就制定了航空食品行業(yè)標準和規(guī)范，其內(nèi)容規(guī)定具體而全面，符合行業(yè)食品經(jīng)營特點。鐵路雖然有專業(yè)的食品安全管理隊伍，但是對中央廚房、快餐配送等新的食品經(jīng)營模式還相對陌生，隨著近年來高速鐵路的開通，快餐配送逐漸進入人們的視野，其管理模式和配套標準等還在摸索和完善之中。建議應盡快制定鐵路餐車經(jīng)營和快餐配送食品安全標準、規(guī)范。

2.3 微生物指標的種類和限值

相比于“航空標準”、“上海地標”，“鐵路要求”的微生物指標限值上要求較為嚴格［3］，致病菌指標設置也較多，詳見表1。建議在下一步修訂時，不僅應考慮到食物的來源、特性及加工方法等因素，而且還應考慮到食物中整個菌相(包括致病菌)對盒飯加工過程中消毒、殺菌方法的敏感度［4］，致病菌指標設置的種類不宜過多，以增加標準的可操作性。對于保質(zhì)期限較長的常溫盒飯，應參照GB18006.1—2009《塑料一次性餐飲具通用技術要求》及“航空標準”，設立對霉菌的檢測指標。

2.4 食品添加劑及其他規(guī)定

由于常溫盒飯是借助罐頭類食品的生產(chǎn)和包裝技術，而食品安全國家標準GB2760—2011《食品添加劑使用標準》，對部分罐頭類食品是允許使用食品添加劑的(如午餐肉、八寶粥)，為防止盒飯制作企業(yè)濫用，應對盒飯中使用食品添加劑做出明確規(guī)定，嚴禁在主食、副食烹飪等環(huán)節(jié)中使用防腐劑等食品添加劑，使用含有食品添加劑的原料、半成品及使用真空充氣包裝中的氮氣等應符合國家標準和有關規(guī)定。基于即食盒飯在鐵路上大量存在，建議在盒飯標準中引入即食盒飯概念，一并納入管理。鑒于快餐盒飯制作單位，具有生產(chǎn)企業(yè)和餐飲服務單位雙重屬性，在其設立條件還應加上符合《中央廚房許可審查規(guī)范》［5］要求，并對加工制作單位自行檢測、委托檢驗、監(jiān)督檢驗(飛行檢驗)等做出具體規(guī)定。

表1 快餐配送食品及相關食品、生活飲用水標準、規(guī)范中微生物指標比較

3 盒飯制作相關問題及風險控制

3.1 盒飯的冷鏈、殺菌及營養(yǎng)價值

對于冷藏盒飯，其冷鏈配送系統(tǒng)至關重要，應符合SB/T10678—2012《主食冷鏈配送良好操作規(guī)范》要求，盒飯冷藏周轉(zhuǎn)方法上可借鑒航空配送經(jīng)驗，引進干冰冷藏法等。盒飯成品在抽真空包裝和冷藏過程中，因負壓和低溫作用，造成食品中油份及水分滲出，使食物變硬，食用時口感較差。同時，由于高溫滅菌和長時間貯存所致的理化因素等也會使部分菜品，特別是蔬菜類食品的色澤及口感變差，影響食欲，其營養(yǎng)素如維生素類等會有不同程度的流失，尤其是對于保存時間較長的盒飯。為減少營養(yǎng)損失，在對盒飯進行終末消毒時可采用含氣調(diào)理殺菌技術［6］，將充入不活潑氣體的食品放入調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進行多階段升溫，二階段冷卻的溫和式滅菌，由于是在適中的溫度和時間下滅菌，可有效地保證食品品質(zhì)和營養(yǎng)成份。

3.2 盒飯包裝工藝

除抽真空包裝外，常溫盒飯采取真空充氮包裝，由于其內(nèi)外壓差平衡，空氣將無法通過包裝袋微孔逐漸向包裝盒內(nèi)滲入，可防止內(nèi)容物的水分滲出，不足之處是當包裝破損漏氣時不易被發(fā)現(xiàn)?？赡艽嬖诘娘L險為:透明盒蓋(覆蓋膜)不利于避光保存;盒體或封口的覆蓋膜強度不夠，在受擠壓等外力作用下易破損;盒身同盒蓋(覆蓋膜)封口處接觸面積較大，可能受到食物、湯汁的沾染導致密封不嚴等。

3.3 盒飯制作過程中的烹飪與滅菌

由于盒飯制作原料來源多樣化，粗、細加工過程及要求復雜，烹飪過程需人工控制，成品分裝等關鍵環(huán)節(jié)還須人工輔助完成等，因此盒飯制作的安全風險分布于食品原料、加工過程到成品貯存的整個環(huán)節(jié)。在烹飪環(huán)節(jié)，由于工藝原因，烹飪后的食品不能達到滅菌程度［7］。目前，除常溫盒飯外，均未進行終端滅菌。對于保質(zhì)期較短的盒飯來說，關鍵是控制微生物的種類和數(shù)量，使之對人體健康無害即可。

3.4 盒飯及其容器的標簽、標識管理

對盒飯食品標簽管理，應明確對密閉包裝的冷藏盒飯和常溫盒飯其標簽應符合GB7718—2011《預包裝食品標簽通則》的規(guī)定，而對保質(zhì)期較短，非密閉包裝的熱藏盒飯和即食盒飯則應規(guī)定其標明品名、廠名、生產(chǎn)日期和時間、保質(zhì)期、保存方法、食用方法即可。在飯盒的標簽、標識管理上應符合國家質(zhì)檢總局2006年第133號《公告》［8］的要求:產(chǎn)品包裝或標簽上注明“食品用”字樣。應有產(chǎn)品說明書或產(chǎn)品標簽，注明使用方法、使用注意事項、用途、使用環(huán)境、使用溫度、主要原輔材料名稱等內(nèi)容;對于可以加熱使用的應有“耐高溫”、“可蒸煮”或“微波爐使用”標識。由于盛放常溫盒飯和冷藏盒飯的飯盒，是兼有一次性餐具和罐頭類食品容器二種屬性，其在形狀、材質(zhì)、強度、密封方式、消毒滅菌和再加熱等方面不同于一般的一次性餐具，建議制定專項標準。

4 即食盒飯在鐵路上應用前景

4.1 推行鐵路快餐配送勢在必行

從長遠來看，隨著可支配收入的增加，選擇列車出行和在列車上用餐的旅客將會大幅度地增加，而現(xiàn)行普通列車餐車的供餐模式難以適應發(fā)展的需要。因此，應盡快制定列車餐車經(jīng)營和快餐配送方面發(fā)展戰(zhàn)略［9］，應把推行即食盒飯(熱藏盒飯)為主體的快餐配送，減少或取消加掛餐車作為遠期的戰(zhàn)略布局。其優(yōu)勢在于:首先，最大程度地降低食品安全風險，將由加工環(huán)境局限、風險難控的列車餐飲服務作業(yè)轉(zhuǎn)移到經(jīng)營條件達標，風險可控的地面;其次，能充分應對大量旅客在短時間內(nèi)集中用餐的需要(如旅游列車的包餐);再次，能找準餐車經(jīng)營定位，即加掛餐車或餐車用餐應逐步歸類于高檔商務旅行或用于地面無法提供快餐配送等的特殊情況;第四，取消餐車，減少人員、硬件投入，能有效地增加運力，提高鐵路效益。

4.2 即食盒飯配送是鐵路的獨有優(yōu)勢

在日本，現(xiàn)有270個火車站銷售鐵路盒飯，品種、數(shù)量達2萬余種，盒飯不僅僅是果腹的快餐，現(xiàn)已成為一種鐵路旅行文化［10］。借助于現(xiàn)代快餐管理理念和鐵路獨有的運行管理模式，完全可以將傳統(tǒng)的快餐經(jīng)營轉(zhuǎn)化為鐵路獨特優(yōu)勢。其優(yōu)勢在于，充分利用現(xiàn)有鐵路站點快餐配送的網(wǎng)絡優(yōu)勢;作為旅行人群用餐主食，符合大眾的飲食習慣(現(xiàn)燒現(xiàn)吃);提供航空配餐服務等所不能具備的即時制作快餐，能提高鐵路服務(餐飲服務)美譽度;投入成本較低，制作工藝簡單，性價比高。

4.3 把握好即食盒飯經(jīng)營的關鍵點

選擇合適的城市和車站設立快餐配送點，最好是在站區(qū)附近，面積、設備達標，布局、流程合理;由專業(yè)團隊運作，專業(yè)承擔即食盒飯制作和配送。制定即食盒飯配送技術規(guī)范和管理辦法;制定即食盒飯的服務標準，如規(guī)定即食盒飯配送到旅客手中的溫度要求，如夏季盒飯中心溫度不低于45℃，冬季不低于55℃，即食盒飯制作為成品至配送上車的時間小于1 h等。引進、研發(fā)適合列車上使用的盒飯保溫售賣車(周轉(zhuǎn)箱)。為降低經(jīng)營風險，先期對列車即食盒飯可實行預訂制，可借助移動通訊技術，及時將訂餐情況反饋至前方配送單位。為方便旅客食用，提高即食盒飯的檔次，可推行可回收飯盒，條件成熟時還可提供個性化的訂餐配送服務(VIP服務、生日訂餐等)［11］。先期可選擇正點率高的高鐵、動車，逐步向普通列車推廣。建立配送延誤、列車晚點等非正常情況下的責任追究、考核及清算等預案。

［1］鐵道部辦公廳.鐵辦勞衛(wèi)［2013］19號．關于印發(fā)《鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求》的通知［S］．

［2］鐵道部勞衛(wèi)司．勞衛(wèi)防函［2012］83號．關于公布鐵路站車食品安全和公共場所衛(wèi)生監(jiān)督檢查用表的通知［S］．

［3］王東黎，阮志剛，梅敏烽，等．動車組快餐盒飯檢測指標及限值研究［J］．鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2013，3(3):151-154．

［4］GB/T23784—2009，食品微生物指標制定和應用的原則［S］．

［5］國家食品藥品監(jiān)督管理局．國食藥監(jiān)食［2011］212號．關于印發(fā)中央廚房許可審查規(guī)范的通知［S］．

［6］費斐，薛風照，王學輝．罐頭食品殺菌技術研究進展［J］．海軍醫(yī)學雜志，2010，31(2):181-183．

［7］邱從乾，李潔，張磊．上海市盒飯衛(wèi)生與營養(yǎng)要求地方標準的修訂研究［J］．上海預防醫(yī)學雜志，2006，18(7):340－341．

［8］國家質(zhì)檢總局．2006年第133號．關于對食品用塑料包裝、容器、工具等制品實施市場準入制度的公告［S］．

［9］周捷．淺談鐵路食品安全工作中存在的問題和對策建議［J］．鐵路節(jié)能環(huán)保與安全衛(wèi)生，2012，2(4):198－201．

［10］孟瑾．“鐵路便當”與日本的現(xiàn)代文明［J］．外國問題研究，2010，195(1):51 －55．

［11］張勝蓉．航空配餐發(fā)展初探［J］．空運商務，2007(1):13－15．