范志紅

近日媒體瘋轉(zhuǎn)，說(shuō)某大學(xué)的最新研究報(bào)告《方便主食營(yíng)養(yǎng)比較研究》，以提供人體能量來(lái)源的三大“宏量營(yíng)養(yǎng)素“作為主食類食品的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，證明方便面是一種營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)均衡的食品，比包子還優(yōu)秀，根本算不上“垃圾食品”。

這項(xiàng)研究有數(shù)據(jù)說(shuō)話——方便面的能量相當(dāng)接近于推薦膳食能量比例，即食物總熱量的50%～65%源自碳水化合物、20%～30%源自脂肪、11%～15%源自蛋白質(zhì)，比肉包子等主食營(yíng)養(yǎng)更均衡。為了證明自己的數(shù)據(jù)權(quán)威，還特意說(shuō)明，這個(gè)比例是參考《中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要（2014-2020年）》以及世界衛(wèi)生組織推薦的膳食能量構(gòu)成。

從專業(yè)角度來(lái)說(shuō)，某種意義上，這個(gè)研究是用“主食三大營(yíng)養(yǎng)素平衡”的概念，來(lái)偷換“一日營(yíng)養(yǎng)素平衡”的概念。

“單一食物的供能比平衡”很荒唐

所謂“總熱量的50%～65%源自碳水化合物、20%～30%源自脂肪、11%～15%源自蛋白質(zhì)”的權(quán)威說(shuō)法，從來(lái)就不是用于某一種食品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，而是一日膳食整體，甚至是一個(gè)人、一個(gè)地區(qū)、一個(gè)國(guó)家長(zhǎng)期、整體膳食模式的評(píng)價(jià)指標(biāo)。從來(lái)沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家用這個(gè)“三大營(yíng)養(yǎng)素供能比平衡”的指標(biāo)去評(píng)價(jià)一碗米飯，一塊牛肉，一碗菠菜，或者一個(gè)蘋果，因?yàn)檫@是十分荒唐可笑的。

人們一天不可能只吃一種食物，每種食物需要與其他食物共同達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡。談一種單一食物的供能比平衡，就像談一個(gè)樂(lè)隊(duì)中某種樂(lè)器的音韻是否平衡，有何意義？

油炸方便面太“油”了

一種合格的油炸方便面的主要成分大致是：100克方便面中含水分8克，蛋白質(zhì)9克，脂肪20克，礦物質(zhì)3克（包括鹽2克），膳食纖維1克，可消化碳水化合物（淀粉）約為59克。由此，可測(cè)算出方便面中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分別占8.0%、39.8%和52.2%。這個(gè)數(shù)值比例，并不是報(bào)道中所反復(fù)提到的“總熱量的50%～65%源自碳水化合物、20%～30%源自脂肪、11%～15%源自蛋白質(zhì)”。

顯而易見(jiàn)，作為一餐而言，油炸方便面產(chǎn)品的蛋白質(zhì)供能比例太低了，而脂肪的供能比例太高了，根本不符合三大供能營(yíng)養(yǎng)素比例的要求，這種膳食模式對(duì)慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)控制沒(méi)有任何益處。在中國(guó)居民中所做的營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)研究還發(fā)現(xiàn)，人體紅細(xì)胞膜的棕櫚酸（方便面油炸時(shí)所用的油是棕櫚油，其中富含棕櫚酸）含量升高，則肥胖、糖尿病、心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)上升。國(guó)外也有類似的研究結(jié)果。

一袋方便面放了三頓飯的鹽

也許有人會(huì)爭(zhēng)辯，那非油炸方便面是不是就能達(dá)到理想狀態(tài)呢？非油炸方便面的脂肪供能比確實(shí)降低了很多，但是，蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量不足的情況依然存在。

即便不說(shuō)油炸食品如何破壞維生素，不談?dòng)椭訜岜旧懋a(chǎn)生反式脂肪酸和氧化聚合物質(zhì)，不說(shuō)它缺乏各種保健成分，僅僅鈉含量超高這一項(xiàng)，方便面就足夠讓人擔(dān)心。一包方便面里的鈉含量，就足以滿足一個(gè)人一整天的鈉攝入量。換句話說(shuō)，一袋方便面，讓你幾分鐘就吃掉三頓飯里的鹽，就算你湯料只放一半，鈉攝入量也一樣是過(guò)多的。

其實(shí)方便面就是一種應(yīng)急食品，并非日常想吃就吃的零食，更不是可以經(jīng)常替代一餐的“營(yíng)養(yǎng)平衡主食”。