于荷

發(fā)酵是古老的保證食品安全手段

提到發(fā)酵食品，大家可能最先想到的都是酸奶、啤酒，其實生活中很多常見的東西都是發(fā)酵食品。國家高級公共營養(yǎng)講師杜冬梅說：傳統(tǒng)的發(fā)酵食品最初起源于保藏，為了給食物防腐、延長食品保存期，是保證食品安全性最古老的手段之一。后來發(fā)酵技術(shù)經(jīng)過不斷的演變、分化，已經(jīng)成為一種獨特的食品加工方法，用于滿足人們對不同風味、口感乃至營養(yǎng)和生理功能的要求。

發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類食品，我們現(xiàn)在常吃的發(fā)酵食品主要分為谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵品、發(fā)酵肉制品、乳類發(fā)酵品。如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒、各種中式火腿、風干臘肉等。

發(fā)酵食品好處多多

近年很多實驗表明發(fā)酵食品對身體有好處。杜冬梅說：第一，它能調(diào)節(jié)人體的神經(jīng)功能，神經(jīng)衰弱和長期失眠者常喝酸奶可起到一定的治療效果。甜面醬、豆瓣醬、醬油及甜米酒等食品當中富含縮氨酸等成分，可防止記憶力減退；第二，發(fā)酵的大豆含豐富的抗血栓成分，可有效溶解血液中的血栓等物，預防動脈硬化、降低血壓，減少心肌梗死的發(fā)生。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，亦能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果；第三，酸牛奶、奶酪及黃酒含有乳酸菌等成分，可刺激免疫系統(tǒng)，提高NK細胞（自然殺傷細胞，它可識別破損細胞及癌細胞，并將它們殺死、清除掉）和淋巴細胞的機能及活性，增強機體的抵抗力，有效地防范癌癥；第四，能提高食欲、促進消化吸收，調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡，增加腸蠕動，保持大便通暢，預防大腸癌等發(fā)生，緩解乳糖不耐受癥；第五，鮮乳發(fā)酵后，其中的鈣更易被人體吸收利用。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，這樣可使骨骼結(jié)實，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生；第六，在乳酸發(fā)酵過程中，一些乳酸菌如乳鏈球菌等，能產(chǎn)生某些抗菌素，在一定程度上可防止乳房炎、白喉、肺炎、結(jié)核等疾病發(fā)生。

安全問題也存在隱患

發(fā)酵食品本身固然是好東西，但近年來與發(fā)酵食品有關(guān)的食品安全問題也頻頻發(fā)生，對此杜冬梅說：雖然發(fā)酵食品在其微生物安全性上具有得天獨厚的優(yōu)勢，但許多傳統(tǒng)發(fā)酵食品存在安全問題。發(fā)酵食品中除了含亞硝基化合物外，還涉及霉菌污染，如長期習慣食用，對人體有一定的潛在危害。發(fā)酵食品衛(wèi)生除了注意菌種的純度、嚴格選用培養(yǎng)基的原料，在發(fā)酵過程中要嚴格防止有害雜菌的污染，還應(yīng)注意核酸的含量問題，膳食中的核酸最終在人體的代謝產(chǎn)物是尿酸，大量食用可使人體血尿酸升高，導致尿酸在關(guān)節(jié)和軟組織中沉淀。另外存在的問題就是食用微生物營養(yǎng)不平衡問題，主要是蛋白質(zhì)、氨基酸組成不平衡，以采用改善培養(yǎng)條件或?qū)a(chǎn)品進行營養(yǎng)強化加以解決。

確實有延緩衰老的功能

對于網(wǎng)絡(luò)上傳說的發(fā)酵食品可以永葆青春的說法，杜冬梅表示發(fā)酵食物確實在一定程度上具有延緩衰老的功能。發(fā)酵的食物中含豐富的蛋白質(zhì)，酵母富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。每1千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當于5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。

酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。發(fā)酵食物中含有超氧化物歧化酶（SOD），該類酶能有效清除機體內(nèi)的超氧自由基，有效預防活性氧對生物品的毒害作用，具有抗輻射、抗腫瘤及延緩機體衰老等功能。

每天吃1-2種發(fā)酵食物即可

既然發(fā)酵食物對身體好處很多，那是不是所有的食物都可以做成發(fā)酵食品呢？杜冬梅說：發(fā)酵食品的好處是有相應(yīng)的適用范圍。并不是說食物都要發(fā)酵才對人體有益處，有些食物發(fā)酵比不發(fā)酵好，如黃豆發(fā)酵，發(fā)酵豆制品含有大豆多肽、大豆異黃銅、超氧化物歧化酶、大豆低聚糖等生理活性物質(zhì)。大豆多肽是由大豆蛋白經(jīng)蛋白酶的作用降解而生成的一種復合物，是比大豆蛋白更優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。大豆多肽與蛋白質(zhì)和氨基酸相比，更易被人體消化、吸收。但有些食物不發(fā)酵比較好，例如白菜發(fā)酵制成的酸菜，不宜多食，蔬菜水果應(yīng)食用新鮮的為好。

杜冬梅最后表示說：一般來說，每日選擇性食用1―2種發(fā)酵食品即可。但須注意的是，腐乳、豆豉等含鹽較高，高血壓和心臟病人應(yīng)控制食量。