韓燕平

（長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖南 長(zhǎng)沙 410004）

湖南旅游轉(zhuǎn)型升級(jí)是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然趨勢(shì)，也是旅游發(fā)展的重要目標(biāo)。推動(dòng)旅游產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)優(yōu)化升級(jí)，須充分發(fā)揮湖南美食旅游的帶動(dòng)作用，促進(jìn)湖南由“旅游美食”向“美食旅游”升級(jí)轉(zhuǎn)變。

一、湘菜美食旅游未得到應(yīng)用的重視——從現(xiàn)象說(shuō)起

近幾年來(lái)，特別是中央電視臺(tái)《舌尖上的中國(guó)》紀(jì)錄片熱播以來(lái)，美食引起了社會(huì)的關(guān)注。湖南湘菜產(chǎn)業(yè)自2005年以來(lái)，受到了政府、社會(huì)各界的大力支持，發(fā)展突飛猛進(jìn)，取得可喜成績(jī)。同時(shí)，湖南旅游業(yè)也成為了產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)機(jī)構(gòu)中重要一環(huán)。但作為二者融合的產(chǎn)物——湘菜美食旅游卻得不到足夠重視，尚未形成一定的影響。

截止2014年8月22日，在中國(guó)知網(wǎng)搜索“湘菜美食旅游”或“湖南美食”為主題的研究文獻(xiàn)僅3篇，而主題為“湖南旅游”的研究文獻(xiàn)為952篇。從一個(gè)側(cè)面反映，對(duì)湖南美食旅游的關(guān)注還很不夠。

在湖南旅游政務(wù)網(wǎng)（http://www.hnt.gov.cn/hnt.aspx）搜索“美食旅游”的關(guān)鍵字僅得到2條記錄；而搜索“湘菜美食旅游”的關(guān)鍵字卻沒(méi)說(shuō)有任何記錄；搜索關(guān)鍵字“旅游”的關(guān)鍵字，卻得到38頁(yè)（228條）搜素結(jié)果。

在百度中搜索新聞標(biāo)題含有“湖南美食旅游”的新聞報(bào)道，得到27條搜素結(jié)果；搜索新聞標(biāo)題含有“湖南旅游”的新聞報(bào)道，得到605,000條搜素結(jié)果。

筆者查閱湖南新康輝旅行社、湖南海外國(guó)際旅行社、湖南中青旅、湖南中國(guó)旅行社，查找“湖南美食旅游”為主題的旅游線路，未曾找到任何一條旅游線路，在各線路特色介紹中也沒(méi)有找到任何介紹。

二、概念比較

旅游美食是指在旅游過(guò)程中為提升旅游興趣、感受當(dāng)?shù)匚幕脱a(bǔ)充旅游消耗而體驗(yàn)的美食。

美食旅游是以飲食為旅游吸引物的特殊興趣旅游，是游客主動(dòng)而有意識(shí)地參與到有別于自己日常習(xí)慣的飲食文化系統(tǒng)之中，從事品嘗、觀摩、欣賞、制作、探索或娛樂(lè)休閑等活動(dòng)[1]。

旅游美食與美食旅游，雖然在字面上只是字詞順序的差異，但卻是完全不同的兩種理念，對(duì)二者進(jìn)行對(duì)比分析，在旅游產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展中具有非常重要的意義。二者在體現(xiàn)旅游者動(dòng)機(jī)、旅游理念、核心要素、使用范圍、對(duì)旅游產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意義和旅游受益者指向都有明顯的差異。

表1 旅游美食與美食旅游概念的比較

三、湖南旅游美食向美食旅游轉(zhuǎn)變的實(shí)現(xiàn)策略

（一）完善組織機(jī)構(gòu)：政府主導(dǎo)，旅游企業(yè)主體，餐飲企業(yè)聯(lián)合會(huì)積極協(xié)助

美食旅游是湘菜餐飲業(yè)與旅游業(yè)產(chǎn)業(yè)融合的產(chǎn)物。但目前還屬于產(chǎn)業(yè)融合的初級(jí)階段，強(qiáng)大的生命力尚未彰顯。其中非常重要的原因在于組織機(jī)構(gòu)尚未完善。美食旅游涉及到旅游業(yè)和湘菜餐飲業(yè)，二者的主管機(jī)構(gòu)分別是湖南省旅游局（旅游行業(yè)監(jiān)管）、建設(shè)局（風(fēng)景名勝區(qū)建設(shè)管理）、商務(wù)局（飲食行業(yè)管理）；市場(chǎng)主體分別是旅行社、餐飲企業(yè)。業(yè)務(wù)范圍屬于孤立分離狀態(tài)，需要完善管理機(jī)構(gòu)，旅游局與商務(wù)局聯(lián)合成立美食旅游協(xié)調(diào)管理辦公室，負(fù)責(zé)美食旅游開(kāi)發(fā)與市場(chǎng)管理。在市場(chǎng)組織方面，要充分發(fā)揮企業(yè)的主體性和創(chuàng)造性，旅行社在充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，確定旅游產(chǎn)品的研究主題，結(jié)合各餐飲企業(yè)的特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)旅游線路，有效組織市場(chǎng)客源。餐飲企業(yè)要根據(jù)自身特長(zhǎng)，在餐飲企業(yè)聯(lián)合會(huì)指導(dǎo)的基礎(chǔ)上完善美食及表現(xiàn)形式的開(kāi)發(fā)和創(chuàng)新。

（二）突出研究機(jī)構(gòu)的作用：湘菜學(xué)院積極發(fā)揮研究功能

美食旅游不是旅游美食的簡(jiǎn)單疊加，需要不斷滿足市場(chǎng)的需求。美食旅游市場(chǎng)需求具有復(fù)雜性、綜合性和變化性，因此，這就需要實(shí)現(xiàn)對(duì)美食旅游進(jìn)行開(kāi)發(fā)研究，不斷推出滿足市場(chǎng)需求的產(chǎn)品，激發(fā)和延長(zhǎng)產(chǎn)品生命力。湘菜美食旅游的研究需要組織專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)來(lái)實(shí)現(xiàn)。該機(jī)構(gòu)至少需要具備湘菜產(chǎn)業(yè)的研究基礎(chǔ)。

從現(xiàn)有研究機(jī)構(gòu)來(lái)看，湘菜學(xué)院由政、行、企、校整合構(gòu)成，具備整合各方優(yōu)勢(shì)的天然條件，也有這個(gè)義務(wù)也進(jìn)行美食旅游研究。重點(diǎn)對(duì)湘菜美食旅游線路開(kāi)發(fā)、美食特色挖掘、美食旅游表現(xiàn)形式和美食旅游的市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)進(jìn)行有計(jì)劃地研究，并盡快形成系統(tǒng)化研究成果。

（三）管理措施到位：品牌認(rèn)證，價(jià)格管理，社會(huì)監(jiān)督

美食旅游的發(fā)展壯大，科學(xué)的管理措施非常重要。首先是品牌認(rèn)證管理。在品牌已經(jīng)已經(jīng)來(lái)臨的時(shí)代，品牌是長(zhǎng)久占領(lǐng)市場(chǎng)的有力武器。美食旅游必須打造具有競(jìng)爭(zhēng)力的品牌價(jià)值和品牌口號(hào)。對(duì)每條湘菜美食旅游線路的每個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的品牌認(rèn)證，要求美食旅游產(chǎn)品線路必須達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于達(dá)到的品牌要求的美食旅游產(chǎn)品，通過(guò)政府向社會(huì)進(jìn)行公示。

美食旅游的價(jià)格管理是品牌管理的重要保障。價(jià)格管理需要充分發(fā)揮政府宏觀調(diào)控價(jià)格的職能。由政府的主管部門(mén)對(duì)美食旅游產(chǎn)品指導(dǎo)價(jià)格在政府網(wǎng)站、公共區(qū)域和消費(fèi)場(chǎng)所進(jìn)行公示，接收社會(huì)公眾和媒體的監(jiān)督。加大對(duì)價(jià)格違法的處罰力度，讓價(jià)格違法沒(méi)有立足之地。

（四）質(zhì)量管理：標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)與個(gè)性化服務(wù)相結(jié)合

美食旅游的核心是美食；美食的關(guān)鍵在于質(zhì)量。在食品安全意識(shí)已經(jīng)深入人心的現(xiàn)代社會(huì)，需要充分打消對(duì)美食質(zhì)量安全的擔(dān)憂。在這方面，有很多社會(huì)經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，如高額保險(xiǎn)、透明廚房和現(xiàn)場(chǎng)直播等。這些方法，只能消除對(duì)食品安全的擔(dān)憂，治標(biāo)不能治本。治本的根本辦法在于進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。市場(chǎng)需求的復(fù)雜性又決定了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化不能深入人心，還需要個(gè)性化才能真正獲得消費(fèi)者群體的認(rèn)可。

（五）大膽嘗試質(zhì)量保證金制度

保證金制度在促進(jìn)旅行社行業(yè)的健康發(fā)展方面取得了巨大的作用，特別是在旅行社行業(yè)的發(fā)展初期。質(zhì)量保證金制度打消了消費(fèi)者對(duì)旅行社“無(wú)力承擔(dān)賠償”“追責(zé)難”的“顧慮”。美食旅游發(fā)展初期也可以考慮采用保證金制度。由企業(yè)繳納保證金，適用于對(duì)損害消費(fèi)者利益的行為進(jìn)行先行賠付。

美食旅游保證金制度，充分地考慮到消費(fèi)者的心理，也在無(wú)形之中促進(jìn)了企業(yè)的規(guī)范化經(jīng)營(yíng)。在保證金制度的基礎(chǔ)上，也可以考慮對(duì)湘菜美食旅游企業(yè)進(jìn)行積分管理。在固定時(shí)間內(nèi)，賦予一定的分值，并制定嚴(yán)格的積分管理細(xì)則。

（六）國(guó)際旅游節(jié)與美食節(jié)恰到好處的融合

每年一屆國(guó)際旅游節(jié)是湖南旅游的盛事，在促進(jìn)湖南旅游的發(fā)展發(fā)揮了重要作用，也在行業(yè)界產(chǎn)生了重要影響。中國(guó)湖南國(guó)際旅游節(jié)作為宣傳推介湖南旅游資源，推動(dòng)湖南旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展，樹(shù)立湖南良好形象的重要窗口和平臺(tái)，已先后成功舉辦十二屆，成為打造湖南旅游經(jīng)濟(jì)升級(jí)版的一個(gè)重要平臺(tái)。為進(jìn)一步提升湘菜美食旅游的影響，應(yīng)該充分利用國(guó)際旅游這個(gè)平臺(tái)。在國(guó)際旅游節(jié)高規(guī)格展示湘菜美食旅游，各地策劃系列湘菜美食旅游活動(dòng)，如舉行“美食旅游節(jié)”等。事實(shí)上，益陽(yáng)市在2014年舉行了大通湖大閘蟹美食旅游節(jié)，取得了巨大成功。

湘菜美食旅游的轉(zhuǎn)型升級(jí)必須實(shí)現(xiàn)由“旅游美食”向“美食旅游”轉(zhuǎn)變，樹(shù)立美食旅游的科學(xué)理念。

[1]張濤.為食而游：美食旅游動(dòng)機(jī)及啟示[J].旅游學(xué)刊,2012(10):87.