為進(jìn)一步提高上海市集體用餐配送企業(yè)的食品安全水平，上海市食品藥品監(jiān)督管理局自3月下旬至10月，在上海市開(kāi)展為期7個(gè)月的集體用餐配送企業(yè)整治達(dá)標(biāo)行動(dòng)，以督促企業(yè)改善生產(chǎn)配送硬件條件，提高食品安全管理能力和水平，降低集體用餐配送膳食的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

硬件條件

按照上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《集體用餐配送膳食生產(chǎn)配送衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《衛(wèi)生規(guī)范》）的要求，重新審核企業(yè)是否具備與生產(chǎn)工藝、加工品種和數(shù)量相適應(yīng)的各專用加工場(chǎng)所和設(shè)施設(shè)備；核查是否根據(jù)生產(chǎn)工藝要求，按照《衛(wèi)生規(guī)范》要求配置快速冷卻設(shè)備、微波膳食加熱設(shè)備、膳食加熱保溫設(shè)備（熱柜、保溫箱）以及與供應(yīng)方式、品種數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛和檢驗(yàn)室等關(guān)鍵環(huán)節(jié)設(shè)備設(shè)施。

落實(shí)“六個(gè)全面”，提升管理水平

全面落實(shí)食品安全管理制度督促企業(yè)建立健全食品安全管理機(jī)構(gòu)，配置專職食品安全管理人員；企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、廚師長(zhǎng)以及關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員應(yīng)持有效培訓(xùn)合格證上崗；建立人員培訓(xùn)和考核檔案。

制定切實(shí)可行、便于操作和檢查的食品安全管理制度，包括原料采購(gòu)查驗(yàn)、場(chǎng)所環(huán)境和設(shè)施設(shè)備、清洗消毒、加工操作、餐廚垃圾和廢棄食用油脂、管理人員崗位職責(zé)、食品添加劑使用、檢驗(yàn)、突發(fā)事件應(yīng)急處置和問(wèn)題食品召回處理等制度；制定食品貯存、烹飪、溫度控制、專間操作、清洗消毒、留樣、運(yùn)輸?shù)汝P(guān)鍵崗位操作規(guī)程。

全面推進(jìn)關(guān)鍵場(chǎng)所視頻監(jiān)控督促企業(yè)應(yīng)在烹飪場(chǎng)所、分裝場(chǎng)所、清洗消毒場(chǎng)所、膳食二次加熱、配送、檢驗(yàn)等關(guān)鍵場(chǎng)所安裝視頻監(jiān)控。對(duì)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并對(duì)問(wèn)題及其處置結(jié)果予以記錄。

全面運(yùn)用食品安全溯源系統(tǒng)督促企業(yè)建立實(shí)施原料采購(gòu)、配送電子化追溯制度。各企業(yè)應(yīng)按每日供餐實(shí)際情況將食品原料采購(gòu)和生產(chǎn)配送（含承包食堂）的全品項(xiàng)信息全部錄入“上海市餐飲服務(wù)食品安全溯源系統(tǒng)”中追溯備查。

全面落實(shí)自檢制度督促企業(yè)按照《衛(wèi)生規(guī)范》要求，配備食品加工環(huán)節(jié)控制快速檢測(cè)設(shè)備以及重點(diǎn)食品安全快速檢測(cè)設(shè)備。設(shè)置微生物檢驗(yàn)無(wú)菌室自行開(kāi)展微生物檢驗(yàn)，或與具備檢驗(yàn)資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)簽訂委托檢驗(yàn)合同委托開(kāi)展微生物檢測(cè)。根據(jù)自檢項(xiàng)目和頻次要求開(kāi)展自檢。對(duì)于自檢發(fā)現(xiàn)的食品原料，應(yīng)立即停止使用；自檢發(fā)現(xiàn)的不合格樣品，應(yīng)分析原因并采取整改措施，避免類似問(wèn)題再次發(fā)生。

全面規(guī)范標(biāo)簽標(biāo)識(shí)督促企業(yè)按照上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《集體用餐配送膳食》和《衛(wèi)生規(guī)范》要求，在盛裝膳食的箱體或容器表面標(biāo)示符合要求的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。學(xué)生盒飯還應(yīng)根據(jù)供應(yīng)學(xué)生所在年級(jí)，在箱體表面分別標(biāo)明“小學(xué)低年級(jí)”、“小學(xué)高年級(jí)”、“初中”、“高中”等字樣。

全面推進(jìn)實(shí)施規(guī)范化管理督促企業(yè)按照上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《餐飲服務(wù)企業(yè)食品安全管理指導(dǎo)原則》、“五常法”、“六T管理”等管理要求，制定并實(shí)施相應(yīng)的生產(chǎn)配送操作規(guī)程，實(shí)施食品安全規(guī)范化管理。力爭(zhēng)年內(nèi)實(shí)施規(guī)范化管理的企業(yè)達(dá)到80%以上。

嚴(yán)格“五個(gè)禁止”，嚴(yán)打違法行為

禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑嚴(yán)禁集體用餐配送企業(yè)使用非食用物質(zhì)以及亞硝酸鹽加工膳食；嚴(yán)控食品添加劑采購(gòu)、使用和管理。確實(shí)有必要使用食品添加劑加工膳食的，應(yīng)按國(guó)標(biāo)要求嚴(yán)格執(zhí)行使用范圍和用量，做好“五?！惫芾恚⒃谛涯课恢霉臼称诽砑觿┢贩N、用途和用量。

禁止使用超保質(zhì)期、回收食品嚴(yán)禁集體用餐配送企業(yè)使用超過(guò)保質(zhì)期、回收食品加工供應(yīng)膳食。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期、回收食品，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)徹底銷毀，并采用拍照或視頻方式進(jìn)行記錄，做好銷毀臺(tái)賬記錄。

禁止擅自變更場(chǎng)所布局和設(shè)施設(shè)備嚴(yán)禁集體用餐配送企業(yè)擅自更改、移除許可核定的場(chǎng)所布局和硬件設(shè)施設(shè)備，并確保生產(chǎn)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備正常使用、運(yùn)轉(zhuǎn)。

禁止擅自更改核準(zhǔn)的工藝、數(shù)量嚴(yán)禁集體用餐配送企業(yè)擅自更改核準(zhǔn)的加工工藝、供應(yīng)數(shù)量，并應(yīng)嚴(yán)格按照對(duì)應(yīng)工藝標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的時(shí)間、溫度要求加工配送膳食。

禁止使用不潔工具容器和餐飲具嚴(yán)禁集體用餐配送企業(yè)在生產(chǎn)配送過(guò)程中使用存在生熟交叉污染、未按要求保潔消毒的工用具、容器、餐飲具，重點(diǎn)做好食品用具的標(biāo)志區(qū)分和盛器的消毒保潔。